玉米食品加工技術(shù)
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玉米被世人譽(yù)為黃金食品。它含有大量的纖維和人體所需的多種營養(yǎng)成分，被稱為“藥珍珠”。在所有主食中，它的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。但長久以來，廣大消費(fèi)者對于玉米的食用方法還只限于鮮食或做成粗加工的玉米面。然而，隨著國內(nèi)食品加工企業(yè)技術(shù)的創(chuàng)新，玉米深加工食品逐漸走入了我們的生活。以精細(xì)玉米面為主要原料制成的數(shù)十種玉米食品的誕生，豐富了百姓的餐桌，同時(shí)為玉米的深加工開辟了一條粗糧細(xì)做的新思路。
本期節(jié)目就為您詳細(xì)介紹一下玉米食品的深加工技術(shù)。
一、精細(xì)玉米面的加工
在對玉米進(jìn)行深加工之前，需要對其進(jìn)行一系列的預(yù)處理，使普通的玉米粒變成玉米面。這些玉米面可不是我們在市場上常見的那一種，而是細(xì)度可以達(dá)到200以上目的精細(xì)玉米面，其外觀和手感幾乎與白面的細(xì)膩程度一致。只有用這樣的精細(xì)玉米面才能做出我們需要的玉米深加工食品。下面，我們就先來看看這種精細(xì)玉米面的加工過程。
首先，要將作為原料的玉米粒進(jìn)行去雜工序。選用無霉變、無蟲蛀、無異味的優(yōu)質(zhì)黃玉米為原料，倒入干凈的淺口大盆中，攤開，進(jìn)行人工挑選。將脫落的玉米粒表皮、玉米芯、堅(jiān)硬的玉米蒂和沙石、泥塊等其他雜質(zhì)都篩選出來，只留下干凈的玉米粒備用。篩選后的玉米原料，其雜質(zhì)含量不得超過3%。
將去雜后的玉米粒用清水淘洗3—5遍，反復(fù)清洗，但不要過度揉搓，以免玉米粒中的淀粉大量流失。清洗時(shí)若出現(xiàn)雜質(zhì)要及時(shí)清除。洗至盆水透亮即可。將洗凈的玉米粒放置于淺口容器內(nèi)，平鋪晾曬，晾至表面基本干燥時(shí)即可。
將曬干的玉米粒送入烘干機(jī)內(nèi)進(jìn)行進(jìn)一步的烘干。打開開關(guān)，將溫度調(diào)至110℃，烘干7—8分鐘。烘干后的玉米粒要做到籽粒松散、不成團(tuán)、不焦黃。
然后，將處理好的玉米粒送入粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎和磨粉。磨出的玉米粉細(xì)度為60—200目不等，面粉的水分含量為20%左右。玉米粉的細(xì)度要根據(jù)所制作的玉米食品的不同來調(diào)節(jié)，100目以下的適合做玉米粥、成人食用的玉米糊等； 200目及200目以上的的超精細(xì)粉口感細(xì)膩，適合做嬰幼兒營養(yǎng)糊；最常用的玉米粉細(xì)度為120—150目左右，可以用這樣的粉制成粉絲、粉皮、鍋巴、方便面等。
下面，我們就來看看幾種玉米食品的具體加工方法。
二、玉米粉絲的加工
粉絲是廣大消費(fèi)者熟悉和喜愛的食品。市場上常見的粉絲制品主要是大豆等豆類制成的淀粉類粉絲。隨著技術(shù)的革新，如今用玉米也可以做成粉絲了。玉米粉絲不但富含人體所需的多種營養(yǎng)，還帶有一股玉米的清香，別具風(fēng)味。
玉米粉絲的加工主要包括配料、擠絲成型、老化、剪粉、洗粉、晾曬、包裝等幾個(gè)環(huán)節(jié)。
配料工序是玉米粉絲生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，其成分的配比和料粉的質(zhì)量直接影響粉絲成品的制作效果。將玉米粉和玉米淀粉按1：1的比例配好，倒入攪拌機(jī)內(nèi)，再倒入食用油、食鹽和清水，每25千克干粉需要添加3千克油、2千克鹽和3千克的清水，加入配料時(shí)要盡量灑放均勻，以易于攪拌。配好料后將攪拌機(jī)蓋上蓋子，讓其進(jìn)行充分的混合和攪拌，攪拌時(shí)間不得少于10分鐘。蓋上蓋子是為了防止攪拌過程中粉塵飛揚(yáng)。
初拌完成后將混合粉倒出來，還要進(jìn)行細(xì)拌，以進(jìn)一步將玉米粉和輔料充分混合，粉碎初拌時(shí)產(chǎn)生的細(xì)塊，細(xì)拌大約進(jìn)行2—3分鐘即可。攪拌好的玉米原料粉要求色澤均勻，具有良好的可塑性和延伸性，含水量在38%—40%以內(nèi)。
接下來就是擠絲成型的工序了，這一步需要用專用的粉絲機(jī)并配以出絲眼粗細(xì)為1.3毫米的刀頭來完成。把刀頭裝入出絲口。將調(diào)制好的玉米原料粉裝桶，由送料口放進(jìn)粉絲機(jī)內(nèi)，通過機(jī)器內(nèi)的螺旋加壓設(shè)備壓擠成粉絲。粉絲機(jī)內(nèi)的溫度要控制在120℃，這樣可以使面粉在成型之前就熟化了，因此做出來的粉絲不需要再進(jìn)行其他熟化工序。在粉絲機(jī)內(nèi)部的出絲口下面有一個(gè)風(fēng)扇，出絲時(shí)要將風(fēng)扇開啟，以便吹散粉絲，使其不粘連，同時(shí)也對壓制出的粉絲起到降溫的作用。成行前熟化和成型后的迅速降溫會使生產(chǎn)出的粉絲具有很好的復(fù)水性能，而且口感柔韌、筋道。
壓制出來的粉絲要做到色澤晶瑩黃亮、不易折斷、不過渡粘連，無毛刺、無異味。當(dāng)絲長達(dá)到2米左右時(shí)要用剪刀剪斷，并去除不成絲的團(tuán)塊，形成粉絲條。將做好的粉絲條整齊地碼放在案板上。
每100千克左右的粉絲條為一案，上下兩面都要鋪上一層干凈的白布，四邊用手將其壓入粉絲下面，然后把上面再蓋上一層厚塑料布，四周也要包緊，密不透風(fēng)，夏天要悶6—8小時(shí)，冬天要悶5—6小時(shí)。這一步驟就是粉絲的老化處理，它可以使粉絲表面的水分均勻、自然的滲入其內(nèi)部，以增加粉絲的凝膠強(qiáng)度，增強(qiáng)口感。經(jīng)過老化處理的粉絲條不粘手，柔軟而有彈性。
老化好的粉絲就可以進(jìn)行剪粉了。用專用的刀具將每條粉絲條均勻的切斷成30厘米左右的粉絲段。將剪好的粉絲段裝入塑料筐內(nèi)，整體放入溫水池中浸泡5分鐘左右，水溫保持在25—30℃。浸泡好后將粉絲撈出來，分段進(jìn)行搓粉。搓粉的目的是要將粘連的粉絲段分開，將其搓成散絲，搓的時(shí)候不要用力過大，以免粉絲斷裂；搓粉的同時(shí)要去除粗條、粉塊、雜質(zhì)和搓不散的粉絲條。
搓好的粉絲要拿到通風(fēng)透光良好的場地上進(jìn)行晾曬。將粉絲分開攤放在晾曬板上，平鋪的密度要均勻，保證粉絲有良好的通風(fēng)晾曬條件。晾曬期間還要將粉絲翻轉(zhuǎn)數(shù)次，以保證粉絲晾曬均勻、充分。
晾曬好的粉絲就可以進(jìn)行包裝了。每袋粉絲在包裝前要進(jìn)行稱重，凈含量誤差為10克以內(nèi)。將稱重過的粉絲分別裝袋，熱壓封口。裝箱時(shí)要檢查是否包裝完好，成品要無破損，無漏氣現(xiàn)象，每袋重量均勻。檢查后裝箱即可。
其實(shí)，在制作粉絲的基礎(chǔ)之上，我們還可以把配料和工藝稍加改變，就可以制成我們熟悉的玉米粉方便面了。
玉米方便面和玉米粉絲的配料略有不同，區(qū)別主要是在成分上。將細(xì)度為120目玉米面粉、玉米淀粉和小麥面粉按3：1：1的比例倒入攪拌機(jī)內(nèi)，再加入食用油和清水，每25千克混合粉加入2千克油和4千克清水。攪拌時(shí)間不得少于10分鐘，使其充分混合均勻。攪拌后形成半干濕淀粉，水分控制在40%以下，要求原料混合充分，無明顯團(tuán)塊，色澤均勻。
將攪拌好的原料粉送入機(jī)器內(nèi)擠絲成型，并將成型后的條狀方便面胚進(jìn)行老化、剪絲、洗絲和搓絲。您看，這些步驟的操作方法和技術(shù)要點(diǎn)是不是都與玉米粉絲基本一致呢。
接下來，我們將處理好的粉絲送入散粉機(jī)內(nèi)進(jìn)行烘干和散絲，使粘連的粉絲進(jìn)一步分開，形成基本干燥的、蓬松的絲狀。經(jīng)過松絲工序處理后的方便面散絲就可以送去烘干成型了。
將方便面絲進(jìn)行稱重，然后盡量松散的裝進(jìn)模具盒內(nèi)，用手旋轉(zhuǎn)面絲，使其形成絲餅，再通過70℃的中高溫?zé)犸L(fēng)進(jìn)行烘干，烘干機(jī)運(yùn)行速度為每分鐘50厘米以內(nèi)。烘干的步驟也相當(dāng)于二次熟化的過程，通過這一步驟可以使面絲中的淀粉糊化充分?？?，生產(chǎn)工藝只需要經(jīng)過簡單的改變，玉米粉絲就變成了玉米粉方便面了。烘干好的方便面餅要認(rèn)真觀察其顏色及干濕度，把不合格的去除掉。合格產(chǎn)品要求面餅絲透明度高，無暗色硬芯，色澤油黃，外形渾圓，彈韌性強(qiáng)，而且不易短條。
將合格的半成品面餅放入塑料箱內(nèi)，裝滿后四周用塑料布包裹嚴(yán)實(shí)，送入殺菌室進(jìn)行5—8小時(shí)的紫外線殺菌。經(jīng)過殺菌的面餅就可以包裝了。將面餅送入滅菌烘箱中再次進(jìn)行表面殺菌，然后投入佐料包，用外包袋包裝，熱壓封口。包裝后的方便面經(jīng)過逐一檢查包裝質(zhì)量后，就可以裝箱了。
三、玉米粉皮的加工技術(shù)
粉皮也是我們常見的一種淀粉類制品。玉米粉皮就是以玉米面為主要原料制作出的粉皮。跟其他粉皮一樣，玉米粉皮也可以采用涮、炒、燉等烹調(diào)方式食用，而且口感筋道細(xì)膩，口味更為獨(dú)特。生產(chǎn)玉米粉皮主要有配料、調(diào)糊、成型、干燥、冷卻、成品包裝等幾個(gè)步驟。
首先，將比例為1：2的大豆粉和精細(xì)玉米粉倒入盆中混合，然后分多次加入60℃左右的熱水，進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁敝琳{(diào)成濃稠的面糊，調(diào)好的面糊要求質(zhì)地細(xì)膩均勻，濃稠成漿，無明顯的團(tuán)塊。
將粉皮機(jī)調(diào)至慢速，把做好的面糊慢慢倒入機(jī)器的入料口，通過高溫滾輪壓制成薄片，面片兒的厚度為1—1.5毫米。由于粉皮機(jī)是全封閉式的，我們只能通過剖面圖了解它的工作原理。機(jī)器內(nèi)上下共分布著6層傳送帶，分別起到成型、熟化和軋花、烘干、脆化、冷卻、切割的作用。高溫成型后的面片首先進(jìn)入熟化層，經(jīng)過150℃的熱風(fēng)烘烤熟化，同時(shí)在表面壓上花紋，起到裝飾作用；熟化后進(jìn)入烘干層，繼續(xù)以120℃的溫度將面片烘干，經(jīng)過烘干的面片其水份含量不超過25%。脆化層的溫度在80℃左右，脆化后的面片水分含量已經(jīng)降到20%左右了，其厚度為0.5—0.7毫米。然后，面片進(jìn)入冷卻層，用接近環(huán)境溫度的冷風(fēng)冷卻，整個(gè)生產(chǎn)過程至少需要一個(gè)半小時(shí)。經(jīng)過粉皮機(jī)加工好的粉皮最后由出料口切割成型，形成寬約1厘米的粉皮條。粉皮條需要人工撿收。操作者要求動作輕巧熟練，不能將粉皮條弄碎、弄斷，否則就會增加次品量。合格的成品粉皮，要求其水分含量不超過12％，質(zhì)地干燥，無濕塊；不生、不爛、完整不碎。然后裝袋，并用熱壓封口，裝箱即可。
四、玉米糊的加工
一提起玉米糊，有些人可能會想到自家用粗玉米面熬成的玉米面粥。實(shí)際上，這種玉米糊就像我們常吃的黑芝麻糊一樣，是一種用超精細(xì)玉米粉做成的即沖即用的方便粥。玉米糊的加工過程包括配料、拌料、微波殺菌與熟化、小包裝和外包裝幾道工序。
制作玉米糊主要用精細(xì)度為150目的精細(xì)玉米面粉、熟制后的大豆蛋白粉、大米粉和胡蘿卜粉等為原料，用這些原料制成的玉米糊口感細(xì)膩，香氣濃郁。將20千克精細(xì)玉米面粉內(nèi)分別添加5千克大豆蛋白粉、3千克大米粉和2千克胡蘿卜粉，按比例配好后，一起倒入攪拌機(jī)內(nèi)，打開開關(guān)，充分?jǐn)嚢?，使其在攪拌機(jī)內(nèi)形成均勻混合的原料粉。大約攪拌10分鐘即可。攪拌好的原料粉質(zhì)地細(xì)膩均勻，無明顯團(tuán)塊。將原料粉倒入原料筐內(nèi)，送入微波殺菌和熟化生產(chǎn)線備用。
將原料粉放進(jìn)一個(gè)淺平的盤子內(nèi)，每盤大約放入500克左右。用手將粉平整鋪開，遇有大塊顆粒時(shí)要充分碾碎。裝盤后，從微波殺菌機(jī)的進(jìn)料口送入，進(jìn)行殺菌和原料粉的進(jìn)一步熟化。這一過程中機(jī)器內(nèi)的溫度要保持在90℃。每盤原料粉的微波殺菌和熟化環(huán)節(jié)大約需要2分鐘。這一環(huán)節(jié)結(jié)束后，從出料口將盤子取出，倒出原料粉，準(zhǔn)備進(jìn)行小包裝。
小包裝是將原料粉按每袋25克封裝于小塑料袋中，形成獨(dú)立包裝。將原料粉倒入送料口，由機(jī)器自動包裝，操作人員要負(fù)責(zé)檢查包裝是否合格，將漏氣、破袋、分量不足的不合格產(chǎn)品及時(shí)清理出去。
經(jīng)過小包裝的玉米糊還要進(jìn)行外包裝。將數(shù)小袋玉米糊裝入外包裝袋，熱壓封口，然后裝箱，并將箱子封好。
五、玉米鍋巴
鍋巴是大家熟悉的一種休閑食品。市場上的鍋巴大都是由大米、小米和大豆等為原料制成的。如今，玉米也可以做成鍋巴了。玉米鍋巴不但口味豐富，而且還有一股濃郁的玉米清香。玉米鍋巴的生產(chǎn)工序主要有：配料、膨化、冷卻、油炸、調(diào)味和包裝。
首先要來配料。倒入15千克玉米粉，再向其中加入7千克小麥面粉和3千克大豆蛋白粉，混合后倒入攪拌機(jī)內(nèi)。再將500克食用油倒入盆中，兌入2千克清水混合均勻，然后也倒入攪拌機(jī)內(nèi)，和面粉一起進(jìn)行攪拌。攪拌過程至少需要10分鐘，以便使所有原料混合均勻。
攪拌好后，將原料粉倒出來，送入膨化機(jī)內(nèi)進(jìn)行膨化和成型。原料粉由送料口投入，經(jīng)過120℃的高溫處理后，形成了已經(jīng)熟化的、約2厘米寬的粗條，由出料口成型，并擠壓出來。成型后的粗面條直接送入干燥切割機(jī)的入口。入口處需要架設(shè)一臺鼓風(fēng)設(shè)備，用來給膨化后的粗面條降溫。粗面條進(jìn)入干燥切割機(jī)后，會以160℃的高溫進(jìn)行瞬間干燥和脆化，并在出料口處進(jìn)行壓花和切割，將整根的粗條切成約2平方厘米的小塊，形成鍋巴胚。這時(shí)的鍋巴胚至少已經(jīng)有8成熟了，將其倒在冷卻床上靜置8小時(shí)以上，進(jìn)行自然冷卻和干燥，冷卻至室溫即可。
冷卻好的鍋巴胚還需要油炸。鍋中加滿棕櫚油，將其溶化并燒至180—200℃，將鍋巴的半成品倒入熱油中炸2—3分鐘。用棕櫚油炸可使鍋巴久置不壞，并保持新鮮的味道。炸好的鍋巴還需要送入離心濾油機(jī)內(nèi)將表面的油脂脫去，整個(gè)濾油過程需要2分鐘。經(jīng)棕櫚油炸過的鍋巴徹底熟化，并產(chǎn)生膨松酥脆的口感。
現(xiàn)在我們可以給鍋巴調(diào)味了。根據(jù)不同的口味配方，加入鹽、味精、孜然粉、辣椒粉等不同的調(diào)料。每5千克加入200克調(diào)味料，如果是麻辣口味的，要減少至150—170克。加調(diào)料一定要趁鍋巴熱的時(shí)候進(jìn)行，以利于調(diào)料粘附著在上面。
加好調(diào)味料的鍋巴自然冷卻至室溫后就可以包裝了。合格的鍋巴外形整齊，無焦黃現(xiàn)象，具有玉米和調(diào)味料的香味。將鍋巴以每袋100克的重量經(jīng)包裝機(jī)自動包裝后，就可以裝箱了。
六、玉米食品生產(chǎn)的規(guī)范要求
玉米食品跟許多市場上常見的方便食品一樣，大多數(shù)不需要長時(shí)間烹飪，可直接食用和長期保存，因此在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)范要求中，干凈衛(wèi)生成為首要要求。所有進(jìn)入生產(chǎn)車間的操作人員必須更換統(tǒng)一的生產(chǎn)工作服，并穿戴帽子、口罩、手套和膠鞋。進(jìn)入車間前要經(jīng)過不少于4秒鐘的紫外線和風(fēng)浴消毒。非生產(chǎn)人員進(jìn)入車間內(nèi)一律要求走參觀通道，不得深入生產(chǎn)場地。每天的生產(chǎn)工作結(jié)束之后要對機(jī)器內(nèi)外、刀具、器具以及廠房地面進(jìn)行徹底清潔。半成品庫房要求徹夜開啟紫外線燈。每批成品都要進(jìn)行抽檢，檢測大腸桿菌等有害細(xì)菌含量及水分含量等指標(biāo)，及時(shí)去除不合格產(chǎn)品，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
我國是世界上的玉米種植大國，原料豐富。玉米食品的開發(fā)是我國食品工業(yè)的一個(gè)新亮點(diǎn)，給玉米的廣泛應(yīng)用和食品工業(yè)的發(fā)展開拓了新的領(lǐng)域。玉米食品的產(chǎn)生順應(yīng)了市場健康消費(fèi)、綠色消費(fèi)的要求，豐富了百姓的餐桌。相信在不久的將來，我們會品嘗到更多、更美味的玉米食品。
