發(fā)酵使大豆制品的抗氧化功能更出色
豆豉是一種微生物發(fā)酵大豆食品。據(jù)李里特教授介紹，大豆中富含的大豆蛋白（主要構(gòu)成是b-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白，還有少量的糖蛋白，如脂肪氧化酶、血凝素、胰島素抑制劑和a-淀粉酶）都可能被改性，酶解形成大量的活性多肽。一些研究組證實(shí)，大豆經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵之后，多肽含量顯著高于未發(fā)酵的大豆；國(guó)外研究報(bào)道稱(chēng)，從酪蛋白水解物中分離出了具有清除自由基能力的多肽，故此可以認(rèn)為，豆豉提取物中的多肽物質(zhì)是自由基清除能力的重要因素。國(guó)外有學(xué)者指出，很多的活性多肽可以螯合金屬離子、清除自由基，抑制過(guò)氧化物的生成，最終抑制油脂的氧化。而本實(shí)驗(yàn)結(jié)果也可以推測(cè)出：豆豉提取物具有的抑制亞油酸氧化的能力與豆豉內(nèi)含有的多肽成分有關(guān)。
抗氧化能力被報(bào)道與還原能力正相關(guān)。國(guó)外有研究認(rèn)為，發(fā)酵大豆的提取物中可能含有還原酮，這些還原酮是在發(fā)酵過(guò)程中形成的，它可以與自由基反應(yīng)形成穩(wěn)定化合物，中止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；也可以與某些過(guò)氧化物前體反應(yīng)，達(dá)到抑制過(guò)氧化物形成的作用。
金屬離子的促氧化作用是造成脂質(zhì)過(guò)氧化的主要原因之一，其中，Fe2+經(jīng)常是最具影響力的促氧化劑，因此，化合物對(duì)Fe2+的螯合力往往與其抗氧化有密切的關(guān)系。在大豆發(fā)酵制品較長(zhǎng)的后熟期內(nèi)，大豆蛋白及其分解物多肽類(lèi)與制品中的還原糖之間會(huì)持續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)，結(jié)果導(dǎo)致大量褐色色素作為最終產(chǎn)物在制品中蓄積。類(lèi)黑精素是美拉德反應(yīng)的一種產(chǎn)物，由于其分子內(nèi)保持有穩(wěn)定的自由基結(jié)構(gòu)，能捕集溶液中的自由基，會(huì)與鐵、銅等金屬離子相結(jié)合，形成不溶的化合物析出，因此，表現(xiàn)出強(qiáng)抗氧化活性。此類(lèi)物質(zhì)可能是豆豉具有金屬離子螯合能力的原因。
既然豆豉中的許多抗氧化成分來(lái)自于微生物發(fā)酵過(guò)程，那么豆豉的抗氧化能力在加工過(guò)程中又發(fā)生了怎樣的變化呢？DPPH清除實(shí)驗(yàn)和ABTS清除實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：原大豆（未加工的生大豆）就具有DPPH和ABTS自由基清除能力；經(jīng)過(guò)浸泡后，DPPH自由基清除能力下降，ABTS自由基清除能力有所增大(提高了21.3%)；蒸煮后，大豆的50%乙醇提取物清除DPPH和ABTS自由基能力有所上升，但變化不大；經(jīng)過(guò)曲霉發(fā)酵后，豆豉提取物的DPPH和ABTS自由基清除能力分別增大了10.8倍和1.7倍；加鹽進(jìn)入后酵階段，隨著后酵時(shí)間的延長(zhǎng)，不同鹽含量豆豉的DPPH自由基清除能力都有升高趨勢(shì)，在相同發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，低含鹽量豆豉比高含鹽量豆豉具有更高的清除DPPH自由基能力，而鹽對(duì)豆豉提取物清除ABTS自由基能力影響較小。因此，在豆豉加工過(guò)程中，前酵是豆豉形成高抗氧化能力的重要階段，抗氧化物質(zhì)進(jìn)一步產(chǎn)生，豆豉抗氧化能力大幅度增加。
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