1、熬制高湯
按10斤清水加入1斤母雞、1斤鴨子、1斤豬棒骨、1斤肉皮，所有原料汆水后加入適量蔥、姜、料酒，燉煮4到6個小時，高湯即成。
2、鹵湯的調(diào)制
取高湯50斤，加入鹽750克，味精500克，雞精300克（雞精、味精量不定，根據(jù)自己的需求添加），煉制好的料油5斤、香料包400克，糖色1000克（以干糖量計算），小火煮1個小時，關(guān)火、靜置一天待用。
料油：按雞油、豬油、色拉油，1:1:1混合，加入適量大蔥、老姜片、香菜根炸至金黃，撈出不用，料油即成。料油在川鹵中非常重要，沒有料油的鹵水，鹵出的成品味道不香、不醇厚，容易發(fā)干。
3、原料的處理
豬貨類原料清理干凈的原料用焦鹽（每500克原料用10到20克）腌制6小時以上，鴨貨用鹽水（20斤清水加入0.6到1斤食鹽）腌制2小時以上，腌制后的原料才能保證內(nèi)外味道一致。豬蹄、豬頭肉、豬心、豬舌可不用汆水處理；豬肺、豬大腸、所有鴨貨類建議進(jìn)行汆水處理。
4、鹵制
備注：
1、糖色用量是以干糖量計算，同時糖色的用量得根據(jù)鹵水的實際情況
添加；
2、所有調(diào)料和香料包先加入鹵水空煮30分鐘左右，待香料包得香氣完
全出來了再下原料鹵制。
各原料鹵制時間表：
牛肉：2個小時
豬舌、豬心：2個小時
豬頭肉、豬耳：40到60分鐘
豬內(nèi)臟：40分鐘
整鴨、鴨腿：40到60分鐘
鴨脖：50分鐘
鴨鎖骨：40分鐘
鴨頭、鴨爪、鴨胗：30分鐘
鴨翅：15到20分鐘
鴨舌：10分鐘
鴨腸：鹵湯關(guān)火下鴨腸燜熟即可
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