紅油味型是川菜二十四味型之一，一般涼菜中用得比較多，紅油味型的菜品熬紅油是最關(guān)鍵的步驟。
一：紅油的制作：
香料：
八角3克，山奈（沙姜）2克、白蔻1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、砂仁2克、甘草1克、千里香2克、小茴香3克、白芷3克
材料：
辣椒王250克、子彈頭辣椒12克（一般辣度就可以）、菜油3斤（花生油、大豆油、調(diào)和油這幾種油都可以）、生姜片15克、大蔥段50克、花椒粉10克、白芝麻5克。
料油：色拉油5斤，大料、花椒各50克、姜500克、大蔥1000克、香葉少許、姜切片，全部放入熱油中慢火炸制，炸香撈出控油。
做法：
1.將所有的香料倒入鍋內(nèi)干炒，不需要加油和鹽，用小火炒出香味即可撈出備用。
2.炒鍋內(nèi)倒入一點(diǎn)油，將辣椒王和子彈頭辣椒放入炒鍋內(nèi)，慢炒出香味，盛出來(lái)倒入粉碎機(jī)，打成粉末即可。
3.鍋里倒入3斤油，大火燒開(kāi)，放入生姜片和大蔥段，小火炸干，撈出倒掉，剩下的油倒入不銹鋼桶或者盆子里裝起來(lái)。
4.把第一步炒的香料倒入第三步的油里。
5.等油溫降下來(lái)，大概還有10度左右的樣子，再倒入辣椒粉。
6.最后放入花椒粉和白芝麻。
7.用蓋子蓋緊，燜2-3天，再過(guò)濾出來(lái)用，最好是用多少過(guò)濾多少。
8.一次可以多做，紅油用完了，剩下的料渣還可以繼續(xù)使用，只需要熬點(diǎn)菜油冷卻了再倒下去，燜2-3天再用就可以了。
制作好的紅油可以拌制很多好吃的涼菜，譬如下面這些菜品。
紅油缽缽雞
材料：雞肉、藕、筍、土豆、西蘭花等、鹽、味精、雞精、八角等香料、姜、大蔥、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、紅油。
1.雞肉切小塊，放入姜蔥、鹽腌制入味，扦子串好放入熱水鍋里汆水煮3-5分鐘至熟。
2.素菜改刀切好，同樣用扦子穿好，汆水?dāng)嗌鲥伬鋮s。
3.八角等常用香料裝入料包熱水浸泡。
4.自制花椒油：花椒泡水，油鍋倒入泡好的花椒，炒好的花椒碾碎與炒的花椒油混合即成自制花椒油。
5.泡好的香料取出，香料水留用。
6.香料水里加鹽、糖、生抽、雞精、味精、加自制花椒油、紅油、熟芝麻攪勻，放入食材浸泡一陣即可食用。
紅油耳片
豬耳朵處理干凈，焯水，煮熟撈出，壓平，切片，裝盤(pán)。
調(diào)汁：醬油，鹽，白糖，味精，雞精，香油少許，紅油，熟芝麻攪勻。
紅油豆皮（麻辣片）
1.豆皮，熟芝麻適量。
2.鹽，白糖，味精，紅油各適量。
3.豆皮洗凈，改刀，下油鍋炸酥香撈出，瀝油。
4.調(diào)入鹽，白糖，味精，紅油，熟芝麻拌勻即可。
紅油鴨掌
材料：鮮鴨掌、味精、蔥、姜、醬油、蒜、料酒、香油、干紅辣椒、茶油。
1. 將鮮鴨掌刮去粗皮洗凈，入沸水鍋內(nèi)汆幾下?lián)瞥觯沟舻谝淮嗡?，鮮鴨掌放入肉鮮湯鍋內(nèi)煮沸，直至七成熱，撈出放涼水中浸涼；用小尖刀沿著鴨掌粗骨劃破，剔除粗骨，注意保護(hù)鴨掌的完整。
2. 干辣椒切碎，與茶油調(diào)和制成辣椒油（先將茶油燒熱，離火后稍降溫，倒入干辣椒末攪勻，待涼后即成辣椒油）。蔥打成結(jié)，姜切成片。
3. 鴨掌用碗盛上，放入蔥結(jié)、姜片、鹽、料酒，上籠蒸15分鐘左右，取出晾涼，碼入盤(pán)中，用辣椒油、香油、醬油、蒜、味精調(diào)成味汁，澆在鴨掌上即成。
紅油銀鱈魚(yú)
材料：銀鱈魚(yú)肉、雞蛋、干淀粉、紅油味汁、芝麻醬、白糖、醋、味精、鹽。
1. 將銀鱈魚(yú)肉洗凈，切片，加鹽、味精、干淀粉、雞蛋清拌勻，腌漬10分鐘。
2. 將銀鱈魚(yú)片放入沸水中汆燙至熟透時(shí)，撈出，瀝干。
3. 將紅油味汁倒入芝麻醬中攪拌，再加入白糖、醋拌勻，澆于魚(yú)片上即可。
川北涼粉
1.將白涼粉放入沸水中汆燙，撈出后放入冷水中浸泡三十分鐘，瀝干水分，裝盤(pán)。
2.青豆入沸水中汆燙，撈出瀝干。
3.將紅油、白糖、蒜泥、花椒油、鹽、醋拌勻、淋在涼粉上，撒紅椒圈，炸土豆碎、青豆即可。
紅油蘿卜絲
1.將白蘿卜洗凈，去皮，切絲，加鹽腌制約10分鐘，擠去汁水，調(diào)散放入盤(pán)中。
2.將鹽、味精、醬油、白糖、辣椒油、香油調(diào)成紅油味汁，淋入白蘿卜絲中，可撒上法香點(diǎn)綴即可。
紅油雞塊
材料：熟仔公雞、蔥白、上等醬油、白糖、辣椒油、香油、味精、鹽。
1.將蔥白切成約2厘米的節(jié)，放在盤(pán)中墊底，將仔雞斬成5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條塊放在蔥白上。擺成“三疊水”形。
2.將醬油、白糖、味精、辣椒油、香油、鹽、調(diào)制成紅油味汁淋在雞塊上即成。
紅油芹菜
材料：芹菜、食醋、紅油、醬油、蒜泥、食鹽、麻醬、香油。
1、芹菜洗凈，切成絲，入沸水焯熟，瀝去水分，放盤(pán)中。
2、將蒜泥、麻醬、醬油、食鹽等拌在一起倒在芹菜絲上再澆上紅油、香油拌勻即可食用。
紅油大耳片
材料：豬耳、大蔥丁、熟白芝麻、姜、蔥、料酒、鹽、味精、醬油、白糖、鮮湯、紅油、香油。
1. 豬耳處理干凈，鍋中加姜蔥、料酒汆水煮熟，放涼，壓平。
2. 豬耳切薄片，擺盤(pán)。
3. 調(diào)汁：醬油、鹽、白糖、味精、雞精拌化、香油少許、紅油、熟白芝麻多點(diǎn)拌勻。
4. 最后將汁淋在耳片上即可。
紅油豬肚絲
1.將熟豬肚、大蔥、彩椒均勻切成絲，備用。
2.將原料倒入容器內(nèi)，調(diào)入鹽、味精、白糖、辣椒紅油和花椒拌勻，裝盤(pán)即成。
紅油雙藍(lán)
1.紫綠甘藍(lán)切絲或撕塊，沸水焯水，瀝水，盛入盆，加鹽，味精，雞精，辣椒紅油，花椒油，老陳醋，香油，拌勻即可。
紅油豬肚
1. 熟豬肚切絲、蔥切絲、青椒切絲，一起裝入盆內(nèi)。
2. 調(diào)入鹽、味精、白糖、紅油、花椒油攪拌均勻裝盤(pán)即可。
紅油腐竹雞片
材料：雞胸肉、黃瓜、腐竹、鹽、味精、雞精、紹酒、花椒油、辣椒油、姜絲、香油。
1. 將雞胸肉洗凈切片，黃瓜洗凈切片；腐竹用溫水泡至回軟，切成段，備用。
2. 炒鍋上火倒入水，下入雞肉汆至成熟，再入腐竹汆透，撈起過(guò)涼，控凈水分，裝入盤(pán)內(nèi)，撒上黃瓜，待用。
3. 將鹽、味精、雞精、紹酒、花椒油、辣椒油、姜絲、香油調(diào)勻，澆在雞片上即成。
夫妻肺片
1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈。
2. 鍋里放入香料、鹽、花椒面等各種鹵制調(diào)料，放入足量清水，先用猛火煮好鹵汁。
3. 將牛雜放入鍋里煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火，鹵1個(gè)小時(shí)，關(guān)火燜半個(gè)小時(shí)。然后撈起晾涼，切成大薄片備用。
4. 將芹菜洗凈，切成1厘米長(zhǎng) 地段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。
5. 盤(pán)中放入切好的牛肉、牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。
