84個做飯做菜的技巧
一、主食。
1、煮飯要用開水，這樣米中的維生素B1可免受損失。
2、在蒸米飯時，每1500克米加2～3毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易于存放和防餿。
3、陳米淘洗干凈，清水中浸泡2小時，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉為文火燜半小時即可。若用高壓鍋，燜8分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口。
4、煮陳米飯時，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來的飯同新米一樣爽口。
5、用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃。
6、剩飯重蒸時，在鍋中水里放入少量食鹽，能除異味。
7、把剩飯煮成稀飯，常會煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免。
8、炒飯時，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒松散，又松軟又好吃。
9、煮粥：旺火燒沸，小火煨稠。粥不離火。燜粥：旺火燒滾沸，倒入木桶，蓋緊桶蓋，燜約2小時即成。
10、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質。
11、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
12、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
13、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
14、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
15、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
16、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
17、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
18、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
19、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
20、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
二、蔬菜。
21、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。
22、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
23、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
24、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
25、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
26、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
27、菜太辣，放些醋可減低辣味。
28、菜太苦，滴入少許白醋。
29、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
30、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。
31、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
32、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。
33、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
34、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
35、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
36、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
37、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
38、炒波菜時不宜加蓋。
39、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
40、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。
41、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
42、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
43、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產生白花。
三、禽類。
44、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
45、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
46、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
47、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
48、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
49、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
50、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
51、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
52、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
53、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
54、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒 十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先 加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
55、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
56、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
四、魚類。
57、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
58、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。
59、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。
60、鯉魚要抽筋。
鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發(fā)性物（俗稱"發(fā)物"），特別不適于某些病人食用。
抽筋時，應在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。
61、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？
宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發(fā)苦。魚膽不但有苦味，而且有毒。用酒、小蘇達或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。
62、用冷水燉魚無腥味，并應一次加足水，若中途再加水，會沖淡原汁的鮮味。
63、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。
五、肉類。
64、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
65、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
66、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
67、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
68、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
69、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
70、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩。
71、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
72、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
73、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
74、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
75、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
76、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
77、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
78、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起 下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放 入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。
79、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
80、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
81、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
82、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
83、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。
84、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
