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九道宮保式菜品,充分展現(xiàn)了川菜中的糊辣荔枝味,每一款都好吃
宮保雞丁
材料:雞蒱肉、干辣椒段、花椒、鹽炒花生、姜蒜片、蔥丁、鹽、味精、白糖、醋、醬油、水豆粉、鮮湯、混合油。
1. 雞肉用刀拍松,用刀跟戳一遍不戳穿,再斬成1.5厘米見方的丁,放入碗內(nèi),加入鹽,料酒,水豆粉拌勻。
2. 用鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調(diào)成滋汁。
3. 炒鍋置旺火上,放入混合油燒至五成油溫時,放干辣椒花椒炸至棕紅色,放入雞丁炒散籽,加姜片、蒜片、蔥丁炒出香味,待雞丁斷生后,噴入滋汁,收汁亮油,加入花生仁,翻炒均勻,起鍋裝盤即可。
宮保鮮貝
材料:鮮貝、鹽炒花生仁、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、白糖、醋、料酒、味精、醬油、姜蒜片、蔥丁、水豆粉、蛋清豆粉、鮮湯、豬化油。
1. 鮮貝洗干凈,裝入碗內(nèi),加鹽、料酒、蛋清豆粉拌勻。白糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、鮮湯、水豆粉裝入另一個小碗內(nèi)調(diào)入滋汁。
2. 鍋內(nèi)放入化豬油燒至五成油溫時,放干辣椒節(jié),花椒炒出香味,放入鮮貝翻炒至熟,加姜片、蒜片、蔥丁炒勻,噴入滋汁,加入花生仁快速翻炒均勻,起鍋裝盤即成。
宮保肉花
材料:豬里脊肉、鹽炒花生仁、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、馬耳朵蔥、鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、混合油。
1.干辣椒切成2厘米長的段,豬里脊肉平刀0.5厘米厚的大片,用直刀推劃十字花紋,再斬成菱形塊放入碗內(nèi),鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2. 醬油、醋、白糖、鹽、鮮湯、水豆粉調(diào)成滋汁。
3. 炒鍋置旺火上,放混合油燒至六成油溫時,放干辣椒、花椒炸至棕紅色,放入肉花快速炒散翻花,放姜片、蒜片、蔥炒出香味,烹入滋汁,收汁亮油,加鹽炒花生仁,翻炒均勻起鍋裝盤即成。
宮保肚條
材料:豬肚、豬五花肉丁、青椒片、紅椒片、花生仁、凈蝦仁、蔥花、姜絲、蒜片、豆瓣醬、醬油、味精、鹽、白糖、香油。
1.將豬肚處理干凈,放入沸水鍋中汆燙,撈出,冷卻,切條。
2.取一碗,調(diào)入鹽、味精、醬油、白糖調(diào)勻成味汁。
3.起鍋燒油,下入豆瓣醬、姜絲、蔥花、蒜片爆香,下入豬肚條、五花肉丁、蝦仁、青椒片、紅椒片、花生仁炒熟,調(diào)入味汁,淋入香油即可。
宮保腰片
材料:豬腰子、鹽炒花生仁、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、馬耳朵蔥、鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、混合油。
1.干辣椒切成2厘米長的段,豬腰去筋膜,切去腰臊,平刀0.5厘米厚的大片, 放入碗內(nèi),鹽、料酒、蔥姜汁、水豆粉拌勻。
2. 醬油、醋、白糖、鹽、鮮湯、味精、水豆粉調(diào)成滋汁。
3. 炒鍋置旺火上,放混合油燒至六成油溫時,放干辣椒、花椒炸至棕紅色,放入腰片快速炒散,放姜片、蒜片、蔥炒出香味,烹入滋汁,收汁亮油,加鹽炒花生仁,翻炒均勻起鍋裝盤即成。
宮保腰塊
材料:豬腰、干辣椒段、花椒、醬油、鹽、料酒、馬耳朵蔥、醋、白糖、姜片、蒜片、味精、水豆粉、混合油、鮮湯。
1. 豬腰撕去筋膜,洗凈后,用刀平片成兩片,去干凈腰臊洗凈,用直刀劃成0.3厘米見方的十字花紋,再切成"荔枝"塊,然后放入碗內(nèi),加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2. 將醬油、鹽、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁。
3. 炒鍋置旺火上,放入混合油燒至七成熱,下干辣椒、花椒炸成棕褐色,放入腰塊,炒散起花,再加姜蒜片、蔥炒幾下,噴入滋汁,顛炒幾下,起鍋裝盤即成。
宮保豆腐丁
材料:豆腐、瘦肉丁、胡蘿卜丁、油炸花生仁、蔥姜蒜末、白糖、醬油、辣椒醬、清湯、水淀粉、色拉油。
1. 豆腐洗凈,切成1厘米厚的片,下入七成熱油中炸至金黃,撈出切丁,再掛勻水淀粉,入油鍋炸制熟透,撈出瀝油即可。
2. 鍋中留少許油燒熱,先下入蔥姜蒜、胡蘿卜炒香、再加入肉丁、花生仁、辣椒醬、醬油、白糖、翻炒均勻,然后添入少許清湯,放入豆腐丁炒至入味,用水淀粉勾芡即可出鍋裝盤。
宮保豆腐
材料:豆腐、油酥花生、干辣椒、花椒、姜蔥蒜、鹽、白糖、醋、醬油、濕淀粉鮮湯少許和菜籽油。
1. 豆腐切成1.5厘米見方的丁,姜蒜切指甲片,蔥切段,干辣椒切段。
2. 鍋置大火上,加入菜籽油燒至八成熱,放入豆腐片炸至金黃撈出,同時取一小碗,加入鹽、白糖、醋、醬油、味精、鮮湯濕淀粉構(gòu)成味汁。
3. 鍋內(nèi)留油,放入干辣椒段、花椒炒香炒至棕紅色,放入蔥姜蒜炒香,放豆腐炒勻,倒入味汁,炒勻,收汁后放入油酥花生仁推勻即可出鍋裝盤。
宮保茄子
材料:紫皮茄子、青紅二荊條辣椒顆、鷹粟粉、白糖、香醋、鹽、老抽各少許、色拉油。
1.把茄子從中間順長切成兩半,再從每半的中間順切一刀,片去茄心部分后,切去茄條兩邊肉薄的部位及前后兩端,再橫切成方形的小塊。
2.往茄塊上面灑少許清水,用手輕輕拌和幾下,再撒入鷹粟粉拌勻。
3.取一個小碗,放入白糖、香醋、鹽和兩滴老抽,再加適量的清水便調(diào)成味汁。
4.凈鍋上火,注入色拉油燒至五成熱時,抖去茄丁多余的生粉后下油鍋,炸至其表面色淺黃且硬脆時,倒出來瀝油。
5.另取凈鍋上火,先把調(diào)好的味汁下鍋攪炒,炒至芡汁呈拔絲狀態(tài)時,倒入茄塊并撒一些青紅辣椒顆,炒勻便可裝盤上桌。
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