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飄香鵝腸
原料：
洗凈的鵝腸500克，青紅椒15克。豆瓣醬3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，蔥5克，姜10克，蒜瓣8個(gè)，料酒6克，醬油3克，高湯100克，辣妹子醬3克。
做法：
1. 將鵝腸氽水15秒撈出，切3厘米長的段；青紅椒切小塊。
2.鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、蔥、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色，放入鹽、味精、高湯，改小火煨5分鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入干鍋帶火上桌。
大火香干臘肉
原料：
香干、臘肉若干，鹽2克，味精1克，黃豆醬油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鮮紅辣椒段15克，干辣椒節(jié)5克，茶油20克，高湯300克。
做法：
1. 香干洗凈，切成長4厘米、寬6厘米、厚0.5厘米的薄片；臘肉洗凈，切長4厘米、寬6厘米、厚0.2厘米的薄片。
2.鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時(shí)放入四川豆瓣、黃豆醬油、姜末、干辣椒節(jié)、蒜蓉爆炒出香，入煙熏臘肉、香干小火翻勻，加入高湯、鹽小火燜5分鐘，撒味精出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒大蒜段、鮮紅辣椒段點(diǎn)綴而成。
私家酸菜魚
主料：鮮活草魚1000克，泡青菜梗200克。
調(diào)輔料：蔥段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉漿25克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。
豬骨鮮湯：
主料：豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調(diào)輔料：
老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。
適用范圍：
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用。
制作關(guān)鍵：
1、清水須一次性加夠，中途不加水；水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。
2、需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
鍋底制作：
1、草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成塊；魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成顆粒狀。
2、鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味后將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即制成。
食用方法：
鍋底置爐具上，不點(diǎn)火，味碟上桌，攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食，食完后點(diǎn)火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。
制作關(guān)鍵：
1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。
麻辣石烹魚
原料：黃河大黑鯉（生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個(gè)。
調(diào)料：A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克）
干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。
制作：
1、將大黑鯉魚片（不宜太?。┯肁料腌制入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。
2、起鍋將油燒熱，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。
3、將烤好雨花石取出，放入銅鍋內(nèi)，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然后迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣湯汁：
將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，干辣椒節(jié)300克，麻椒100克與熟菜籽油1千克，蔥油500克炒香，加二湯5千克熬制5分鐘，過濾即成。
紅燜帶皮羊肉
特點(diǎn)：
此菜羊肉酥爛，食肉后可用湯涮食各種蔬菜，醬香濃郁，適宜秋冬季食用。羊肉用紅燜的方法烹調(diào)，具有“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”的特點(diǎn)，并且在傳統(tǒng)口味基礎(chǔ)上增加了腐乳等，很受食客歡迎。
原料：帶皮鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。
調(diào)料：鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自制醬料100克，自制調(diào)味汁75克，自制香料75克。
自制醬料配方：黑豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜面醬30克。
自制調(diào)味汁配方：糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。
自制香料配方：八角5個(gè)，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個(gè)，草果1個(gè)掰開，肉蔻2個(gè)拍開，白芷25克炒后包起來。
制作方法：
1）羊肉切成3.5厘米見方的塊，加鹽、生抽、花椒腌制3小時(shí)，焯水后洗凈，用大火煸炒5分鐘。
2）起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自制醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然后放入自制調(diào)味汁。
3）加水沒過羊肉，再放入自制香料，用大火燒開5分鐘，小火25分鐘，盛入鍋內(nèi)，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點(diǎn)火即成。
玉林花江狗肉
原料：狗腩（選貴州花江農(nóng)家土狗的腩）1500克。
調(diào)料：臘八蒜100克，貴州花溪辣椒10克，鹵料（八角、小茴香、砂仁各4克，丁香3克）15克，海鮮醬50克，地捫茄汁60克，芹菜、胡蘿卜各20克，鹽2克，味精3克，白糖4克，料酒15克，色拉油1千克，蔥段、姜片各5克，上湯800克。
制作：
1、狗腩洗凈，用火燒凈表皮的余毛，入清水中浸泡3小時(shí)，取出后入沸水中大火汆5分鐘，撈出切2厘米見方的塊。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)放 入狗肉塊小火浸炸3分鐘至表皮發(fā)黃，撈出備用。
3、鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時(shí)放入鹵料、蔥段、姜片小火煸炒出香，放入海鮮醬、茄汁小火炒勻加入上湯、 狗肉塊、胡蘿卜、芹菜、貴州花溪辣椒小火燒45分鐘至熟，用白糖、鹽、料酒調(diào)味后大火收汁入臘八蒜，用味精調(diào)味后出鍋，裝入盤中即可。
特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，臘八蒜的香味濃郁。
創(chuàng)新：此菜是在“花江狗肉”的基礎(chǔ)上改良而來，將烹調(diào)好的狗肉和臘八蒜搭配成菜，風(fēng)味別具一格。
蜂巢玉米
原料：罐裝玉米粒200 克、雞蛋2 個(gè)、淀粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖35 克、朱古力5 克。
制法：
1. 將玉米粒用水沖洗一遍，瀝水待用；
2.將雞蛋磕入碗中，打散后加入淀粉、吉士粉和清水，調(diào)成略稀一點(diǎn)
的面漿，再放入玉米粒攪勻；
3.取一炒鍋，置火上炙熱，倒入色拉油燒至四成熱，再倒出 1000 毫 升（待用），然后左手端起盛有面漿的碗（離油面約35 厘米），右
手放在碗邊，四指微微分開，轉(zhuǎn)著圈徐徐地將面漿沿鍋邊倒入油中，
使之成為一個(gè)圓圈，直到在鍋里膨脹成“蜂窩”狀；
4.把先前倒出的溫油倒回鍋中，使“蜂窩”浮起，浸炸至其金黃酥脆
時(shí)撈出，控凈油后放入盤中，撒上白糖和朱古力，即成
秘制鯰魚
材料：
新鮮鯰魚1500克，大蒜3頭，香蔥5顆，姜片少許，生抽30ml，鹽適量，熟芝麻50克，老干媽風(fēng)味豆豉兩大勺，泡椒20個(gè)，白胡椒粉1茶匙，紹酒1湯匙，干燈籠椒200克，花椒粒20克
做法：
1、鯰魚宰殺洗凈，切成2-3厘米的段，然后加入白胡椒粉、紹酒、生抽、鹽腌制1個(gè)小時(shí)；蒜、蔥切末備用。
2、凈鍋入寬油，下腌制好的鯰魚段，炸制金黃即可撈出瀝油；鍋留底油，入花椒粒，爆出香味后，放入燈籠椒炒至熟透，倒出備用。
3、另取干鍋于灶上，小火熱鍋，入炸好的鯰魚段，然后依次加入老干媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻，再倒入花椒粒和燈籠椒，加蓋燜5分鐘，即可上桌。
過橋排骨
原料：豬中排一塊（4 肋為一份），小土豆250 克、蔥花10 克。
調(diào)配料：A 料（大蔥6 克、老姜片4 克、香菜葉5 克、香芹節(jié)10 克、 排骨醬10 克、料酒10 克、玫瑰露酒5 克、麥芽酚 1 克）。
B 料（八角20 克、山奈20 克、鹽10 克）。
鹽5 克、味精3 克、糖3 克、老干媽豆豉100 克、豆酥75 克、花椒 油 25 克、香油 20 克、豆瓣紅油 100 克、孜然粉 10 克、辣椒面 10 克、香菜籽粉末10 克、色拉油500 克。
做法：
1、將豬中排裁去邊骨（留用），然后氽水，沖冷后用A 腌料碼味， 腌制2 小時(shí)，撿出腌料，鹵制15 分鐘撈出；
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入鹵好的排骨炸約 3-5 分鐘，撈出再
放入鹵水鍋中浸泡20—30 分鐘，然后撈出再炸三分鐘，待用； 3、小土豆洗凈，加入B 料一起蒸熟，然后剝?nèi)テづ谋?，入高油溫?div style="height:15px;">
炸至土豆表面金黃色，倒起瀝油，放入盛器中墊底，再放上排骨； 4、鍋留底油，下豆瓣紅油、鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老干媽豆
豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，
撒入豆酥、蔥花，翻炒均勻，淋在排骨上即成
【豆酥制作】
原料：
去皮芝麻150 克，烤熟的花生米（去皮）250 克，烤好的砣砣豆豉（超 市有售）1 斤，雞精50 克，面包糠少許(公眾號邀請你加入廚師群,群號:chushi86)。
制作：
將面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入雞精一起
和勻，出鍋裝盆，隨取隨用
本草糯香上品牛
制作：
1、糯米1 千克用冷水浸泡2 小時(shí)，瀝干水分，加入牛肉汁 100 克、 美極牛肉粉2 克拌勻；
2、牛黃瓜條肉500 克切成大塊，放入高壓鍋內(nèi)，倒入特制白鹵水沒
過牛肉，大火加熱至上氣，改小火將其壓熟爛，關(guān)火自然散氣，撈出 后切成長8 厘米的粗條；
3、牛肉裹上糯米粒，用粽葉包裹起來，捆扎后放入蒸箱內(nèi)大火蒸20 分鐘，取出裝盤，用薄荷葉2 克、青檸檬20 克點(diǎn)綴即可。
【特制白鹵水】
豬骨2 千克剁成大塊，沖水1 小時(shí)(公眾號邀請你加入廚師群,群號:chushi86)，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)10 千克， 大火燒開，改小火熬至水分剩余6 千克時(shí)，倒入香料包（香葉20 片、 花椒 100 克、小茴香、八角、桂皮、白豆蔻各 20 克、拍碎的草果 3 個(gè)、丁香10 克）和鹽100 克，大火燒30 分鐘，撈出香料包即成。
冰心奶酪
主料：雪糕2 只。
配料：威化紙5 張。
配料：雞蛋3 只、面包糠150 克。
制作:
1、雪糕切條；
2、用威化紙包起用蛋液粘實(shí)；
3、裹蛋液滾面包糠；
4、下6成熱油炸至殼酥；
5、點(diǎn)綴上桌。
橙汁松鼠魚
主 料：草魚1 條、雞蛋黃2 只 。
配 料：核桃300 克、姜汁30 克 。
調(diào) 料：濃縮橙汁100 克、吉士粉30 克、蜂蜜50 克、冰糖30 克、 食鹽5 克。
制作：
1、將草魚宰殺處理干凈，去骨起肉改刀；
2、將改好的魚肉上底味、蛋漿，加入勁霸吉士粉、拍粉擺成松鼠型； 3、取鍋燒油至6 成油溫，將魚入鍋炸制定型、金黃色、皮脆，倒出
控油，擺好造型。；
4、核桃掛糖漿炸制成核桃山，備用；
5、將鍋洗干凈，加入少水，再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等調(diào)料
煮滾，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山點(diǎn)綴即可。
客家肚包雞
主料：新鮮豬肚1 個(gè)（約1250 克），母烏雞1 只（約800 克）。
配料：姜片50 克、胡椒碎15 克、蔥段5 克、鮮參一支、枸杞3 克、 龍眼3 個(gè)、蒜子10 克、八角3 個(gè)。
調(diào)料：鹽5 克、小蘇打2 克(公眾號邀請你加入廚師群,群號:chushi86)、味精5 克、紹酒10 克、花生油、香油
各適量。
蘸料：
油蔥姜蓉1 小碗，蒜油辣椒醬1 小碗，椒圈豉油王1 小碗，香菜末 1
小碗。
油蔥姜蓉味碟：
姜蔥剁成蓉，放小盆內(nèi)，加入精鹽、雞精和味精拌勻后，澆上適量燒
熱的花生油，即成。
蒜油辣椒味碟：
把紅椒末、蒜末和辣椒醬放入小盆內(nèi)，加味精調(diào)勻。花生油入鍋燒至
五成熱，下蒜末炸至金黃變酥，倒入盆內(nèi)的混合料中調(diào)勻即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小紅椒橫切成圈納碗加豉油王、香油和味精調(diào)勻即成。
制作：
1、鮮豬肚用清水現(xiàn)初步清洗幾遍，再用醋和面粉不停地揉搓豬肚來
去掉異味和粘液，然后用清徹底處理干凈；
2、烏雞處理干凈，放沸水鍋里略燙，撈出用涼水洗去血沫后瀝干； 3、將烏雞肚里放入蔥段，姜片、蒜子和八角，然后再整體塞入豬肚
里；
4、炒鍋上火，下花生油，胡椒碎一起炸香，再倒入高湯、放入肚包
雞加紹酒、鹽、味精、鮮參、枸杞、龍眼燒開；
5、出鍋盛于大瓦煲內(nèi)，加蓋后置小火上煲1 小時(shí)，跟香菜末、油蔥
姜蓉、蒜油辣椒醬、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
香辣羊蹄
原料：羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜葉少許。
調(diào)料：鹵水300克，鹽、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。
制作：
1、羊蹄洗凈，入加有蔥姜的沸水中，大火汆10分鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。
2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時(shí)，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入鹵水、鹽、味精、清水小火燒開（沒過羊蹄），出鍋倒入高壓鍋內(nèi)大火燒開，改小火壓20分鐘，取出。
3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一起裝盤。
3、鍋入紅油50克，燒至七成熱時(shí)，放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上香菜葉點(diǎn)綴即可。
脆皮雞
原料：仔雞1只(重約1500克)。
調(diào)料：飴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大蔥20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，鹽8克，淀粉80克，高湯、色拉油各2千克。
制作：
1、仔雞宰殺治凈。
2、香料入湯鍋中，加高湯、老姜、大蔥、料酒用小火熬1.5小時(shí)，再入鹽制成鹵水。
3、仔雞入熱的鹵水內(nèi)用小火燒沸，將雞撈出，用鐵鉤掛起控水;飴糖、浙醋、淀粉、開水60克調(diào)勻成漿，均勻地抹在雞身上，放在通風(fēng)處放置4小時(shí)至干。
4、鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅，撈出再放入鍋內(nèi)用中火浸炸2分鐘至外皮發(fā)紅，撈出擺入盤中。
制作關(guān)鍵：
1、鹵雞時(shí)一定不要用中火或大火，必須采用小火，這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。
2、雞表面抹調(diào)好的漿后一定要晾干再進(jìn)行炸制。
脆皮乳鴿
原料：凈乳鴿2只，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。
調(diào)料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個(gè)。
制作：
1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成鹵水，將乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。
2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調(diào)勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風(fēng)處放置3小時(shí)。
3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)放乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。
制作關(guān)鍵：
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
菜豆腐燉酥肉
主料：去皮豬五花肉適量
輔料：面粉、鮮湯、菜豆腐塊、香菜節(jié)適量
配料：姜蔥水、鹽和胡椒粉、青紅椒節(jié)、鹽和雞精適量
制作：
1、把去皮豬五花肉切成大片，待納盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉腌3小時(shí)后，逐片掛一層薄面糊，等到入油鍋炸熟后，撈出來改刀成條狀，再次入籠干蒸20分鐘。
2、凈鍋里放少許的油燒熱，先下青紅椒節(jié)炒幾下，待摻入鮮湯并把菜豆腐塊和酥肉條下鍋后，放鹽和雞精煮入味，出鍋裝碗時(shí)，撒些香菜節(jié)便好。
鮮花椒蒸筍殼魚
用干貝、美極鮮味汁、冰糖等調(diào)出一款自制味汁，為成菜帶來一抹鮮甜，魚肉滑嫩，略帶麻辣，回口微甜。
原料
筍殼魚1條（約1000克），絲瓜段50克。
調(diào)料
自制味汁50克，青椒圈25克，小米辣圈8克，鮮花椒5克，鹽、味精各2克。
制作流程
1、筍殼魚宰殺治凈，剁下頭尾，去骨取肉，將魚頭一開四，魚骨改成小塊，魚肉斜刀片成大片，納盆后加蛋清、生粉、鹽各適量抓勻上漿待用。
2、取長盤一只，先將魚頭、魚骨、魚尾下入盤中擺出原型，入蒸箱蒸4分鐘，取出在魚骨上方擺漿好的魚片，再蒸2-3分鐘。
3、蒸魚的同時(shí)，起鍋入底油燒至四成熱，下青椒圈、小米辣圈、鮮花椒爆香，下入絲瓜段熗炒出香，加鹽、味精調(diào)味，將絲瓜揀出，擺在蒸好的筍殼魚兩側(cè)，其余輔料澆在魚身表面。
4、鍋入自制味汁燒開，起鍋均勻地淋入盤中即成。
自制味汁
鍋入清水5000克，下入生抽1000克、美極鮮味汁200克、冰糖350克、干貝100克，大火燒開后改小火熬1小時(shí)，關(guān)火打渣即成。
糊辣黑椒牛蛙
原料：牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、紅椒塊各50克，紅花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少許。
調(diào)料：
A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克）
B料（鹽、雞精、味精各5克）
小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克）
生粉60克，紅油50克，復(fù)合豆瓣醬30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（約耗80克）。
制作：
1、牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2.5厘米見方的塊，洗凈后用干毛巾吸干水分。
2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；蓮藕切薄片，四季豆切長條。
3、牛蛙加A料碼味后腌制20分鐘，然后拍粉。
4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時(shí)，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出瀝油。
5、待油溫降至四成熱時(shí)，下入土豆片、蓮藕片、四季豆，小火炸至金黃干香時(shí)撈出瀝油。
6、鍋內(nèi)放入自制香辣油，燒至三四成熱時(shí)，入紅花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料調(diào)味，起鍋裝盤即可。
復(fù)合豆瓣醬：
1、郫縣豆瓣500克剁碎。
2、鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三四成熱時(shí)，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火放涼即成。
自制香辣油：
1、鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時(shí)，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣。
2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分鐘后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干時(shí)加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續(xù)小火炒制。
3、當(dāng)原料達(dá)到九成干時(shí)，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，再放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。
秘制牛蛙香料：
1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1：1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。
田壩壩跳水魚
主料：花鰱魚
輔料：蛋清、
調(diào)料：蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉
制作：
1、花鰱魚取肉，片成大片，沖掉血水之后納入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓勻上漿。
2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，沖入高湯800克燒開，調(diào)適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。
3、在原湯內(nèi)下入魚片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。
4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。
關(guān)鍵：炸花椒時(shí)油溫不能太高，七成即可，否則花椒會出苦味。
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黑白胡椒大蝦
原料：
阿根廷紅蝦12只、泡好的鐵觀音茶葉30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、雞精2克、色拉油適量
制法：
1.將阿根廷紅蝦背部用刀劃開，去除蝦線，并將頭部用清水洗凈。
2.將泡好的鐵觀音茶葉入燒熱的油鍋中炸酥后，撈出來瀝油。另將洗凈的紅蝦入燒熱的油鍋中炸至外焦內(nèi)嫩時(shí)，撈出來瀝油。
3.鍋內(nèi)放少許油燒熱，放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的紅蝦，并放入雞精炒均勻，最后放入炸酥的茶葉翻炒均勻即可出鍋。
金湯酸辣冷鍋蛙
這是成都“脾氣大”餐廳的一款頗具亮點(diǎn)的菜品，此菜在調(diào)味時(shí)以冬陰功醬為主，添加泡酸菜、野山椒、鮮香茅草、番茄、檸檬等進(jìn)一步豐富口感，成菜湯底呈鮮亮的橘黃色，聞之令人垂涎欲滴，食之頓覺酸辣鮮香、馥郁可口，大家不妨試做一下。
制作流程：
1、宰殺治凈的美蛙750克斬成小塊后納盆，加料酒20克、鹽8克、味精5克拌勻腌制2分鐘。
2、鍋入豬油、黃油各20克燒至三成熱、放入姜片、蒜片各10克，炒香后放入泡酸菜50克、野山椒30克、鮮香茅草20克炒勻，下番茄50克炒至發(fā)紅，加冬陰功醬50克，添高湯1000克燒開，下玉米段200克、絲瓜塊70克、蔥段30克，調(diào)入鹽5克、白糖3克、白胡椒粉2克，小火熬2分鐘后撈出底料，墊入煲底。
3、鍋中下入腌好的美蛙塊，小火浸煮3分鐘后加紅油50克、鮮檸檬片10克，調(diào)入雞精、味精各8克、鹽5克后再煮1分鐘，即可起鍋盛入煲中。
風(fēng)干羊肉燉土魷
我國的西北地區(qū)，過去的牧民常常遷徙，鮮牛羊肉攜帶不便，于是他們就將牛羊制成肉干，易于攜帶和保存。鮮肉經(jīng)過風(fēng)干后水分全無，連油分也一并散失，肌肉纖維變得松散，香味得以凝結(jié)濃縮。
風(fēng)干羊肉通常與干豆角、干茄子等燉在一起，做法大同小異，大廚們在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，將風(fēng)干羊肉與同樣是干貨的魷魚搭配在一起，兩種不同食材的味道充分融合，成菜鮮美異常，口感富有嚼勁。
制作流程：
1、風(fēng)干羊肉、風(fēng)干魷魚改為長約7厘米的段，汆水待用。
2、鍋入色拉油200克燒至三成熱，下姜末50克、蔥末40克、燈籠椒15克、干紅花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨醬、海鮮醬各30克翻炒1分鐘，添高湯大火燒開，濾去料渣后倒入高壓鍋，加干羊肉段500克上汽壓28分鐘，開蓋加干魷魚段200克繼續(xù)壓6分鐘。
3、將制熟的干羊肉、干魷魚連湯帶肉投入炒鍋中，收汁裝盤即成。
制作風(fēng)干羊肉：
綿羊宰殺后去頭、蹄，將身子沿骨縫卸開，不必清洗，也不必剔骨，直接帶血和骨頭懸掛在陰涼通風(fēng)處，自然風(fēng)干2個(gè)月即成。20斤的羊肉風(fēng)干后約剩5斤，入菜時(shí)通過燉或高壓，讓風(fēng)干肉口感變軟。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、為了加快羊肉的風(fēng)干速度，制作風(fēng)干肉時(shí)通常選擇冬季，此時(shí)天氣干冷、西北風(fēng)正勁，為了不讓鮮香味隨著水分一同蒸發(fā)，風(fēng)干時(shí)一定要帶血帶骨。
2、此菜中的干羊肉和干魷魚都不需要提前泡制，只需汆水即可；如果干魷魚提前用水泡發(fā)，入高壓鍋壓制時(shí)容易發(fā)粘，失去筋道的口感。
粉絲鱔魚
原料：去骨鱔魚片300克，水發(fā)粉絲200克，泡子彈頭青椒塊50克，泡二荊條紅椒段30克，姜末、大蒜、蔥花各少許。
調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、雞精、味精、香油、泡椒油各適量。
制法：
鍋里放泡椒油燒熱，先下姜末、大蒜、子彈頭青椒塊和泡二荊條紅椒段，炒香后再下鱔魚片煸香，待摻入適量的鮮湯燒開后，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、雞精和味精調(diào)味，接著下入粉絲，待一同燒至鍋里水分快收干時(shí)，撒十三香粉并淋香油，裝盤后撒上蔥花便可上桌。
大董家烤鴨
主料：6斤左右北京填鴨，凈膛鴨胚在零下15度的凍冷庫內(nèi)冷凍48小時(shí)，22度恒溫風(fēng)干20小時(shí)
輔料：山東大蔥、優(yōu)質(zhì)黃瓜、白蘿卜、心里美、哈密瓜、白糖
輔料：蔥絲切成7厘米長、0.2厘米見方的長條，黃瓜切7厘米、0.6厘米見方的長條，白蘿卜、心里美。哈密瓜切4.5厘米長、0.5厘米見方的長條
配份標(biāo)準(zhǔn)：
主料：凈膛鴨胚4.8斤左右
輔料：蔥絲：1.2兩一份，黃瓜：2兩一份，心里美、白蘿卜、哈密瓜。
調(diào)料：甜面醬：4兩一份，白糖共4兩，甜面醬（所用調(diào)料：胡椒粉、白糖、香油）
制作：精品烤鴨選用上等棗木，220度爐火烤制60分鐘即可，烤制后鴨脯飽滿，色澤金黃，顏色均勻，脂肪含量在15.7%左右
技術(shù)關(guān)鍵：爐溫調(diào)制到220度，中火烤制。
烹調(diào)方法：掛爐果木烤鴨。
標(biāo)準(zhǔn)盛器：38*22厘米大卡條盤。
菜品服務(wù)要求：堂片（現(xiàn)場片制），皮肉相兼，片成魚鱗片，在108片左右，均勻碼放在器皿中，鴨皮可以沾白糖吃。
特點(diǎn)：外焦里嫩，香氣四溢，酥脆爽口，濃香四溢。
特色：北京烤鴨已是名揚(yáng)世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現(xiàn)出正宗風(fēng)味。這些講究歸納起來，主要有四個(gè)：
講究季節(jié)：
吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里，季節(jié)不好則影響口味。品味者主張?jiān)诙?、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質(zhì)肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜。
講究吃法：
（1）因?yàn)槠煤貌粌H菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時(shí)片下皮肉裝盤供食。此時(shí)的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。
（2）片片有皮帶肉，薄而不碎。一只3公斤重的鴨子，能片出108余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨(dú)具風(fēng)味。
講究佐料：
烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因?yàn)轼喿虞^肥，直接啃著吃，會非常油膩?，F(xiàn)在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。
第一種：
用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。
第二種：
蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。
第三種：
有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據(jù)了解，吃烤鴨其中還大有營養(yǎng)之道。據(jù)中國烹飪大師成都蓉城港灣總經(jīng)理汪世容介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現(xiàn)在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產(chǎn)的，不然口味就不能算作正宗。
講究佐食：
常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。
大董家烤鴨的特色：油脂少，脂肪含量比傳統(tǒng)烤鴨要低得多。
香炒鵝脯肉
原料：鵝脯肉200克
調(diào)料：
脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，蔥絲6克），香辣酥40克，B料（鹽、味精各4克，雞粉3克），色拉油1千克（約耗50克）。
制作：
1、將鵝脯肉解凍，拍脆炸粉入六成熱油鍋中炸至金黃色撈出。
2、鍋留底油燒熱，下入A料小火煸香，下入炸好鵝脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻勻出香，出鍋裝盤即可。
香辣脆皮豬手
材料：原料：豬手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。
調(diào)料：干淀粉100克，脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量，白鹵水1鍋。
制法：
1、把豬手剁成8塊，先在白鹵水鍋里鹵至軟熟，關(guān)火后繼續(xù)浸泡至充分入味，撈出來瀝干湯汁待用。
2、往豬手塊上面撲一層干淀粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時(shí)，撈出來備用。
3、鍋里留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩余的原料炒勻以后，即可裝盤上桌。
手抓香辣羊蹄
原料：羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜葉少許。
調(diào)料：鹵水300克，鹽、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。
制作：
1、羊蹄洗凈，入加有蔥姜的沸水中，大火汆10分鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。
2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時(shí)，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入鹵水、鹽、味精、清水小火燒開（沒過羊蹄），出鍋倒入高壓鍋內(nèi)大火燒開，改小火壓20分鐘，取出。
3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一起裝盤。
3、鍋入紅油50克，燒至七成熱時(shí)，放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上香菜葉點(diǎn)綴即可。
秘制雞
原料：家養(yǎng)母雞約1500克，京蔥 100克。
調(diào)料：醬油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，雞粉3克，鹽2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，錫紙1張，復(fù)合油50克。
制作流程
1、將雞宰殺后用沸水燙毛，剖腹后去除內(nèi)臟，洗凈后斬成3厘米見方的塊，用醬油、老抽、鹽、料酒、雞粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌漬15分鐘；京蔥洗凈后改刀成長8厘米的段，切成粗絲。
2、錫紙攤在鐵板上，放上切成粗絲的京蔥，淋上復(fù)合油，然后放上腌漬好的雞塊。
3、將錫紙對折成長方形，旁邊各折進(jìn) 0.5厘米，并向里重復(fù)折疊三次，卷邊并壓實(shí)。
4、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉(zhuǎn)小火燒至雞熟、錫包成大氣泡時(shí)即可（共計(jì)加熱15分鐘）。
特點(diǎn)：雞肉細(xì)嫩，蔥姜香味十足。
備注：復(fù)合油的制作：
原料：京蔥300克，洋蔥400克，香葉50克，香菜100克，花生油2500克，蔥結(jié)20克，姜片20克。制作：
1、京蔥切抹刀片；洋蔥切成粗絲；香菜洗凈備用。
2、鍋內(nèi)放入花生油，燒至三成熱時(shí)，放入京蔥片、洋蔥絲、香葉、香菜、蔥結(jié)、姜片保持油溫一直在四成以內(nèi)，小火熬30分鐘后出鍋，過濾即可。
飄香排骨
主料：豬干排200克。
輔料：洋蔥300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、紅小米椒20克，錫紙。
調(diào)料：玫瑰露酒5克，叉燒醬10克，豆瓣醬10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蠔油10克，美極鮮3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，雞汁10克，香油250克，水淀粉。
制作流程：排骨剁成8厘米左右的塊，漂去血水，加入老姜、洋蔥、迷迭香、鹽、玫瑰露酒碼味；鍋內(nèi)放油燒熱，將腌好的排骨入油炸成金黃色，撈起備用；鍋留底油，爆香姜、蒜、青紅椒，加入玫瑰腐乳、美極鮮、孜然、玫瑰露、叉燒醬、豆瓣醬、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加雞汁，蓋上鍋蓋，用中火煮滾，大火收汁后，起鍋用錫紙包好，在烤箱用180℃烤十幾分鐘即可。
釀茄子
原料
長茄子、精豬肉餡、西紅柿、香菜、淀粉、五香粉、鹽、生抽做法
1、在肉餡中放入五香粉、鹽、淀粉、生抽，進(jìn)行攪拌，然后腌制15分鐘；
2、腌制過程中，把茄子切段，然后再一分為二；
3、然后茄身斜刀切出弧形小坑；
4、在小坑中撒上一層淀粉（為了不讓肉餡在后面的過程中掉出來），然后將腌制好的肉餡釀入小坑中；
5、鍋燒熱油，并放入茄子，炸至金黃，再翻至背面，然后盛出備用；
6、鍋中剩底油，放入蔥姜蒜爆香，再放入蠔油等調(diào)料，然后將備好的茄子放入鍋中。放入適量的水將茄子煮熟。在大火收汁的時(shí)候，再放入西紅柿丁和香菜；
7、收汁完成，裝盤上桌。
香烤鴨下巴
提前預(yù)制：
1、鴨下巴10千克洗凈，用紗布包好裝入保鮮盒中。
2、蔬菜泥（鮮羅勒葉750克、胡蘿卜、洋蔥、芹菜的邊角料2000克切碎，加清水500克入攪拌機(jī)打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、蓽撥10個(gè)拌勻，倒在鴨下巴上，入冰箱冷藏24小時(shí)即可入菜。
走菜流程：
取腌制好的鴨下巴10個(gè)，撕去紗布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入預(yù)熱好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分鐘。取出后包上錫紙即可上桌。
制作關(guān)鍵：
腌制鴨下巴前要先將原料用紗布包好，這樣腌好的鴨下巴既能充分入味，又不會在表面沾有香料碎，也就無須用水沖洗，防止水將腌入的香料味沖淡，烤熟后不夠干香。
注意事項(xiàng)：
1、選用肉質(zhì)略脆、沒有味道的鴨下巴入菜，因?yàn)榕胝{(diào)手法是烤，所以選用百里香和羅勒葉作為主味香料，這兩款香料的共同特點(diǎn)是香味重，適宜做燒烤腌料，但百里香的辛香味較為濃烈，所以雖然是主味香料，卻不能多放。
2、鴨下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黃金組合來增加底味，但由于制作手法是“烤”，而燒烤類食物容易使人上火，所以這個(gè)配方中還加大了香砂的用量。掰開香砂棕色的果殼后里面有黑色的籽，這個(gè)籽是涼性的，可中和烤制帶來的“火氣”。
3、在這款腌料中還有少量的蓽撥，只有10個(gè)，作用是增香，不可多放，因?yàn)樯湏鼙旧淼臍馕吨?，放多了會使原料變得微苦，吃到口中有微麻的感覺。
手撕風(fēng)干雞
將老母雞浸泡在湯料中充分入味后風(fēng)干，再蒸制成熟，口感筋道，口味鮮香無比，還有淡淡的甜味，既可做涼菜，也可以做熱菜，最大的特色是風(fēng)干后的雞味道更濃厚，雞肉更筋道。
原料：老母雞2只（約4千克），干荷葉1片。
調(diào)料：
A料（一品鮮醬油500克，廚邦美味鮮醬油1.5千克，廚邦六月鮮800克，味精150克）
B料（八角15克，桂皮、香葉各80克，花椒20克，草果150克，干辣椒40克，羅漢果2個(gè)，丁香、黃梔子、鮮香茅草各100克）
白砂糖40克，冰糖500克，蔥油10克。
制作：
1、鍋內(nèi)倒入純凈水1千克，放入白砂糖、冰糖攪拌至溶化，將A料放入糖水里燒開，倒入B料，燒沸后關(guān)火。
2、將處理干凈的老母雞放入熬好的湯料中，浸泡12小時(shí)，取出后將老母雞從胸部劈開，背部相連，用烤雞叉將雞架起來，掛到通風(fēng)處風(fēng)干24小時(shí)。
3、將風(fēng)干好的雞放入蒸箱蒸60分鐘，取出放涼，用手撕成雞肉條，加入蔥油拌勻，即可。
干鍋黃魚
家?？谖兜南娌嗽谠煨蜕蠜]有酒店菜品的美觀，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。今天給大家介紹的這道干鍋黃魚真的很普通，但銷量是非常的好，味道應(yīng)該是最大的吸引力。
原料：小黃魚5條，洋蔥半個(gè)。
調(diào)料：
菜籽油75克，郫縣豆瓣醬10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，姜絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。
制作：
1、黃魚去內(nèi)臟，制凈，打一字花刀。洋蔥切絲填干鍋底。
2、鍋內(nèi)菜油，燒至七成熱，下姜絲，倒入黃魚煎至兩面金黃色，倒出。
3、鍋留底油，下豆豉、郫縣豆瓣醬、真辣爽剁椒、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調(diào)味，小火煨3分鐘，加雞精調(diào)味，起鍋裝入干鍋內(nèi)，稍做點(diǎn)綴就可走菜。
金牌烤乳鴨
此菜鴨肉外脆里嫩，鴨肉鮮香，已經(jīng)熱賣6年。
批量加工：
1、選700克/只的云南宜良乳鴨殺洗干凈，從肛門處開刀，去掉內(nèi)臟，泡凈血水。
2、蔬菜汁加入檸檬片調(diào)勻，放入乳鴨浸泡腌制半小時(shí)，撈出后沖洗干凈，內(nèi)外抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱內(nèi)腌制8小時(shí)，取出沖洗表面，掛在鉤子上。
3、將脆皮水燒開熬勻，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色，然后掛在通風(fēng)處，秋冬自然風(fēng)干3-4小時(shí)，春夏風(fēng)干6-8小時(shí)。
4、處理好的乳鴨放入燜爐，大火烘烤8分鐘，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)烤12分鐘，關(guān)火利用余溫燜10分鐘即成，配送到各店。
走菜流程：
鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反復(fù)淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌后服務(wù)員先為客人展示整鴨，然后剪成塊，即可食用。
鴨鹽：
淮鹽（即五香鹽）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
制作關(guān)鍵：
乳鴨肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要轉(zhuǎn)小火慢烤，整個(gè)烤制時(shí)間也不能太長。
飄香牛肉
燒牛肉是太常見的一款菜肴了，烹調(diào)的重點(diǎn)是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑒了鹵菜的烹調(diào)方法，將牛肉放入自制的鹵水中鹵制，然后長時(shí)間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，再將牛肉、少量鹵水和湯料一起短時(shí)間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。
那么就要對常用的紅鹵水進(jìn)行改良。改良的目標(biāo)有兩個(gè)，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。
經(jīng)過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿卜。制作時(shí)，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好后倒入白蘿卜、香料和二湯長時(shí)間熬制，熬好的鹵水香味特別濃郁。
初加工：
新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約500克的大塊，用流動水沖漂1小時(shí)。
熟加工：
1、將牛肉放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調(diào)好的自制鹵水中，大火燒開，改小火鹵制1.5小時(shí)，關(guān)火浸泡2.5小時(shí)，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內(nèi)冷凍至其變得較硬時(shí)，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克為一份包裝好，放入冰箱內(nèi)冷藏，隨用隨取。
2、客人點(diǎn)菜時(shí)，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。
3、鍋內(nèi)放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內(nèi)。
自制鹵水：
1、去皮白蘿卜500克洗凈，切成重約100克的大塊。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
3、鍋內(nèi)放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時(shí)，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入二湯25千克，放入蘿卜塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，過濾料渣，放入調(diào)料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調(diào)味即成鹵水。
蔥姜油：
鍋內(nèi)放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結(jié)150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
大塊牛蛙鍋
此菜提前預(yù)制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，這樣才能吸引食客不斷的消費(fèi)酒水，食客附帶消費(fèi)高。
熬制紅湯
1、鍋內(nèi)放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時(shí)，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、干小米辣椒節(jié)500克、干青花椒50克（花椒根據(jù)食客的接受程度適量增減），繼續(xù)中火煸炒。
2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮?xí)r，過濾料渣。
制作關(guān)鍵：
1、生姜的用量比較多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。
2、熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊后洗凈即可），它可以增加湯的香味。
處理牛蛙
牛蛙宰殺制凈，一切二（無需切成小塊），洗凈后吸干水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微腌制后拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。
調(diào)制火鍋
1、取2500克熬好的紅湯放入鍋內(nèi)，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開后略微燜制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調(diào)味，出鍋倒入火鍋盆內(nèi)，撒入小蔥段10克。
2、取香辣油100克燒至四成熱，放入干小米辣椒節(jié)50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入火鍋盆內(nèi)即可。
飛燕全魚
這道菜是魯菜名師李培雨大師的原創(chuàng)菜，曾在1988年第二屆全國烹飪大賽中獲得銀牌。他將草魚去凈骨刺，片下魚腹附近的兩條肉成“燕翅”，魚背上的肉打麥穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，澆淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜適口，因形似“燕子”，也叫飛燕迎春，寓意吉祥。
后來李大師將其拿到酒店售賣，在擺盤上增加了燕窩和用蘿卜雕刻成的“小燕子”，取名“飛燕歸巢”，在大型宴會和商務(wù)接待中極其受歡迎。
改刀流程：
1、將魚宰殺治凈，刮掉魚鱗，從背部開刀，接著片透后，分為兩扇。
2、去掉主骨，片下魚腹處的刺。
3、從肚臍處下刀，縱向片出“燕翅”，較長的兩條為“燕身”?！把嗌怼眱?nèi)打麥穗花刀。
制作流程：
1、將改好刀的草魚沖洗干凈，加鹽、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均勻。
2、在魚嘴里塞入一個(gè)圣女果，將魚整理成“飛燕”形狀，放入漏勺。
3、鍋入寬油，用漏勺托住“燕子魚”放入鍋中，炸至魚身色澤金黃，撈出瀝油擺盤。
4、另起鍋，炒糖醋汁。
5、將糖醋汁淋在炸好的“燕子魚”上，點(diǎn)綴青豆即可走菜。
香辣魷魚蝦
主料：魷魚須6兩、大明蝦5兩
配料：泰椒、蒜苗（切米）
調(diào)料：鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
制作過程：
1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過油待用；
2、大明蝦過油待用.；
3、鍋內(nèi)倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入魷魚須、大明蝦煸炒調(diào)味出鍋裝盤即成。
特點(diǎn)：孜然味濃 香辣
青椒童子雞
原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。
調(diào)料：西紅柿片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，姜片、蒜片各12克，紅辣椒8克，色拉油25克。
制作：
1、將仔公雞宰殺制凈，切成大塊；雞爪辣椒洗凈切段。
2、另起凈鍋，下入色拉油、紅油燒熱，下入雞爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、紅辣椒段、蒜子、西紅柿片煸香，再下入雞塊生爆至斷生，下入鹽、料酒、醬油、糍粑辣椒炒熟。
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黃豆?fàn)F牛肋排
原料：牛肋排500克，黃豆100克，炒好的土豆泥100克，洋蔥塊100克，胡蘿卜塊100克，西芹段150克，干辣椒節(jié)10克。
調(diào)料：
豉皇醬、海鮮醬、醬油、老抽、鹽、料酒、紅酒、白糖、味精、雞湯、色拉油各適量。
制法：
1、牛肋排解凍后，斬成2.5厘米長的段；
2、凈鍋放油燒熱，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、紅酒和醬油，再加豉皇醬、海鮮醬、雞湯、白糖、老抽和干辣椒節(jié)，燒開后倒入高壓鍋內(nèi)，然后加胡蘿卜塊、洋蔥塊和西芹段，小火壓45分鐘，離火；
3、取壓好的牛肋排入炒鍋，加燜好的黃豆后小火燜5分鐘至黃豆入味，收濃湯汁起鍋即成。
秘制麻辣鴨爪
原料：去骨鴨爪15個(gè)，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克。
調(diào)料：
A料（干辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克）
B料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克）
普通紅鹵水1千克，色拉油800克（約耗50克），紅油100克，鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，芝麻油10克。
制作：
1.去骨鴨爪洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出入紅鹵水中小火鹵熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥；土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。
2.鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時(shí)，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底。
3.鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時(shí)，放入B料爆香，倒紅湯，燒開后放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內(nèi)，撒香蔥花即可。
自制紅湯：
鍋內(nèi)放入自制家常油250克，小火熬至四成熱時(shí)，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿卜塊、姜片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續(xù)用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料后，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。
自制家常油：
菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時(shí)，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時(shí)后即可使用。
石板辣子雞
此菜在傳統(tǒng)辣子雞丁的基礎(chǔ)上做了三點(diǎn)改良：
1、用售價(jià)7元/斤的三黃雞代替14元/斤的仔雞，改良后菜品的售價(jià)由48元降到了38元，毛利卻不降反升；
2、在腌制雞丁時(shí)加入了芝麻醬，炸出的雞丁口感更加松脆，香味更濃；
3、在雞丁炒制的過程中加入了孜然粉、甘草粉和風(fēng)味雞油辣椒，使雞丁帶有燒烤風(fēng)味。
提前預(yù)制（36份）：
取凈重約2斤2兩的三黃雞12只治凈，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻醬200克拌勻，放保鮮冰箱中腌制3小時(shí)方可使用。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油100克，燒至三成熱，下入腌好的雞丁約350克，小火炸至表面蓬松酥脆、色澤金紅，撈出瀝油。
2、鍋留底油50克，加香鍋油（花生油內(nèi)加入適量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鮮紅小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的雞丁炒勻，調(diào)入老干媽牌風(fēng)味雞油辣椒15克、蠔油10克、辣妹子醬8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒約2分鐘，將炒好的雞丁盛入墊有韭菜段的燒熱石板上，撒芝麻上桌。
技術(shù)點(diǎn)：
最后炒雞丁時(shí)一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附著在雞塊上，油中的香味持續(xù)散發(fā)，雞丁越吃越香。
香辣大閘蟹
原料：大閘蟹6只、十三香10克、干辣椒節(jié)30克、香葉10克、草果1 個(gè)、小茴香10 克、豆瓣醬10 克、香辣醬10 克、雞精2 克、生姜30克、菜籽油50毫升、蔥花、料酒、鮮湯各適量
制法：
將大閘蟹洗凈后每只剁成兩半，入油鍋中炸熟，撈出來瀝油。
2.鍋入油燒熱，下十三香、干辣椒節(jié)、香葉、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣醬和香辣醬一同炒出香味，放入炸熟的大閘蟹，烹入料酒和鮮湯燜煮至收汁，放雞精調(diào)味出鍋，撒入蔥花，稍作點(diǎn)綴即成。
招牌豬蹄
1.把豬手?jǐn)爻蓧K后，先在熱油鍋里煸干水分，出鍋裝入高壓鍋里待用。
2.另把干辣椒節(jié)、花椒等投熱油鍋里熗香，隨后下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節(jié)、廣紅蘿卜片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調(diào)入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣后倒進(jìn)高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。
3.把藕片在沸水鍋里焯熟，撈出來放入煲仔墊底。
4.另鍋入油燒熱，先下姜片、蒜片和青紅椒節(jié)炒香，再倒入已經(jīng)壓好的豬手塊，加入調(diào)味料并收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內(nèi)，澆上用熱油熗香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），點(diǎn)綴些香菜即成
雜菌紅燒肉
制作：
1、把豬五花肉切成大塊后，在沸水鍋里汆至斷生，撈出來沖洗凈，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。
2、把鮮杏鮑菇切成塊，與水發(fā)香菇塊一起在熱油鍋里過油后，倒出瀝油待用。
3、臨走菜時(shí)，取凈鍋放油，先下適量的火鍋底料炒香，再舀入已經(jīng)燒好的紅燒肉及原湯，煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節(jié)，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁后淋一點(diǎn)木姜油便起鍋裝碗。
特色燜桂魚
原料：
桂魚一條約2斤，金針菇150克，高湯1千克，鮮紫蘇15克，野山椒段50克，青美人椒段50克，芹菜末、紅椒末各10克。
調(diào)料：
鹽3克，味精5克，雞粉5克，姜末10克，白醋15克。
制作：
1、桂魚從背部開刀，去鰓和內(nèi)臟，洗凈后加適量鹽、料酒腌制備用；金針菇飛水后墊入砂鍋底部。
2、鍋下適量菜籽油燒熱，下桂魚煎至兩面微黃后倒入燒熱的高湯，下紫蘇、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火燒開，淋入白醋去腥，下鹽、味精、雞粉調(diào)勻，加蓋轉(zhuǎn)小火燜10分鐘。
3、待魚肉熟透入味后，將桂魚撈起入墊有金針菇的砂鍋，原湯濾去野山椒、美人椒段等料渣倒入平鍋，撒上芹菜末、紅椒末，帶火保溫上桌即可。
豬手燜酸菜
做法：
1、豬手去毛斬件洗凈，酸菜洗凈切好，姜絲，辣椒切好備用。
2、豬手放入開水中，焯水?dāng)?shù)分鐘，起鍋去浮沫。
3、燒熱油，下姜絲、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些許糖，炒起酸菜備用。
4、豬手下鍋，入些許料酒，放入白糖、鹽、老抽、生抽，放入適量水，燜三十分鐘左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起鍋。
擂辣椒扣肉
此菜將擂辣椒和梅菜扣肉結(jié)合，梅菜扣肉軟爛入味，加入擂辣椒增加其清香味，還有很好的解膩?zhàn)饔谩?div style="height:15px;">
1、帶皮五花肉50千克燒毛，洗凈，切成600克重的方塊，放入鍋內(nèi)，加蔥段、姜片各250克，料酒100克，加水沒過肉，大火燒開，改小火煮至肉用筷子能輕松插進(jìn)去，取出后用干凈毛巾吸干水分。
4、取一塊肉切成大片，皮朝下碼放在碗內(nèi)，鋪上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、鹽、老抽各5克，雞粉3克，煮肉的湯20克，封保鮮膜，入蒸箱蒸1小時(shí)左右，至肉入口即化。
辣椒我要用螺絲椒，這也是湘菜中做辣椒炒肉的品種，借用“擂”的手法，正常操作應(yīng)該是將辣椒放到擂缽中舂的，為了方便走菜，我們將其改小段后拍松，然后干炒，辣椒要炒至剛剛好，如果炒過了就會顏色發(fā)黑。另外炒完后，一定要再進(jìn)行爆炒，這樣才能真正讓辣椒的香味散發(fā)出來。
此菜主料是五花肉，處理不好就會油膩。操作時(shí)，我們通過先煮后炸再長時(shí)間蒸三部曲來解決：小火慢煮祛除油膩，高溫炸制將其中的油脂逼出，長時(shí)間蒸制讓油脂融化。
首先，五花肉油炸后，要放到水中進(jìn)行浸泡，這樣肉皮就會發(fā)皺，好像“虎皮”一樣；其次，肉翻炒的時(shí)候不要時(shí)間過長，因?yàn)槿獗旧斫?jīng)過多次加工，翻炒過度就會散了。
5、鍋內(nèi)入菜子油50克，燒至五成熱，下姜片10克、野山椒炒香，下魚骨、魚尾、魚頭略煎，加骨湯750克、番茄片燒開，下檸檬片（留4片），鹽、米醋各5克，味精、雞精各3克煮2-3分鐘至顏色淺黃，出鍋倒在金針菇上，揀出煮過的檸檬。
制作此菜，要求最好出品魚肉潔白，想要達(dá)到這個(gè)效果，需要對魚進(jìn)行提前放血處理，即在魚尾處輕輕割一刀，再將其放回水中，待血流出很多，再進(jìn)行宰殺處理。
在調(diào)味上，加入了番茄和檸檬片，檸檬片可以增加菜品的清香味道，還能祛腥。番茄有調(diào)色作用，當(dāng)它碰上菜子油不再是鮮艷的紅色，而變成金黃色，且加入番茄可以中和檸檬的酸味，讓其變得柔和不刺激。需要注意的是，檸檬煮的時(shí)間久了，皮會發(fā)苦，故煮2-3分鐘即可。
6、鍋內(nèi)放入自制香辣油，燒至三四成熱時(shí)，入紅花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料調(diào)味，起鍋裝盤即可。
2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分鐘后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干時(shí)加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續(xù)小火炒制。
1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。
原料：鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發(fā)好的煙筍節(jié)100克、姜片、蔥節(jié)、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白鹵水1鍋
2.鍋里放香料豆瓣油燒熱，先下姜片、蔥節(jié)、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和煙筍節(jié)煸炒幾下后，加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料，炒香出色再烹料酒并摻入適量鮮湯，燒沸后下芋兒塊，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，最后連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘后，離火降溫揭蓋，裝大碗里并撒上蔥花，即成。
2、鍋炙透，下色拉油50克燒至五成熱，下干辣椒圈15克、大蒜子、蔥段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入雞塊，快速調(diào)入生抽8克、龍牌醬油5克、鹽、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜葉8克翻勻出鍋即可。
湖南當(dāng)?shù)厍嚯u腸椒洗凈，置于通風(fēng)處晾干，納入壇中，加入適量鹽、白醋、花椒粒拌勻，倒入冷卻的開水（高度以沒過原料為準(zhǔn)），密封腌制1個(gè)月即可。
2、鍋入底油燒熱，放入適量蔥、姜、蒜、八角、干朝天椒段炸香，加半手勺燉魚汁以及清湯和老湯各一勺，調(diào)入適量鹽、味精、雞粉、白糖，下入焯水的雜魚，大火燒沸后，改中火燒制6分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁。
