酸湯魚
□原料
活鯉魚1尾約750克。
□調(diào)料
番茄酸湯、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜 子油、姜、鹽、蔥、魚香菜、豬油、麻油、味精、番茄醬等適量。
□刀工成型
魚去鱗去鰓去掉內(nèi)臟洗凈，兩面打上花刀； 煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、蔥花、魚香菜做成蘸水。
□烹調(diào)方法
煮。鍋置火上放豬油制番茄醬，加入番茄酸湯、木姜油、鹽、味精、胡椒燒開，放入魚塊煮 熟后撒蔥節(jié)。食時(shí)將魚沾蘸水即可。
□風(fēng)味特色
色澤紅亮，魚肉細(xì)嫩，味酸鮮香。為黔南、黔東南地方名菜。
□技術(shù)要領(lǐng)
魚肉不可煮爛。黔南慣用番茄酸湯，黔東南則用毛米酸湯。
苗家魚凍
苗家魚凍 □原料
活魚1尾1千克，水豆腐500克。
□調(diào)料
鹽、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、蔥等適 量。
□刀工成型
將活魚連續(xù)用花椒葉喂3天，使其腸內(nèi)臟物吐盡后，摳出苦膽，將魚斬成塊，去掉魚刺。
□烹調(diào)方法
煮、凍。將鍋洗凈盛清水，下入魚塊，煮1小 時(shí)后再放入水豆腐煮10分鐘。然后放鹽、姜末、蔥汁等佐料煮5分鐘起鍋，盛入小酒杯內(nèi)冷卻四五小時(shí)后便成魚凍。吃時(shí)用辣椒面、花椒粉、姜、 蔥、蒜做成汁澆淋于上面。
□風(fēng)味特色
麻辣鮮香，軟嫩爽口，苗族傳統(tǒng)菜。
□技術(shù)要領(lǐng)
烹制魚凍時(shí)用小火，夏天要將魚凍放進(jìn)冰 箱。此菜傳統(tǒng)做法是將上述調(diào)料一起下鍋煮，冷卻后切成條狀裝盤。
花江狗肉火鍋
花江狗肉火鍋 □原料
肥嫩狗一只。
□調(diào)料
生姜、狗苦膽、砂仁、花椒粉、胡椒粉、魚香 菜、菜油、蒜頭、芫荽、狗油、蔥花、味精等適量。
□刀工成型
狗去毛刮洗干凈，破腹去內(nèi)臟、大骨，用沸水連氽幾次，除去血跡至無臭味為止。然后砍成兩節(jié)放入砂罐加水和姜數(shù)塊，置旺火上燉至湯 沸，滴入少許苦膽汁，除去泡沫、浮渣，再用小火燉至軟時(shí)取出濾干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面發(fā)光發(fā)亮，根據(jù)食用量切成3厘米見方的 薄片。
□烹調(diào)方法
煮。將鍋洗凈置火上。原汁狗肉湯燒開，放 入切好的肉片，加入少許姜片、蒜片、魚香菜、芫荽、蔥節(jié)、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入 味。吃時(shí)取小碗（每人1個(gè)）放入適量煳辣椒面，用狗油燒燙澆在辣椒上，加入鹽、姜米、蒜泥、魚 香菜、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、原湯、味精制成蘸水調(diào)勻后與狗肉同時(shí)上桌。
□風(fēng)味特色
肉色白嫩，湯清不稠，味美清香。系花江地方特色菜。
□技術(shù)要領(lǐng)
燉狗肉時(shí)用小火，以免湯汁稠濃。
鹽酸鱔段
鹽酸鱔段 □原料
鱔魚600克，肥瘦肉75克，鹽酸50克。（發(fā)帖注：“鹽酸”為貴州地方泡菜的一種，以獨(dú)山縣的鹽酸菜最好，比韓國泡菜好吃）
□調(diào)料
烹調(diào)油、醬油、鹽、花椒粉、料酒、味精、芡 粉、姜、蔥、蒜、糖、醋、麻油、胡椒粉等適量。
□刀工成型
將鱔魚剔除脊骨、內(nèi)臟，切成長4厘米的段， 用芡粉、鹽、花椒粉、料酒碼勻，肥瘦肉斬茸，鹽酸切細(xì)。
□烹調(diào)方法
炒。鍋置火上加油燒至6成熱時(shí)，倒入碼好 的鱔魚爆炒幾下?lián)瞥?，鍋?nèi)留油100克燒至5成熱，下肉末和鹽酸煸炒至香，烹入醬油、蔥白、胡椒粉、味精、姜米、蒜粒，接著倒入爆炒過的鱔 魚肉翻炒幾下，勾芡，淋適量的麻油起鍋即成。
□風(fēng)味特色
麻辣鮮香、味美可口。
□技術(shù)要領(lǐng)
用芡粉碼鱔段時(shí)不可過干，應(yīng)稍稀一點(diǎn)。
貴州雞
貴州雞 □原料
嫩公雞一只約1500克。
□調(diào)料
鹽、醬油、色拉油、紅油、辣椒醬、蔥節(jié)、姜 片、蒜泥、味精等適量。
□刀工成型
將公雞去內(nèi)臟后洗凈，砍成4厘米大小的塊 狀。
□烹調(diào)方法
燒。炒鍋內(nèi)放油燒至5成熱時(shí)下入雞塊，爆一下起鍋。鍋內(nèi)留少量油下姜片蔥頭節(jié)炒香，把雞塊、蒜泥、鹽、醬油、辣椒醬下入，加適量水 將雞塊燒熟，起鍋時(shí)放入味精、紅油即可。
□風(fēng)味特色
香辣紅亮，軟離骨，佐飯佐酒均宜。
□技術(shù)要領(lǐng)
燒雞時(shí)水不宜太多，不能用大火。
四子捧壽 □原料
蹄膀1只約1千克，蓮子、紅棗、松仁、南 瓜籽仁等適量。
□調(diào)料
冰糖250克。
□刀工成型
將蹄膀表皮毛用鑷子拔掉，再洗凈用清水浸 泡2小時(shí)，蓮子去掉心，用水浸泡，紅棗洗凈泡軟。
□烹調(diào)方法
蒸。將泡后的蹄膀放入開水鍋中煮至5成熟， 再清洗兩次，然后加入冰糖和適量水入籠蒸透心，再把蓮子、紅棗、松仁、南瓜籽仁放入同蒸 至軟出籠，用大湯盤裝上，淋入原湯上桌。
□風(fēng)味特色
軟香甜，形態(tài)豐滿。
□技術(shù)要領(lǐng)
不能用火燒皮，如原湯質(zhì)混，須過濾。
雞酥海參
雞酥海參 □原料
水發(fā)海參400克，凈雞肉200克，豬肥膘50 克，菜芯10棵，雞蛋1個(gè)。
□調(diào)料
鹽、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、醬油、蔥、 姜、雞油、雞湯等適量。
□刀工成型
把水發(fā)海參片成6厘米長、3厘米寬的薄片， 用清水多漂幾次，雞肉、豬肥膘剁成末，菜芯洗凈。
□烹調(diào)方法
燒。把雞、肥膘末加蛋清、鹽、味精、胡椒 粉、芡粉拌勻，用手?jǐn)D成圓子，下入5成熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈起。鍋內(nèi)留少許油，摻入雞湯，投 入炸好的圓子，再放菜芯、蔥節(jié)、姜片、白糖 、醬油、味精、胡椒粉燒透撈出，圓子放盤中墊底用，把菜芯拼在盤的周圍。鍋內(nèi)留少許湯汁，倒 入海參燒入味，勾二流芡，起鍋放盤中圓子上，淋雞油即成。
□風(fēng)味特色
海參軟嫩，圓子酥香，色澤微黃，咸鮮味美。
□技術(shù)要領(lǐng)
海參要發(fā)透洗凈，口感不能發(fā)麻，雞肉圓子大小要均勻。
太極魚翅
太極魚翅 □原料
水發(fā)魚翅50克，發(fā)菜25克，雞脯肉50克， 凈魚肉150克，豬肥膘肉100克，火腿、冬筍各50克。
□調(diào)料
鹽、味精、胡椒粉、高湯、雞蛋、雞油、芡 粉、蔥、姜、蛋黃糕、蛋白糕等適量。
□刀工成型
雞脯肉、魚肉、肥膘肉加工成茸泥狀，火腿、 冬筍切成絲，魚翅、發(fā)菜用雞湯、鹽、味精、姜、蔥汁泡蒸入味。
□烹調(diào)方法
蒸。將雞脯、魚肉、肥膘肉三種茸泥加雞蛋 清、高湯、鹽、胡椒粉、姜蔥汁、味精攪拌制成三合一糝，分成3份，取2個(gè)盤子涂上少許油，將 其中兩份分別放于盤中攤平，一份呈直徑約8厘米的圓形，另一份呈寬6厘米、長約10厘米的長 方形；圓形糝上面放火腿絲、冬筍絲，方形糝上一半放火腿絲，另一半放發(fā)菜，然后入籠蒸8分 鐘左右取出冷卻。坯子按色改刀成2厘米寬的條，然后將剩余的另一份糝抹于圓坯上，再將魚翅、 發(fā)菜除去水分，按太極圖形嵌于糝上，并將蛋黃糕、蛋白糕修圓按上作太極眼用，最后入籠蒸3 分鐘取出擺于盤中，條形坯子按色錯(cuò)開圍于太極圖周圍。鍋洗凈置火上加高湯燒開，勾入鹽、胡 椒粉和少許水芡粉，淋入適量雞油再澆于盤中菜上即可。
□風(fēng)味特色
形如太極圖，質(zhì)感柔軟，滋味鮮美，色澤分明。
□技術(shù)要領(lǐng)
調(diào)制三合一糝要注意比例恰當(dāng)，蒸時(shí)應(yīng)注意 火候，不能太老。
□演變
如無魚翅，用純雞茸制圖，即為太極雞糕。
清炒紫花菌
清炒紫花菌
□原料
鮮紫花菌250克，青椒２個(gè)，紅椒２個(gè)，瘦 肉50克。
□調(diào)料
烹調(diào)油、大蒜、鹽、胡椒粉、姜、蔥、水芡 粉、高湯等適量。
□刀工成型
紫花菌摘去老蒂洗凈，青紅椒洗凈后一破為二去籽，切成２厘米見方的菱形塊，大蒜、姜切成片，蔥切成節(jié)，肉切成柳葉片。
□烹調(diào)方法
炒。鍋洗凈盛油燒熱，投入姜、蔥制一下用 漏勺濾去不用，接著下大蒜片、肉片、青椒稍炒一下，再放入紫花菌同炒，待熟后烹入用鹽、胡 椒粉、水芡粉、高湯兌好的汁翻炒幾下，即起鍋裝盤。
□風(fēng)味特色
清香鮮嫩、色澤美觀。
□技術(shù)要領(lǐng)
紫花菌最好大小一致；炒時(shí)菌子一要熟透， 二要保持原料成型，三不宜加味精。
□演變
用此法可炒奶漿菌、黃絲菌等。
道真灰豆腐
□原料
干柏灰豆腐200克，白果35克，水發(fā)香菇１ 朵，酸菜35克，小白菜芯10棵。
□調(diào)料
豬油、鹽、味精、胡椒粉、高湯、水芡粉、姜、 枸杞、蔥等適量。
□刀工成型
豆腐用80℃左右的溫水浸泡約８分鐘，換清 水把粘附在表面的柏灰洗凈備用，白果去心浸泡蒸熟，酸菜、香菇切成小塊，姜切成片，蔥切成 節(jié)，菜芯洗凈備用。
□烹調(diào)方法
燒。鍋洗凈盛水燒開，下入菜芯氽熟撈起圍于盤邊。鍋置火上盛油，下姜、蔥制一下濾出不用，然后下入豆腐、酸菜、香菇、白果、枸杞、高 湯、鹽、味精、胡椒粉用小火燒入味，再勾入適量水芡粉、豬油起鍋裝于盤內(nèi)即成。
□風(fēng)味特色
色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，鮮香爽口。灰豆腐系 道真仡佬族特產(chǎn)。
□技術(shù)要領(lǐng)
烹制時(shí)不宜用大火。
爆炒田螺
□原料
凈螺肉250克。
□調(diào)料
烹調(diào)油、辣椒醬、花椒、干辣椒、味精、鹽、 白糖、香油、料酒、姜、大蒜、蒜苗適量。
□刀工成型
田螺去殼取肉洗凈，用鹽、料酒腌好待用； 姜、大蒜切成指甲片；蒜苗取蒜白段，用斜刀法切成1厘米長的馬蹄形；干辣椒切成1厘米長的 筒狀。
□烹調(diào)方法
爆、炒。先將腌制好的螺肉用沸水氽一下濾 去水分，鍋盛油燒至7成熱下螺肉爆斷生。鍋內(nèi)盛油少許燒熱，下干辣椒、花椒炒脆，隨即放辣 椒醬、姜、蒜片炒香，再投入螺螄肉、鹽、糖、味精、蒜苗快速翻炒，淋入香油和勻起鍋裝盤。
□風(fēng)味特色
香辣味濃，滑嫩爽口。
□技術(shù)要領(lǐng)
氽螺肉時(shí)間不宜過長，以免質(zhì)老。
熗炒剪刀菜
□原料
剪刀菜400克。
□調(diào)料
烹調(diào)油、干辣椒、花椒、鹽、白糖、醬油、味 精、醋、姜、大蒜、蒜苗等適量。
□刀工成型
剪刀菜洗凈，干辣椒去籽切成1厘米長的筒 狀，姜、大蒜切成指甲片，蒜苗切成1厘米長的節(jié)。
□烹調(diào)方法
熗、炒。取一小碗放入白糖、醬油、醋、味 精兌成汁；鍋洗凈盛入少許油燒熱，下入干辣椒、花椒炒至脆香，隨即放姜、蒜片、剪刀菜、鹽炒 幾下，烹入兌好的味汁快速翻炒起鍋裝盤。
□風(fēng)味特色
脆嫩爽口，香辣味濃。
□技術(shù)要領(lǐng)
炒時(shí)火要大，動(dòng)作要快，才能保持菜質(zhì)脆嫩。
□演變
用此法可制作熗炒萵筍葉、筒筒菜等菜肴。
天麻罐罐雞
□原料
母雞1只約1500克，天麻150克，清湯1500 克。
□調(diào)料
姜塊、蔥結(jié)、鹽、胡椒粉等適量。
□刀工成型
將母雞宰殺褪毛去內(nèi)臟，洗凈后砍成3厘米 見方塊狀，放入沸水中氽去血水后用清水漂一下，取出濾干水。天麻用溫水洗凈后泡軟，切成 薄片。
□烹調(diào)方法
蒸。取小陶罐10個(gè)，將雞分成10份，裝入 罐中，雞塊上鋪天麻片，分別加入清湯，放入蔥結(jié)、姜塊、鹽，上籠蒸約2小時(shí)取出，撿出姜、蔥 結(jié)，撒入胡椒粉后即成。
□風(fēng)味特色
湯清味鮮，營養(yǎng)豐富。
□技術(shù)要領(lǐng)
清湯需用雞茸事先調(diào)制，并用紗布過濾。
魔芋鍋巴羊肉絲
□原料
魔芋鍋巴300克，羊肉150克，芹菜50克。
□調(diào)料
混合油、鹽、水芡粉、甜醬、糟辣椒、醬油 等適量。
□刀工成型
魔芋鍋巴切成細(xì)絲，芹菜切成節(jié)，羊肉切成 絲，用鹽、水芡粉碼勻。
□烹調(diào)方法
炒。鍋洗凈將油燒至6成熱，下入碼好的羊 肉絲炒散后扒在鍋邊，將適量糟辣椒入鍋炒香，放鹽和少許甜醬炒勻后，放入魔芋鍋巴絲、芹菜節(jié)及醬油、味精與羊肉絲同炒后起鍋即成。
□風(fēng)味特色
酸辣鮮香，質(zhì)綿嫩脆。
□技術(shù)要領(lǐng)
炒時(shí)注意掌握火候，要保持羊肉鮮嫩，芹菜 脆嫩。
□演變
此菜可放茭白絲或胡蘿卜絲同炒，可用豬、 牛肉代替羊肉。
百合牛肉
□原料
牛瘦肉150克，百合150克。
□調(diào)料
姜、鹽、味精、蒜苗、水芡粉、菜油等適量。
□刀工成型
將洗凈的百合用適量鹽拌勻，浸漬15分鐘， 擠出苦澀的汁水，換清水浸漂。牛肉切成4厘米的長方薄片，蒜苗切成節(jié)。
□烹調(diào)方法
炒。牛肉用鹽、水芡粉腌碼，入熱油鍋中炒 散后濾出；鍋內(nèi)留熱油少許，放入擠去水分的百合入鍋稍炒，相繼把蒜節(jié)、牛肉以及用姜絲、 鹽、水芡粉、味精調(diào)成的滋汁入鍋炒勻，起鍋裝盤即成。
□風(fēng)味特色
百合清香爽口，牛肉鮮香細(xì)嫩。為普安地 方菜。
□技術(shù)要領(lǐng)
掌握好油溫及火候，牛肉不可炒老。
□演變
此菜用糟辣椒炒，別有風(fēng)味。
陽朗雞火鍋
□原料
公雞1只約2千克。
□調(diào)料
菜油、豆瓣醬、大蒜、蔥、姜、味精、花椒、 鹽、胡椒粉、清湯、醬油、香油等適量。
□刀工成型
將雞去內(nèi)臟后洗凈，砍成3厘米的塊用少許 鹽拌勻。
□烹調(diào)方法
燜。雞塊下入油鍋內(nèi)爆熟，然后起鍋裝入高 壓鍋，放適量清湯加蓋，上中火燜8分鐘左右后端離火口。將鍋洗凈盛適量油置于火上燒到7成熱時(shí)，下入糍粑辣椒制熟，放入豆瓣醬、大蒜炒香，然后放入燜好的雞塊拌勻，加姜塊、鹽、花 椒、胡椒粉、醬油燒入味后，起鍋裝盤撒蔥節(jié)即成。
□風(fēng)味特色
雞肉香辣軟。此菜為貴陽息烽陽朗地方風(fēng)味菜。
□技術(shù)要領(lǐng)
燜雞時(shí)應(yīng)掌握好時(shí)間，不能將雞燜爛。
最喜歡的火鍋之一！
烏江豆腐魚火鍋
□原料
鮮活烏江魚1尾1千克，烏江豆腐500克。
□調(diào)料
豆瓣醬、鹽、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑 辣椒、豬油、姜、大蒜、蔥、鮮湯等適量。
□刀工成型
將鮮魚刮去魚鱗，剖腹去內(nèi)臟洗凈，兩面打上花刀；豆腐切成4厘米方塊入沸水中氽過后濾干水分；姜、大蒜切片，蔥切成2.5厘米長的節(jié)； 豆瓣醬切細(xì)。
□烹調(diào)方法
煮。鍋下豬油燒至6成熱時(shí)，將糍粑辣椒制熟，下豆瓣醬制香后加入姜、蒜片、鮮湯、五香粉、胡椒粉、味精等進(jìn)行調(diào)味，將魚和豆腐下鍋 用小火煮約10分鐘，熟后下蔥節(jié)即成。
□風(fēng)味特色
肉質(zhì)滑嫩，辣香味純。該菜是遵義烏江一帶地方風(fēng)味菜。
□技術(shù)要領(lǐng)
煮時(shí)不能用大火。
本火鍋也是超贊啊！
魚包韭菜
□原料
鯉魚1尾750克，韭菜300克，廣菜200克。
□調(diào)料
糟辣椒、鹽、米酒、姜、蔥、蒜等適量。
□刀工成型
將鯉魚去鱗去鰓，沿背脊剖開，除去內(nèi)臟洗 凈，灑上米酒，配以姜塊、大蒜（拍破），鹽和糟辣椒調(diào)好滋味，倒入魚腹中碼勻。韭菜和廣菜淘 洗干凈，剪成與魚腹相當(dāng)?shù)墓?jié)，放入魚腹內(nèi)填滿，用稻草捆扎好。
□烹調(diào)方法
蒸或燉。將捆好的魚入鍋清燉或用甑子清蒸 約2小時(shí)即成。
□風(fēng)味特色
魚骨酥脆，魚肉細(xì)嫩，爛而不糜，醇香味純。 為水族傳統(tǒng)佳肴。
□技術(shù)要領(lǐng)
清燉時(shí)水要一次加足，中途不宜加水。
道菜扣肉
□原料
五花肉500克，道菜200克。
□調(diào)料
豬油、甜酒汁、鹽、醬油、姜、蔥、糖、味 精等適量。
□刀工成型
將五花肉刮洗干凈，入鍋煮熟后撈出揩干皮面水分，用少許甜酒汁抹在皮面浸漬一會(huì)，皮朝下放入熱油鍋，炸至皮色發(fā)紅時(shí)起鍋，放入冷水 中緊一下使皮起皺，削成螺旋狀片。道菜切成約1厘米長的節(jié)。
□烹調(diào)方法
蒸。將切好的肉，皮朝底放入蒸碗內(nèi)，把鍋 洗凈放入豬油燒熱后下道菜，加糖、味精、醬油、姜片炒香起鍋裝于蒸碗肉上，放蔥結(jié)，上籠蒸至透，出籠揀去蔥結(jié)，翻入盤中即可上桌。
□風(fēng)味特色
形態(tài)飽滿，肥而不膩，而綿軟，醇香濃郁。為黔東南鎮(zhèn)遠(yuǎn)地方菜。
□技術(shù)要領(lǐng)
肉皮上色要均勻起皺。
倒汗鍋甲魚
□原料
甲魚1只約1千克，肥母雞1只約1千克。
□調(diào)料
雞油、姜、蔥、鹽、胡椒粉等適量。
□刀工成型
母雞去內(nèi)臟后洗凈，砍成3厘米見方塊，放 入開水中氽一下，撈起放入倒汗鍋內(nèi)。甲魚去內(nèi)臟洗凈，放入開水鍋內(nèi)煮至能用手掰開背殼時(shí)， 剔下裙邊，剝?nèi)た吵?厘米見方塊，裙邊切成旗子塊入開水中氽一下?lián)破穑旁诘购瑰伒碾u塊 上，蓋上甲魚的背殼，放入姜塊、蔥結(jié)、鹽，蓋上倒汗鍋蓋。
□烹調(diào)方法
蒸。取鐵鍋加水燒開，將倒汗鍋置于鐵鍋上， 在倒汗鍋蓋的窩內(nèi)灌冷水，當(dāng)窩內(nèi)冷水熱時(shí)再換冷水，換的次數(shù)越多，鍋內(nèi)湯汁越多，蒸至甲魚離骨時(shí)，揭蓋去掉姜、蔥，加胡椒粉和雞油即可上桌。
□風(fēng)味特色
湯汁清澈，原汁原味，營養(yǎng)豐富。倒汗鍋為貞豐縣特產(chǎn)。
□技術(shù)要領(lǐng)
甲魚不能有腥味。
雞縱雞
□原料
干雞縱菌250克，土雞1只約1500克，花生25克。
□調(diào)料
野山椒、豆瓣醬、蒜瓣、豬油、高湯、鮮啤 酒、糍粑辣椒、西紅柿、味精、鹽、料酒、蔥等適量。
□刀工成型
將雞宰殺洗凈，砍成2厘米見方的塊，內(nèi)臟 洗凈切成片，干雞縱菌用水泡軟撕成條，撿凈雜質(zhì)，再濾干水分。
□烹調(diào)方法
燜燒。鍋置火上，放油燒至6成熱，下花生 米、蒜瓣、雞縱菌，爆至水分干，撈出濾油，再下姜、蒜、生雞塊、料酒炒至熟，然后下雞縱菌、豆瓣醬、制好的糍粑辣椒、啤酒、高湯、味精、鹽， 然后燜燒至，投入蔥節(jié)，西紅柿起鍋裝盤。
□風(fēng)味特色
鮮香微辣，色汁紅亮。
□技術(shù)要領(lǐng)
燜時(shí)需注意火候，雞塊要糯而不爛。
新舟醋羊肉
□原料
帶皮羊1只約25千克。
□調(diào)料
醬油、白酒、生姜、鹽、胡椒粉、糍粑辣椒、 熟羊油、冰糖、蔥、麩醋、麻糖、陳皮、芫荽等適量。
□刀工成型
將羊開膛去內(nèi)臟，除去角、蹄，砍成大塊，頭 破成兩半。洗凈的羊肉及腸子放入湯鍋中，加清水淹沒，水開后撇去浮沫，煮至肉緊縮能剔下骨 時(shí)撈出，去骨，用文火煮熟，取出晾冷，切成長4.5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片。腸子劃破切成旗子塊，麻糖敲碎待用。
□烹調(diào)方法
煨。取鍋置火上放入羊油燒至8成熱，放麻 糖煉制呈“魚眼泡”，再放入糍粑辣椒一同煉制呈板栗色（俗稱黃醬）時(shí)，將切好的肉片和腸片入 鍋翻炒，摻入用胡椒粉、姜、醬油、酒、鹽、醋、冰糖等調(diào)好的骨頭湯，待羊肉煨后，撒入蔥花、花椒粉拌勻即成。
□風(fēng)味特色
肉色金黃，湯稠透明，味道鮮美，甜中微酸。 系遵義縣新舟區(qū)傳統(tǒng)佳肴，又名“黃醬羊肉”。
□技術(shù)要領(lǐng)
煨制時(shí)須用文火，上桌時(shí)帶芫荽一盤。
苗嶺竹筍燉羊肉
□原料
羊肉500克，竹筍250克。
□調(diào)料
味精、鹽、胡椒粉、酸湯、紅油、八角、大 蒜、蔥、姜等適量。
□刀工成型
羊肉加八角、姜塊、鹽燉，取一半切成小條形，另一半切成小丁，竹筍切成小圓形。
□烹調(diào)方法
燉。鍋置火上，放入酸湯，下羊肉丁和一半 切好的竹筍，放入味精、鹽、胡椒粉、大蒜、蔥花、姜塊燒開入味，然后分裝于10個(gè)小竹桶內(nèi)。用同樣的方法，將條形羊肉和切好的另一半竹筍，調(diào)好味加紅油燒入味，盛入湯碗內(nèi)即成。
□風(fēng)味特色
羊肉而不爛，爽口不膩，鮮香味濃。此菜原名為“婁山情”，參加全國“紅口袋”杯中餐烹 飪技術(shù)比賽決賽獲第二名。
□技術(shù)要領(lǐng)
羊肉要除盡膻味。
繡球果仁肥牛
□原料
肥牛肉500克，腰果100克，五彩絲50克。
□調(diào)料
烹調(diào)油、鹽、味精、雞蛋清、胡椒粉、姜、蔥、 蒜、泡辣椒、水芡粉、醬油、醋等適量。
□刀工成型
將牛肉一半剁成肉泥，另一半切成長形薄片，五彩絲由蛋皮、發(fā)菜、窩筍、胡蘿卜、蘿卜等原料做成。
□烹調(diào)方法
蒸、炒。將剁好的肉泥用味精、雞蛋清、鹽、 水芡粉調(diào)勻做成小丸子，逐個(gè)沾上五彩絲呈繡球形，上籠蒸熟，用長薄片牛肉包起炸好的腰果，放油鍋中加鹽、味精、姜、蔥、蒜、泡辣椒、醬油、醋炒勻，起鍋放入圓盤中，把蒸好的繡球圍在盤 邊即成。
□風(fēng)味特色
色鮮味美，形如繡球。此菜參加全國“紅口 袋”杯中餐烹飪技術(shù)比賽決賽獲第二名。
□技術(shù)要領(lǐng)
繡球大小均勻，絲不散。
云海白切雞
□原料
三黃雞1只約600克。
□調(diào)料
紅油、蒜、姜、味精、鹽、白糖、胡椒等 適量。
□刀工成型
將雞宰殺，褪毛剖洗干凈，然后放入開水鍋中煮至８成熟撈出砍成長５厘米、寬１厘米的條。
□烹調(diào)方法
浸。把砍好的雞放入缽內(nèi)，將煮雞的原湯放入蒜泥、姜末、味精、鹽、白糖、胡椒粉調(diào)好味，倒入缽內(nèi)腌漬雞塊約１小時(shí)，然后淋適量紅油上桌。
□風(fēng)味特色
肉質(zhì)細(xì)嫩，咸辣鮮香。
□技術(shù)要領(lǐng)
煮雞時(shí)間不宜過長，火不能太大，以保持肉嫩。
花籃酸湯羊肉
□原料
羊肉250克，羊排250克，白蘿卜450克，胡 蘿卜450克。
□調(diào)料
料酒、八角、酸湯、紅油、鹽、味精、香菜、 胡椒粉、花椒、糍粑辣椒、色拉油等適量。
□刀工成型
把羊肉砍成3厘米見方的砣，羊排砍成3厘 米長短的塊，白蘿卜、胡蘿卜削成球狀。
□烹調(diào)方法
燉。將砍好的羊肉、羊排用開水氽一下，另 換水后，加鹽、八角、料酒、姜，用文火燉備用。鍋置火上，放入色拉油下糍粑辣椒炒香，然 后摻入酸湯燒沸，放鹽、味精、胡椒、花椒調(diào)好味，再下羊肉、羊排和胡蘿卜、白蘿卜球煮入味 起鍋裝花籃缽內(nèi)，淋上紅油，撒入香菜即成。
□風(fēng)味特色
造型美觀，魚香味濃。此菜在全國“紅口袋” 杯中餐烹飪技術(shù)比賽桂林賽區(qū)獲第一名。
□技術(shù)要領(lǐng)
蘿卜球要大小一致，不能有羊肉腥味。
□演變
將魚腌碼入味，放入竹筒清蒸，即成“竹筒魚”。
脆皮乳鴿
□原料
乳鴿2只。
□調(diào)料
桂皮、花椒、香葉、丁香、小茴香、甘草、紅 姜、羅漢果、干沙姜、麥芽糖、鹽、白糖、紅醋、色拉油等適量。
□刀工成型
將乳鴿去爪去內(nèi)臟洗凈，用沸水氽一下。
□烹調(diào)方法
淋、炸。用桂皮、花椒、香葉、丁香、小茴 香、甘草、紅姜、羅漢果、鹽、干沙姜熬成鹵水，將乳鴿下入鹵水中，用中火煮至8成熟撈出，把麥芽糖、白糖、紅醋和勻調(diào)成漿，均勻涂抹于乳 鴿身上，用7成溫油淋炸成金黃色濾油出鍋，砍成一字條裝盤，并配上椒鹽碟上桌。
□風(fēng)味特色
皮脆肉嫩，香味獨(dú)特，回味香甜。
□技術(shù)要領(lǐng)
一定要選用生長25天以內(nèi)的乳鴿。
蔥烤鯽魚
□原料
鯽魚5條500克，蔥100克。
□調(diào)料
姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋、水芡粉、色 拉油等適量。
□刀工成型
將鯽魚去鱗去內(nèi)臟，剞斜刀，用蔥、姜、醬 油腌制4分鐘。
□烹調(diào)方法
燒、烤。將腌制好的鯽魚下油鍋，煎炸至皮脆 骨酥，出鍋濾油，鍋內(nèi)留油少許，加蔥、姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋炒出味，然后下炸好的鯽魚用 中火燒烤入味，猛火勾芡收汁，亮油出鍋裝盤。
□風(fēng)味特色
醬色明亮，骨酥肉嫩，回味香甜，為佐酒佳肴。
□技術(shù)要領(lǐng)
燒烤時(shí)火要小。
酸湯腦花
□原料
豬腦花6個(gè)。
□調(diào)料
凱里酸湯、鹽、味精、雞精、胡椒粉、番茄 醬、豬油、姜、蔥、魚香菜、木姜油等適量。
□刀工成型
腦花去掉血筋，用清水漂洗，然后用刀從中 切成兩瓣。
□烹調(diào)方法
煮。鍋置火上下豬油燒熱后制番茄醬，下酸 湯、鹽、味精、雞精、胡椒粉、木姜油燒開，放入腦花煮熟裝入醉蝦缽中撒上魚香菜即成。
□風(fēng)味特色
酸湯金紅，腦花雪白，細(xì)嫩爽口。
□技術(shù)要領(lǐng)
腦花煮熟即起鍋，不可煮得過老。
熘黃脆
□原料
豬喉管4根，水發(fā)玉蘭片50克。
□調(diào)料
豬油、雞蛋清、水芡粉、蔥白、味精、鹽、 料酒等適量。
□刀工成型
將豬喉管洗凈，用刀切成薄片；蛋清、水芡 粉、鹽調(diào)成蛋清漿，放入喉片上漿。料酒、鹽、味精、高湯、適量水芡粉兌成滋汁待用。姜切成指 甲片，蔥白切成2厘米長的節(jié)。
□烹調(diào)方法
熘。將鍋洗凈，盛入豬油，置于火上待油溫 到5成熱時(shí)，將拌好的喉片放入鍋內(nèi)滑散，再放入玉蘭片，隨即起鍋濾油，鍋內(nèi)留油少許，下入 姜、蔥炒，再投入喉片、玉蘭片，烹入兌好的汁翻炒，起鍋裝盤。
□風(fēng)味特色
色白鮮香，質(zhì)感脆嫩。
□技術(shù)要領(lǐng)
火候油溫要掌握適宜，翻炒時(shí)動(dòng)作要快。
□演變
此菜可用牛、馬、羊的喉管制作，其方法相同。
太極豆泥
□原料
山藥150克，鮮蠶豆仁150克，白糖300克， 豬油100克，豬肥膘肉100克。
□調(diào)料
蜜瓜片、桔餅、核桃仁、紅棗櫻桃、水芡粉 等適量。
□刀工成型
山藥削皮洗凈上籠蒸，鮮蠶豆仁去皮。上籠蒸爛熟，紅棗、櫻桃去核去籽，豬肥膘肉捶茸， 山藥、蠶豆分別搗成茸泥，將山藥泥加水芡粉、白糖100克、肥膘泥一半調(diào)勻；蠶豆泥也照前法調(diào) 和，分開盛裝。
□烹調(diào)方法
炒。鍋內(nèi)放豬油分別將山藥泥、蠶豆泥炒至 翻沙，分裝入盤中擺成“太極圖”形狀，用紅棗兩顆或櫻桃二顆嵌在圖上，將桔餅、瓜片、核桃 仁、紅棗、櫻桃切碎，拌入白糖，撒在“太極”上即成。
□風(fēng)味特色
色鮮美觀，香甜綿軟。
□技術(shù)要領(lǐng)
豆泥要細(xì)，要炒到翻沙。
宮保面筋
□原料
面筋150克，肉末75克。
□調(diào)料
醬油、白糖、醋、味精、甜醬、姜、蔥、蒜、 胡椒粉、水芡粉、干辣椒、紅油、色拉油等適量。
□刀工成型
把洗好的面筋切成2厘米見方塊；干辣椒切 筒狀。
□烹調(diào)方法
炒。將肉末用鹽、味精、胡椒拌好味，嵌入 每一塊面筋內(nèi)包好，下油鍋滑一下油至肉末成熟起鍋，鍋內(nèi)留油少許，下辣椒炒香，放入姜、蔥、 蒜、甜醬，再放面筋，烹入用醬油、白糖、醋、味精、水芡粉兌成的汁，亮紅油炒勻起鍋裝盤即成。
□風(fēng)味特色
色澤紅亮，辣香軟糯。
□技術(shù)要領(lǐng)
面筋不能用油炸，只能用溫油滑。
泡椒鳳尾魷魚
□原料
鮮魷魚200克，泡紅辣椒50克。
□調(diào)料
烹調(diào)油、鹽、味精、白糖、姜、蔥、料酒、堿 等適量。
□刀工成型
魷魚洗凈，改成寬4厘米、長6厘米的長方 塊，在魷魚里1/2的面上打斜十字花刀，另1/2切成0.3厘米的條狀，要求整塊魷魚不切斷，然 后用堿碼上，姜切小片，蔥切成馬耳蔥；泡椒切成4厘米長的絲。
□烹調(diào)方法
爆、炒。魷魚洗去堿味，擠干水分，碼上鹽、 料酒；鍋洗凈盛油置火上燒至6成熱，下魷魚爆至卷屈呈鳳尾形起鍋，鍋內(nèi)留油少許燒熱，下姜、 蔥、魷魚、鹽、味精翻炒幾下起鍋裝盤，撒上泡椒絲即可。
□風(fēng)味特色
潔白美觀，鮮酸脆嫩。
□技術(shù)要領(lǐng)
花刀不能切反，堿量不能過大。
椒麻鴨下巴
□原料
鴨下巴250克。
□調(diào)料
蒜油、蔥、姜、色拉油、煳辣椒面、熟芝麻、 鹽、味精、醬油、花椒粉等適量。
□刀工成型
鴨下巴洗凈，加入蔥、姜、花椒粉、鹽腌制 10小時(shí)。
□烹調(diào)方法
炸、炒。將腌制好的鴨下巴下油鍋炸至金黃 色，撈出，鍋內(nèi)留少許油，放入鴨下巴、醬油、熟芝麻、辣椒面、蒜油、花椒粉翻炒一下，起 鍋即成。
□風(fēng)味特色
皮脆內(nèi)嫩，色澤紅亮，麻辣鮮香。
□技術(shù)要領(lǐng)
鴨下巴腌制時(shí)間要長，炸制時(shí)一定要炸酥。
雪花魷魚
□原料
干魷魚250克，雞脯肉50克，豬肥膘20克， 雞蛋清3個(gè)。
□調(diào)料
鹽、味精、胡椒粉、芡粉、蔥、姜、雞油、雞 湯等適量。
□刀工成型
將魷魚用溫水泡透，然后用刀片成長方形極 薄的片，雞脯肉、豬肥膘捶成糝。
□烹調(diào)方法
燒。將魷魚片用堿碼一下，放入沸水鍋中燜 半小時(shí)，然后用小火燒至魷魚發(fā)透，撈出，再用開水連續(xù)浸泡幾次，使其逐步漲發(fā)到色澤淡白透明，堿味退出，濾干水分，把捶好的雞糝用涼雞 湯調(diào)散，雞蛋清攪打成蛋泡入雞糝內(nèi)，加鹽、味精、芡粉拌勻。鍋內(nèi)放入豬油，投入蔥節(jié)、姜片 制出香味撈出，摻入適量的雞湯，然后倒入魷魚，加鹽、胡椒粉、味精燒入味，再放入調(diào)好的蛋泡 糊，燒熟后勾二流芡起鍋淋雞油，裝盤即成。
□風(fēng)味特色
魷魚鮮嫩，色澤潔白。
□技術(shù)要領(lǐng)
魷魚要退凈堿味，蛋清要攪打成雪花狀。
壽星松仁魚
□原料
草魚1尾1千克，松仁100克。
□調(diào)料
烹調(diào)油、雞蛋、芡粉、鹽、泡辣椒、醬油、白 糖、醋、味精、姜、蔥、大蒜、胡蘿卜、青筍等適量。
□刀工成型
魚宰殺，去內(nèi)臟洗凈。將魚頭、尾切下用鹽、 姜蔥汁腌碼待用；魚去骨，片成長5厘米、寬4厘米的長方片，用鹽、姜蔥汁腌碼；松仁用溫水浸 泡后濾去水分入油鍋炸酥待用；泡椒切絲，胡蘿卜、青筍切成壽字形。
□烹調(diào)方法
炸、熘。取雞蛋清與芡粉兌成蛋清糊，將魚 片包裹松仁呈筒形；鍋洗凈盛油燒至6成熱，先將魚頭、尾炸至金黃，再將卷好的魚片裹上蛋清糊，放入油鍋炸呈金黃色，起鍋堆放于魚盤中，兩 頭安上魚頭、尾；鍋中留油少許，下姜米、蒜米炒香后再放泡椒絲炒出色，隨即烹入用鹽、醬油、 白糖、醋、味精、蔥花、水芡粉兌好的汁，待起魚香味后起鍋澆淋于盤中魚上，周圍用壽字形胡 蘿卜、青筍圍邊即可。
□風(fēng)味特色
魚香味濃，香酥爽口，色澤艷麗。
□技術(shù)要領(lǐng)
魚卷要包扎好，不松散；蛋清糊衣不破，收 汁亮油為好。
蜜汁風(fēng)肉
□原料
風(fēng)肉150克，雞脯肉50克，雞蛋2個(gè)。
□調(diào)料
冰糖、蜂蜜、紅曲、色拉油、高湯等適量。
□刀工成型
將風(fēng)肉切成長3厘米、寬2厘米的片狀，雞 蛋清打至起泡，雞脯肉捶成茸，用高湯解散，加入蛋泡和勻成蛋清糊。
□烹調(diào)方法
炸、熘。取鍋下油燒熱，將風(fēng)肉粘上蛋糊下 油鍋炸定型起鍋。冰糖和蜂蜜加水燒成濃汁放入紅曲，把炸制好的風(fēng)肉倒入汁中拌勻起鍋裝 盤即可。
□風(fēng)味特色
形美色艷，甜咸味美。
□技術(shù)要領(lǐng)
炸風(fēng)肉時(shí)火力不能過大；蜂蜜汁一定要濃， 否則粘不上。
竹蓀銀耳湯
□原料
干竹蓀25克，干銀耳20克，冰糖200克。
□刀工成型
用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發(fā)，摘蒂去泥洗凈；將竹蓀切成5厘米的長段，混合銀耳用溫水漂洗幾遍。
□烹調(diào)方法
煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀 耳煮熟，裝碗即成。
□風(fēng)味特色
湯汁清亮，竹蓀松脆，銀耳細(xì)糯。
□技術(shù)要領(lǐng)
煮制時(shí)不要讓竹蓀太軟。
網(wǎng)油白菜
□原料
白菜芯500克，網(wǎng)油250克，雞脯肉100克， 金鉤25克，干貝25克，火腿25克，雞蛋6個(gè)。
□調(diào)料
鹽、味精、芡粉、胡椒粉、椒鹽、蔥、姜、麻 油、面醬等適量。
□刀工成型
鍋內(nèi)放入清湯，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味 后放入洗凈的菜芯氽熟，撈出晾冷，切成5厘米長的節(jié)；雞脯肉捶茸加鹽、味精、胡椒粉、姜蔥 汁、蛋清攪打成雞糝加入金鉤、干貝、火腿末調(diào)勻。網(wǎng)油切成6厘米長、4厘米寬的24張長方塊。 每一張分別抹上蛋清、水芡粉，并放上一節(jié)菜芯，一條雞糝，擺齊后卷好，逐個(gè)卷24條網(wǎng)油菜卷。 蛋清攪打成蛋泡，加干芡粉調(diào)成蛋泡糊。
□烹調(diào)方法
炸。炒鍋放火上加入豬油，待油溫升至5成 熱時(shí)，將網(wǎng)油白菜卷粘上干細(xì)芡粉。逐個(gè)滾上蛋泡糊，入油鍋炸至金黃色撈出濾去油，刷上麻油， 盛入盤中，帶椒鹽、蔥醬碟上桌。
□風(fēng)味特色
鮮香酥脆，味美可口。
□技術(shù)要領(lǐng)
掌握好油溫，不能炸老。
黔味大蝦
□原料
鮮大蝦250克。
□調(diào)料
干辣椒、花椒、醬油、白糖、醋、味精、色 拉油、姜、蔥、蒜、紅油、麻油、雞湯等適量。
□刀工成型
先將大蝦洗凈，剪去蝦腳和須子，去掉蝦線， 干辣椒切成1厘米長的筒狀。
□烹調(diào)方法
炒。油燒熱將蝦下鍋過油撈出，然后把筒筒 辣椒和花椒炒香后，下醬油、白糖、醋、味精、姜、蔥、蒜，再將蝦下鍋炒入味，勾入適量雞湯炒幾 下，淋入紅油、麻油即成。
□風(fēng)味特色
色澤紅亮，鮮辣味香。
□技術(shù)要領(lǐng)
蝦需抽掉蝦線，以免腥味重。
火爆雙筒
□原料
活鱔魚500克，干辣椒20克，花生米50克。
□調(diào)料
鹽、料酒、甜醬、醋、蒜節(jié)、白糖、姜絲、蔥、 色拉油、水芡粉等適量。
□刀工成型
將鱔魚去內(nèi)臟洗凈，切成4厘米長的段，用 料酒、鹽、姜、蔥腌制待用，干辣椒切成4厘米長的筒狀。
□烹調(diào)方法
爆。鍋內(nèi)放油下入花生米炸酥撈出，待油燒 至7成熱時(shí)下鱔段爆好出鍋，鍋內(nèi)留油少許，下干辣椒筒筒炸一下起鍋，再將花生米嵌入筒內(nèi)。 鍋內(nèi)留油少許，下姜絲、甜醬炒香，放入爆好的鱔段，再放入料酒、鹽、醬油、醋、白糖快速翻 炒，勾芡亮油，投入嵌入花生米的筒筒辣椒炒勻即成。
□風(fēng)味特色
色澤紅亮，酥脆滑嫩。此菜參加第四屆全國 烹飪大賽獲銅獎(jiǎng)。
□技術(shù)要領(lǐng)
鱔魚大小要均勻，辣椒不能炸過火。
涼拌灰灰菜
□原料
灰灰菜300克。
□調(diào)料
紅油、姜、大蒜、蔥、鹽、味精、醬油、醋、 香油、花椒粉等適量。
□刀工成型
灰灰菜洗凈，姜切成姜末，大蒜舂成茸泥，蔥 切成蔥花。
□烹調(diào)方法
拌。洗凈的灰灰菜入沸水中氽一下，放入冷 開水中晾置，然后濾去水分放于盤中。取一小碗盛姜末、蔥花、蒜泥、味精、醬油、花椒粉、醋、 鹽調(diào)勻淋于盤內(nèi)菜上，再澆紅油、香油拌勻即成。
□風(fēng)味特色
清鮮爽口，香麻微辣。
□技術(shù)要領(lǐng)
用沸水氽菜時(shí)間不宜過長，氽后要立即用冷 開水泡一下，以免菜葉發(fā)黃。調(diào)制的味感要體現(xiàn)鮮、辣、麻、酸、咸，但紅油不宜過多。
□演 變
此菜可用煳辣椒加鹽、蒜泥、蔥花、味精、醬 油、醋直接拌。
炸青巖豆腐
□原料
青巖豆腐250克。
□調(diào)料
烹調(diào)油、鹽、五香粉、干辣椒、味精、花椒 粉等適量。
□刀工成型
干辣椒洗凈入鍋內(nèi)，用小火焙脆香，然后舂 成辣椒面，加鹽、五香粉、味精粉、花椒粉拌勻成五香辣椒面?zhèn)溆谩?div style="height:15px;">
□烹調(diào)方法
炸。豆腐洗凈入７成熱油鍋內(nèi)炸至金黃起鍋 裝盤，配上五香辣椒碟，上桌即成。
□風(fēng)味特色
色澤金黃，酥脆香辣。
□技術(shù)要領(lǐng)
炸制時(shí)不宜過火。
酥皮竹蓀
□原料
干竹蓀50克，糯米400克，火腿25克，香菇 25克，玉蘭片25克，青豆25克，蝦仁25克，面包渣150克。
□調(diào)料
雞蛋2個(gè)、烹調(diào)油、鹽、味精、色拉油等適 量。
□刀工成型
干竹蓀用水發(fā)好，切成4厘米長的段，火腿、 香菇、玉蘭片、青豆、蝦仁切成米粒狀炒香，與蒸熟的糯米加鹽、味精拌勻成餡待用。
□烹調(diào)方法
炸。將糯米餡釀入竹蓀內(nèi)，掛上雞蛋液，沾上面包渣，逐個(gè)放入7成熱油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出裝盤。上桌時(shí)配上魚香味碟或果汁味碟即成。
□風(fēng)味特色
色澤金黃，外酥內(nèi)香。
□技術(shù)要領(lǐng)
炸時(shí)油溫不宜過高，面包渣不散。
明爐桂魚
□原料
桂魚1尾600克、雞脯肉50克、西紅柿50克、 芝麻10克。
□調(diào)料
醬油、白糖、鹽、料酒、糟辣椒、烹調(diào)油、小 蔥、姜、清湯等適量。
□刀工成型
將桂魚去鱗去內(nèi)臟洗凈，用料酒、鹽、姜蔥 汁腌漬碼上味；雞脯肉、西紅柿分別切成細(xì)粒，芝麻炒香，蔥切成蔥花。
□烹調(diào)方法
火靠。取鍋下油燒熱，放入姜片、糟辣椒煸香， 加湯燒開，用漏勺將渣汁撈起不用；然后放入雞肉粒、西紅柿、桂魚、醬油、白糖、食鹽、料酒、 味精，用小火把魚上味，收汁亮油裝入特制容器，撒上芝麻，蔥花放明爐（特制的一種燒固體酒精的魚形爐具）上即可。
□風(fēng)味特色
糟辣味厚，色紅鮮嫩。
□技術(shù)要領(lǐng)
桂魚肉質(zhì)細(xì)嫩，不用油炸。
雙椒脆魚片
□原料
鮮草魚1尾，干辣椒20克，鮮青紅椒100克， 雞蛋1個(gè)，芡粉20克，面粉10克。
□調(diào)料
色拉油500克(蠔油50克)，紅油10克，胡 椒粉、料酒、鹽、味精、糖等適量。
□刀工成型
將草魚去鱗破肚洗凈，去頭去骨，片成片，用 姜蔥汁、鹽、味精、胡椒粉、料酒碼上味，把雞蛋、芡粉、面粉調(diào)成全蛋糊，將魚片穿上糊衣，青 紅椒切成菱形狀，干椒切成小筒狀。
□烹調(diào)方法
炸、炒。鍋內(nèi)放入色拉油燒至6成熱，下魚 片炸脆后起鍋。鍋內(nèi)留油少許，下干椒，再放入青紅椒，炸好后的魚片，同時(shí)加鹽、味精、料酒、 糖翻炒一下，淋入紅油起鍋裝盤即可。
□風(fēng)味特色
辣香味鮮，外脆里嫩，色澤紅亮。
□技術(shù)要領(lǐng)
魚片不能片得太小，翻炒時(shí)速度要快，否則 魚片會(huì)回軟。
□演 變
魚片經(jīng)炸后，不用雙椒炒，撒上椒鹽，即成 “椒鹽魚片”。
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size=4] 啤酒鴨
□原料
鴨子1只1500克。
□調(diào)料
菜油、鹽、啤酒、干辣椒、紅油、醬油、姜、 大蒜、蔥、花椒籽、八角、蔻仁等適量。
□刀工成型
鴨子宰殺洗凈，砍成3厘米見方的塊，用 鹽和啤酒腌漬1小時(shí)，姜拍破，蔥挽成結(jié)，大蒜剝瓣。
□烹調(diào)方法
燜。鍋內(nèi)燒油將鴨塊爆出，鍋內(nèi)留少許油將 大蒜瓣炸黃撈出，再放干辣椒煸成棕紅色，放入鴨塊、大蒜瓣、姜塊，倒入啤酒一瓶，放幾粒花椒、八角、蔻仁，加鹽、醬油、蔥結(jié)，用鍋蓋蓋 上，在中火上燜燒至熟。起鍋時(shí)撿去干辣椒、姜塊、蔥結(jié)不用，淋上紅油起鍋即成。
□風(fēng)味特色
鴨子糯，辣香濃郁。
□技術(shù)要領(lǐng)
花椒、八角、蔻仁、紅油要少放，以免搶味。
□演 變
多加些湯，配上蔬菜，即為“啤酒鴨火鍋”。
酸菜蹄膀～強(qiáng)烈推薦
□原料
豬后蹄1只1000克，酸菜150克。
□調(diào)料
甜酒釀、料酒、鹽、味精、姜、蔥、八角、胡 椒粉、白糖、色拉油等適量。
□刀工成型
將蹄膀燒刮洗干凈，入開水鍋煮一下，去掉表皮水分，用甜酒釀抹上，入油鍋炸至金黃色；酸菜切成約3厘米長的節(jié)。
□烹調(diào)方法
蒸、煮。將上好色的蹄膀裝入大湯碗中，放 入料酒、姜、蔥、八角上籠蒸后改刀裝入大湯碗中，鍋內(nèi)盛油，放入姜、蔥炒香，加入蒸蹄膀的汁、鹽、胡椒粉、白糖、味精調(diào)好味，放入酸 菜煮開，再倒入裝有蹄膀的大湯碗中即成。
□風(fēng)味特色
皮糯肉酥，肥而不膩。
□技術(shù)要領(lǐng)
上色要均勻，蒸時(shí)用大火。
辣子醬
□原料
帶皮五花肉100克，豆腐100克，黑大頭菜 25克，花生米25克。
□調(diào)料
醬油、白糖、味精、甜面醬、姜末、芡粉、糍 粑辣椒、色拉油等適量。
□刀工成型
五花肉燒皮刮洗干凈，切成1厘米見方的丁， 大頭菜、豆腐分別切成同樣大小的丁。
□烹調(diào)方法
燒。將切好的豆腐和花生米下油鍋炸酥撈 出，然后放入肉丁煸炒出油后起鍋，鍋盛入少許油燒熱，勾入甜面醬，下糍粑辣椒炒香，加大頭菜、豆腐、肉丁炒勻，放入醬油、味精、糖，再 下適量清湯，用文火燒10分鐘勾芡，撒上花生米起鍋。
□風(fēng)味特色
色澤紅亮，醬香味濃。為貴陽市傳統(tǒng)特色菜。
□技術(shù)要領(lǐng)
原料大小均勻，須燒透入味。
怪嚕雞絲
□原料
凈雞肉200克。
□調(diào)料
鹽、味精、胡椒粉、麻油、油辣椒、姜汁、醬 油、醋、糖、木姜油、花椒油、芝麻、蔥、蒜泥、清湯等適量。
□刀工成型
鍋中放清水將雞肉煮熟，撈出晾冷撕成細(xì) 絲，放入盤中待用。
□烹調(diào)方法
拌。將所有的調(diào)料兌成汁調(diào)勻，淋在雞絲上 即成。
□風(fēng)味特色
肉質(zhì)細(xì)嫩，咸甜麻辣，酸香俱全，風(fēng)味獨(dú)特。
□技術(shù)要領(lǐng)
煮雞肉的火不能小，兌味要正，諸味并具。
□演 變
此菜用肚絲、雞掌則為“怪嚕肚絲”、“怪嚕雞掌”。
珍珠金雞湯
□原料
肥嫩母雞1只1千克，苡仁米150克。
□調(diào)料
鹽、胡椒粉、味精、姜、蔥等適量。
□刀工成型
苡仁米淘洗干凈，去盡雜質(zhì)蒸熟后用水清 漂。母雞宰殺去毛除內(nèi)臟后洗凈，放入鍋中加姜塊、蔥結(jié)、水燒開除去浮沫后，用文火煮至半熟 撈起。
□烹調(diào)方法
蒸。把煮好的雞去骨，片成薄片，平鋪于碗 中，苡仁米濾干水放在雞肉上面，加適量鹽入籠蒸30分鐘左右。出籠用大碗或湯缽翻扣，把燒沸 的雞湯加鹽和胡椒粉、味精，澆在碗里上席即成。
□風(fēng)味特色
湯清色白、糯鮮香。織金傳統(tǒng)名菜。
□技術(shù)要領(lǐng)
湯汁保持清澈。
泥龍豆腐
□原料
白鐵白腐1塊，活泥鰍10條，水發(fā)香菇50克， 金鉤10克，酸腌菜50克，水發(fā)玉蘭片50克，火腿片50克。
□調(diào)料
蔥花、姜末、鹽、胡椒粉、五香粉、酸辣椒、 桔子皮、干辣椒、醬油、麻油、米醋、高湯、色拉油等適量。
□刀工成型
將泥鰍用清水喂養(yǎng)一天，滴入幾滴菜油或放入少許生姜片，使泥鰍腹內(nèi)臟物排出。豆腐切成10厘米的長方塊，表面正中挖1厘米的小方洞。 酸辣椒切細(xì)絲，桔子皮切成細(xì)粒，用少許蔥花、姜末、鹽、胡椒粉、五香粉、麻油拌勻，放入豆腐小洞內(nèi)，用豆腐把口封好。將3個(gè)干辣椒呈三角形插入豆腐表面。
□烹調(diào)方法
煮。鍋內(nèi)放入豆腐、冷水、泥鰍后蓋好，泥鰍受熱往豆腐里鉆，煮熟后出鍋抽去辣椒。把豆腐兩面煎至金黃色，摻入高湯放入水發(fā)香菇、水 發(fā)玉蘭片、火腿片、金鉤、酸腌菜、醬油、鹽、干辣椒3個(gè)煮片刻，再放入麻油、蔥花、米醋等調(diào) 料煮約10分鐘即成。
□風(fēng)味特色
酸辣爽口，湯鮮味美。此菜為銅仁市傳統(tǒng)名 菜，原名“泥鰍鉆豆腐”。
□技術(shù)要領(lǐng)
煮時(shí)用小火才能入味。
椿芽烘蛋
□原料
雞蛋5個(gè)，椿芽60克。
□調(diào)料
精鹽、熟豬油、水淀粉適量。
□刀工成型
將椿芽揀去老桿洗凈，用刀切細(xì)。雞蛋打入 大碗內(nèi)，加入切好的椿芽、精鹽、水淀粉用筷攪打均勻。
□烹調(diào)方法
烘。鍋置火上放入豬油，燒至5成熱時(shí)將攪 打好的雞蛋倒入鍋內(nèi)，隨即蓋上鍋蓋，三四分鐘后，用筷子插試蛋內(nèi)，如不見生蛋汁，即可起鍋 裝盤。
□風(fēng)味特色
蛋味香鮮，椿芽香嫩。
□技術(shù)要領(lǐng)
掌握好火候，不能烘煳。
脆皮肥腸
□原料
豬腸頭400克。
□調(diào)料
鹽、醬油、醋、白糖、味精、紅油、干辣椒、 八角、花椒籽、姜、蔥、料酒、色拉油等適量。
□刀工成型
把豬大腸清洗干凈，用水氽煮，放入姜、蔥、 八角，煮熟后切成圓形片，干辣椒切成筒狀。
□烹調(diào)方法
炸。鍋置火上放油燒熱，下入切好的豬腸頭 炸脆呈金黃色，濾油起鍋。鍋內(nèi)留油少許，下入干辣椒筒筒炸黃后，再放花椒籽、姜、蔥、鹽、醬 油、醋、白糖、味精調(diào)好味，最后下入炸好的腸頭翻炒幾下，淋入紅油起鍋裝盤即成。
□風(fēng)味特色
香辣酥脆。
□技術(shù)要領(lǐng)
煮腸頭時(shí)要氽漂好，不能煮得太軟。
梅開二度
□原料
鮮魷魚100克，雞肫２個(gè)，萵筍１棵，泡椒 １個(gè)。
□調(diào)料
烹調(diào)油、鹽、味精、姜片、蔥節(jié)、胡椒粉、水 芡粉、紅油、糖等適量。
□刀工成型
萵筍去皮、葉洗凈，切成數(shù)朵梅花狀，用鹽 碼一下，再用清水淘洗濾起，雞肫去筋皮，打上十字花刀，改成拇指大小的塊；魷魚斜刀交叉打 上十字花刀，改成長４厘米、寬３厘米的塊，然后入開水中氽一下，再用清水浸漂；濾去水分，泡 椒切成菱形塊。
□烹調(diào)方法
炒。雞肫用鹽、水芡碼勻，下入７成熱油鍋 中爆斷生濾起；鍋內(nèi)留油燒熱，下姜片、蔥節(jié)制一下?lián)迫ゲ挥?，再放泡椒、魷魚、雞肫、萵筍合 炒，烹入用鹽、味精、胡椒粉、糖、水芡粉兌成的汁翻炒幾下，亮紅油起鍋裝盤。
□風(fēng)味特色
色澤鮮艷，脆嫩爽口，鮮酸微辣。此菜獲第 四屆全國烹飪大賽“大眾宴席”比賽金獎(jiǎng)。
□技術(shù)要領(lǐng)
炒制時(shí)要求火大，動(dòng)作快，以保持成菜脆嫩。
扣肉仔雞
□原料
帶骨仔雞300克，帶皮五花肉250克。
□調(diào)料
白糖、味精、胡椒粉、紅油、干辣椒、花椒、 鹽、醬油、雞湯、料酒等適量。
□刀工成型
仔雞砍成小一字條，干辣椒切筒筒狀。五花 肉燒皮刮洗干凈，用開水氽一下，擦干表皮水分，抹上甜酒釀入油鍋炸至金黃，再切成長約6厘米、 寬4厘米的厚片。
□烹調(diào)方法
蒸、燒。將肉片疊成瓦棱形鋪于蒸碗內(nèi)，放 糖、醬油、味精、蔥、姜入籠蒸取出翻扣在大碗內(nèi)。鍋置火上放入色拉油，將筒筒辣椒、花椒炒香，下仔雞炒熟，再放適量雞湯、鹽、料酒、胡 椒、味精略燒一下起鍋倒入扣肉碗內(nèi)，淋上紅油即成。
□風(fēng)味特色
色澤金黃發(fā)亮，香醇可口。
□技術(shù)要領(lǐng)
肉要上好色，燒制時(shí)間不宜過長。
水煮臭豆腐
□原料
臭豆腐200克，萵筍葉50克。
□調(diào)料
烹調(diào)油、豆瓣醬、鹽、醬油、味精、芡粉、干 辣椒、高湯、蒜苗、花椒、姜、大蒜、紅油等適量。
□刀工成型
豆腐切成骨牌塊，拍上干芡粉，萵筍葉切成 ３厘米長的節(jié)；蒜苗切成１厘米長的節(jié)；姜、蒜分別切成末；干辣椒、花椒用油炸脆切細(xì)備用； 豆瓣醬用刀剁茸。
□烹調(diào)方法
煮。鍋洗凈，燒油至７成熱，下入豆腐炸呈 金黃色撈出。鍋內(nèi)留油少許，放豆瓣、姜、蒜炒香，再倒入高湯燒開，下鹽、味精、醬油調(diào)好味， 投入筍葉煮一下?lián)朴诒P中，接著下炸好的豆腐略煮一下，放蒜苗，勾適量水芡粉，起鍋舀于盤中筍葉上，撒上干辣椒、花椒末，再澆淋燒熱的紅油即成。
□風(fēng)味特色
麻辣鮮香，軟嫩適口。
□技術(shù)要領(lǐng)
豆腐不可炸過火，煮制時(shí)間不宜長。
雞茸銀針
□原料
綠豆芽100克，雞脯肉50克，肥膘肉100克， 雞蛋清8個(gè)，火腿末10克。
□調(diào)料
豬油、鹽、味精、胡椒粉、姜蔥汁、高湯、水 芡粉等適量。
□刀工成型
綠豆芽剪去兩頭，淘洗干凈。雞脯肉、肥膘 肉分別用刀背捶茸。
□烹調(diào)方法
炒。把捶茸的雞脯肉、肥膘肉用姜蔥汁、高 湯調(diào)散，加入攪打成雪花狀的蛋泡、蛋清、味精、胡椒粉、鹽、水芡粉拌勻成雞瓤子，鍋內(nèi)放入豬 油燒熱，將調(diào)好的雞瓤子下鍋炒散，投入綠豆芽炒勻起鍋裝盤，撒上火腿末即成。
□風(fēng)味特色
色澤潔白，鮮嫩爽脆。
□技術(shù)要領(lǐng)
雞瓤子下鍋時(shí)油溫不能高，豬油要白。
搗魚
□原料
活草魚1尾約700克。
□調(diào)料
食鹽、料酒、胡椒粉、味精、花椒、木姜油、 苦蒜、香油、蒜頭、香菜等適量。
□刀工成型
將魚去鱗去鰓剖腹去內(nèi)臟，洗凈入沸水鍋內(nèi) 煮熟取出，晾冷后用竹筷或小刀剝下魚身兩面魚肉，把魚肉內(nèi)的魚刺除凈，保持魚的骨架、頭尾 完整備用。用手把魚肉搗碎。將花椒、苦蒜瓣剁碎，加鹽、味精、胡椒粉、木姜油、料酒、香油 一起調(diào)制在魚肉內(nèi)拌勻。
□烹調(diào)方法
蒸。把魚的骨架放于魚盤中，將拌好的魚肉 安放于魚架的兩側(cè)還原成完整的魚形狀，食用時(shí)上籠蒸熱取出，撒上香菜即成。
□風(fēng)味特色
苦蒜、木姜味突出。此菜為黔東南民族特色菜。
□技術(shù)要領(lǐng)
魚刺要除凈。
鍋燒鴨
□原料
肥鴨1只，雞蛋2個(gè)，豬油150克。
□調(diào)料
水芡粉、面粉、花椒粉、鹽、麻油等適量。
□刀工成型
活鴨宰殺剖腹去內(nèi)臟洗凈，入鍋加水煮，取出待冷后用刀在背上直劃一刀，剔去鴨骨，砍 成大塊。
□烹調(diào)方法
煎。雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)散，加入水芡粉、面粉 及適量鹽調(diào)成糊，放入鴨塊和勻，在大平盤內(nèi)攤成餅狀，鍋內(nèi)加入豬油燒熱，將攤成餅狀的鴨塊 放入鍋中，用小火反復(fù)煎至兩面呈金黃色，起鍋濾油，再改成骨排塊，擺裝在盤中，撒上椒鹽、麻 油即成。
□風(fēng)味特色
顏色金黃，酥香微麻。
□技術(shù)要領(lǐng)
煎時(shí)用小火，不能煳。
火夾茭瓜
□原料
茭瓜150克，火腿100克，雞蛋1個(gè)，芡粉 50克。
□調(diào)料
鹽、味精、花椒粉、麻油、色拉油等適量。
□刀工成型
茭瓜去皮洗凈，切成1.5厘米的二夾片，火 腿切成小片。
□烹調(diào)方法
炸。將切好的火腿片，逐片夾在茭瓜的二夾 片中間，把雞蛋、芡粉調(diào)成蛋糊，放入二夾片沾上糊，然后下油鍋炸好，起鍋裝盤，撒上椒鹽面， 淋上麻油即成。
□風(fēng)味特色
香脆味濃。
□技術(shù)要領(lǐng)
鹽、花椒粉需炒香后再兌成椒鹽面。
□演變
此菜不用掛糊炸，將夾好火腿片的茭瓜放入 扣碗，用雞塊、玉蘭片、香菇墊底，入籠蒸熟后翻于盤內(nèi)，掛二流芡即成。
龍蝦雞
□原料
鮮龍蝦500克，土雞1只700克，泡野山椒 30克。
□調(diào)料
雞精、鹽、老姜、蒜瓣、蔥、干花椒、糍粑 辣椒、豆瓣醬、豬油、花生、料酒、鮮啤酒、鮮湯、咖喱粉等適量。
□刀工成型
將龍蝦取尾部去虱翼，大爪取下洗凈拍破待 用，土雞宰殺剖洗干凈，砍成約2厘米見方的塊，內(nèi)臟洗凈切成片。
□烹調(diào)方法
爆、燜。鍋置火上，放入油燒至6成熱，下 龍蝦爆至橙黃色撈出，然后下花生米、姜、干花椒、蒜、生雞塊、料酒爆至9成熟時(shí)，加豆瓣醬、 泡野山椒、生糍粑辣椒、咖喱粉、啤酒、鮮湯倒入爆好的龍蝦燜制幾分鐘，下蔥節(jié)出鍋。
□風(fēng)味特色
色澤紅亮，麻辣燙鮮。
□技術(shù)要領(lǐng)
要選鮮活龍蝦，爆制時(shí)間要適當(dāng)。
一罐香
□原料
鹵狗爪4只，鹵鴨掌4只，鹵鵝掌4只，鹵雞掌4只，鹵豬腳2只，油炸肉丸10個(gè)，虎皮鵪鶉蛋10個(gè)，生雞塊250克，毛竹筍250克。
□調(diào)料
干辣椒筒筒、豆瓣醬、糍粑辣椒、姜塊、花 椒、小茴香、八角、砂仁、鮮沙姜、鹽、雞精、姜片、蒜片、蒜苗、料酒、花生醬、南乳、清湯等 適量。
□刀工成型
將鹵狗爪、鹵豬腳砍為4塊；竹筍去老根切 成2厘米左右的塊入沸水中氽熟后撈起。
□烹調(diào)方法
煨?；旌嫌头湃脲佒?，下花椒、干辣椒筒筒煸炒，放糍粑辣椒制熟，豆瓣醬炒酥，雞塊用花生醬、南乳、鹽、料酒腌制后入辣椒鍋中煸炒熟 透，出香味時(shí)放姜片、蒜片，烹入料酒，加清湯、花椒、小茴香、八角、砂仁、鮮沙姜、鹽、雞精 等調(diào)好味，再投入狗爪、鴨掌、鵝掌、雞掌、豬腳、肉丸、鵪鶉蛋燒開起鍋。取一缽罐，底部墊 入氽熟的竹筍，將燒好的原料放在面上，用火煨透撒上蒜苗即可上桌。
□風(fēng)味特色
軟糯辣香，色澤紅亮。
□技術(shù)要領(lǐng)
注意掌握火候，要求肉不脫骨。
清湯豆花雞
□原料
仔雞1只1千克，嫩豆花1千克，雞脯肉100 克，火腿5克，玉蘭片5克。
□調(diào)料
雞油、味精、鹽、姜、蔥、高湯、胡椒粉等 適量。
□刀工成型
將雞宰殺褪毛洗凈后，放入沸水鍋中煮一下 撈出砍成塊，雞脯肉捶茸，火腿、玉蘭片切成片。
□烹調(diào)方法
燉。燉鍋置火上加水，放入姜、蔥、火腿、玉 蘭片，再放雞塊用大火燒沸，然后改用小火燉至竹筷能插入雞肉內(nèi)時(shí)起鍋；將捶好的雞脯肉，放 入濾去水的嫩豆花中，加入鹽、胡椒粉攪勻，上籠蒸熟。鍋中放入高湯燒沸，再放入燉好的雞、雞 豆花、蔥節(jié)即成。
□風(fēng)味特色
色白鮮嫩，味純清香。
□技術(shù)要領(lǐng)
豆花不能蒸老。
宮保鰻魚卷
□原料
鰻魚400克，松仁10克、雞蛋1個(gè)。
□調(diào)料
烹調(diào)油、醋、白糖、紅油、鹽、味精、芡粉、 甜面醬、姜、大蒜、蔥、料酒等適量。
□刀工成型
鰻魚破肚用開水燙一下后洗干凈，將頭去 掉，再從上到下去骨，然后將鰻魚肉片成兩片，并打上十字花刀，改成3厘米長的小段；姜切成指 甲片，大蒜切片，蔥切成節(jié)。
□烹調(diào)方法
爆。切好的鰻魚用蛋清、料酒、鹽、水芡粉 碼味上漿，松仁用油炸酥，取一小碗將醋、白糖、鹽、味精、水芡粉兌成汁。鍋洗凈將油燒至6成熱，下碼好的鰻魚爆至斷生并卷成魚卷起鍋，鍋 內(nèi)另換紅油燒熱，依次下姜、蒜炒香，再下爆好的魚卷、甜面醬炒幾下，隨即烹入兌好的汁翻炒， 下蔥節(jié)、松仁炒勻起鍋裝盤。
□風(fēng)味特色
色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，松仁脆香。
□技術(shù)要領(lǐng)
花刀不能打得太深，魚肉要上好漿。
蔥油玉米餅
□原料
鮮玉米250克，吉士粉100克，玉米粉100克， 糯米粉50克。
□調(diào)料
鹽、蔥、味精、色拉油等適量。
□刀工成型
將玉米粉、鮮玉米、糯米粉、吉士粉調(diào)成糊 狀，加入鹽、味精、蔥花調(diào)勻。
□烹調(diào)方法
煎。將調(diào)好的玉米粉糊倒入手鍋中用油慢慢 煎熟至兩面金黃即可。
□風(fēng)味特色
色澤金黃，鮮香可口。
□技術(shù)要領(lǐng)
糊不能太干，否則煎不熟，煎時(shí)火力不能太 大。要選用鮮嫩的玉米。
雞蒙魷魚
□原料
水發(fā)魷魚300克、雞脯肉150克、豬肥膘50 克、雞蛋清4個(gè)、小白菜芯100克、高湯200克。
□調(diào)料
鹽、味精、胡椒粉、干芡粉、雞油等適量。
□刀工成型
雞脯肉、豬肥膘分別捶成茸泥，用高湯解散， 加入鹽、味精、胡椒粉、蛋清攪打成雞糝待用；魷魚切成薄片。
□烹調(diào)方法
氽。魷魚用熱水氽一下濾干水，白菜芯氽熟 漂涼濾干水；魷魚沾上干芡粉放入雞糝中，蒙滿糊后逐片放入開水鍋中氽好，邊氽邊撈出盛于盤中，剩余雞糝放入菜芯蒙好氽透，圍在凹盤四周； 鍋內(nèi)燒清湯，下鹽、胡椒粉調(diào)好味，澆于凹盤中即成。
□風(fēng)味特色
口味鮮美，質(zhì)地軟嫩。
□技術(shù)要領(lǐng)
魷魚蒙雞糝要均勻，不脫糝，湯汁要清澈。
□演 變
如將魷魚換成蹄筋，可制成“雞蒙蹄筋”。
香辣酥鯽魚
□原料
小鯽魚500克。
□調(diào)料
菜油、鹽、干辣椒、花椒籽、甜酒釀、醬油、 料酒、白糖、香油、姜、蔥、味精、醋等適量。
□刀工成型
小鯽魚去鱗去鰓，去內(nèi)臟洗凈，用鹽、料酒、 甜酒釀、姜片、蔥腌漬碼上味；干辣椒切成1厘米筒狀。
□烹調(diào)方法
炸、烹。先將醬油、白糖、味精、醋、香油 兌成滋汁；鍋內(nèi)燒油至七八成熱，下鯽魚炸成黃色至酥脆濾起；鍋內(nèi)留少量油燒熱，下筒筒辣椒 和花椒炒香，再放姜片稍煸后，放入炸酥的鯽魚和蔥節(jié)，隨即烹入兌好的滋汁，翻勻起鍋即成。
□風(fēng)味特色
辣香味濃，肉嫩骨酥，冷熱可食。
□技術(shù)要領(lǐng)
鯽魚不能過大，要炸酥脆；烹汁后立即起鍋， 以免回軟。
□演 變
用此烹調(diào)方法做剝皮魚，可起到粗料精做之 效果。
香辣魚片鍋?zhàn)?div style="height:15px;">
燒。炒鍋置火上，放油下花椒炒香，再放入 姜片、豆瓣醬、高湯燒開，加入黃豆芽、黃瓜墊底，把切好的魚翻開平放在鍋面上，然后放入鹽、味精、蒜苗、蔥節(jié)、紅油略燒一下，把炸好的筒 筒辣椒撒在上面即成。
