·
面醬
用料：
李錦記面豉醬、泡軟的黃豆各1千克，花生油250克，海天蒜蓉辣椒醬、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，雞粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、魚露各100克。
做法：
1、黃豆控水，放入容器內(nèi)，倒入清水沒過表面，入蒸箱大火蒸熟后取出，將黃豆和水分離，將黃豆粉碎成蓉。
2、鍋內(nèi)放入花生油，燒至三成熱時(shí)，先放入生蒜蓉，小火炒出蒜香味，接著下入其他用料（金蒜蓉、魚露除外）和蒸黃豆的汁水250克，小火熬至水分和用料混合均勻，然后淋入魚露調(diào)味，撒入金蒜蓉出鍋。
口味：
咸鮮微辣。
適用對象：
全國各地的廚師。
應(yīng)用：
制作面醬蒸魚腩、面醬蒸五花肉，也可以用來燒制其他葷類原料。
說明：
此醬黃豆的香味非常濃郁，口味咸鮮，帶有非常輕微的辣味，味道很不錯(cuò)。除了用來烹調(diào)上述菜肴外，用來做時(shí)蔬蘸醬的醬料也不錯(cuò)。
萬用煲仔醬
用料：
A料 （廣味源香滑磨豉醬2200克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各480克，廣合南乳、廣合白腐乳各335克）
小料 （姜米100克，烤香的蝦 米碎、蒜蓉、泡軟的陳皮粒各50克，烤香的金華火腿碎、干蔥頭蓉各150克，大地魚碎30克）
KOS椰漿2瓶（400毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉100克，二鍋頭、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蠔油、五花肉碎各250克，金寶湯牛尾湯600克，熟雞油400克。
做法：
1、A料混合均勻，用二鍋頭和花雕酒攪拌均勻。
2、鍋內(nèi)放入牛油和熟雞油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步驟“1”調(diào)好的醬料，繼續(xù)小火炒至醬料冒小泡，倒入剩余的調(diào)料，小火熬至香味濃郁即可。
口味：
復(fù)合醬香味。
適用對象：
全國各地的廚師。
應(yīng)用：
制作所有葷類煲仔菜。
說明：
因?yàn)榧尤肓艘瑵{、喼汁、沙姜粉等調(diào)料的原因，所以這款改良版的煲仔醬跟傳統(tǒng)煲仔醬的味道有一定的差異，制作成本會(huì)有點(diǎn)偏高。
小炒醬皇
用料：
海米蓉（先焯水，再放入烤箱內(nèi)烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上湯、綿白糖各250克，熟雞肉絲、金華火腿絲（先焯水，蒸熟后搓成細(xì)絲）各375克，青尖椒 碎、紅尖椒碎各160克，海天頭抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，海天蒜蓉辣椒醬230克，八角10粒。
做法：
鍋內(nèi)放入辣椒油，燒至三四成熱時(shí)，先放入八角，小火炒香，然后撈出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、紅尖椒碎、雞肉絲、海米蓉、金華火腿絲，小火煸炒出香味后，倒入上湯，小火加熱至湯汁快要干時(shí)，下入剩余的用料，小火炒勻即可。
口味：
咸鮮微辣。
適用對象：
全國各地的廚師。
應(yīng)用：
制作海鮮貝類小炒。
說明：
如果覺得火腿絲、雞肉絲切得太大，可以將它們切碎使用。另外，在一些較重口的地區(qū)，可以在此基礎(chǔ)上，增加200克的蠔油和100克的東古一品鮮醬油。
濃口蔥香汁
用料：
A料 （東古一品鮮230克，日本燒汁250克，白砂糖150克，舊莊蠔油200克，老抽30克，味精、雞粉各20克，炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克），熟豬油30克。
做法：
A料放入鍋內(nèi)，小火熬煮5分鐘，入熟豬油調(diào)勻即可。
口味：
蔥香味。
適用對象：
所有菜系的廚師。
應(yīng)用：
可以制作燒海參、燒蹄筋、燒豬蹄。
說明：
此醬鮮味很濃郁，顏色也很漂亮，不過可能會(huì)有的人覺得濃稠度稍微低了一點(diǎn)。如果是北方廚師做的話，建議將蠔油的用量增加至250克，將燒汁的用量降低至200克。
酒香燒肉汁
用料：
古越龍山（3年陳釀）11千克，美極鮮味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鮮醬油3千克，白砂糖5.5千克。
做法：
以上用料調(diào)勻即可。
口味：
鮮香偏甜，帶有濃郁的酒香味。
適用對象：
江浙一帶的廚師。
應(yīng)用：
用來燒制豬五花肉（10千克帶皮五花肉需要加燒肉汁和黃酒各2.5千克）。
說明：
這款醬汁味道與顏色都不錯(cuò)，比較適合江蘇、上海、浙江的廚師使用。不過醬油的用量一定要控制好，因?yàn)樽龊玫募t燒肉存放時(shí)間越久，顏色就會(huì)越黑，所以使用時(shí)，建議增加一點(diǎn)雞飯老抽，可以讓做好的肉看上去有紅亮的效果。
魚頭醬
用料：
A料 （李錦記柱侯醬、海鮮醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老干媽豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李錦記芝麻醬240克，頂好花生醬700克，廣合玫瑰腐乳、廣合腐乳、廣味源磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛(wèi)爾牛肉汁500克，李錦記沙茶醬600克）
色拉油500克，干蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克。
做法：
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入干蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分鐘，分三到四次倒入冰糖水 和香料水 ，小火共熬制約1小時(shí)，用剩余的用料調(diào)味即可。
冰糖水：
冰糖750克、清水1千克放入鍋內(nèi)，小火熬至冰糖全部化開，離火即成。
香料水：
鍋內(nèi)放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過濾即可。
口味：
復(fù)合醬香味，微辣。
適用對象：
全國各地的廚師。
應(yīng)用：
制作所有葷類燒燜菜，尤其適合制作沙窩焗魚頭。
說明：
此醬的復(fù)合香味特別濃郁，但成本較高，有些食材不太容易購買，請自行使用相近品替代。
