1、淘米：米里含有維生素和無(wú)機(jī)鹽，它們易溶于水。要是淘米時(shí)間太長(zhǎng)，還使勁搓洗米，米的表層營(yíng)養(yǎng)全會(huì)都丟失！而米的營(yíng)養(yǎng)還主要就在表層。所以淘米時(shí)不要用流水和熱水淘米，不使勁搓和攪和，不要用水泡著米，淘的時(shí)候少用
水。
2、煮飯：正確的煮飯方法應(yīng)該是用開(kāi)水煮。這是因?yàn)殚_(kāi)水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，減少米中的維生素被破壞。淀粉顆粒不溶于冷水，只有水溫在 60℃以上，淀粉才會(huì)吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。 大米含有大量淀粉，用開(kāi)水煮飯時(shí)，溫度約為 100℃(水的沸點(diǎn))，這樣的溫度能使米飯快速熟透。
3、陳米也可蒸出新米的味道。就是在鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油必須燒熟的，而且是晾涼的。只要在鍋里加入少許就可以。
4、米飯防餿。夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時(shí)，按 1.5 公斤米加 2-3 毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易于存放和防餿，而且蒸出來(lái)的米飯并無(wú)酸味，相反飯香更濃。
5、米粒不沾鍋的方法：蒸完米飯的鍋，粘上米粒后不容易清洗。蒸飯時(shí)，在米里加幾滴食用油，蒸好的米飯就不會(huì)粘在鍋上。
6、煮稀飯不溢鍋的方法：煮稀飯時(shí)，在鍋里滴幾滴香油，等開(kāi)鍋后把火調(diào)小一些，就不會(huì)發(fā)生溢鍋的問(wèn)題。7、煮飯時(shí)，把飯燒糊了，別著急，有法可幫你輕松除去糊味:將 8-10 厘米長(zhǎng)的蔥洗凈，插入飯中，蓋嚴(yán)鍋蓋，片刻糊味即除。
8、蒸隔日的剩飯，水中加少量鹽水，可除掉異味。
9、煮粥：煮粥方法是煮和燜。即先用旺火煮至滾開(kāi)，再改用小火，將粥湯慢慢收至稠濃。粥不可離火。燜法是指用旺火加熱至滾沸后，倒入有蓋的木桶內(nèi)，蓋緊桶蓋，燜約 2 小時(shí)即成。此法做出來(lái)的粥香味更加醇正、濃厚。
10、煮粥時(shí)，應(yīng)注意水要一次加足，煮粥一氣呵成，才能達(dá)到米水交融、柔膩如一的特點(diǎn)。不要中途加冷水。
11、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。
12、將綠豆在鐵鍋中炒 10 分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。忌高溫長(zhǎng)時(shí)間煮綠豆：因綠豆中的單寧，在高溫下遇鐵會(huì)生成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對(duì)人體有害。
13、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 。
14、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋 2-3 湯匙，再蒸 10-15 分鐘可變白 。
15、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每 500 克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 。
16、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢 。
17、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 。
18、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 。
19、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 。
20、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香 。
21、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜 。
22、炒蔬菜如何保持鮮綠蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。
23、若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。
24、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑
25、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
26、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味
27、炒菠菜時(shí)不宜加蓋。油熱倒入菠菜煸炒，煸炒至全部變色，加適量鹽，加適量味精調(diào)味，翻炒即成。
28、燒茄子不吸油：炸茄子前，在茄子塊上撒一些干面粉，這樣炸出來(lái)的茄子吸油少，而且顏色金黃好看。29、切西紅柿不流汁：切西紅柿?xí)r，從西紅柿的蒂部沿著幾條凹槽切下去，這樣下刀的位置在瓤與瓤之間，不會(huì)讓西紅柿汁流出來(lái)。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。
31、西紅柿巧去皮：在西紅柿的底部插一個(gè)叉子，放在火上烤 10 秒鐘，外皮就會(huì)開(kāi)裂，再冷卻幾秒鐘就能輕松將外皮撕下去。
32、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 。
33、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 。
34、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 。
35、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 。
36、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。
37、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減 。
38、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 。
39、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入 。
40、菜太辣，放一只雞蛋同炒 。
41、菜太辣，放些醋可減低辣味 。
42、菜太苦，滴入少許白醋 。
43、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中
44、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中 。
45、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 。
46、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜
47、菜餡不出湯：把菜切好后放入盆里，倒上少許食用油，拌均勻，再把切好的肉餡、調(diào)料拌進(jìn)去。菜被一層油脂包裹，遇到鹽等調(diào)料就不容易出湯。
48、大火炒菜，小火煮菜。維生素 C、B1 都怕熱、怕煮。據(jù)測(cè)定：急火快炒的菜，維生素 C 損失僅 17%；若炒后再煮，菜里的維生素 C 將損失 59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開(kāi)煮前菜里加少許醋，有利于維
生素的保存。
49、大蒜快速去皮：將整頭大蒜的根部切下去一點(diǎn)，然后放在微波爐里高火打10 秒鐘，拿出來(lái)后在尖頭部位輕輕一捏，整瓣蒜就出來(lái)了。
50、快速發(fā)木耳：把木耳或銀耳放在可微波加熱的碗中，倒入涼水，然后把碗放進(jìn)微波爐高火打三四分鐘，木耳就泡發(fā)好了。如果做涼拌木耳，也無(wú)需再焯燙。
51、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 。
52、做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉 5 克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
53、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味
54、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
55、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
56、熬小米粥時(shí)開(kāi)水下鍋：大家的普遍共識(shí)都是冷水煮粥，而真正的行家里手卻是用開(kāi)水煮粥，為什么?你肯定有過(guò)冷水煮粥糊底的經(jīng)驗(yàn)吧?開(kāi)水下鍋就不會(huì)有此現(xiàn)象，而且它比冷水熬粥更省時(shí)間。
57、熬小米粥點(diǎn)油：煮粥還要放油?是的，粥改文火后約10分鐘時(shí)點(diǎn)入少許色拉油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。
58、和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。
59、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 。
60、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割 2-3 個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮 。
61、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍 。
62、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬 。
63、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放 2 小匙鹽。
64、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩
65、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
66、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆 5 克，煮沸 10 分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；1 公斤羊肉加咖喱粉 10 克；1
公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗 200 克；1 公斤水燒開(kāi)，加羊肉 1 公斤、醋 50 克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
67、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
68、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
69、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美。
70、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口
71、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按 2 份糖 1 份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度
72、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
73、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純
74、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺
75、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好
76、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味
77、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 78、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 79、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口
80、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
81、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
82、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口
83、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放 3-4 枚山楂，雞肉易爛
84、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上 2 小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口
85、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美
86、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟
87、煮雞蛋時(shí)在水中倒點(diǎn)醋或鹽，可以防止雞蛋破殼，煮熟冷卻后殼也容易剝
88、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉 20 分鐘，淋上香油即可出鍋；
應(yīng)在湯燉好后，溫度降至 80～90 攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
89、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味
90、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟
91、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香
92、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩
93、凍魚(yú)放奶燒。烹制長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里的魚(yú)時(shí)，可適當(dāng)在湯中放些鮮奶增加魚(yú)鮮味。魚(yú)從冰箱里取出后，最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其中液體流失，而失去
營(yíng)養(yǎng)。
94、蒸魚(yú)用開(kāi)水。蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi)，再蒸魚(yú)，切忌用冷水蒸。因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚(yú)身上灑一些雞油或豬油，可使魚(yú)肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜，防止魚(yú)的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚(yú)的味道。
95、去腥晚放姜。燒魚(yú)時(shí)有人喜歡把姜與魚(yú)一起下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥。其實(shí)不然，過(guò)早放姜會(huì)使得魚(yú)體浸出蛋白質(zhì)阻礙生姜的去腥效果。
可以先把魚(yú)在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜；也可在爆鍋時(shí)烹入少量醋和料酒，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺(jué)著有腥味，出鍋前撒上點(diǎn)蒜末，效果非常好，特別是烹制長(zhǎng)時(shí)間冰凍的魚(yú)。
96、煎魚(yú)防粘鍋?？稍跓裏岬腻伬锓庞秃笤偃鲂}，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點(diǎn)，油溫高一點(diǎn)，再放入魚(yú)，魚(yú)遇到高油溫表皮會(huì)立即變硬，不會(huì)粘鍋，然后再改用小火把魚(yú)煎透。
97、燒魚(yú)防肉碎。在做紅燒魚(yú)前，先在鍋里把魚(yú)煎透或炸透，油量要大，油溫要高。燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。不要翻動(dòng)魚(yú)身，燒制過(guò)程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚(yú)身上，這樣即使魚(yú)肉入味，還可以保持魚(yú)的原形。
98、宰魚(yú)碰破了苦膽怎樣除苦味？宰魚(yú)時(shí)如果碰破了苦膽，全肉會(huì)發(fā)苦。魚(yú)膽不但有苦味，而且有毒。用酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚(yú)肉上涂些酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。
99、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡
100、煎魚(yú)不破皮：將魚(yú)清洗干凈后，兩面用紙巾擦干，拍上少許干淀粉，等油燒熱后再放入魚(yú)，先不要晃動(dòng)，等一面完全煎好再翻面。這樣煎出的魚(yú)，魚(yú)皮很完整。
