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中國(guó)民間有"一鴿勝九雞"的說(shuō)法。鴿子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，對(duì)老年人、體虛病弱者、手術(shù)病人、孕婦及兒童非常適合。 鴿子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，既是名貴的美味佳肴，又是高級(jí)滋補(bǔ)佳品。乳鴿是幼嫩的鴿子，翅膀下羽毛沒(méi)有長(zhǎng)齊，嘴多為肉色，爪是淺肉色；而老鴿翅膀下羽毛已長(zhǎng)齊，嘴上有兩點(diǎn)白點(diǎn)，爪是紅色。選擇時(shí)，宜選擇白色的為好，對(duì)人體的滋補(bǔ)作用更大。
乳鴿的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
"鴿羽色眾多，唯白色入藥"，從古至今中醫(yī)學(xué)認(rèn)為鴿肉有補(bǔ)肝壯腎、益氣補(bǔ)血、清熱解毒、生津止渴等功效，多用于壯體補(bǔ)腎、生機(jī)活力、健腦補(bǔ)神，提高記憶力，降低血壓，調(diào)整人體血糖，養(yǎng)顏美容，皮膚潔白細(xì)嫩，延年益壽。
————————————《本草綱目》
食用價(jià)值
乳鴿的肉厚而嫩，滋養(yǎng)作用較強(qiáng)，滋味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，富含粗蛋白質(zhì)和少量無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，是不可多得的美食佳肴。鴿肉味甘、咸，性平，入肝、腎經(jīng)。補(bǔ)氣虛、益精血作用較好。鴿肉為高蛋白、低脂肪食品，蛋白含量為24.4%，超過(guò)兔、牛、豬、羊、雞、鴨、鵝和狗等肉類，所含蛋白質(zhì)中有許多人體的必需氨基酸，且消化吸收率在5%，鴿子肉的脂肪含量?jī)H為0.3%，低于其他肉類，是人類理想的食品。
乳鴿經(jīng)典菜肴20例
香菇煲乳鴿
原料配方∶乳鴿1只，枸杞5克，香菇10克，姜片、蔥段、料酒各適量。
制作方法∶
1.乳鴿宰殺好后洗凈控干；香菇洗凈泡發(fā)后擠干水分。
2.鍋內(nèi)水煮沸，放乳鴿煮盡血水撈出；鍋內(nèi)注入適量涼水，依次放乳鴿、姜片、蔥段和1大勺料酒。大火煮開(kāi)后小火煲1個(gè)半小時(shí)；香菇放入砂鍋繼續(xù)小火煲半小時(shí)，最后再放入泡發(fā)的枸杞，約10 分鐘即可關(guān)火；調(diào)入適量的鹽，撒上蔥花即可。
蟲(chóng)草枸杞乳鴿湯
原料配方∶乳鴿1只，枸杞5克，紅棗10克，沙參5克，白芷5克，黨參5克，苡米10克，蟲(chóng)草3根，料酒5克。
制作方法∶
1.將鴿子清洗干凈，切成兩半備用；把鴿子放在冷水鍋里煮開(kāi)，去掉血末后撈起備用。
2.把鴿子放在砂鍋內(nèi)，加入淹沒(méi)肉的開(kāi)水，加入枸杞、紅棗、沙參、白芷、黨參、苡米、料酒；用大火將鴿子煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)中小火燉3個(gè)小時(shí)以上；將鴿湯盛到碗內(nèi)后，再放入蟲(chóng)草即可。
脆皮炸乳鴿
【原材料】鴿子400克
【調(diào)味料】鹽、桂皮、甘草、八角、料酒、飴糖、脆皮水各適量。
【做法】
①鴿子治凈；將鹽、桂皮、甘草、八角、料酒放入雞湯內(nèi)燒1小時(shí)，制成白鹵水。
②將鴿子放入白鹵水內(nèi)，浸1小時(shí)后取出。
③將飴糖、脆皮水調(diào)勻，涂在鴿子皮上，掛在風(fēng)涼處吹3 時(shí)，再入熱油鍋炸至金黃色即可。
脆皮水制作：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。
雞汁乳鴿
【原材料】鴿子300克
【調(diào)味料】鹽、老抽、味精、胡椒粉、姜末、茴香、八角、雞汁各適量。
【做法】
①鴿子治凈，加鹽、老抽、味精、胡椒粉、姜末腌漬30分鐘。
②油鍋燒熱，放入茴香、八角和雞汁燒開(kāi)。
③再下入鴿子煮熟撈出，待涼后切塊擺盤即可。
龍府醬爆鴿
【原材料】鴿子300克，青椒、紅椒、煙筍、酥花生米各適量。
【調(diào)味料】鹽、味精、料酒、醬油、香油各少許。
【做法】
①鴿子治凈，切塊；煙筍泡發(fā)，洗凈，切段；青、紅椒洗凈，切圈。
②油鍋燒熱，下鴿肉爆炒，調(diào)入醬油炒至上色，再入煙筍、 花生米、青椒、紅椒同炒片刻。
③調(diào)入鹽、味精、料酒炒勻，淋入香油即可。
黨參煲乳鴿
【原材料】鴿子300克，黨參80克。
【調(diào)味料】鹽3克.生姜40克。
【做法】
①鴿子治凈，切成大塊，黨參洗凈；姜去皮洗凈，切片。
②將鴿子、黨參、姜片放入鍋中，加適量清水，大火煮沸后改小火煲2小時(shí)。
③調(diào)入鹽煮入味即可。
紅燒乳鴿
【原材料】鴿子50克
【調(diào)味料】鹽、老抽、味精、胡椒粉、姜末、茴香、八角白糖、醬油各適量。
【做法】
①鴿子治凈，加鹽、老抽、味精、胡椒粉、姜末腌漬30分。
②油鍋燒熱，放入茴香、八角和適量清水燒開(kāi).再下鴿與至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出。
③用白糖、醬油、高湯熬成蜜汁，淋在鴿子上即可。
蜜汁燒乳鴿
【原材料】鴿400克
【調(diào)味料】鹽、生抽、紹酒、麥芽糖、白糖、蜂蜜、水淀粉各適量。
【做法】
①鴿子治凈，用熱水稀釋麥芽糖；涂于鴿子表面。
②油鍋燒熱，加入高湯燒開(kāi)，將熱湯淋于鴿子上面，至鴿皮呈金黃色，再放適量清水，加入生抽、紹酒、白糖及鹽，加蓋煮15分鐘后取出。
③湯汁放蜂蜜、水淀粉拌勻，淋于鴿子上即可。
樟茶乳鴿
【原材料】鴿子300克.生
調(diào)味料】鹽、料酒、醬油、香油、黃酒、胡椒粉，樟樹(shù)葉、花茶葉各適量。
【做法】
①生菜洗凈，入盤墊底；鴿子治凈，汆水后撈出，加鹽、料酒、醬油腌漬。
②用樟樹(shù)葉和花茶葉做熏料，將鴿放入熏爐里，熏成黃色。
③用黃酒、胡椒粉涂抹鴿子身，入油鍋炸至鴿子皮紅亮酥香；再刷上香油，改刀成塊，置生菜上即可。
熏鴿
【原材料】鴿子300克，生菜20克
【調(diào)味料】鹽、花椒、大料、茴香、蔥段、姜末、楊柳木末、柏木末各適量。
【做法】
①生菜洗凈，墊入盤底；鴿子治凈，汆水后撈出，放入鹵鍋中；加入花椒、大料、茴香、姜、蔥、鹽鹵煮，熟后取出。
②將鴿子放入熏筒內(nèi)，將楊柳木末和柏木末放入熏鍋內(nèi)。
③將熏鍋上火，熏至鴿肉金紅色取出，切成片，置于生菜上即可
妙手秘制鴿
【原材料】鴿子400克
【調(diào)味料】鹽、味精、胡椒粉、姜片、蔥段、料酒各適量
【做法】
①鴿治凈，放入鹽、姜片、蔥段、料酒腌漬1小時(shí)。
②油鍋燒熱，放入鴿子炸至棕紅色，加入蔥段、姜片煽炒數(shù)下，沖入沸水，加入鹽、胡椒粉，旺火燒沸后改用小火燜。
③調(diào)入味精.燜至鴿酥軟、汁干亮油時(shí)，揀去蔥、姜即可。
蝦片乳鴿
【原材料】鴿子350克，蝦片適量
【調(diào)味料】鹽3克，醬油、料酒各10克，鹵水適量。
【做法】
①蝦片洗凈，入鍋炸脆，擺盤;鴿子治凈，加鹽、醬油、料酒腌漬。
②將鴿子放入鹵水中，鹵1小時(shí)至熟，取出。
③油鍋燒熱，下鴿子炸至金黃色，起鍋置于蝦片上即可。
招牌脆皮落地鴿
【原材料】鴿子2只
【調(diào)味料】白醋、醬油、麥芽糖、鹵水各適量。
【做法】
①鴿子治凈，入鹵水中鹵熟后撈出．瀝干水分。
②將白醋、醬油、麥芽糖調(diào)勻，涂抹鴿子全身。
③將鴿子掛起，風(fēng)干4小時(shí)，再入熱油鍋炸至皮脆、顏色金黃即可。
紙鍋泡椒鴿
【原材料】鴿子400克，芹菜適量
【調(diào)味料】鹽、味精、料酒、紅油、泡椒、香菜段各適量。
【做法】
①鴿子治凈，切塊；芹菜洗凈，切段。
②油鍋燒熱，下鴿肉炒熟，再入泡椒、芹菜翻炒片刻。
③調(diào)入鹽、味精、料酒炒勻，淋入紅油，撒上香菜段，裝入紙鍋中即可。
香芒焗乳鴿
【原材料】鴿子400克
【調(diào)味料】鹽3克，料酒、醬油各10克、蜂蜜、芒果汁各適量。
【做法】
①鴿子治凈，切成大小均勻的塊，用鹽、料酒、醬油腌漬1 小時(shí)。
②將鴿子置于焗爐中，焗10分鐘后取出。
③在鴿身刷上一層蜂蜜，淋上芒果汁即可。
紅醬乳鴿
【原材料】鴿子400克
【調(diào)味料】白糖、紹酒、番茄醬、姜汁、蒜汁、豉油雞汁. 香油南乳汁、生抽各適量。
【做法】
①鴿子治凈，汆水后撈出，將番茄醬、姜汁、蒜汁、豉油雞汁、香油南乳汁、生抽調(diào)成紅醬汁。
②油鍋燒熱，放入白糖和適量清水燒開(kāi)，放入乳鴿，調(diào)入紹酒，燒至鴿肉上色入味、酥嫩。
③淋上紅醬汁，斬塊裝盤即可。
松仁玉米炒乳鴿
【原材料】鴿肉200克、松仁、玉米各100克。
【調(diào)味料】鹽、味精、醬油、生菜、粉絲、紅椒末各適量。
【做法】
①鴿肉洗凈，剔去骨頭，切末，松仁、玉米均洗凈；粉絲入鍋炸脆，墊入盤底;生菜洗凈，置粉絲上。
②油鍋燒熱，下鴿肉炒熟，再入松仁、玉米、紅椒同炒片刻。
③調(diào)入鹽、味精、醬油炒勻.起鍋裝入盤中即可。
烤鴿肚
【原材料】鴿肚300克，生菜適量。
【調(diào)味料】鹽、胡椒粉各3克，料酒10克。
【做法】
①生菜洗凈，入盤墊底，鴿肚治凈，切塊，加鹽、料酒、胡椒粉腌漬。
②將腌好的鴿肚放入烤箱烤30分鐘取出。
③將鴿肚置于生菜上即可。
小炒鴿肚
【原材料】鴿肚250克，青椒、紅椒、蒜苗各適量。
【調(diào)味料】鹽、味精各3克，醬油、香油各10克。
【做法】
①鴿肚治凈，切塊；青、紅椒均洗凈，切圈，蒜苗洗凈，切成段。
②油鍋燒熱，下青、紅椒炒香，再入鴿肚煽炒熟，放入蒜苗同炒片刻。
③調(diào)入鹽、味精、醬油炒勻，淋入香油即可。
紅椒爆鴿胗
【原材料】鴿胗300克，蒜薹、紅椒、野山椒各適量。
【調(diào)味料】鹽、味精各3克，醬油、香油各10克。
【做法】
①鴿胗洗凈，切小塊，蒜薹洗凈，切段；紅椒、野山椒洗凈切成小圈。
②油鍋燒熱，下蒜薹炒香，入鴿胗爆熟，再入紅椒、野山椒同炒片刻。
③調(diào)入鹽、味精、醬油炒勻，淋入香油即可。
