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早年，雜碎作為邊角料食材，不過貧民用來果腹的食物。隨著時間的流逝，它們經(jīng)歷千回百轉(zhuǎn)后依靠自身特有的氣味，居然“逆襲”成了世界美味文化中最標新立異的一道特色。無論在古老森林、繁華都市，或是廣袤草原、風情小鎮(zhèn)，都有無數(shù)雜碎美味的追隨者。如在菲律賓，豬雜不僅能窺見當?shù)卦瘛拔锉M其用”的潛意識，也充分展現(xiàn)人類著對食品的敬意。更令人驚訝的是有些雜碎甚至“進階”成為頂級食材。例如被比作“海底鵝肝”的日本鮟鱇魚肝，因其口感和味道讓食客趨附者眾。
———————美食紀錄片.風味人間.第二季.第4集《雜碎逆襲史》
正確的清洗方法是實現(xiàn)內(nèi)臟華麗轉(zhuǎn)身的關(guān)鍵
身邊的很多朋友都對動物的內(nèi)臟極其反感，其實內(nèi)臟并不是一無是處。也含有人體需要的多種營養(yǎng)素，反感的原因主要是它特殊的氣味。當然，也有一部分吃貨把內(nèi)臟視為至寶。內(nèi)臟的清洗和烹飪，并不是一件簡單的事。由于大部分豬內(nèi)臟都含有異味或者毒素，因此，處理不好絕對會影響到菜肴的口感，甚至影響到人體健康。
法國頂級鵝肝
豬心的加工
通常有一股異味，如果處理得不好，菜肴的味道就會大打折扣。因此，豬心買回來后，應立即在面粉中"滾"一下，放置1小時左右，然后用清水洗凈。清洗豬心的時候，要不停地用手擠壓，將殘留在血管中的血塊擠出來。另外，將豬心剝?nèi)ケ∑?，加入牛奶浸泡一段時間，也可以很好地除去異味。豬心常用于炒制，但不能炒得過久，否則就不鮮嫩了。
豬肺的加工
豬肺作為豬的排毒器官之一，含有較多的毒素和臟東西，所以食用前一定要處理干凈。一般的處理方法是，先灌水拍打洗出肺泡里的血水和泡沫，再切成塊煮去泡沫，這種洗法適合用于做湯的豬肺。
豬肺用于炒制時，一般都是切片的，如果洗完豬肺直接切片下水煮，就很容易把豬肺煮到脫水縮小，這樣就毫無口感可言了，但如果煮的時間不夠，肺組織間的泡沫又不能煮出來。較好的處理方法是將豬肺煮至泡沫不再溢出或者很少泡沫溢出，這大概需要20分鐘左右，具體時間應根據(jù)豬肺的大小調(diào)整。這樣豬肺里面的大部分泡沫都可煮出來，但是又沒完全熟，這時撈出豬肺再切片，再下水煮片刻將剩下的泡沫煮出來，這樣炒出來的豬肺口感非常好
具體操作∶第一步，拍打和擠壓豬肺的過程重復兩到三次，不用洗到發(fā)白。第二步，利用豬肺受熱內(nèi)部壓力增大的方法將里面的泡沫趕出，煮的過程中一定要全程保持水是沸騰狀態(tài)，煮到順著暇管沒有泡沫溢出即可，不要將豬肺煮至收縮。第三步，豬肺切片后要冷水下鍋，慢慢隨著水溫的升高將豬肺里剩余的臟東西煮出來，開鍋后煮沸后就撈出過清水，這樣才能保證豬肺的口感。
烹飪中加入花椒、生姜、料酒都可以去腥。
豬肝的加工
豬肝有一種特殊的異味，制前先要用水將肝血洗凈，然后剝?nèi)ケ∑ぃ湃氡P中，加適量牛奶浸泡幾分鐘，豬肝的異味即可清除。另外，一定要將豬肝的筋膜除去，否則不易嚼爛和消化。豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)做，新鮮的豬肝切開后，放置時間一長膽汁就會溢出，不僅損失養(yǎng)分，而且炒熟后會有許多顆粒減結(jié)在豬肝上，影響外觀和口感。因此，豬肝切片后應迅速用調(diào)料和水淀粉拌勻，并盡早下鍋。烹飪時不宜炒得太嫩，以免有毒物質(zhì)殘留影響健康。
豬腸的加工
豬腸在清洗前，要先將其翻過來，把里面的油脂及臟東西全部去除干凈。處理豬腸的方法有很多種。在泡豬腸的水中加些食醋和一湯匙明礬，搓揉幾遍，再用清水沖洗數(shù)次，即可清洗干凈?；蛘咔逑辞凹有┦雏}和堿，可減少其異味。也可以將豬腸放在淡鹽、醋混合液中浸泡片刻，摘去臟物，再放入淘米水中泡一會兒，然后在清水中輕輕搓洗幾遍即可。常見的是用面粉及醋分別洗幾遍即可。
豬腰的加工
豬腰的清洗，關(guān)鍵是去除腰臊味。具體做法∶第一，清洗好外表;第二，將豬腰平放在刀板上，用平刀將豬腰的橫截面剖開，可見到白色的細管子和周圍顏色較深的組織，這些都是臊味的源頭，要用刀或剪刀將其去掉，然后沖洗干凈，泡在水里。做菜之前，改刀后在開水里汆一下，再洗凈血水即可。也可以在豬腰切片后，用蔥姜汁泡約2 小時，期間換兩次清水，泡至腰片發(fā)白膨脹即可。豬腰在烹飪時不宜久煮，以免口感過老，影響味道。
15道讓人垂涎欲滴的經(jīng)典雜碎菜肴
醉腰花
食材：豬腰550克，生菜絲100克、紹酒10克，生抽5克，老抽5克，醋少許味精2克，蠔油、蔥花各適量，蒜泥10克，胡椒粉、麻油各少許。
做法：豬腰去腰臊，切成梳子花刀，漂洗凈；豬腰放入沸水余至斷生撈起，用純凈水沖涼；將所有調(diào)味料調(diào)勻，配制成醉汁。將腰花放入容器，澆入醉汁，用生菜絲圍邊即可。
紅椒脆肚
材料：豬肚250克，紅椒、蒜適量、鹽3克，生抽、紅油各5克、姜片少許。
做法：豬肚洗凈，汆入沸水鍋5分鐘，撈起過涼，切圈；紅椒洗凈，切段；蒜墓洗凈，切長段。凈鍋注油，下姜片、紅椒翻炒片刻，下入豬肚、蒜墓炒熟，加鹽、生抽、紅油調(diào)味，入盤即可。
焦熘肥腸
材料：肥腸200克，黃瓜1條，黑木耳、紅椒、圣女果各少許、鹽3克，醬油5克，醋、姜片各適量。
做法：肥腸治凈，切小段;黃瓜洗凈切片;圣女果洗凈切開;黑木耳洗凈，泡發(fā)撕片;紅椒去蒂，洗凈切片；油鍋燒熱，炮入姜片，下肥腸炒香，放紅椒、黑木耳炒熟。加鹽、醬油、醋調(diào)味，起鍋入盤，放入黃瓜、圣女果擺盤即可。
茶樹菇炒豬肚
材料：豬肚150克，茶樹菇100克，紅椒少許、鹽、醬油各適量，水淀粉15克做法：豬肚治凈，切片;茶樹菇洗凈，浸水泡發(fā)，撕成細條;紅椒洗凈，切條；油鍋燒熱，下入豬肚炒出油，放入茶樹菇、紅椒，倒少許清水，炒熟，加鹽、醬油炒勻，用水淀粉勾芡，入盤即可。
熘肝尖
材料：豬肝300克，黑木耳10克，青椒5克調(diào)料、味精2克，鹽3克，醬油、姜各適量。
做法：豬肝洗凈，切薄片；黑木耳洗凈，泡發(fā)撕成小片；青椒去蒂，洗凈切菱形片；姜去皮洗凈，切片；油鍋燒熱，下入姜片、豬肝炒香，放黑木耳、青椒，翻炒至熟，加鹽、味精、醬油調(diào)味，入盤即可。
山藥豬胰湯
材料 豬胰200克，山藥100克，紅棗10個，生姜10克，蔥15克、鹽6克，味精3克
做法：豬胰洗凈切塊，淮山藥洗凈，去皮切塊，紅棗洗凈去核，生姜洗凈切片，蔥擇洗凈切段。鍋上火，注入適量水，燒開后，放入豬胰稍煮片刻，撈起瀝水。
將豬胰、淮山藥、紅棗、姜片、蔥段放入瓦煲內(nèi)，加水煲2個小時，調(diào)入鹽、味精，拌勻即可。
玉米炒豬心
材料：玉米 150克，豬心1個，蔥1根，青豆50克，姜1塊、鹽3克，生抽、紅油各5克，姜片少許。
做法：豬心切丁，蔥洗凈切段，姜去皮切片，青豆入沸水中焯5分鐘，取出瀝水。鍋中注水燒開，放入豬心工稍煮，撈出。油燒熱，爆香蔥，姜，調(diào)入料酒，下入玉米、豬心、鹽、糖、生抽，清水煮開，慢火煮片刻，下入青豆煮開，勾芡，淋入香油即可。
香菇燜羊腦
材料：羊腦450克，香菇15克、料酒、醬油、水淀粉、香油各10克、鹽、白糖、味精各4克。
做法：羊腦治凈，用開水余熟，瀝干水分，切塊香菇泡發(fā)，洗凈。油鍋燒熱，下羊腦、香菇炒香，烹入料酒、醬油，放鹽、白糖、味精，燜15分鐘至湯汁濃稠時，用水淀粉勾芡，淋上香油，裝盤即可。
水晶羊雜
材料：羊雜、毛豆、紅椒絲、生菜、魚膠粉、芝麻各適量、蔥花、味精、姜絲、鹽各適量。
做法：將羊雜洗凈改刀，入水汆熟，撈出放入鍋中與毛豆同炒，加油、鹽、味精調(diào)味，再下入魚膠粉煮蓉。羊雜放冰箱中冷卻凝結(jié)，取出切塊與沅凈的生菜一起裝盤;撒上蔥花、姜絲、紅椒絲、芝麻即可。
香辣爆雞胗
材料：雞胗150克，西蘭花200克，青、紅椒片70克、鹽4克，醬油、料酒各10克。
做法：雞胗治凈，切塊；西蘭花洗凈，切成小朵，放入沸鹽水中，燙熟后撈出；油鍋燒熱，放辣椒爆香，入雞胗煸炒至水分全干。加入料酒燜2分鐘，放鹽、醬油調(diào)味，盛入盤中，擺上西蘭花即可。
風味雞心
材料：雞心300克、鹽2克，黃酒10克，姜末、豆豉醬、蔥段、白糖各適量。
做法：將雞心的氣管摘除，洗凈淤血，用水沖至發(fā)白，倒入黃酒拌勻，腌漬15分鐘去腥，用牙簽串好。鍋中注清水燒熱，雞心入鍋汆至七分熟撈出;另起油鍋燒熱，下姜末和豆豉醬爆香，迅速倒入雞心和蔥段，翻炒。放鹽和白糖調(diào)味，起鍋裝盤即可。
蔥爆鴨心
材料：鴨心 200克，大蔥150克調(diào)料 鹽4克，醬油、香油各10克，大蒜10克做法：鴨心治凈，切片，入沸水中汆一下，撈出加鹽、醬油腌15分鐘；大蔥洗凈，切段；大蒜去皮，切成薄片。油鍋燒熱，入大蔥、蒜片爆香，再下鴨心大火炒熟，下入鹽、醬油、香油調(diào)味，盛盤即可。
風味鵝腸煲
材料：鵝腸400克，蒜薹適量、鹽3克，味精1克，醋8克，醬油10克，紅椒、大蒜各適量。
做法：鵝腸剪開洗凈，切段；蒜墓洗凈，切段；大蒜洗凈，切片；紅椒洗凈，切條。鍋內(nèi)注油燒熱，放入鵝腸翻炒至變色后，注水并加入蒜墓、蒜片、紅椒略煮；加鹽、醋、醬油煮至熟后，加入味精調(diào)味，起鍋裝碗即可。
清酒鵝肝
材料：鵝肝350克、 清酒200克，白胡椒3克，鹽2克，礦泉水300克。
做法：鵝肝洗凈;凈鍋注入礦泉水，加清酒、白胡椒、鹽，加熱至沸騰，制成湯料。將鵝肝放入湯料中小火煮40分鐘，至鵝肝入味后取出放涼冷卻。鵝肝冷藏2小時后取出，切厚片裝盤即可。
干鍋魚雜
材料：魚鰾、魚子各適量、鹽3克，醬油15克，蒜苗適量，紅椒、香菜各少許做法：魚鰾、魚子洗凈；蒜苗洗凈，切段;紅椒洗凈，切圈;香菜洗凈。鍋內(nèi)注油燒熱，放入魚雜翻炒至變色后，加入蒜苗、紅椒一起炒勻后，注水燜煮。煮至熟后，加入鹽、醬油調(diào)味，倒入干鍋，撒上香菜即可。
喜歡這口的朋友可以瘋狂收藏了，但普遍內(nèi)臟的膽固醇含量較高，對于“三高”的人來說，只能過過嘴癮啦。
