'雞公煲'是一道重口味的菜
也是令人一吃就難以忘懷的重慶四川一帶的名菜
可根據(jù)各地口味調(diào)整為微辣、中辣、重辣
既可以當做熱菜也能當做火鍋吃
色澤紅潤，口味香醇
最為關(guān)鍵的就是秘制雞公煲的醬料
醬料味道滲入雞塊中，肉質(zhì)鮮嫩適口
帶有少許甜味，又有種干鍋與香鍋的味道
讓人越吃越想吃......
家庭版雞公煲做法十分簡單，濃油赤醬，深色醬汁包裹雞塊，和冒著熱氣的米飯完美融合，然后還能涮火鍋吃。跟同事們一起在戶外吃了一頓，特別滿足。
步驟
1、1個紅洋蔥、5個綠尖椒切塊，20朵鮮香菇切片，1棵芹菜、16個干紅辣椒、1根大蔥切段，1塊姜切絲，5瓣大蒜去皮備用。
2、6個手槍腿和10個雞翅切小塊放入碗中，加3勺料酒、2大勺生抽、1小勺白胡椒粉充分拌勻，腌制10分鐘左右。
3、平盤內(nèi)倒入適量油，把雞肉煎至金黃，盛出備用。
4、深盤倒油燒至6成熱，倒入1把花椒、蔥姜蒜和干紅辣椒炒香后，加入兩大勺郫縣豆瓣醬煸出紅油。
5、放入雞肉翻炒，倒入2大勺生抽、1小勺老抽、1小勺白糖和1大勺甜面醬繼續(xù)翻炒，然后分次倒入1瓶啤酒（可根據(jù)實際情況進行調(diào)整），大火煮10分鐘。
*注：如果是普通炒鍋，可直接從步驟4開始，放入雞肉翻炒時炒至表面金黃。
6、放入切好的芹菜段、洋蔥塊和香菇片，大火煮5分鐘收汁，最后倒適量青尖椒，加蓋燜煮1分鐘。
7、點綴香菜，家庭版雞公煲完成！
食材
食材：
土公雞一只 / 青紅彩椒 / 青蒜
配料：
朝天椒 / 蔥姜蒜 / 雞油 / 牛油
桂皮 / 花椒 / 香葉 / 菜籽油
小茴香 / 豆蔻 / 麻椒 / 干辣椒
八角 / 辣椒碎 / 郫縣豆瓣醬等
調(diào)料：
鹽 / 料酒 / 胡椒粉
大廚小竅門
要做好雞公煲，選材特別重要，選用散養(yǎng)的8-10個月的土公雞，肉質(zhì)特別鮮美。
烹飪步驟
1
食材的處理：選用土雞整雞切塊，大概4公分大塊。
2
雞公煲關(guān)鍵第一步進行炒油：開火，鍋中加入菜籽油，油溫6-7成熱，依次加入香料（桂皮、花椒、香葉、小茴香、豆蔻、麻椒、干辣椒、加入蔥姜蒜用中小火繼續(xù)煸炒，煸香為止。
雞公煲關(guān)鍵第二步炒料：鍋中加入菜籽油、雞油、火鍋料用的牛油，等牛油加熱化了以后再加入香料（蔥姜蒜炒制金黃撈出，再加入豆蔻、香葉、小茴香、八角（7-8顆）、桂皮（2-3塊）、麻椒、辣椒碎、郫縣豆瓣醬），小火進行煸干水分。
炒制雞塊：將剛剛煉制的香辣油倒入鍋中加熱，放入雞肉煸炒成金黃色，倒出多余的油，加入姜片、整蒜煸香。
6
煸炒：倒入之前炒好的料進行翻炒，烹入料酒去腥，加入水，水份剛好沒過雞肉一點點即可。
7
調(diào)味：開鍋后加入少許胡椒粉去腥提鮮、少許雞精、根據(jù)各人口味加入少許鹽進行調(diào)味。
8
小火加蓋燜30分鐘后，加入青紅彩椒、青蒜段調(diào)味，翻炒均勻，大火收汁，一分鐘后即可出鍋啦~
最終成品
原料：
土公雞1只（毛重約2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹各適量。
調(diào)料：
秘制醬料80克，老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，東古一品醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。
秘制醬料配方：
用料：
美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老干媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老干媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。
制作方法：
（1）將各種香料打碎。
（2）將老油置于鍋內(nèi)，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫后下冰糖和黃酒調(diào)勻即可。
制作關(guān)鍵：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時間長，能使香味最大限度的散發(fā)出.
（2）本醬中加了火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。
（3）羅漢果要先用水泡開后再如醬，否則發(fā)苦．
（4）冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。
老油熬制方法（以熬制15千克的老油為例）：
用料：
熟菜子油5000克，牛油5000克，豬油2500克，雞油2500克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香1 00克，羅漢果3個，花椒少許，干朝天椒適量。
制作：
鍋下四種油，燒到三成熱時下其余配料和香料，蔥頭小火熬制1小時（熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發(fā)黃，然后浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。
制作方法：
（1）將雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用。
（2）雞塊清水中漂凈血水，放入料水中汆過，撈出瀝水，加入秘制醬料腌制30分鐘。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。
（3）油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調(diào)味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。
（4）把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續(xù)加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘后即可食用。
（5）雞塊食用完畢后，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜，形式各異（參考火鍋形式）
