上海招牌菜 上海美食招牌菜品系列菜品介紹
今天為大家介紹一些有著濃郁的上海菜氣息的特色招牌菜介紹給大家。這些菜肴也算是比較家常了。同時也適合高中低檔的酒店使用。也算是非常的有特色了。今天在這里就把這些上海創(chuàng)意特色菜的詳細的做法為大家做一下介紹。下面就是本期為大家介紹的上海菜的詳細的制作部分。以下就是詳細的菜譜介紹 酒香乳鴿 賣點 此菜酒香味濃，微辣咸鮮，色澤紅亮，老少皆宜。
原料 乳鴿2只（約600克）。
調(diào)料 辣妹子醬、香辣醬各10克，干辣椒1克，啤酒1.5瓶，精鹽4克，味精、蔥姜、蒜片、泡椒各5克，鴿精2克，濕淀粉25克，白糖3克，色拉油50克，蔥油20克，檳榔1個。
制作 1.先把乳鴿放血，然后切成大塊，用沸水汆去血沫；2.炒鍋上火，放入色拉油，燒到六成熱時，放入辣妹子醬、泡椒、干辣椒、香辣醬、蔥姜、蒜片，炒出香味，倒入1瓶啤酒，入精鹽、鴿精、白糖，燒開后10秒鐘，把鍋中碎料用密漏撈出，放入鴿塊，小火燒20分鐘，再放半瓶啤酒，繼續(xù)燒制半分鐘，湯汁快干時，放入味精、濕淀粉勾芡，淋上蔥油出鍋，倒入圍有錫紙包好中間劃開、置于盤中間即可。
關(guān)鍵 一定要選擇剛滿月的乳鴿，鴿子過老肉會發(fā)柴，鴿子過小肉少口感也不好。殺鴿子必須放血，有的人殺鴿子用水悶死，那樣鴿子肉會很腥，肉質(zhì)顏色也會變得很暗。 雙味皮皮蝦 賣點 一菜雙味，是一款頗具地方特色的海鮮菜肴。
原料 活蝦爬子600克。
調(diào)料 海鮮醬、韓式辣椒醬各10克，料酒8克，黑胡椒汁、鹽、味精、香菜末、紅綠辣椒末各5克，孜然面、花椒面各2克，生粉20克，色拉油1千克（約耗80克）。
制作 1.取活蝦爬子，把頭尾切開，蝦頭用鹽2克腌制入味，蝦身用開水煮至八成熟，撈出把皮剝掉（尾殼保留）。2.蝦頭拍生粉，再把去皮的蝦段也拍上生粉。凈鍋上火，倒入色拉油，燒至六成熱時下入蝦頭，炸脆備用。油溫升至七成熱時，下入蝦身速炸成熟，撈出擺在盤子的四周，備用。3.將海鮮醬、黑椒汁、辣醬調(diào)和成汁，澆在蝦爬子上。4.炒勺留底油20克，放入剩下的調(diào)料，煸炒至香，放入蝦爬子頭，顛翻入味，出勺，擺在盤子的中間即可，盤中可以用生菜墊底。 新派草頭圈子 賣點 此菜為傳統(tǒng)上海菜的改良版，將粵菜的醬料融入進去，變成了新派草頭圈子，大受食客歡迎。作者將粗俗的原料，經(jīng)過精心的選料和加工，做成一款肥而不膩、醬香濃郁的特色菜肴。
原料 鹵制好的大腸7段（約250克），草頭200克。
調(diào)料 A料（鹽、白砂糖、美極鮮味汁各3克，味精1克，白酒4克，生抽30克），B料（排骨醬、柱侯醬、美極鮮味汁、白砂糖各5克，味精、老抽、麻油各2克），色拉油、海鮮醬各10克，麻油、濕淀粉各5克。
制作 1.取凈鍋，下入生油，將草頭和A料一起燒制。2.炒鍋加油燒熱，下海鮮醬炒香，放入大腸頭翻炒，加入B料，加湯用大火燒開，再改小火燜制15分鐘，大腸用大火自然收芡，待芡汁濃稠時，淋上麻油出鍋，擺放在草頭上即可。
關(guān)鍵 最好選用大腸頭，因為大腸異味較重，較難入味。預(yù)制前一定要清洗干凈，預(yù)制時間一定要足，以充分入味為宜。
草頭 別名苜蓿、木粟、光風(fēng)草，為豆科植物紫苜蓿或南苜蓿的嫩莖葉，在烹調(diào)時將泥沙擇洗干凈即可。 脆皮豆腐牛仔粒 賣點 上等肥牛用黑椒炒制，味道濃香彈牙，豆腐脆嫩。
原料 上等肥牛、杏鮑菇、老豆腐各200克，紅椒絲20克，炸面皮絲50克。
調(diào)料 脆皮糊150克，黑椒汁20克，A料（鹽、味精各2克，老抽3克，嫩肉粉0.5克，蔥、姜各10克），B料（蠔油8克，生抽5克，胡椒粉2克，料酒10克），色拉油1千克（約耗80克），濕淀粉、干蔥粒、蒜子、炸姜片各5克，鹽、味精、黑胡椒碎各2克。
制作 1.肥牛洗凈，切成2厘米見方的塊，加A料腌漬30分鐘；杏鮑菇切成1厘米見方的丁；豆腐切成2厘米見方的丁，加鹽、味精調(diào)味。2.鍋內(nèi)放入色拉油30 克，燒至六成熱時，放入肥牛丁，小火煎2分鐘至出香，撈出備用；杏鮑菇入沸水中，大火汆1分鐘，再入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸2分鐘至水分將干，撈出備用。3.豆腐裹勻脆皮糊，入六成熱的色拉油中，小火浸炸3分鐘，撈出控油，擺放在盤邊。4.鍋內(nèi)留底油，燒至六成熱時，放入黑椒汁、蒜子、炸姜片、干蔥粒爆香，下入肥牛、杏鮑菇，大火翻勻，用B料調(diào)味，用濕淀粉勾芡，撒黑胡椒碎，出鍋擺入盤中，用炸面皮絲、紅椒絲點綴。 香炸牛蛙腿 賣點 此菜制作簡單，為一款單純的炸制菜，關(guān)鍵在于腌制的過程。南乳的使用使成菜咸香可口，味道濃郁。
原料 凈牛蛙腿400克。
調(diào)料 精鹽3克，味精、白糖、胡椒粉各2克，南乳、生粉各5克，蛋黃液1只，生粉10克。
制作 1.牛蛙腿用南乳、精鹽、味精、白糖、胡椒粉腌制入味，裹上蛋黃液和生粉。2.鍋入色拉油，燒至六成熱，下入腌好的牛蛙腿，然后改為小火炸至外焦里嫩時，撈出濾凈油分，裝盤即可。
關(guān)鍵 1.大的牛蛙腿須斜刀片兩下，然后再腌制才能入味。2.炸制牛蛙腿的時候，需經(jīng)過兩次炸，先用高油溫定形，油溫控制在五成熱左右。第二次油溫可控制在六至七成熱，炸制時間應(yīng)稍微短一些，主要是將外皮炸至上色變酥，內(nèi)部保持軟嫩即可。
哨公蘿卜盒 賣點 這道菜具備一菜雙味的特色，是正宗的膠東漁家風(fēng)格。成本僅有9元，售價25元。用蘿卜代替藕盒、茄盒，創(chuàng)意十足。蘿卜盒的酥嫩和配料的干香，賦予了這款鄉(xiāng)村家常菜的超人氣。
原料 小青蘿卜1個（約重300克），海鮮料（蝦仁粒、香菇粒、蟹足棒丁各50克）。
調(diào)料 姜末3克，韭菜丁、白蝦皮各30克，陽江豆豉、蒜黃、五花肉丁各20克，小紅米辣椒10克，香菜2只，色拉油1千克（約耗60克），A料（雞精、香油、料酒各3克，鹽、白胡椒粉各2克），啤酒150克，面粉50克，淀粉20克，澄粉12克。
制作 1.青蘿卜去皮修圓，改成夾刀片共16片，用沸水汆30秒，撈出備用；把五花肉丁、韭菜丁、姜末、A料調(diào)拌均勻為餡料，釀入蘿卜片內(nèi)；紅米椒切丁；蒜黃切小段備用。2.用啤酒把面粉、淀粉、橙面調(diào)成啤酒糊。3.起鍋將油燒至七成熱，蘿卜盒蘸勻啤酒糊入油炸至金黃色撈出控油。4.另起凈鍋，爆香陽江豆豉、小米椒、蝦皮、蒜黃，再放入炸好的蘿卜盒翻鍋即可，最后把蘿卜盒擺放在竹編小筐內(nèi)，上面蓋上蝦皮點綴即成。
麥包靚鮮鮑 賣點 選用大連青殼鮑魚、腿肉、肉餡、線辣椒、杏鮑菇、春筍精心制作而成，粗糧手工蕎麥包與鮮鮑的脆爽巧妙結(jié)合，加上醬香濃郁的肉料，食后讓人口齒留香，是一道既營養(yǎng)又好吃的美食。
原料 12頭大連青邊鮮鮑魚10只，去皮腿肉140克，絞好的豬肉餡（肥三瘦七）150克，線辣椒100克，杏鮑菇、鮮筍各50克，做好的蕎麥包10個。
調(diào)料 自制醬料20克，XO醬10克，扣肉汁（紅燒肉蒸好后過濾的汁）30克，老抽3克，老油40克，姜米15克，A料（姜塊、蔥段各10克，食粉0.5克，料酒15克，鹽3克），B料（鹽、味精各2克，雞粉3克），色拉油15克，C料（鹽、味精各2克），鮮湯50克。
制作 1.鮑魚宰殺治凈，將鮑魚肉剜下，在一面打淺淺的十字花刀，加A料腌漬15分鐘，取出放入沸水中，大火汆1分鐘，撈出備用。2.去皮腿肉、杏鮑菇、鮮筍分別切0.8厘米見方的小丁；線辣椒切成寬1厘米的圈。3.干鍋燒熱，放入腿肉丁、肉餡，小火煸炒至出油，放入姜米、自制醬料10克，小火煸炒出香，淋老抽、扣肉汁調(diào)味，取出備用。4.鍋內(nèi)放入老油，燒至七成熱，放入自制醬料10克、XO醬、杏鮑菇、鮮筍，小火煸炒出香，放入炒好的肉丁和鮮鮑，小火炒勻，淋鮮湯，用B料調(diào)味，離火后將鮑魚擺在盤邊，剩余的原料碼放在盤中。5.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時，放入線辣椒圈，大火煸炒半分鐘，用C料調(diào)味，出鍋放在盤中，周圍擺放蒸好的蕎麥包。
●自制醬料 排骨醬、海鮮醬、甜面醬、醬油按照3∶1∶1∶4的比例混和即可。
