如今，每個(gè)家庭廚房沒(méi)有了微波爐似乎就顯得裝備不夠齊全了，因?yàn)橛辛宋⒉t就能夠讓人們更加有效地去烹飪出多種不同種類的美味食物了，而且很多家庭設(shè)備都會(huì)使用微波輻射來(lái)進(jìn)行食物的烹飪，這種電磁輻射類似于無(wú)線電波和紅外線。
盡管通常情況下微波爐被認(rèn)為是安全的，但互聯(lián)網(wǎng)上充斥著關(guān)于微波輻射對(duì)食物的危害，有些文章甚至聲稱，利用微波爐會(huì)誘發(fā)個(gè)體患白內(nèi)障和癌癥，而其它則認(rèn)為微波輻射會(huì)快速消耗食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。如果你認(rèn)為是這樣的話，那么廚房中的“殺手”烤箱似乎就是一種讓人望而生畏的廚房用具了，因此研究人員希望通過(guò)檢測(cè)驗(yàn)證是否到底微波輻射真如互聯(lián)網(wǎng)上文章說(shuō)的那樣具有危害性？
是否會(huì)讓食物的營(yíng)養(yǎng)快速消耗掉？
將生的食物通過(guò)多樣的烹飪過(guò)程，比如加熱或冷卻，會(huì)對(duì)食物的物理特性、化學(xué)組成以及營(yíng)養(yǎng)特性產(chǎn)生改變，如果利用微波爐會(huì)讓食物中的營(yíng)養(yǎng)成分消耗掉，這或許是因?yàn)檫^(guò)高的溫度或者烹飪者烹飪的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致的，利用微波爐時(shí)將時(shí)間和溫度完美結(jié)合或許就能夠保持住食物的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還會(huì)改善食物的味道、質(zhì)地和色澤。
當(dāng)然烹飪食物所需要的溫度和時(shí)間也依賴于食物的種類，高風(fēng)險(xiǎn)的食物，比如肉類、魚(yú)類以及雞蛋，需要加熱到60度以上才是安全的。微波烹飪并不太可能會(huì)負(fù)面影響食物中的維生素以及其它和改善健康相關(guān)的化合物，比如，快速烹飪實(shí)際上還會(huì)幫助保持食物中有益化合物多酚類的存在，多酚類物質(zhì)能夠增加食物中總的抗氧化劑的活性（比如綠色蔬菜）。
在一項(xiàng)研究中，研究人員對(duì)比了微波加熱蔬菜、蒸煮蔬菜以及壓力烹飪蔬菜之間的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，壓力烹飪的蔬菜會(huì)讓蔬菜失去更多的不溶性纖維，而這些纖維對(duì)于腸道健康非常重要，而利用微波加熱或蒸煮就不會(huì)讓蔬菜失去過(guò)多的不溶性纖維。當(dāng)在烹飪過(guò)程中，通常會(huì)被破壞的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就是維生素C，機(jī)體缺乏維生素C會(huì)引發(fā)諸如壞血病等疾病，但相比微波爐而言，煮菜往往會(huì)讓更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)喪失，因?yàn)楹芏嗨苄跃S生素經(jīng)常會(huì)在煮菜過(guò)程中流失到水中，而微波爐加熱蔬菜則并不會(huì)讓太多維生素流失。在微波爐中短時(shí)間的加熱常常會(huì)保留蔬菜中大多數(shù)維生素C。
微波爐烹飪會(huì)讓你患癌？
經(jīng)常被研究的致癌化合物就是異環(huán)式芳香胺(heterocyclic aromatic amines，HCA)，其是在富含蛋白質(zhì)的食物中自然形成的物質(zhì)，比如在烹飪的肉中或者魚(yú)類中，如果肉類被烹飪的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度較高則很有可能致使異環(huán)式芳香胺產(chǎn)生。
烹飪的方法是影響HCA產(chǎn)生的主要因素，有些研究人員通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，相比雞肉煎、燒或烤而言，當(dāng)其在微波爐中進(jìn)行烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生高水平的HCA；但并沒(méi)有研究認(rèn)為或表明經(jīng)常攝入微波爐烹飪的家禽肉和個(gè)體患癌之間的關(guān)聯(lián)。
而近來(lái)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，相比微波爐烹飪的魚(yú)肉而言，烤魚(yú)中含有更高水平的HCA，而在微波爐烹飪的牛肉中卻根本檢測(cè)不到HCA的存在，此外在微波爐中重復(fù)加熱此前烹飪好的肉類和魚(yú)肉（幾分鐘）并不會(huì)產(chǎn)生額外的HCA。
跟食物的包裝有關(guān)系嗎？
有研究證據(jù)表明，當(dāng)利用微波爐烹飪時(shí)，塑料包裝中的化合物會(huì)“遷移”到食物中，而這個(gè)體個(gè)體患癌風(fēng)險(xiǎn)增加直接相關(guān)。但如今大部分使用的塑料容器、包裝等都能夠抵擋地住微波爐的加熱。如果包裝推向市場(chǎng)時(shí)能夠用于微波爐加熱的話，就會(huì)在包裝上顯示可用微波爐加熱的標(biāo)志，同時(shí)包裝中也會(huì)明確指出如何利用微波爐對(duì)此類產(chǎn)品進(jìn)行加熱。在微波爐加熱期間從外層包裝中浸出有害的毒素或者致癌的化合物似乎在澳大利亞不太可能發(fā)生。
微波爐加熱能殺滅有害病原體嗎？
對(duì)食物進(jìn)行合適烹飪能夠有效降低食源性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。如今利用微波烹飪的一大主要挑戰(zhàn)就是因食物形狀各異導(dǎo)致的加熱溫度不均勻的問(wèn)題，你或許會(huì)注意到，當(dāng)在微波爐中加熱食物時(shí)，通常存在食物的熱點(diǎn)和冷點(diǎn)，這無(wú)疑會(huì)暴露出潛在的食品安全性問(wèn)題。當(dāng)使用正確的溫度和時(shí)間組合，利用微波烹飪食物時(shí)僅會(huì)殺滅病原菌，當(dāng)溫度達(dá)到60度以上則會(huì)殺滅常見(jiàn)的引發(fā)食源性疾病的病原體，但病原體產(chǎn)生的毒素可能具有一定的耐熱特性。
如果食物中已經(jīng)被能夠產(chǎn)生毒素的病原體污染，那么微波烹飪可能會(huì)殺滅產(chǎn)毒素的病原體但并不會(huì)破壞毒素的結(jié)構(gòu)，盡管有一定的溫度和加熱時(shí)間也不太可能分解毒素，這似乎能夠也適用于其它烹飪方法，而合適的食物儲(chǔ)藏對(duì)于有效降低食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)至關(guān)重要。
有效降低風(fēng)險(xiǎn)
1）避免過(guò)度烹飪蔬菜，降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。
2）在使用微波爐之前，檢查食物外包裝的標(biāo)簽，遵循說(shuō)明書(shū)進(jìn)行食物的烹飪；
3）如果包裝中并未標(biāo)記利用微波爐烹飪是安全的，選擇一種合適的微波容器來(lái)進(jìn)行烹飪；
4）在烹飪期間不斷旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)食物促進(jìn)熱量均勻，同時(shí)也能夠有效降低食源性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)在攝入食物之前確保食物的溫度合適。
5）時(shí)刻謹(jǐn)記，利用微波爐烹飪食物并不能夠使得被污染的食物變得安全，如果食物霉變或被污染，一定要丟掉。
參考資料：
【1】What Are Microwaves？
【2】From cataracts to cancer： The REAL dangers of microwave ovens - and how to test if yours is leaking
【3】Why Did the Russians Ban an Appliance Found in 90% of American Homes？
【4】Food safety standards - temperature control requirements
【5】The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables
Food Chemistry doi：10.1016/j.foodchem.2004.12.038
【6】Effect of microwave and conventional cooking on insoluble dietary fibre components of vegetables
Food Chemistry doi：10.1016/S0308-8146(02)00259-5
【7】Explainer： what is scurvy and is it making a comeback？
【8】Health check： is it safe to microwave your food？
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