那紅薯呢？蔥姜蒜呢？花生呢？其他食物發(fā)芽了還能不能吃？今天酸奶給大家整理了發(fā)芽吃反而更有營(yíng)養(yǎng)、發(fā)芽吃沒關(guān)系，以及吃了會(huì)中毒的食物，趕緊來了解一下吧。對(duì)植物來說，芽芽就是它們的孩子。為了讓孩子不會(huì)受到人類和蟲子的攻擊，有些植物發(fā)芽時(shí)帶有毒素。
馬鈴薯變綠，是受到光線照射產(chǎn)生葉綠素以進(jìn)行光合作用，預(yù)備進(jìn)入“薯生”下一個(gè)階段；同時(shí)，產(chǎn)生大量提供保護(hù)作用的化學(xué)物“龍葵素”。沒有變綠發(fā)芽的土豆中，龍葵素含量超級(jí)低；發(fā)芽后，龍葵素的含量就會(huì)上升，集中在芽眼周圍和芽部。龍葵素是一種能損害細(xì)胞生物膜的生物堿，中毒會(huì)引發(fā)惡心、腹瀉、口舌發(fā)麻等癥狀，嚴(yán)重會(huì)致死。而簡(jiǎn)單的日常烹飪也很難消滅它。所以，最安全的做法是：當(dāng)土豆發(fā)芽時(shí)，丟掉整顆土豆！紅薯發(fā)芽后不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，只是養(yǎng)份供應(yīng)給芽芽，吃起來沒那么甜了。紅薯很容易受到黑斑病菌污染，產(chǎn)生甘薯酮、甘薯酮醇等有害物質(zhì)，對(duì)人的肝、肺存在毒性，嚴(yán)重可導(dǎo)致死亡。如果發(fā)現(xiàn)有黑斑、有苦味的紅薯，挖掉黑色部分再煮，最好擴(kuò)大切1cm左右。這時(shí)候就不要擔(dān)心浪費(fèi)糧食啦，因小失大更劃不來啊~大蒜發(fā)芽后，長(zhǎng)出蒜苗。看營(yíng)養(yǎng)成分，蒜苗比大蒜頭優(yōu)秀很多：更豐富的維生素A、胡蘿卜素、維生素C.....不過這些是作為蔬菜時(shí)，蒜苗的優(yōu)點(diǎn)；作為調(diào)料品，雖然發(fā)芽的蒜頭無毒可食用，但由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)拿去養(yǎng)活蒜苗寶寶，蒜頭本身變得干癟，口感變差，香味也沒有那么濃郁。洋蔥、姜、胡蘿卜等食物也是同樣道理。（但胡蘿卜纓也可以當(dāng)蔬菜吃）▲囤久了發(fā)芽的胡蘿卜,可以作小盆栽呢
圖:https://thegardeningcook.com/
遇到這些食物發(fā)芽，但沒有發(fā)生霉變(發(fā)軟、變色)的情況，只要不介意口感，是可以食用的。
豆豆們變成豆芽，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還能提升。
比如，豆子中的胰蛋白酶抑制劑、植酸等“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”被降解，蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)的利用率提高；▲參考資料[4]該數(shù)據(jù)去除了水分
為了支持幼苗生長(zhǎng)，很多營(yíng)養(yǎng)成分的含量也大大增加了。▲ 黃豆含有量以1 計(jì)算(維生素K\C以0.1計(jì)算)多人吃豆會(huì)覺得脹氣，這是因?yàn)槎棺又泻性S多的低聚糖。發(fā)豆芽的過程中，這些低聚糖也會(huì)被分解。所以吃豆容易脹氣的小伙伴，可以把豆子泡出小芽芽再吃。但要注意在浸泡前將壞豆挑出來，防止發(fā)生霉變。大概泡1天左右[1-2]，豆子長(zhǎng)出2cm左右的小芽芽，就可以啦~▲ 發(fā)芽鷹嘴豆
除了黃豆、綠豆，其他豆子發(fā)芽之后也可以吃，比如發(fā)芽鷹嘴豆、發(fā)芽蠶豆的吃法都挺常見。麥芽可以釀酒就不說了，說說發(fā)芽糙米。前陣子某企業(yè)家吆喝的"控糖電飯煲"，做的就是發(fā)芽糙米飯。▲ 圖片:https://japaneseclass.jp/
糙米(以及麥芽)發(fā)后一種叫做γ-氨基丁酸(GABA)的物質(zhì)會(huì)增加。GABA是一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，在改善應(yīng)激和情緒紊亂方面有一定作用。這也成為“發(fā)芽糙米”的一大賣點(diǎn)。它也被做成了膳食補(bǔ)充劑。有人吃它來改善睡眠、緩解焦慮、減輕更年期癥狀等；目前這些功能的研究有一些臨床證據(jù)，但還不是很充分。▲日本還能買到這種發(fā)芽糙米飯
跟豆子發(fā)芽一樣，糙米發(fā)芽后，植酸含量降低，礦物質(zhì)的利用率會(huì)提高；植酸也會(huì)抑制消化酶活性，所以跟直接煮相比，發(fā)芽糙米飯相對(duì)來說更好消化。一般來說，糙米、藜麥、大麥等谷物發(fā)芽之后都可以吃。藜麥浸泡后發(fā)芽，可以去除皂苷的“副作用”，減少煮熟后的澀味。▲ 發(fā)芽藜麥. by/jules:stonesoup
一般做堅(jiān)果吃花生其實(shí)是豆科植物。花生芽好吃，與花生相比營(yíng)養(yǎng)也更豐富。但有一點(diǎn)：花生容易感染黃曲霉。黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素有嚴(yán)重的肝毒性。▲ 發(fā)芽的花生米/http://litebite.in/
所以，買來的花生還是要盡快吃，避免吃用意外發(fā)芽的花生，也盡量不要自己發(fā)花生芽，還是去正規(guī)的菜場(chǎng)購買吧。國(guó)外還有人熱衷「芽」其他種子，比如葵花籽、芝麻、西蘭花種子等。●發(fā)芽無害，但營(yíng)養(yǎng)降低：紅薯、蒜、姜、洋蔥、胡蘿卜等●發(fā)芽無害，且更有營(yíng)養(yǎng)：豆類各種芽菜，本身都是沒毒的，但要注意生產(chǎn)過程是否受污染。美國(guó)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示[3]，1996年-2010年，共報(bào)告了34起與芽菜有關(guān)的食物中毒事件，造成2150人中毒，123人住院，1人死亡。2011-2016年也報(bào)告了9起。小豆芽看似弱不禁風(fēng)，殺傷力還蠻大。(可能跟他們習(xí)慣生吃有關(guān))另外，意外發(fā)芽的食物一般是放了比較久的，要警惕霉變，特別是容易“招來”黃曲霉的花生。
不管怎么說，還是建議大家學(xué)習(xí)/保持南方人的買菜習(xí)慣，即買即吃，盡量不要買一噸囤起來慢慢吃。#誰敢這么買蒜啊#
[1] 陳玥,陳野.黃豆芽生產(chǎn)工藝及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化研究[J].食品研究與開發(fā),2015,36(24):111-115+137.
[2] 吳海虹,宋江峰,李大婧,劉春泉.發(fā)芽處理對(duì)蠶豆主要營(yíng)養(yǎng)成分與抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響[J].食品科學(xué),2012,33(09):110-113.
[3]https://www.clemson.edu/extension/food/food2market/factsheets/7-the-food-safety-of-sprouts-factsheets.html
[4]https://ww1.fukuoka-edu.ac.jp/~fukuhara/keitai/2-1.html
本文系網(wǎng)易新聞·網(wǎng)易號(hào)"各有態(tài)度"特色內(nèi)容
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
