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做涼皮，厚薄不均還起泡開裂？教你傳統(tǒng)做法，爽滑筋道，吃上癮！

長沙7喜 >《美食》

2020.02.24

關(guān)注

▲涼皮

還有些人做的涼皮雖然很厚，但是不結(jié)實(shí)，不是切的時(shí)候斷了就是拌的時(shí)候斷了，碎了一碗。之前只是愛吃涼皮，但自己沒怎么做過，我家手藝最好的就是外婆和大伯了，大伯最近比較忙，我就打電話問外婆，她教了我陜西涼皮的傳統(tǒng)做法，一次就成功，比面糊做的好吃多了。做涼皮準(zhǔn)備1斤普通面粉（也就是中筋面粉）、250毫升涼水、1勺食鹽、1小勺食用堿。做涼皮建議用普通面粉，高筋面粉做的口感比較硬，而低筋面粉做的比較軟（不筋道）。

▲涼皮

普通面粉軟硬適中。傳統(tǒng)做法是需要先和面再洗面，面盆里倒入1斤面粉，加250毫升涼水，一邊加一邊攪拌，攪拌成面絮后下手和面。剛和好的面團(tuán)手感很硬，不容易揉光滑，包上保鮮膜松弛10分鐘繼續(xù)揉，幾分鐘就揉光滑了。揉好后再包上保鮮膜餳面半小時(shí)，面筋就形成了。面團(tuán)餳好后，向面盆里倒入清水，剛好淹住面團(tuán)即可。面團(tuán)先浸泡5分鐘，然后就開始洗面，像手洗衣服一樣揉搓面團(tuán)。

▲面水2:1和面，倒入清水洗面

面水變稠后，把面團(tuán)放進(jìn)另一盆，用濾網(wǎng)過濾面水，然后倒水繼續(xù)洗面，洗面—過濾—洗面，循環(huán)幾次。當(dāng)面團(tuán)洗得還剩一團(tuán)像海綿一樣，有彈性有韌性，面水也十分清澈，這團(tuán)“海綿”就是面筋，吃涼皮怎么少得了面筋呢？把盆里的面水靜置至少4個(gè)小時(shí)，充分沉淀后倒掉表層的清水。清水別倒完了，剩1厘米就夠了，這樣能避免面漿太稠導(dǎo)致的涼皮開裂。向面漿里加一勺鹽攪拌，再加一勺食用堿，攪拌均勻后做出的涼皮才筋道爽滑。

▲面團(tuán)在清水中揉搓洗面

準(zhǔn)備一個(gè)平盤，比如家里有披薩烤盤或不銹鋼圓盤都可以，盤子刷上一層油，倒入一勺面漿，轉(zhuǎn)動(dòng)盤子將面糊均勻攤開。鍋里水燒開后，把盤子放在水上，蓋好鍋蓋蒸。中火蒸2分鐘，用小火蒸也容易開裂。當(dāng)涼皮鼓起大泡后就好了。把盤子拿出來，用刮刀用邊緣刮開，把涼皮撕下來，放在盤子里刷一層油，防止粘連，涼皮做好后都疊放在一起就行了。用傳統(tǒng)方法做出的涼皮，面漿比面糊更加濃稠，口感才筋道爽滑，不容易斷，也不容易粘連。

▲面漿過濾后沉淀4小時(shí)

食用方法也簡單，按照個(gè)人的食量取幾張涼皮，疊在一起用刀切成1厘米寬的長條。黃瓜洗凈后擦絲，面筋上鍋蒸熟后切成小塊，大蒜切成蒜末，再準(zhǔn)備芝麻醬、生抽、香醋、花椒油、辣椒油、花生碎，把所有材料都放進(jìn)大碗里，用筷子拌勻后即可。拌好的涼皮筋道爽滑，香辣入味，讓人胃口大增，每次要吃2大碗才過癮，宅在家自己動(dòng)手做美食，家人都吃上癮了。

▲面漿倒入平盤中隔水蒸熟

傳統(tǒng)涼皮的做法，要用普通面粉，和面時(shí)面：水=2:1；洗面至少需要3~5次，洗好的面水需要沉淀4小時(shí)。面漿和水分離后，倒掉多余的水，留下1厘米高的水即可，這樣的面漿比例不稀不稠。攪面漿時(shí)，別忘了加鹽和食用堿，這樣口感才筋道。蒸涼皮時(shí)用中火，火小了容易開裂。蓋好鍋蓋，防止漏氣，防止涼皮粘連揭不下來。

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