除了糖和食鹽,味精也是廚房中常見的調(diào)味劑,稍微放一點,就能讓菜肴提鮮不少。然而這個增鮮提味的“神器”,如今卻背負了“化學合成”、“有毒”、“損傷智力”、“致癌”等罵名,讓不少人對其充滿畏懼、避而遠之,更愿意選擇聽起來更天然的雞精、蘑菇精、文蛤精等來幫助調(diào)味。
關于味精的種種可怕傳言到底是真是假?雞精、蘑菇精、文蛤精等增鮮劑真的比味精更加健康嗎?
雞精真的比味精更天然、更健康嗎?
很多人以為味精是人工合成的化學物質(zhì),吃了會對身體有害。
但實際上,味精的主要成分為谷氨酸鈉,也是谷氨酸+鈉鹽。而谷氨酸是天然的最豐富的非必需氨基酸之一,在很多食物中都存在,比如海帶、西紅樹、玉米、青豆等。
味精最早是日本科學家從海帶中發(fā)現(xiàn)的,中國最早的味精工廠,則從面筋中提取味精;而現(xiàn)在市面上的味精,大都是用玉米、甘薯、小麥等淀粉原料,經(jīng)過微生物發(fā)酵得到的。
而且,味精發(fā)酵過程和醬油、醋、酒等食物的生產(chǎn)過程非常相似,都是安全無害的。
有傳言說味精會致癌,但直到現(xiàn)在,科學家依然沒有發(fā)現(xiàn)它對身體能夠產(chǎn)生直接的危害。世界衛(wèi)生組織、美國食藥監(jiān)局都把味精歸入“最安全的類別”;在中國國標(GB2760-2014)中,味精被也被認作一種安全的食品添加劑,可以適量添加。
也有傳言稱,味精加熱到120℃以上時,會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉,具有一定的致癌性。但實際上,焦谷氨酸鈉只是會讓味精失去鮮味,目前并沒有證據(jù)證明其致癌性,它也不在國際癌癥研究機構(gòu)列的四類致癌物名單中。
所以根據(jù)目前已有的實驗研究結(jié)果,味精致癌的說法是不夠科學的。
如今不少增鮮劑都打著“天然”的旗號,比如雞精、蘑菇精、文蛤精、蔬之鮮等等,很多家庭看到“雞”、“蘑菇”等字,就認為它們比普通的味精成分更健康。
但實際上,雞精和其他“精”,本質(zhì)上還是“味精”!它們配料表上排名第一的配料往往都是味精,只是在這基礎上添加了鈉鹽等成分,以及少量的雞肉、蘑菇、文蛤等鮮味食物的提取物。因此,雞精、蘑菇精等增鮮劑,雖然吃起來比味精更鮮美一些,營養(yǎng)價值并不比味精高多少。
食用過量,味精變成“害人精”!
雖然味精的成分天然,無致癌風險,但若是長期攝入過多,也可能埋下健康隱患!
味精是谷氨酸的鈉鹽結(jié)晶,做菜時若是同時放入食鹽、味精等調(diào)味料,很容易導致鈉含量超標。
而體內(nèi)的鈉含量超標,會使血管收縮、血壓上升,增加高血壓風險;會損傷胃粘膜,加重腎臟的代謝負擔,增加器官病變風險;還容易導致鈣大量流失,增加骨質(zhì)疏松風險。因此,患有高血壓、胃病、腎病等疾病的人尤其應該少吃味精。
①出鍋前再放。谷氨酸鈉在常溫下不易溶解,在70~90℃時溶解最好,鮮味最足。因此,不管是炒菜,還是燉湯,都不宜過早放味精、雞精,而應該在將出鍋時放入。
②酸性食物不加味精。在烹飪糖醋魚、糖醋排骨、醋熘白菜等酸性食物時,最好不要再放入味精、雞精。因為味精在酸性食物中加熱,更容易產(chǎn)生焦谷氨酸鈉,使菜肴走味。
③控制量。我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應少于6g,歐盟食品安全局采取100倍安全系數(shù),為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量,即每天每公斤體重30毫克,相當于一個60公斤的成年人,每天攝入不超過1.8克,大概就是三分之一啤酒瓶蓋的量。
自制“天然增鮮粉”,美味又健康
其實,日常生活中,有很多天然的食材都可以用來代替味精,可以通過自制“天然增鮮粉”,讓自己吃得更加健康美味。
蝦皮有“鈣庫”之稱,每100克蝦皮中含有991毫克的鈣元素;它還含有豐富的蝦青素,能夠抗氧化,幫助延緩衰老。
蝦皮的味道鮮美,是天然的增鮮劑。平時可以把淡蝦皮用炒鍋或微波爐焙干,切成細末,放入玻璃瓶中備用。做菜時放一些,代替部分鹽,既能減少鈉的攝入,又能提鮮、增加鈣的攝入。
干貝是天然的增鮮劑,古人云“食后三日,猶覺雞蝦乏味”,可見其味道之鮮美非同一般。
而且它的營養(yǎng)價值非常高,具有滋陰補腎、和胃調(diào)中的功能,常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身。
將干貝洗凈,掰成小塊,熱鍋烘干后晾涼,加入少量冰糖用攪拌機打成粉末,可以代替雞精、味精,增加菜肴的鮮香。
菌菇,在民間素有“山珍”之稱,它富含人體必需的脂肪酸、鋅、銅、鎂、硒等成分,不僅營養(yǎng)豐富,還能幫助維持機體正常代謝;其中的香菇多糖又有護肝作用,能增強排毒能力。
菌菇不僅營養(yǎng)豐富、藥用價值大,而且也是天然的增鮮劑。無論是炒菜、煲湯還是做醬,只要加點菌菇,菜的味道就會立刻變得鮮美。尤其是曬干的香菇會含有一種鳥苷酸,它是一種天然的鮮味劑,鮮度是味精的幾十倍,可以將其打磨成粉,代替味精使用。
【菌菇粉】
【食材】:香菇、杏鮑菇、雞腿菇。
【步驟】:
1、將香菇、杏鮑菇、雞腿菇以相同的比例洗凈切片;
2、放入鍋內(nèi)小火干焙15-20分鐘;
3、焙干的蘑菇用機器打成粉即可。