炒糖色最好用綿白糖，下面是5斤綿白糖，2兩油。
這是融化的第一階段
泡變大，顏色漸黑。注意手勺倒下來的型狀。
變亮，泡大而亮，水汽減少。繼續(xù)攪動。
顏色更黑了，攪動感覺更輕松了，水汽基本消失，鍋邊氣泡漸小，出現(xiàn)明顯的焦糖氣味。
注意勺子倒下的形狀！和以前明顯的有區(qū)別。呈直線如筷子般粗細(xì)。有很濃的焦糖味。泡大而亮。加水??！
注意：1.關(guān)火，以免糖炒老。2.沿鍋邊不要一次性加入。3.用熱水，減小溫差。如果用涼水會濺起來容易燙到手。
大功告成，金黃紅亮。焦糖味濃郁。
新起鹵水一般是250-300克香料包，30-50公斤水。
50厘米直徑湯桶為例，放水三分之二，一組香料包。
1.白芷25克（增香）
2.陳皮8克（除腥、增香）
3.丁香8克（香味濃烈、增香）
4.白叩25克（又稱豆蔻，增香）
5.三奈15克（又稱沙姜，除腥增香）
6.良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）
7.八角25克（雙稱大茴，增香）
8.甘草15克（性味甘，可增回味）
9.草果15克（增加鹵水鮮味）
10.沙仁25克（增香、川沙仁為佳）
11.香葉8克（又名月佳葉，增香）
12.草扣15克（可起疏松作用）
13.桂皮10克（香味濃烈，微甜）
14.當(dāng)歸8克（混合香味）
15.小茴15克（增香，飽滿為佳）
16.香籽8克（增香）
17.花椒15克（除味、增香）
18.肉蔻3-4個(gè)（特殊肉香味）
以上18味香料鹵制豬副產(chǎn)品為佳。
起鹵水：
將18味香料裝入紗布袋中.
取5斤筒子骨，整雞一只。50湯桶加水三分之一，放入雞、骨頭。（需先漂洗，以去血腥，清洗干凈，骨敲斷）用小火熬4小時(shí)后撈出骨頭。放入鹵料包，加水至湯桶二分之一多，生姜適量，燒開后用小火熬1小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色（制法見上）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，可得原湯半桶。此紅鹵可鹵制豬副產(chǎn)品。
以上18味調(diào)料加上以下8味及成辣鹵。可鹵制雞鴨及其副產(chǎn)品。
1.畢卜8克（可增加辛辣味）
2.孜然15克（增香）
3.玉果15克（又稱肉果，增香）
4.辣椒1000克
5.花椒無籽500克，需麻味可加青麻椒。
6.紅泡椒 適量。
7.生姜250克（老姜）
8.油1500克。
注意：要養(yǎng)成保留老鹵的習(xí)慣。
鹵菜原材料的比例3%~3.5%，一斤原料3錢食鹽，十斤原料3兩食鹽，百斤原料3斤食鹽，20斤豬蹄放60錢食鹽，也就是10000克豬腳放300克食鹽。
大家炒糖色時(shí)可以炒嫩點(diǎn)，如果不熟練容易炒糊，發(fā)苦，發(fā)黑，炒嫩點(diǎn)，多調(diào)幾天就有顏色了。
