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學(xué)生考試營(yíng)養(yǎng)食譜一組

　　

　　

　　一、肉春筍

　　原料：熟凈五花肉200 g，生嫩春筍250 g，綠葉菜50 g，咸肉原湯100 g，料酒10 g，味精3 g，熟雞油15 g。

　　制法：1.將豬肉洗凈，瀝干，用刀斜切成2 cm見方的塊;嫩筍肉用清水洗凈，瀝水，切成滾刀塊待用。

　　2.鍋中放入清水400 g，加入咸肉原湯，用旺火燒開，將肉同春筍同時(shí)下鍋，加入料酒，用小火煮10分鐘，待筍熟后，放入味精，淋上雞油，放入汆熟的綠葉菜即可。

　　特點(diǎn)：爽嫩香糯，湯鮮味美，營(yíng)養(yǎng)合理，含有蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽及維生素等，特別是維生素C含量高，可為考試用餐。

　　關(guān)鍵：注意火力變化，蔬菜不要久汆，以保持色澤翠綠。

　　

　　二、胡蘿卜炒羊肝

　　原料：胡蘿卜200 g，羊肝250 g，菜油50 g，大蒜葉10 g，料酒15 g，精鹽3 g，白糖5 g，味精2 g。

　　制法：1.將胡蘿卜洗凈，瀝干水，刮去外皮，切成薄片;羊肝片去筋膜，洗凈瀝水，切片;大蒜葉洗凈，切節(jié)待用。

　　2.鍋放火上，下油燒五成熟時(shí)，將羊肝與胡蘿卜片一起下入鍋炒香，再加入大蒜葉炒勻，烹入料酒、精鹽、白糖、味精炒勻，即可裝盤。

　　特點(diǎn)：色澤多樣，咸鮮可口，細(xì)嫩美味，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽等;胡蘿卜素和維生素A含量高，有益智明目之效，考試期間食用最佳。

　　關(guān)鍵：炒得速度要快，不要久炒，以保持嫩細(xì)。

　　

　　三、青圓雞

　　原料：凈肥仔雞半只(約重700 g)，嫩豌豆300 g，鮮湯1 000 g，料酒20 g，姜10 g，精鹽3 g，蔥段15 g，味精2 g， 胡椒粉1 g。

　　制法：1.將雞斬成3 cm大小的塊，用清水沖去血沫，再放入60 ℃的熱水中稍微煮一下?lián)破?，嫩豌豆也入開水中汆一下?lián)破馂r干待用。

　　2.將雞肉與豌豆分別裝入兩個(gè)碗中，灌入鮮湯以淹沒為度，再分別加入料酒，在放有雞肉的碗中加入蔥、姜，然后入籠用大火急蒸;嫩豌豆蒸1小時(shí)，雞肉蒸3小時(shí);將蒸熟的豌豆去湯加入蒸雞的碗中，去掉姜、蔥，加入精鹽、味精和胡椒粉調(diào)味即可。

　　特點(diǎn)：雞肉軟嫩，湯鮮味美，雞肉同豌豆配合，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鉀，特別是胡蘿卜素和維生素C含量高，對(duì)大腦保健有益，可為考試用餐。

　　關(guān)鍵：豌豆的雜質(zhì)要去盡，灌入鮮湯不要太多，先蒸后混合調(diào)味。

　　

　　四、酸菜燒銀魚

　　原料：銀魚150 g，榨菜50 g，韭黃50 g，奶湯100 g，料酒15 g，姜絲10 g，精鹽4 g，胡椒粉3 g，醋25 g，醬油10 g，味精2 g，香油10 g。

　　制法：1.將銀魚在清水中洗凈泥沙，溫水發(fā)兩小時(shí)撈起，瀝干水分;榨菜洗凈，修去老皮，切成細(xì)絲;韭黃洗凈瀝水，切節(jié)待用。

　　2.炒鍋放旺火上，加入奶湯、精鹽、胡椒粉、姜絲、料酒、銀魚、榨菜燒約3分鐘，再加入醬油、味精、韭黃、醋等，炒勻起鍋舀入碗中，淋香油即可。

　　特點(diǎn)：色澤銀紅，醇香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富;含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素A、B、C等，韭黃中含有豐富的維生素E，有利于大腦思維。

　　關(guān)鍵：此菜不用辣椒，韭黃、醬油、醋在起鍋前加入，味道才佳。

　　

　　五、粉蒸嫩黃豆

　　原料：嫩黃豆300 g，大米粉100 g，豆瓣醬50 g,姜20 g，醬油10 g，精鹽3 g，味精1 g，白糖20 g，蔥10 g，花椒3 g。

　　制法：1.將嫩黃豆去掉雜質(zhì)，洗凈瀝干;豆瓣醬剁細(xì)茸;蔥洗干凈，與花椒一起剁成茸;將姜洗凈切成細(xì)末待用。

　　2.將鍋洗凈，放旺火上燒熱，加入豆瓣醬炒酥起鍋入盤，加入姜末、醬油、蔥末、花椒茸、白糖、精鹽調(diào)勻，倒入嫩黃豆入盆拌勻，再將大米粉加入和勻，裝入碗中，入籠用大火蒸熟，即可出籠上桌。

　　特點(diǎn)：清香滋潤(rùn)，濃厚可口，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、多種微量元素等，其中大量的不飽和脂肪酸對(duì)腦細(xì)胞有補(bǔ)益作用。

　　關(guān)鍵：嫩黃豆的雜質(zhì)必須去盡，調(diào)料要拌勻，蒸時(shí)用大火。

　　

　　六、蝦仁蒸餃

　　原料：鮮蝦仁350 g，豬瘦肉750 g，面粉1 000 g，精鹽4 g，醬油10 g，味精5 g，蔥末10 g，麻油10 g。

　　制法：1.用80 ℃的熱水將面粉燙好，調(diào)勻，涼透后，搓成長(zhǎng)條，捏成120個(gè)劑子，按扁，制成直徑約5 cm的薄皮;豬肉用刀剁成茸泥，加入醬油、精鹽、味精、蔥末、麻油和少許水淀粉攪拌均勻，再將蝦仁切成小顆粒，加入肉餡中攪拌均勻待用。

　　2.將制好的蝦餡抹在面皮上，包成半月形，用手捏緊，前面光滑，后面形成許多小折，整齊地放在籠中間，用大火蒸熟取出，裝入盤中即可。

　　特點(diǎn)：造型美觀，香鮮餡嫩，含有蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、微量元素及維生素、粗纖維等，為學(xué)生營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)。

　　關(guān)鍵：皮要薄一些，餡要嫩，蒸餃大小要均勻。

　　

　　七、蕨粉浮丸湯

　　原料：鮮豬肉250 g，蕨根粉50 g，姜末15 g，蔥花15 g，綠葉小菜100 g，香油10 g，精鹽5 g，胡椒粉1 g，味精2 g。

　　制法：1.將豬肉捶成茸，剁斷筋，加入姜末、蔥花、胡椒粉、味精、精鹽、蕨根粉和清水?dāng)嚢杈鶆虼谩?br>
　　2.凈鍋加入鮮湯燒開，綠葉菜汆熟，放入湯碗中，將攪拌均勻的肉茸做成直徑2 cm大小的丸子，入鍋中煮熟，打去浮沫，加入味精、胡椒粉，淋入香油轉(zhuǎn)入湯碗中即可。

　　特點(diǎn)：滑嫩味鮮，湯汁鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，佐餐為佳。本湯除含有蛋白質(zhì)、脂肪外，還有胡蘿卜素、維生素A、C及鈣、磷、鐵、硒、鋅等。

　　關(guān)鍵：肉茸要拌均勻;丸子要大小一致;綠葉菜不要久汆，以保持色澤鮮艷，質(zhì)地嫩細(xì)。

　　

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