葡萄酒是以葡萄為主要原料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成的一種飲料酒，其色澤、果味、醇香，因葡萄的品種、產(chǎn)地、優(yōu)劣不同而釀出風(fēng)格也不一樣?？煞譃榘灼咸丫啤⒓t葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。酒精含量一般在8%～20%，味道甘甜醇美，營養(yǎng)豐富，并能防治多種疾病的高雅飲料，最早盛行于法國，在歐美和世界各地流行。近年來，它也成為我國人民餐桌上，慶典上必不可少的酒水。
1. 葡萄酒含有糖、醇類、有機(jī)酸、無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體發(fā)育有不同的補(bǔ)益；
2. 葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚大肉以及米面類酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化；
3. 葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動脈硬化和血小板凝結(jié)，保護(hù)并維持心腦血管系統(tǒng)的正常生理機(jī)能，起到保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用；
4. 飲用葡萄酒對女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性；
5. 葡萄皮中含有白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。這種成分可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。紅葡萄酒正是由葡萄全果釀制的，故是預(yù)防癌癥的佳品；
6. 紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用，?jīng)常飲用還可以預(yù)防老年癡呆。
1. 我國釀造葡萄酒就有了名氣，近代葡萄酒的釀造始于清末，是由1892年山東煙臺張?jiān)Ｆ咸厌劸乒鹃_始的。解放以來，我國葡萄釀造業(yè)得到了迅速發(fā)展，其品種豐富多彩，按酒色分，有紅葡萄酒、白葡萄酒、淡紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、橘紅葡萄酒等；按含糖量分，有超甜葡萄酒、甜葡萄酒、半干葡萄酒等；按加工方法分，有原汁葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒（高濃度）、加料葡萄酒等。
2. 葡萄酒的釀造工藝，既繼承傳統(tǒng)的操作方法，又不斷革新，一般經(jīng)過選料、破碎、榨汁、主發(fā)酵、后發(fā)酵、貯藏、澄清、裝瓶等過程。
1. 女性更適宜；
2. 糖尿病和嚴(yán)重潰瘍病患者不宜飲葡萄酒。
有利于心血管病的防治、保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用，有很好的美容養(yǎng)顏的功效，是預(yù)防癌癥的佳品，經(jīng)常飲用還可以預(yù)防老年癡呆。
1. 在葡萄酒中兌入雪碧、可樂等碳酸類飲料是不正確的。這樣一方面破壞了原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和氣體的加入影響了原有的營養(yǎng)和功效。
2. 加冰塊飲用也是不正確的。因?yàn)榧颖笃咸丫票幌♂?，太適合胃酸過多和患潰瘍病的消費(fèi)者飲用。
3. 白葡萄酒則冰鎮(zhèn)后再飲用口味更佳。
簡介
白葡萄酒：用白葡萄或
紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。 白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的顏色不是白色一樣。白葡萄酒的顏色包含所有的黃色，年份越老顏色越黃！
葡萄酒是以葡萄為主要原料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成的一種飲料酒，其色澤、果味、醇香，因葡萄的品種、產(chǎn)地、優(yōu)劣不同而釀出風(fēng)格也不一樣。可分為白葡萄酒、
紅葡萄酒和
玫瑰紅葡萄酒。酒精含量一般在8%～20%，味道甘甜醇美，營養(yǎng)豐富，并能防治多種疾病的高雅飲料，最早盛行于法國，在歐美和世界各地流行。近年來，它也成為我國人民餐桌上，慶典上必不可少的酒水。
白葡萄酒（White Wine）是以顏色較淺的
葡萄制成的，在釀造時除去果皮，一般在烹制海鮮菜肴中使用。
功效
人們早已知道適當(dāng)喝些紅葡萄酒能夠起到預(yù)防心臟疾病的作用。然而最新研究發(fā)現(xiàn)，白葡萄酒也有著同樣的功效。
據(jù)美國
《科學(xué)》雜志網(wǎng)站最新報道，２０世紀(jì)９０年代有研究顯示，法國人普遍愛喝紅葡萄酒是他們心臟病發(fā)病幾率低的重要原因。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，葡萄皮中的花青素等物質(zhì)能有效中和對心臟有害的氧化物以及其他有害化學(xué)物質(zhì)。白葡萄酒的釀造不像紅葡萄酒那樣需要葡萄皮，而只以葡萄肉為原料，因此很少有人認(rèn)為白葡萄酒也能幫助飲用者抵抗心臟疾病。 美國康涅狄格大學(xué)醫(yī)學(xué)院的科學(xué)家最近用老鼠做了一項(xiàng)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)無論是葡萄肉還是葡萄皮都能有效保護(hù)心臟。他們給一組老鼠喂葡萄皮或者葡萄肉，另一組喂糖水，經(jīng)過３０天后，科學(xué)家把兩組老鼠的心臟取出放在營養(yǎng)液中使其繼續(xù)跳動。經(jīng)過一段時間，科學(xué)家突然停止供應(yīng)營養(yǎng)液３０分鐘，隨后又繼續(xù)供應(yīng)營養(yǎng)液，激活這些心臟?？茖W(xué)家希望用這種人造“心臟病”的方法檢驗(yàn)這些心臟的生命力。
科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，吃葡萄皮或肉的一組老鼠的心臟在遭受人造“心臟病”襲擊后僅有２０％的細(xì)胞死亡，而喝糖水的一組老鼠的心臟則有３５％的細(xì)胞死亡。此外，前者的心跳能力是后者的兩倍。
科學(xué)家指出，這一結(jié)果顯示，無論是葡萄肉還是葡萄皮，其中都含有許多有益心臟的抗氧化物質(zhì)，因此只以葡萄肉為原料的白葡萄酒也同樣含有有益于心臟的成分。
營養(yǎng)分析
1. 葡萄酒含有糖、醇類、有機(jī)酸、無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體發(fā)育有不同的補(bǔ)益；
2. 葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚大肉
以及米面類酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化；
3. 葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動脈硬化和血小板凝結(jié)，保護(hù)并維持心腦血管系統(tǒng)的正常生理機(jī)能，起到保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用；
4. 飲用葡萄酒對女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性；
5. 葡萄皮中含有白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。這種成分可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。紅葡萄酒正是由葡萄全果釀制的，故是預(yù)防癌癥的佳品；
6. 紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用，?jīng)常飲用還可以預(yù)防老年癡呆。
白葡萄酒對身體的好處
大腦 適量飲用白葡萄酒能幫助預(yù)防腦部老化的疾病如阿茲海默癥，并能有效降低中風(fēng)的風(fēng)險。
眼睛 很多研究都指出喝白葡萄酒能降低因眼睛黃斑退化而導(dǎo)致中央視野會逐漸喪失的病變。
心臟 適量飲白葡萄酒能有效降低心臟病和郁血性心衰竭風(fēng)險。飲用紅酒更能預(yù)防心臟病發(fā)作。
肺臟 白葡萄酒中豐富的Resveratrol能有效降低炎癥和慢性肺部疾病。
胃 飲用白葡萄酒可降低胃潰瘍的風(fēng)險，并能殺死幽門桿菌。
血液循環(huán)系統(tǒng) 白葡萄酒能讓血管保持健康，降低腿部動脈硬化的風(fēng)險。
皮膚 葡萄皮里的某些成份能預(yù)防曬傷、皮膚癌和減少疤痕組織。
危害
女性飲白葡萄酒也會增加患
乳腺癌風(fēng)險
據(jù)路透社報道，美國哈佛醫(yī)學(xué)院
張淑敏(音)博士及其同事研究發(fā)現(xiàn)，女性長期喝酒會增加患乳腺癌的風(fēng)險，每日喝一杯酒患浸潤性乳腺癌的風(fēng)險可能增加9%，每日喝酒超過兩杯患病風(fēng)險會劇增32%，酒中包括一向被人們認(rèn)為副作用很小的白葡萄酒。 張博士3月15日在接受記者采訪時說：“適度喝酒也會增加患乳腺癌的風(fēng)險。如果
您要喝酒，就應(yīng)該考慮一下喝酒的風(fēng)險和好處，可以肯定地說喝酒是有風(fēng)險的。啤酒、果酒和白葡萄酒都會增加乳腺癌風(fēng)險，但紅酒除外。紅酒中所含的化學(xué)成分，如白藜蘆醇和其他多酚成分能夠抵消酒精造成的不良影響，但是研究結(jié)果并沒有證明紅酒（對乳腺癌風(fēng)險來說）是安全的?！?張博士及其同事在《美國流行病學(xué)雜志》上撰文指出，大量研究把適度喝酒與乳腺癌風(fēng)險的增加聯(lián)系到了一起，他們著手分析兩者之間的關(guān)系。大多數(shù)乳腺癌患者癌細(xì)胞內(nèi)含有雌激素和孕激素受體，有些患者體內(nèi)只有兩種激素受體中的一種或一種都沒有。
研究人員對39876名參與女性健康研究項(xiàng)目的婦女進(jìn)行的調(diào)查結(jié)果表明，在十年隨訪期間，有1190人患上了浸潤性乳腺癌，有294人被確診為早期乳腺癌患者。研究發(fā)現(xiàn)，那些每日飲酒一杯或四分之三杯(酒精含量為10克)的婦女患乳腺癌的風(fēng)險增加7%，患其他更嚴(yán)重疾病的風(fēng)險增加9%；那些每日飲酒不低于兩杯(酒精含量為30克)的婦女患乳腺癌的風(fēng)險整體增加32%，患侵襲性疾病的風(fēng)險增加43%。這種風(fēng)險主要是針對體內(nèi)含有雌激素和孕激素受體的浸潤性乳腺癌患者而言的，她們在所有乳腺癌患者中的比例約為三分之二。
相關(guān)人群
健康成年人。
1. 女性更適宜；
2. 糖尿病和嚴(yán)重潰瘍病患者不宜飲葡萄酒。
常見白葡萄品種
現(xiàn)在最為重要的12種白維尼菲拉葡萄的品種。 在介紹葡萄品種的時候,也會介紹由每一種葡萄釀制的葡萄酒。這些葡萄酒可能是
以葡萄品種劃分的葡萄酒,也可能是以地名劃分的葡萄酒,這樣的葡萄酒在酒標(biāo)的任何地方都不會標(biāo)出葡萄的品種(這是歐洲葡萄酒的常見的做法)。在由多種葡萄釀制的葡萄酒中,這些葡萄也可以和其他葡萄混合使用。
夏敦埃(Chardonnay)
夏敦埃葡萄是現(xiàn)在最討人喜愛的白葡萄,它最具王者風(fēng)范,能夠釀制出世界上最偉大的于白葡萄酒一一勃艮第白葡萄酒。夏敦埃也是用于釀制香檳酒的最主要的葡萄之一。 夏敦埃葡萄生長于幾乎世界上每一個生產(chǎn)葡萄酒的國家。原因有二:相對來說,它能適應(yīng)各種不同的氣候;現(xiàn)在,酒標(biāo)上夏敦埃的名字就是確保銷售的砝碼。
因?yàn)橄亩匕５奈兜琅c橡木的味道很容易融合在一起——因?yàn)椴嫉诎灼咸丫?絕妙的典范)是一種帶有橡木味的葡萄酒,也因?yàn)樵S多葡萄酒飲用者都喜歡橡木的味道一一所以大多數(shù)的夏敦埃葡萄酒在發(fā)酵過程中或在發(fā)酵之后都要進(jìn)行一些增加橡木味的處理。(對于最好的夏敦埃葡萄酒來說,增加橡木味需要使用昂貴的由法國橡木制成的桶;但是對于價格低廉的夏敦埃葡萄酒來說,只是將橡木碎片浸泡于酒中,或者在酒中加人橡木液體香精。)在意大利東北部及法國夏布利和瑪卡奈斯地區(qū),橡木并不用于夏敦埃葡萄酒釀制,因此,除了這些地區(qū)外,帶有橡木味的夏敦埃葡萄酒是標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒,而不帶有橡木味的夏敦埃葡萄酒則是特例。
帶有橡木味的夏敦埃葡萄酒非常普遍,因此一些飲用葡萄酒的人將橡木的味道與夏敦埃葡萄酒的味道相混淆了。如果你杯中的夏敦埃酒有烤面包、煙熏、辛辣、香草、或奶油糖果的味道,那么這就是你追尋的橡木而不是夏敦埃酒。
夏敦埃本身有水果的味道和氣味,從蘋果——產(chǎn)于涼爽的葡萄酒產(chǎn)區(qū)——到熱帶水果,尤其是在較為溫暖的地區(qū)的菠蘿。夏敦埃葡萄酒也許會有淡淡的泥土的氣味,如蘑菇或礦物質(zhì)的氣味。古典的夏敦埃葡萄酒是干性的,但是現(xiàn)在最昂貴的夏敦埃葡萄酒卻有一點(diǎn)甜味。
夏敦埃葡萄可以單獨(dú)釀制葡萄酒,最高級的夏敦埃葡萄酒(香檳酒和一些類似的葡萄汽酒除外)是100%由夏敦埃葡萄釀制的。但是較為廉價的、標(biāo)明為夏敦埃的葡萄酒一一例如在美國每瓶售價低于8美元的葡萄酒一一很可能混有其他的、不太出名的葡萄,這是因?yàn)榛煊邢窨坡羼R德這樣的普通葡萄的葡萄酒能夠減少釀酒的成本。不管怎樣,這是完全合法的。而且,誰能說得清楚,在橡木味的背后,葡萄酒是不是完全由夏敦埃葡萄釀制而成的?
雷司令（Riesling）
偉大的德國
雷司令葡萄酒使雷司令葡萄成為無可爭議的貴族品種。然而在德國以外,雷司令只在少數(shù)一些地方顯示出它的真正的優(yōu)秀品質(zhì)。法國的阿爾薩斯地區(qū)、奧地利和紐約的芬格湖地區(qū)都屬于這樣的地區(qū)。 現(xiàn)在雷司令葡萄酒不流行的程度與夏敦埃葡萄酒普及的程度一樣,這可能是因?yàn)槔姿玖钆c夏敦埃是正好相反的事物。夏敦埃葡萄酒總是加入橡木味,而雷司令卻從不這樣;夏敦埃葡萄酒酒體豐滿醇厚,而雷司令葡萄酒卻是酒體清新淡爽的,雷司令清新淡爽的風(fēng)格會使夏敦埃的味道顯得過于濃烈。
雷司令葡萄酒一般的感覺是甜的一一但是也有不甜的。阿爾薩斯雷司令通常是干性的,許多德國雷司令葡萄酒都是干性的,美國一些雷司令也是干性的。(雷司令葡萄酒可以根據(jù)生產(chǎn)者想要的葡萄酒的風(fēng)格,使用兩種方法中的任何一種來釀制。)如果你喜歡干性的雷司令葡萄酒,那么可以在德國雷司令的酒標(biāo)上尋找trocken(意為干性的)一詞,而在美國的酒標(biāo)上尋找dry一詞。高酸度、低于中等酒精度、從洋溢的水果味到鮮花的味道再到礦物質(zhì)的味道,都是雷司令的特征。
雷司令葡萄酒有時被標(biāo)為白雷司令或約翰內(nèi)斯堡雷司令——兩者都是貴族雷司令葡萄的同義詞。而一些來自于東歐國家的葡萄酒,如:奧拉茲雷司令、拉斯克雷司令以及維爾斯雷司令,都是由另一種葡萄釀制而成的。
如果你認(rèn)為自己是不隨俗的人,不喜歡追隨時尚,那么就檢查一下葡萄酒店里的雷司令葡萄酒,而不是夏敦埃葡萄酒。
白索維農(nóng)
基本上每個人都喜歡夏敦埃酒,而白索維農(nóng)酒在葡萄酒飲用者中卻是充滿爭議的,這是因?yàn)榘姿骶S農(nóng)具有很突出的特征。 一方面,白索維農(nóng)的酸度很高——如果你喜歡清爽的葡萄酒,那么這很棒。但是如果你不喜歡清爽的葡萄酒,那么這很糟糕。另一方面,它的氣味和味道可能是草本的味道(有草藥和青草的味道)一一這樣的味道對某些葡萄酒愛好者來說是非常美味的、具有誘惑力的,但是對于其他人來說卻是十分怪異的。
白索維農(nóng)酒的酒體清淡或適中,而且通常是干性的。歐洲產(chǎn)的白索維農(nóng)酒大多不帶有橡木味,但
是在加利福尼亞,白索維農(nóng)葡萄酒并不是完全干性的——而是超越夏敦埃的風(fēng)格。除了具有草本的特征外(有時指青草的味道),白索維農(nóng)葡萄酒還具有礦物質(zhì)的味道和氣味、蔬菜的味道,或一一在某種氣候下一一會帶有水果的味道,如成熟的瓜、無花果、或西番蓮果。 法國有兩個白索維農(nóng)葡萄的產(chǎn)區(qū):波爾多和盧瓦爾河谷地區(qū)。波爾多葡萄酒被稱為白波爾多,盧瓦爾河地區(qū)的葡萄酒被稱為桑塞爾白葡萄酒或普宜汽泡葡萄酒(第10章中有所介紹)。在波爾多,白索維農(nóng)酒有時與塞米翁混合在一起(在表3-1中有所介紹),由各占50~o的兩種酒混合而成的葡萄酒是這個世界上的葡萄酒中的絕品。白索維農(nóng)酒在新西蘭、意大利東北部、南非和加利福尼亞的一些地區(qū)也是很重要的。
比諾·格呈斯/比諾·格呈喬
比諾·格里斯是一種被稱為“比諾”葡萄中的一種:有白比諾、黑比諾、繆尼爾比諾和比諾·格里斯(灰比諾),比諾·格里斯在意大利被稱為比諾·格里喬,比諾·格里斯被認(rèn)為是從黑比諾葡萄變異而來的。雖然人們認(rèn)為它是白葡萄,但是它的顏色對于白葡萄來說卻是非常黑的。 由比諾·格里斯釀制而成的葡萄酒比大多數(shù)葡萄酒的顏色都要深些——盡管意大利比諾·格里斯的顏色很淺淡。比諾·格里斯葡萄酒酒體適中或豐滿,酸度較低,香氣適中,有時候具有果皮的味道,如桃皮或桔子外皮。
比諾·格里斯是意大利東北部的一種重要的葡萄,它也生長于德國,在德國它被稱為魯蘭德爾。法國唯一的比諾·格里斯重要產(chǎn)區(qū)是阿爾薩斯,在那里,比諾·格里斯展示著它的一切。俄勒岡已經(jīng)成功地種植了比諾·格里斯,越來越多的加利福尼亞釀酒者也開始使用這種葡萄了。
那里,比諾·格里斯展示著它的一切。俄勒岡已經(jīng)成功地種植了比諾·格里斯,越來越多的加利福尼亞釀酒者也開始使用這種葡萄了。
其他的白葡萄及它們的特性
介紹了其他的白葡萄,這些葡萄的名字也出現(xiàn)在葡萄酒的酒標(biāo)上,你或許喝過由這些葡萄釀制的而以地名命名的葡萄酒,但是你可能沒有意識到這一點(diǎn)。
格魯恩爾·維爾特萊納(Gruner Veltliner)
是產(chǎn)自于西班牙西北角的一種有香味的葡萄一一該葡萄酒地區(qū)被稱為里阿斯伯克斯一一也是來自葡萄牙北方的綠葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄,在那里它被稱為阿爾瓦林霍。由它釀制而成的白葡萄酒酒體適中,清爽,不帶橡木味,但有蘋果的味。葡萄酒中的甘油使它們具有像絲綢一樣的質(zhì)地是法國盧瓦爾河谷地區(qū)的一種貴族葡萄,用來釀制沃萊白葡萄酒及其他一些葡萄酒。最好的葡萄酒酸度高,質(zhì)感油滑(人口的感覺粘滯)。一些好的白謝寧葡萄酒產(chǎn)自加利福尼亞,但是普通的準(zhǔn)干性的葡萄酒也產(chǎn)自
加利福尼亞。在南非,白謝寧常被稱為斯蒂恩是一種極為奇異的葡萄,能夠釀制顏色相當(dāng)深的、酒體豐滿的、柔和的帶有玫瑰和荔枝味的白葡萄酒。法國的阿爾薩斯地區(qū)是典型的杰烏茲拉米納葡萄產(chǎn)區(qū),這些葡萄酒帶有明顯的鮮花和水果的氣味,但卻是干性的——味道美,吸引人。美國杰烏茲拉米納葡萄酒的最具商業(yè)性的特點(diǎn)是酒味清淡,略帶甜味,相對而言,酒味平淡。但是,加利福尼亞、俄勒岡和紐約的一些釀酒廠能夠釀制優(yōu)質(zhì)的、干性的杰烏茲拉米納葡萄酒，一種奧地利本地產(chǎn)的葡萄,氣質(zhì)的炫耀的特點(diǎn)是氣味與味道富有層次(蔬菜味、香料味、礦物質(zhì)的味道),
質(zhì)地華美,而且通常份量十足一種帶有香味的葡萄,可以釀制意大利阿斯蒂汽酒(這種酒偶爾帶有成熟的麝香葡萄的味道),極具鮮花的芳香。在阿爾薩斯和奧地利,這種葡萄可以釀制干性的葡萄酒,而在很多地方(法國南部、意大利南部、澳大利亞),這種葡萄可以通過加人額外的酒精而釀制美味的甜酒。 其味道和氣味較為中性,但是可以釀制出有特殊風(fēng)格的葡萄酒。高酸度和低糖度意味著葡萄酒呈干性、味道清爽、酒體適中。阿爾薩斯、奧地利、意大利北部和德國是白比諾的主要產(chǎn)區(qū)。白索維農(nóng)的經(jīng)典混合伴侶,其本身也是一種好葡萄。塞米翁葡萄酒的酸度相對較低(與白索維農(nóng)相比),且香氣細(xì)膩迷人一一雖然在釀制之初有草本的味道,但是有時卻帶有羊毛味。它是澳大利亞和法國西南部,包括波爾多(在那里,它是蘇特恩白葡萄酒的關(guān)鍵成分)地區(qū)的一種主要葡萄一種來自于法國羅訥河谷地區(qū)、而在加利福尼亞和法國南部也正流行的葡萄。有鮮花的芳香,有淡淡的杏的味道,其酸度低,酒體適中或豐滿。
釀造
葡萄采摘
大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時間。傳統(tǒng)上，都是手工把葡萄成串的摘下?，F(xiàn)在，很多葡萄園實(shí)現(xiàn)了機(jī)械采摘，比起人工的確存在很多優(yōu)勢，速度快（在某些環(huán)境條件下至關(guān)重要，比如采摘階段天氣突變），成本低（一臺采摘機(jī)和50個采摘工人的工作量相當(dāng)），并且更加
及時（采摘機(jī)在夜間也可工作）。機(jī)械采摘雖然效率很高，但進(jìn)行機(jī)械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認(rèn)為這樣無法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。 去梗榨汁
采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，并進(jìn)行去梗，讓成串的葡萄（在植物學(xué)中的正式稱謂是，果實(shí)）與梗分離。如果保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。
發(fā)酵與浸漬
很多白葡萄酒不需進(jìn)行乳酸發(fā)酵。
莎當(dāng)妮（Chardonnay）是個例外，它在乳酸發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生帶有“黃油”香氣的物質(zhì)。
發(fā)酵過程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達(dá)五個星期，但具體時間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。
除渣與榨汁
釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時，將從發(fā)酵罐底部引出自動流出的汁液，稱之為“自然流汁”，然后對剩余物進(jìn)行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”。
蘋果酸乳酸發(fā)酵
在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會進(jìn)行二次發(fā)酵，又稱為蘋果酸乳酸發(fā)酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強(qiáng)的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。
過濾和凈化
過濾時，使用過濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì)。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液，很多葡萄酒都經(jīng)過凈化。但是，很多傳統(tǒng)的釀酒人反對這樣做，他們認(rèn)為在凈化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。
陳釀 陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進(jìn)行陳釀，而對于一些當(dāng)年飲用的酒，或產(chǎn)量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時，酒中的雜質(zhì)會沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進(jìn)行的陳釀過程。
混合調(diào)配
酒液成熟后，釀酒人可以根據(jù)需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風(fēng)味）釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采用不同技術(shù)釀造（例如，有的在罐中發(fā)酵，而有的在桶中發(fā)酵）的葡萄酒勾兌起來。有時候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨(dú)特的美酒。
裝瓶
將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。
配菜禁忌
白葡萄酒
葡萄酒是一種天然的、復(fù)雜的卻又容易被人們所欣賞的飲品。葡萄酒與菜肴的適配原則是酒與菜的風(fēng)格不要一個壓過或掩蓋了另一個，葡萄酒和食物不要吵吵打打的
姻緣。
一忌與海鮮為伍 紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學(xué)自身的規(guī)則，葡萄酒中的
單寧與
紅肉中的
蛋白質(zhì)相結(jié)合，使消化幾乎立即開始。盡管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚由于富含天然油脂，能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好，但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，比如：多弗爾油鰨魚片，高含量的單寧會嚴(yán)重破壞
海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。
白葡萄酒配白肉類菜肴或海鮮也是通用的好建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們?yōu)榘弭~、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。
二忌有醋相伴 各種沙拉通常不會對葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。
檸檬水是好的選擇，這是因?yàn)槠渲械臋幟仕崤c葡萄酒的品格能夠協(xié)和一致。
奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。
三濃香辛辣食品配酒有挑選 辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度，但搭配辛香型或果香特別濃郁的葡萄酒，可算找對了
伴侶。
巧克力有時也對葡萄酒口味有不利的影響，有些人宣稱配陳年的赤霞珠葡萄酒能夠獲得成功。班費(fèi)巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果極佳、令人欣喜。這款意大利葡萄酒果香細(xì)膩而爽脆，恰到好處的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁與香甜，同時又使你的口腔保持舒適的清爽與潔凈。
釀造特點(diǎn)
釀造白葡萄酒和紅葡萄非常相似，僅有幾處細(xì)微差別。首先，擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。第二個不同之處在于，很多白葡萄酒不需進(jìn)行乳酸發(fā)酵。莎當(dāng)妮（Chardonnay）是個例外，它在乳酸發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生帶有“
黃油”香氣的物質(zhì)。
白葡萄酒的釀造及其原理，基本上和紅葡萄酒相同，但有下列特點(diǎn)： ?。?）白葡萄酒一般采用白皮（淺色）葡萄品種作原料，有時也使用紅色玫瑰香葡萄，但必須進(jìn)行
脫色。方法是：在100升果汁中加50～150克骨炭，靜置10～12小時。為防止在脫色時發(fā)酵，每100升果汁中，可加入10～15克偏重
亞硫酸鉀。
?。?）葡萄破碎后立即進(jìn)行榨汁。壓榨時不除果梗，否則果汁難以流出。果汁在密封式容器中進(jìn)行發(fā)酵。
?。?）釀制優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，澄清是特有的工藝。用澄清果汁發(fā)酵，澄清的方法有靜置澄清法、果膠酶澄清法、離心澄清法等。
?。?）發(fā)酵。白葡萄對缺少單寧，在發(fā)酵前每100升果汁要加4～5克單寧，有利提高酒質(zhì)。白葡萄酒的發(fā)酵溫度較低，以18～20℃為宜。主發(fā)酵期約三周，主發(fā)酵高潮時，可以不加發(fā)酵栓，讓二氧化碳能順利排出。主發(fā)酵結(jié)束后，用同類酒添桶達(dá)桶容的95％左右，并安裝發(fā)酵栓，進(jìn)行后期發(fā)酵，再經(jīng)過3～4周結(jié)束后發(fā)酵，又以同類酒添滿，密封，進(jìn)入陳釀，一般在當(dāng)年12月進(jìn)行換桶。
紅、白葡萄酒的區(qū)別
1.根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種(白皮白肉)、紅色品種(紅皮白肉)和染色品種(紅皮紅肉)三大類。用白品種釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色顏色各異的各種葡萄酒。
2.白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用
葡萄汁(液體部分)與葡萄皮渣(固體部分)混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對固體部分
浸漬的強(qiáng)度，浸漬越強(qiáng)，顏色越深。
3.固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也越高。
所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異。
白葡萄酒美容品
白葡萄酒爽膚水自制法
葡萄酒具有較強(qiáng)的保濕效果，能夠使粗糙的皮膚變得濕潤亮澤，它所具有的收縮作用能夠使皮膚更加潔凈。
小提醒：敏感性皮膚必須要在使用前進(jìn)行測試。
材料：
白葡萄酒500ml
明礬1匙、
蜂蜜1匙。
制作過程：
1 在白葡萄酒中加入明礬攪拌，直至完全溶解為止。大塊兒明礬要先分成小塊兒后溶入酒中。
2 待明礬完全溶解后放入1匙蜂蜜用勺子充分?jǐn)嚢瑁敝粮鞣N材料均勻混合。
3 裝入有蓋子的玻璃瓶里，放進(jìn)冰箱內(nèi)保存。使用時用化妝棉蘸取少量擦拭面部即可。
品評
白葡萄酒的品評的程序是：觀色、搖晃、聞香、品嘗及回味。白葡萄酒通常應(yīng)該在冰凍的情況下飲用，但也不能冰凍得太過。我們會用鼻子來鑒賞白葡萄酒的很多香氣。如果白葡萄酒太冷了，酒中的大部分芳香就被“困”在玻璃杯里，即使是最濃郁的酒香聞起來也會只是中性的了。一般情況下，在冰箱里冰上半個小時就足夠了。
如果家里突然來了客人，你需要迅速冰凍一瓶白葡萄酒，那么就用一個冰桶或一個裝滿了冷
水的冰的
大碗，這會比單獨(dú)使用冰的冷卻速度更快，１０分鐘就足夠了。酒質(zhì)輕清的白葡萄酒的地窖貯藏溫度在１０～１５度范圍內(nèi)飲用就可以了。甜酒應(yīng)該比這更涼一些。
1952年，Sergi家族從意大利移居到澳大利亞Riverina，將他們的意大利釀酒技術(shù)也帶到那里。1968年，Sergi家族創(chuàng)建了WARBURN（沃爾本）酒莊。Riverina是澳大利亞的第二大葡萄酒產(chǎn)區(qū)。Griffith位于Riverina的中心，是一個富裕、獨(dú)特的綠洲。這里全年降雨量豐富，氣候溫暖濕潤，特別適于葡萄的種植?，F(xiàn)已成為澳大利亞最重要的酒莊之一。本酒有香料和干果味，口感平衡，欠缺清新和酸度，比較舒服。配餐建議：餐后酒，配甜點(diǎn)、奶酪及其他甜品飲用。本酒應(yīng)稍冰鎮(zhèn)后飲用。
飲用
奉酒
螺絲拔起器、侍者良伴螺絲鉆和管家?guī)褪?div id="moiyehiw" class="spctrl">
如果有不速之客造訪，你需要迅速冰凍一瓶白葡萄酒，那么就用一個冰桶或一個裝滿了冷水和冰的大碗——這會比單獨(dú)使用冰的冷卻速度更快，10分鐘就夠了。酒質(zhì)輕清的白葡萄酒在地窖貯藏溫度即10～15℃范圍內(nèi)飲用就可以了。甜酒應(yīng)該比這更涼一些。
軟木塞上的密封金屬，過去一直用鉛，不久以前，由于考慮到鉛對健康的影響，換為錫、塑膠或蠟。處理錫制瓶蓋時要萬分小心，它常會留下如剃刀般鋒利的邊緣，你的手不小心會碰到它，很不方便。
如果在軟木塞的頂部發(fā)現(xiàn)霉菌，別緊張，用干凈的布把瓶頸擦凈就行了。如果是用鉛蓋的舊瓶，要特別小心，因?yàn)樯倭繚B出的酒會與鉛反應(yīng)生成有毒的鉛鹽（lead salts）。
生產(chǎn)商對很多廉價酒漸漸不用軟木塞作為密封措施了，但是對于最好的酒，軟木塞仍然是可能性最大的選擇。這種天然物質(zhì)本身存在缺陷：滲漏和污染都經(jīng)常發(fā)生。而且許多人，尤其是那些手或腕部受傷及有病的人，打開軟木塞很困難，甚至造成煩惱。盡管存在以上問題，消費(fèi)者仍然要求常規(guī)的軟木塞，這對制酒商也是件麻煩事，但卻讓葡萄牙的軟木塞制造商無比開心（葡萄牙是世界上最大的
拔出軟木塞有多種類型的拔塞鉆可供選擇，盡可能買最好的一種，不要那些帶有很多小玩意的。好的拔塞鉆應(yīng)該是輕輕用力就能干凈利落拔出木塞而不損壞它的。最好用一個尖頂?shù)?、開式螺旋線式的長拔塞鉆。避免用堅(jiān)硬或銳利的拔塞鉆，因?yàn)樗鼈儗Ω缎萝浤救粔蚶?，對付舊的、脆的軟木塞又會粉碎它們。使用一個設(shè)計(jì)好的有長螺旋線的侍者良伴或螺絲拔起器通常比較保險。
往玻璃杯倒入樣酒試飲，不要太多，大抵夠嘗一口就行了。旋蕩杯中的葡萄酒，開始時淺淺地，嗅它的香氣。這是質(zhì)量監(jiān)控手續(xù)的最后而也是最重要的一步。大多數(shù)酒都是衛(wèi)生的，但也有不少有質(zhì)量問題，這可能是由于軟木塞受到了污染或貯存不當(dāng)引起的。如果你正在享用一頓豐盛的晚餐，不止喝一瓶酒的話，記住沒準(zhǔn)哪瓶酒就有問題，所以每瓶酒都要試一下，而不應(yīng)只是第一瓶。餐館的優(yōu)良奉酒侍應(yīng)的標(biāo)志就是是否能提供一連串的嘗試服務(wù)（參閱“試酒”）。
倒酒時不要超過酒杯容積的2/3，否則你會無法全面欣賞該酒的特性。因?yàn)檫@時杯中葡萄酒回蕩不了，你也無法將鼻子探到杯中。對白葡萄酒，這里還有另外一個因素：溫度。葡萄酒在瓶中溫度較低，在玻璃杯中的酒，溫度迅速上升；頻繁斟酒勝似酒溫上升。盛白葡萄酒的玻璃杯通常比盛紅葡萄酒的要小，原因是寧愿頻繁斟酒的緣故。
閃耀真正的色澤。杯邊逐漸收窄的比那些杯子邊緣鑄型加工的厚玻璃杯用起來更舒服。葡萄酒杯通常都不向外斜，或僅在杯子邊緣外斜。郁金香形的酒杯是很理想的，它讓葡萄酒回蕩而不會濺出來，聞的時候酒的芳香也不會散失。奧地利玻璃杯制造師黎戴爾（Riedel）創(chuàng)造了一系列白葡萄酒玻璃杯，它們值得好好研究。他的頂級酒杯系列是很昂貴的，但是日常生活中使用的韋努姆（Vinum）系列并不算太貴，不過你在洗它們時還是要十分小心?！?div id="moiyehiw" class="spctrl">
