世間最美的面容，是愛人的笑容
世間最美的味道，是家鄉(xiāng)的味道
此時此刻，我好想在太谷的美食世界里沉淪
我知道，
我要說山西面食最厲害，最美味。
陜西人第一個拍桌子站起來說：“ 我不服”
長江邊上的武漢也會嘀咕
“ 熱干面， 兩分鐘就好。 ”
遠在西南的四川會直接甩給我一碗擔(dān)擔(dān)面；
河南 人會勸我用燴面補補腦子；
老北京冷哼一聲，
悶著傲嬌的頭顱吸溜起炸醬面；
蘭州拉面 的師傅能用拉面把我綁起來；
安徽板面老板娘會拿著腰帶寬的板面來抽我；
仿佛要上演一場SM。
▲依次是臊子面、熱干面、擔(dān)擔(dān)面、燴面、炸醬面、蘭州拉面、安徽板面
關(guān)于“ 面食之鄉(xiāng)”頭銜的爭奪，
最激烈的莫過于陜西和山西之間的較量，
同為黃土高坡上的面食大省，
就連發(fā)音都如雙胞胎一樣令人難以區(qū)分，
然而最大的區(qū)別是在地域黑的面前，
陜西很少被貼標簽，
但是一說到山西，
“煤老板， 暴發(fā)戶 ”這樣的標簽就會自然而來。
每次一說自己是山西人，
往往都會被質(zhì)疑“ 你爸是不是煤老板”,
面對這種質(zhì)疑，
我只能勉為其難的說，
“是的，我們山西人都是煤老板的兒子”
▲“山西印象”
而對于面食之鄉(xiāng)的爭奪，
兩省各有千秋，難分伯仲。
但是他們還是有區(qū)別的，
山西面食重點在 面的形態(tài)上 ，
在于面的成型狀態(tài)和口感，
山西面食的種類有280種之多 ，
而陜西面食
重點在鹵子，在湯，在澆頭。
從他們的代表面食可見一斑，
一說起陜西的面食，
大家都會想到陜西岐山臊子面，
其重點在臊子，
油潑辣子面重點在油潑辣子。
而提起山西的面食代表，
首先想到的是山西刀削面，
重點在刀削，
體現(xiàn)的是一種中厚邊薄、棱鋒分明、形似柳葉的面片，
是面的一種形態(tài)，
刀削面只是山西二百八十多類面食里的一種，
像剔尖、貓耳朵、揪片、沾片子等面食，
無一不是以面的形態(tài)來命名的。
山西面食的種類不光隨著地區(qū)的不同而不同，
甚至縣與縣之間、同一個縣不同區(qū)域之間，
也會有差別，
各個區(qū)域各有當(dāng)?shù)氐奶厣?、特點，
比如說平遙親疙瘩，
有的地方是把白面弄成花生粒大小的面疙瘩，
有的地方是將揪片子的面弄得厚點，
揪片的時候弄成指甲蓋大小，
這兩種面食看是相似，
但是吃起來口感是不一樣的。
這只是一個例子。
▲山西刀削面
其實，山西不光有面食，還有各種美食。
晉菜沒有成為中國八大菜系之一，
并不是因為晉菜不夠美味，
而是因為他受眾面較小，同化較為嚴重。
今天我們以太谷一帶的美食為例，
來說說晉中菜。
按照菜系分類，
晉中菜是屬于晉菜菜系的，
晉菜按照地域分類還有晉西南菜、晉東南菜、晉北菜。
能讓你體驗到一個地方最真實的味道，
往往都在那些最不起眼的街頭巷尾。
之所以以太谷為例來說晉中菜，
是因為太谷這座小城更容易讓你品嘗到山西特有的味道。
太谷由于地處晉中地區(qū)，
無論在東西方向還是南北方向，
都處于一個中間位置，
由于這個特殊的地理位置，
使得太谷在飲食方面受到晉南晉北的影響較多，
同時，由于太谷是明清兩代中國的金融中心，
往來商人不僅僅帶來了金銀財寶，
還帶來了全國各地不同的美食，
當(dāng)時的錢莊、票號等有錢人家的私家菜肴，
在當(dāng)?shù)仫嬍郴A(chǔ)上吸納了全國各地菜系風(fēng)格，
隨著時間的流逝，
這些烹飪風(fēng)格逐漸流入民間，
從而形成了太谷獨樹一幟的飲食風(fēng)格。
▲晉菜—過油肉
說太谷美食 我們先從老字號說起，
“平遙的牛肉，太谷的餅，清徐的……”
這首歌里的“餅”，
就是山西“糕點之王”—太谷餅
作為晉商飲食文化的典型代表，
太谷餅的歷史幾乎涵蓋了整個晉商歷史，
其起源有幾種說法，
其一是一家燒餅鋪老板，
為滿足一位富家太太的口舌之欲研制而來，
而太谷餅的盛行，
則是在晉商繁榮的基礎(chǔ)上而來的，
各路商人通過走西口、下江南等途徑，
將太谷餅傳到了全國各地。
太谷餅由白面、白糖、芝麻油和雞蛋清做成的爐烤實心餅，
直徑約12厘米，中間厚約3厘米，
其表皮色呈茶黃，
上面還粘有脫皮的白芝麻。
剛出爐的太谷餅外脆里嫩，香酥可口，
小時候最愛吃的就是剛出爐的太谷餅，
外表硬如薄餅，里面軟如蛋糕，
一口下去是麥子的香甜，
也是雞蛋的清香，
再加上芝麻仁的幽香，
各種香味都在舌尖跳動，
就如同雨后麥田里沁人心脾的味道。
餅放涼之后，酥而不硬，軟而不皮，
儲存時間極長，味道經(jīng)久不變，
往往半年之內(nèi)色、香、味如初出爐一樣。
這些特點使他成為古代人們出門路上的口糧，
進而讓它隨著商人的腳步，廣傳天下。
記得當(dāng)年 每天早上去上學(xué)，
我們好多同學(xué)基本都是一個太谷餅加一袋古城牛奶，
不僅方便快捷，而且也能保證營養(yǎng)，
在晨光中咬一口太谷餅，喝一口牛奶，
瞬間幸福感滿滿。
當(dāng)年，慈禧太后從北京逃往西安，
在途徑太谷的時候，
不僅僅借走了太谷富商的白銀，
還帶走了幾車太谷餅，
甚至在返回北京的時候，
還要求制餅的行當(dāng)搬到北京城，
并將太谷餅定為了宮廷貢品。
90年代的時候，
太谷餅小作坊遍布城鄉(xiāng)，
但主要以作坊式為主。
品質(zhì)參差不齊，極大的影響了太谷餅的發(fā)展。
經(jīng)過多年市場的篩選和政府的引導(dǎo)，
如今太谷街頭常見品牌都有：
榮欣堂、鑫炳記、龍杯、 鼓樓、喜蓉等，
如今的太谷餅不僅味美價廉、安全放心，
還是太谷人贈送家友的最佳禮品。
▲太谷餅
當(dāng)?shù)厝俗類壑魇场藜?/p>
很多人問：
山西人是不是每天都吃刀削面？
回答肯定是否定的，
在太谷，
人們最常吃的是一種叫做剔尖的面食，
剔尖雖然是一種制作簡單的主食，
但是它口感爽滑勁道，
因而很受人們的喜愛，
剔尖的制作需要用一支筷子將鐵板或者瓷盤里和好的面撥到沸騰的鍋里，
因此在當(dāng)?shù)貛缀趺考颐繎舳加幸惶讓ｉT制作剔尖的器具，
剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，
白細光滑，軟而有筋，
澆上澆頭，再配以調(diào)味佐料，
十分可口，
是晉中民間最主要的面食之一。
在山西要吃一碗剔尖是很容易的，
它不僅僅分布在街邊小店，
在山西各種高大上的酒店酒樓也有。
清乾隆年間，
剔尖傳到了恰克圖城，
當(dāng)?shù)厣踔吝€開了專營剔尖面得飯館，
往來商人吃了都贊不絕口，
從而使剔尖一舉成名，
不僅走出了山西，
還走向了世界。
▲剔尖（凌晨1點，寫的我好餓）
▲制作剔尖
太谷壺瓶棗的名字來源于其形狀，
是中國十大名棗之一，
其主產(chǎn)地為太谷縣里美莊，
其栽培記錄可以追溯到戰(zhàn)國時期，
得益于黃土高坡肥沃的土壤、充足的陽光，
太谷壺瓶棗個大皮薄、肉厚質(zhì)脆，
味道酸甜可口。
棗作為一種滋補佳品，
一直以來就是中國人重要的水果之一，
也是我國自古就有栽培的水果之一，
壺瓶棗更是將棗的功效發(fā)揮到極致，
在太谷有“每日三顆壺瓶棗，身體強健不服老”的說法，
具有補血養(yǎng)氣，美容養(yǎng)顏的的功效，
由于太谷壺瓶棗各方面的優(yōu)點，
在建國初期，
壺瓶棗是國家領(lǐng)導(dǎo)人贈送外國友人的禮品之一。
▲太谷壺瓶棗
菜疙瘩是太谷一帶日常主食之一，
其吃法、做法和清徐粘片子、長治蕎面團子類似，
是以各種蔬菜和面食揉和在一起，
配以各種蘸料的面食，
在太谷當(dāng)?shù)厥卟酥饕远菇?、玉谷、土豆、菠菜等?/p>
蘸料主要有西紅柿蘸料、肉醬蘸料、醋等。
煮熟后的菜疙瘩面菜均勻、菜面分明，
蘸上配好的佐料，
入口爽滑，味道鮮美，
舌尖上迸發(fā)出 蔬菜和面食在蘸料中碰撞的味道，
令人百吃不厭，
這種做法不僅僅保持了蔬菜的原有風(fēng)味，
還最大限度的保留了蔬菜的營養(yǎng)，
是老少皆宜，每家必做的佳肴。
有一位在建國初期來過太谷的學(xué)者，
之后50多年再沒來過，
一次偶然的機會路過太谷，
已經(jīng)是近70歲的他，
要求必須下車去太谷吃兩樣?xùn)|西，
一樣就是菜疙瘩，
另一樣是太谷卷卷（后文會有介紹）。
可見太谷的這種美食著實讓人著迷。
菜疙瘩看著做起來容易，
其實做這種面食很難，
其重點在于面粉的比例和手法，
和出來的面不能太稠也并不能太稀，
否則都容易掛不到菜上，
下鍋后容易出現(xiàn)菜、面分離的現(xiàn)象。
▲配有三種蘸料的菜疙瘩
這里的灌腸不是大眾所知的灌腸，
而是一種用蕎麥面制作的面食，
配以蒜泥、陳醋調(diào)和的湯料食用，
類似的美食還有平遙等地的碗禿，
雖然灌腸這種食物山西很多地方都有，
但是不同地方有不同的風(fēng)格，
以清徐灌腸作為對比，
清徐灌腸鹵汁濃稠鮮美，
主要突出鹵汁的味道，
也獲得了廣泛的認可，
在太原等山西大城市街頭星羅棋布，
較為有名的有“賈記灌腸”、“楊記灌腸”。
而太谷灌腸的鹵汁形態(tài)與水相似，
是僅以醋和蒜水來調(diào)配，
湯水酸爽消暑偏清淡，
口感上主要突出蕎麥灌腸面的味道，
太谷灌腸面向人群比較小眾，
其分布僅在榆次、太谷地區(qū)較多。
灌腸不僅可以冷食還可以炒食，
不管是在冬天還是在夏天，
太谷的街頭都會有賣灌腸的商販，
夏天來一碗酸爽可口的灌腸便感暑意全無，
冬天來一碗熱氣騰騰的炒灌腸便會覺得暖流周身，
最重要的是這種食物是粗糧精作，
基本上是前一天下午做，
第二天上午賣， 新鮮、健康、衛(wèi)生，
特別對“三高”、肥胖等人群百利無一害。
▲太谷灌腸
在中國的農(nóng)村，
小時候幾乎每家每戶都有口大缸，
東北的大缸里多半裝的是大醬或者酸菜；
四川的大缸里多半是泡酸菜；
北京的大缸里多半是榨菜；
而在山西晉中一帶泡的多半是酸漬白菜。
在南北朝時期農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》中，
詳細介紹了腌漬酸菜的多種方法，
在我國廣緲的土地上，
一方水土養(yǎng)育著一方人，
一方人有著一方的酸菜腌制方法，
從而有了風(fēng)味不同的酸菜，
太谷的酸漬白菜有著其獨特的風(fēng)味，
它最大限度的保留了白菜的本味，
外加些許的酸味，
因此本地人在吃酸漬白菜時會再加入陳醋來調(diào)味，
調(diào)制好的酸漬白菜酸爽可口，
在過年過節(jié)吃多了油膩的肉類食物，
酸漬白菜不僅可以解膩還能幫助消化。
酸漬白菜也是太谷當(dāng)?shù)匮缦媳夭豢缮俚囊坏罌霾恕?/p>
太谷熏鴿已有100多年的歷史，
屬于舊時晉商招待國內(nèi)外客商政要的“莊菜”，
（晉中菜系中分為“行菜”和“莊菜”。 “行菜”也稱之為“市井菜”，指在社會餐飲行業(yè)中廣為流傳的常見菜肴?！扒f菜”主要是指源于晉中地區(qū)的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家等場所專供自己享用的菜肴通稱。）
由于”莊菜“的身份民間流傳較少，
導(dǎo)致其不能像太谷餅一樣名揚四方，
自古“一鴿勝九雞”，
其制作需要使用更加名貴的野鴿，
在其制作過程中又使用各類名貴藥材無數(shù)，
鴿子本身具有滋補養(yǎng)氣的功效，
使其成為了一種大補的名貴佳品，
再加上復(fù)雜的制作工藝，
讓它成為了大部分人接觸不到美食，
因此成為達官貴人、富商巨賈彰顯身份的一道菜，
在民國時期，太谷熏鴿最有名的是 “隆盛昌”和“三盛園”，
后來逐漸銷聲匿跡，
最近幾年隨著各類老字號的復(fù)興，
在太谷老街上出現(xiàn)了一些以太谷熏鴿為特色的店鋪，
有興趣的可以去品嘗一下。
▲太谷熏鴿
這也是本文介紹的最后一種太谷美食，
之所以要把它放在最后，
是因為卷卷對于每一位太谷人來說，
它是一種無法忘記的家鄉(xiāng)風(fēng)味。
卷卷是晉中一帶的美食，
但是尤以太谷卷卷最為突出，
幾乎家家戶戶都會做，
它是以土豆、面粉、豬肉等經(jīng)過處理后做成陷，
然后用雞蛋皮包裹，
最后上鍋蒸制而成。
在太谷，
無論大小宴會還是逢年過節(jié)，
桌子上可以沒有雞鴨魚肉，
但是，要沒有卷卷這種食物，
那這桌菜在當(dāng)?shù)鼐惋@得不完整，
人們總會覺得缺點什么東西。
因此，太谷卷卷這種食物，
在太谷人民的飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著不可替代的位置，
小時候，
每年的臘月底，
太谷家家戶戶都會蒸卷卷，
街上到處都飄著蒸卷卷的香味，
胡同口上的孩子們兜里揣著鞭炮，
手里捧著一截卷卷，
一邊吃著卷卷一邊奔跑在過年的氣息里，
如今，
這樣溫馨快樂的場景幾乎已經(jīng)絕跡了。
雖說過年過節(jié)每家都會自己做卷卷，
但是大家還是會在過年前一天相互贈送自己家做的卷卷，
似乎有要一分高下，
比比誰家做的更好吃的意思。
隨著時代的發(fā)展，
飯店等現(xiàn)代工藝的出現(xiàn)，
人們更多的是選擇購買現(xiàn)成的卷卷，
如今的卷卷更多的是流水線的味道，
雖說買的卷卷味道也很好，
但是那種千家萬戶千家味的歲月一去不復(fù)返了。
▲ 什么是卷卷，外地人可能不知道，但是和太谷人說起卷卷，那他第一反應(yīng)肯定是流口水。
我們中國地大物博，
千山萬水之中包含著千千萬萬的民族風(fēng)情，
每個人都有自己的家鄉(xiāng)，
每個人的味蕾都是經(jīng)過了家鄉(xiāng)風(fēng)味的熏陶，
對“吃”的品味各不相同，
相同的是我們對各自家鄉(xiāng)的留戀。
由于山西面食制作起來繁瑣復(fù)雜，
尤其對和面有著難以把握的要求，
這些品質(zhì)讓他難以在全國進行推廣，
因此你能吃到的最好吃的山西面食都是純手工的，
山西的面就如同山西的人一樣，
質(zhì)樸所以看重本味，
堅韌所以性格固執(zhí)。
▲ 蹲著吃面并不是陜西人的特色，幾乎整個北方都喜歡蹲著吃面
山西人吃面有多講究，
一些老一輩的人在吃面的時候講究不吃“頭鍋面”，
因為他們認為頭鍋面的得味道都被白開水搶走了，
并且吃完面一定要喝一碗面湯，
因為煮過面的湯里有濃濃面香。
很多時候山西人在外不愿意吃面食，
不是因為不想吃，
而是因為外面的面食很少有能讓他體會到家鄉(xiāng)的味道，
山西面重勁道，
重口感，
外面的快餐很少能顧及到這些。
對于一個山西人來說，
一碗面只有澆頭的味道，
而沒有面的口感，
那這碗面是沒有靈魂的。
很多時候面已經(jīng)不是一碗面，
而是濃濃的鄉(xiāng)愁，
是滿滿的情懷。
