用橡木桶儲存葡萄酒被人戲稱為“Marry”(結婚)，似乎葡萄酒和橡木桶結合后會產(chǎn)生愛的結晶。但是，不是啥都可以裝進橡木桶，也不是放的越久越好！
不知從什么時候，橡木味開始在葡萄酒中飄香，人們對葡萄酒中的橡木香氣萌生出一種崇敬和依賴的感覺，那優(yōu)雅的橡木味也成為好葡萄酒的代名詞。木桶從當初的運輸功能，漸漸演變成增添風味、改善葡萄酒品質的重要因素之一。葡萄酒貯藏在橡木桶的這一段時間，有人戲稱為“Marry”(結婚)，似乎葡萄酒和橡木桶結合后會產(chǎn)生愛的結晶。
葡萄酒與橡木桶是天定的姻緣。因為在很早以前，當釀酒師們試著找尋能匹配葡萄酒的木質時，很多材料都嘗試過了，栗木、桉樹、櫻桃木，可是，效果都不那么令人滿意。然而，就在他們偶然把葡萄酒存儲在橡木桶里后，卻驚喜地發(fā)現(xiàn)葡萄酒竟變得如此醇美、口感豐富。不論是在全新法國橡木桶陳釀18個月或是24個月，真正的好酒斷然不該讓人聞到赤裸裸的橡木味！如果可以聞到突出的橡木味，估計并沒有經(jīng)過法國橡木桶典藏，而是直接在不銹鋼發(fā)酵槽里加入了從美國采購的橡木條、橡木塊、橡木片，或者更廉價的“葡萄酒味精”—橡木粉。
橡木桶不是一個筐，不是啥都能往里裝！只有天生麗質的葡萄酒才經(jīng)得起橡木桶的典藏。對于基礎薄弱的葡萄酒來說，如果非要放在橡木桶里典藏，那就像身材平平的女人非要穿夏奈爾小黑裙一樣，不但不會提升品質，反倒會突出其缺陷，導致酒質更加粗糙、口感更加苦澀、色調更加灰暗，僅有的一點兒果香也會被橡木味壓制，只剩下刺鼻的橡木味！正如法國味覺研究所創(chuàng)辦人雅克-普伊塞曾經(jīng)嘲諷說：“這款葡萄酒與森林的距離近過葡萄園。”
橡木桶的葡萄酒之路
一個橡木桶大概需要700～900美元，如此昂貴的價格讓人咋舌，因此能在橡木桶中長時間陳放的葡萄酒必然是高端的代表。由于橡木的產(chǎn)量有限，且價格昂貴，人們也在探尋各種各樣的橡木代替品，然而，沒有一種材料可以與之媲美。橡木特殊的組織結構，讓桶中的葡萄酒可以自由地呼吸，適量的氧氣進入也加速了葡萄酒的成熟；適中的硬度，保證了良好的防水性和儲藏的安全性；橡木桶中含有一定量的單寧酸，當葡萄酒在儲藏過程中，橡木中的單寧也慢慢地滲透到葡萄酒當中，堅固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具結構感。對于品嘗者來說，最喜歡的橡木味也來自這里，橡木中還含有非常豐富的營養(yǎng)價值和獨特的香氣，使得用橡木桶陳釀過的葡萄酒具有完美的香氣和口感；除此之外，橡木桶還具有沉淀雜質的功效，在葡萄酒的陳釀過程中，釀酒師會進行多次轉桶，一是增加橡木桶賦予葡萄酒的香氣和單寧，另一方面便是除去沉淀等雜質，讓葡萄酒擁有最完美的品質。
橡木桶的制作擁有近乎苛刻的選材和制作工藝：橡木的生長十分緩慢，一般來說，只有樹齡在80年以上的橡木才能被用來制作橡木桶。而且，制作師只選擇根部至地面以上9～15米的樹干來制作橡木桶，其余用做他用。即使在這僅有的十幾米中，制作師同樣要進行嚴格的挑選，一要去除單寧過重的芯部，二要除去表面疏松的材質部分，剩下的部分才有資格用來制作橡木桶。經(jīng)過挑選的橡木要在陰涼的條件下放置3年，以去除不好的氣味和劣質的單寧；橡木條在制作過程中都會經(jīng)過烘烤，溫度的控制和時間的掌握都堪稱一門藝術，這大約5分鐘的烘烤，賦予了橡木可可、巧克力、烤杏仁、烤面包等香味，讓人回味無窮；橡木桶在制作過程中不采用任何粘結劑，僅僅通過橡木片之間的完美結合制成，在制作過程中，要嚴格控制每一個環(huán)節(jié)，確保沒有漏水、漏氣的現(xiàn)象；當給橡木片戴上“緊箍咒”后，再進行拋光處理，一個工藝考究、外形美觀、散發(fā)著濃濃迷人橡木香氣的橡木桶才算制作成功。
根紅苗正數(shù)白橡橡木桶的家族里有兩種血統(tǒng)：紅橡木和白橡木。然而，并不是這兩種血統(tǒng)都能夠與葡萄酒有美滿的結合。由于紅橡木多孔性的特征，使得它并不能成為很好保護葡萄酒的容器。而擔負著保護和盛載葡萄酒使命的正是另一支血統(tǒng)，白橡木。在白橡木血統(tǒng)中主要有三大宗脈：法國的Quercus Robur和Quercus Sessiliflora以及美國橡木中的Quercus Alba。
陪伴著葡萄酒完成生命中美麗而深刻的轉變，從張揚、生澀到圓潤、豐滿與成熟，這并不是每一種木材都能具有的包容與胸懷。而白橡木，與生俱來的優(yōu)秀品質，使它能夠勝任此職。白橡木質地堅實，卻又富有彈性；木材的紋理平直又均勻，極少有小的凸結，這也使得它具備了液體不可滲透的特點；而它身體里所蘊含的單寧成分，使它能夠很好地抵抗微生物和昆蟲的侵害。上帝似乎早有安排，因為白橡木挺拔的身軀總是出現(xiàn)在產(chǎn)葡萄酒的地區(qū)。
Quercus Robur(盧浮橡)的干浸較高，富含易溶于水的酚類化合物，但揮發(fā)性香氣物質較少；Quercus Sessiliflora(夏橡)的特點是揮發(fā)性芳香物質和酚類化合物有較好的平衡；而Quercus Alba(美洲白橡)的特點是香氣物質中香蘭素的含量比較高。歐洲的橡木一般香氣較優(yōu)雅細致，易與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白橡的香氣較濃烈，更容易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國的白橡；如果想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調優(yōu)雅的葡萄酒，則要選擇歐洲橡木。何種酒才可以放入橡木桶陳放葡萄酒釀好之后，是馬上裝瓶，還是進橡木桶陳放一段時間，是要根據(jù)葡萄酒的種類和品質來決定的。那些本身氣味纖細的葡萄品種(例如雷司令、瓊瑤漿、黑品樂以及佳美娜)，如果橡木味過重，必然會壓抑葡萄酒的原始香氣，因此不傾向以橡木桶陳熟，以避免橡木味蓋過葡萄酒的果香或花香。而由高品質的赤霞珠、內比奧羅這些單一品種釀制的葡萄酒，則視酒的風格和釀酒師的喜好，無一例外都經(jīng)過了橡木桶長時間的存放。在與橡木桶的親密接觸中，橡木自身和烘制后的氣息、所含單寧等物質能增進葡萄酒的香氣、口感和復雜度，而且橡木的木質緊實不滲漏，同時又含有很多微小的氣孔，在儲存過程中能透氣，使葡萄酒緩慢氧化而增進香氣的復雜度和改善干澀的口感。這也讓我們感受到葡萄酒中出現(xiàn)辛香料、杉木、雪茄盒等多樣化的香氣和肥碩、飽滿的酒體。
橡木桶可賦予白葡萄酒橡木、煙熏、燒烤等香氣，同時也有可能出現(xiàn)烤吐司、香草或辛香料的風味，而整個酒體也變得更為柔和和圓潤。不過，白葡萄酒在橡木桶貯藏的時間如果過長，可能會致使新鮮度變差。勃艮第地區(qū)的頂級霞多麗皆屬橡木氣味的經(jīng)典代表，新世界葡萄酒產(chǎn)國也有不少佳釀，如美國、澳大利亞、智利、阿根廷等，而且大多數(shù)都遵循傳統(tǒng)方式釀制。在新世界產(chǎn)國有所謂的“橡木片新釀酒法”，以獲取橡木氣味，有些釀酒廠使用了不恰當?shù)谋嚷?，致使橡木氣味過重，顯得有作假的嫌疑，適得其反。對于白葡萄酒而言，甜或不甜、有橡木氣味或無，自有它迷人的風味。但有時，橡木氣味不見得是品質的象征，它有時會遮掩葡萄酒的原始風貌，這好比食用清蒸魚可體驗到魚本身的鮮美，而紅燒魚的烹調方式，醬料的口感反客為主，吃魚鮮的本意蕩然無存，等于為了滿足香濃的醬料口感，反而犧牲了魚的鮮美。
多久才算好
盡管橡木桶為葡萄酒的儲藏提供了無可挑剔的環(huán)境，但是，葡萄酒在橡木桶中的儲藏時間也并非越長越好。一般來說，葡萄酒在橡木桶中陳放12個月、18個月或者24個月，但也有極少數(shù)會在橡木桶中陳放3年甚至3年以上的時間。而橡木桶2～3年的生命周期，當將這些葡萄酒“孩子們”培養(yǎng)長大后，作為“父親”的橡木桶也可以宣布“退休”了。一般而言，酒質越濃郁的葡萄酒，它的密集性和濃縮度就愈飽和，經(jīng)過橡木桶陳年后的葡萄酒價值就愈顯高貴。但這也并非絕對。如以全新橡木桶所貯存的葡萄酒，若時間過長，反而會使得葡萄酒顯得粗糙不堪，橡木氣息掩蓋葡萄酒本來的香氣，令原有的美意適得其反，同時，類似香草的氣味過于突出，會壓制葡萄酒其他的特有氣息，所以貯藏的時間需妥當把握。這就是為何有些葡萄酒，必須刻意地讓它在裝瓶后貯藏一段很長的時間的原因，因為即使在裝瓶后，葡萄酒內大分子之間的相互作用、結合和極緩慢的氧化還在繼續(xù)，這些不斷發(fā)生的化學變化使得葡萄酒的香氣變得更復雜，干澀的口感得到柔化，味道更豐富，這也是人們提到的“葡萄酒有生命”的根本所在。還有許多酒莊都會根據(jù)自身情況制定適當?shù)年愥勂冢⒁圆煌壤男屡f橡木桶陳釀葡萄酒，然后再進行調配。當然，也有少數(shù)酒莊會采用全新的橡木桶來貯藏葡萄酒，以獲得他們所想要的酒質，例如伊甘酒莊(Chateau d'Yquem)的橡木桶陳釀時間長達約三年半。但并不是所有的葡萄酒都必須經(jīng)過橡木桶的貯藏陳釀，只有潛質優(yōu)異的葡萄酒才值得，否則只是徒增不必要的成本而已。
喜新還是厭舊？
新、舊橡木桶也會對葡萄酒的品質產(chǎn)生一定影響。葡萄酒貯藏于橡木桶內，主要依靠橡木的表面與葡萄酒交流，隨著桶齡的增加，橡木所含成分就會產(chǎn)生變化。新桶香氣較多而舊桶香氣會逐漸減少，隨著使用次數(shù)的增加，舊橡木桶易受到不利微生物的污染。同時，由于含有益成分的減少，貯存時間上也需要增長，其中產(chǎn)生的乙基酚會對葡萄酒香氣產(chǎn)生負面影響。而因為葡萄酒與橡木的交流只能停留在表面，不能與深層木材交流，所以橡木桶的使用必然有一定的年齡限制，到一定時期就需更換。一般紅葡萄酒使用也不過5～6年。
烘烤程度影響橡木的味道
葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質及單寧酸等有效成分，但不同橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中焙烤的工藝。如果焙烤程度不同，即使橡木種類、型號一致，貯存出來的同種葡萄酒的風味也會有較大差異。經(jīng)過輕度焙烤的橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更宜人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿；中度焙烤的橡木，會賦予葡萄酒鮮面包的焦香和味道；而過度焙烤的橡木，會使陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種像柴油一樣的味道。因此，選擇橡木桶的焙烤程度時一定要結合所釀葡萄酒的風格仔細斟酌。你完全可以從一杯好的葡萄酒身上，找到包容與盛載它的橡木桶的品質。
文/Pierre 攝影/小黑
