對餐飲行業(yè)來說，廚房管理是最重要也是最有難度的環(huán)節(jié)。重要是因?yàn)閺N務(wù)成本及費(fèi)用控制著出品的價格，決定著餐飲企業(yè)的競爭力。難度是因?yàn)?，在計劃?jīng)濟(jì)體制下的時候，餐飲業(yè)成本水平設(shè)定在50%左右；在市場經(jīng)濟(jì)體系下，若沿用原有成本水平會有很大難度。由于餐飲企業(yè)成本管理水平不高，直接導(dǎo)致獲利能力下降。
雖然把廚務(wù)成本和費(fèi)用兩個詞連在一起用，但是，它們并不是一個概念，不能混淆，廚務(wù)成本是指生產(chǎn)、加工、制售單份菜肴所消耗的原料、輔料、調(diào)料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調(diào)料價格水平趨升，品質(zhì)最不穩(wěn)定的今天，成本管理是最具挑戰(zhàn)性的管理。
服務(wù)費(fèi)是指廚務(wù)營運(yùn)除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設(shè)備折舊、場地費(fèi)用······等諸多內(nèi)容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤還有諸多的費(fèi)用消耗和分?jǐn)?，這是廚務(wù)管理人員最不清楚的內(nèi)容。
廚務(wù)成本深度控制
廚務(wù)成本是指在生產(chǎn)、加工、制售產(chǎn)品時所占用和耗費(fèi)的資金，由三部分構(gòu)成：主料消耗、輔料消耗、調(diào)料消耗。廚務(wù)成本管理主要是指對原料、輔料、調(diào)料消耗水平的管理。廚師長在進(jìn)行成本類別分析時，要將企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容按類別進(jìn)行劃分，重點(diǎn)分析原料構(gòu)成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。
同時，因?yàn)閺N務(wù)生產(chǎn)主要是菜肴生產(chǎn)和面點(diǎn)生產(chǎn)，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點(diǎn)等內(nèi)容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點(diǎn)成本構(gòu)成也不同，這就要求廚師長理解成本結(jié)構(gòu)分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點(diǎn)的成本水平，還要分析個菜肴和面點(diǎn)的成本結(jié)構(gòu)，以控制整體成本水平。
除了這些我們還好剝離相關(guān)成本，比如：員工餐、優(yōu)惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。
通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務(wù)成本包括的方面很多，控制起來并不容易，餐飲企業(yè)可以通過運(yùn)用成本水平定位，標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計和合理的成本控制手段以達(dá)到控制成本的目的。
餐飲企業(yè)經(jīng)營的終極目標(biāo)是為了贏利，由于成本水平占營業(yè)額的比例相當(dāng)大，再加上固定費(fèi)用、變動費(fèi)用、相關(guān)費(fèi)用，留給利潤的空間就非常小了。我們認(rèn)為：餐飲企業(yè)能夠維持生存的成本水平底線是50%左右，高于這一水平餐飲企業(yè)只能是生存談不上發(fā)展。
餐飲企業(yè)車根本水平若保持在40%左右，扣除相關(guān)費(fèi)用后還可以獲得小部分利潤，當(dāng)然這種獲利的前提是要求餐飲企業(yè)必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場價格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會使餐飲企業(yè)陷入持平的困境。
餐飲企業(yè)要想在競爭中站穩(wěn)、在競爭中獲利、在競爭中發(fā)發(fā)展······就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續(xù)經(jīng)營可言。當(dāng)然，將成本水平控制在30%左右絕不是容易做到的事情。
餐飲企業(yè)在具體實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本的過程中可能出現(xiàn)高于標(biāo)準(zhǔn)成本、低于標(biāo)準(zhǔn)成本、等于標(biāo)準(zhǔn)成本三種情況。
如果實(shí)際成本高于標(biāo)準(zhǔn)成本，實(shí)際耗費(fèi)大于標(biāo)準(zhǔn)耗費(fèi)可能是由以下幾點(diǎn)原因造成的。投料問題：廚務(wù)營運(yùn)沒有投料標(biāo)準(zhǔn)、沒按投料標(biāo)準(zhǔn)操作；浪費(fèi)問題：廚務(wù)營運(yùn)過程存在著大量顯性隱性浪費(fèi)現(xiàn)象；質(zhì)量問題：食材出成比例品質(zhì)達(dá)不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問題：廚務(wù)成本管理存在著無知、模糊、無序現(xiàn)象。無論上述哪種情況發(fā)生廚師長都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。
在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，彈藥分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標(biāo)準(zhǔn)成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務(wù)操作過程中，沒按標(biāo)準(zhǔn)用量投料，用量低于標(biāo)準(zhǔn)，這時降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是絕對不允許的。出現(xiàn)這樣情況應(yīng)重新設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)際耗費(fèi)數(shù)量等于標(biāo)準(zhǔn)成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實(shí)，這時廚務(wù)工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務(wù)管理在不改變相關(guān)指標(biāo)的前提下，力爭使成本水平低于標(biāo)準(zhǔn)成本。
成本控制要連貫，做到標(biāo)準(zhǔn)控制。餐飲成本控制貫穿于成本形成的全過程，凡是在廚務(wù)營運(yùn)過程過中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購標(biāo)準(zhǔn)、儲存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)了間斷點(diǎn)都會影響成本控制與管理水平。
成本控制要強(qiáng)調(diào)出品的精確。餐飲企業(yè)廚務(wù)管理人員對食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會用三率指標(biāo)控制出品的精確性。菜肴投料沒有標(biāo)準(zhǔn)的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認(rèn)為浪費(fèi)，個人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬恕Q菜使菜肴成本增加。因而，強(qiáng)調(diào)出品的精確性是降低菜肴成本的強(qiáng)勢措施。
成本控制要注重每日貨物的清盤。對廚務(wù)營運(yùn)食材定期盤點(diǎn)既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐飲企業(yè)通常是每月盤存一次。我們認(rèn)為，優(yōu)秀的廚務(wù)管理應(yīng)每日進(jìn)行貨物盤存清點(diǎn)，必要是可以隨時進(jìn)行。當(dāng)然每日盤存需要三個前提：其一是使用標(biāo)準(zhǔn)容器；其二是設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)碼放；其三是計量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。
廚務(wù)費(fèi)用深度控制
掃描當(dāng)今餐飲企業(yè)費(fèi)用指標(biāo)被束之高閣，費(fèi)用指標(biāo)被認(rèn)為是財務(wù)部門的事，與廚務(wù)沒有關(guān)系，至于費(fèi)用水平、費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營費(fèi)用、管理費(fèi)用等猶如天方夜譚，更談不上深度控制了。費(fèi)用控制的乏力造成了企業(yè)利潤流失，造成了獲利能力匱乏。我們認(rèn)為嚴(yán)格費(fèi)用管理可以帶來10%的純利。
廚務(wù)費(fèi)用類別包括固定費(fèi)用內(nèi)容、變動費(fèi)用內(nèi)容、相關(guān)費(fèi)用內(nèi)容三方面內(nèi)容。
1、固定費(fèi)用內(nèi)容包括：物業(yè)租賃費(fèi)用、固定資產(chǎn)折舊、遞延資產(chǎn)攤銷、人員工資費(fèi)用、工具用具消耗、財產(chǎn)保險費(fèi)用。
2變動費(fèi)用內(nèi)容包括：能源消耗費(fèi)用、維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)用、環(huán)境清潔費(fèi)用、各種倉儲費(fèi)用、安保措施費(fèi)用、住房基金費(fèi)用那個。
3、相關(guān)費(fèi)用內(nèi)容包括：人員培訓(xùn)費(fèi)用、勞動保護(hù)費(fèi)用、辦公用品費(fèi)用、各種交通費(fèi)用、各種通訊費(fèi)用、人員住宿費(fèi)用。
費(fèi)用控制是指餐飲企業(yè)在提供對廚務(wù)營運(yùn)所要發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，按照事先制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制、管理、督導(dǎo)，使費(fèi)用水平控制在既定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，以保證費(fèi)用目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。
費(fèi)用控制要從主要費(fèi)用控制、崗位職責(zé)控制、重點(diǎn)控制方法等三個方面來進(jìn)行把握。
1、主要費(fèi)用控制包括固定費(fèi)用控制、變動費(fèi)用控制、生產(chǎn)設(shè)備管理、能源費(fèi)用控制等四方面內(nèi)容。
固定費(fèi)用控制。對廚務(wù)營運(yùn)來講，固定費(fèi)用控制主要是指對工具用具消耗、設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)、餐具用具壞損······進(jìn)行控制。在操作層面，導(dǎo)入維護(hù)保養(yǎng)手冊、崗位訓(xùn)練指導(dǎo)、具體賠償責(zé)任，以降低固定費(fèi)用水平。
變動費(fèi)用控制。對廚務(wù)營運(yùn)來講，變動費(fèi)用控制主要是指分解變動費(fèi)用、制定降低措施、設(shè)計崗位責(zé)任。但是變動費(fèi)用控制不能以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價，同時，要導(dǎo)入制度管理（維護(hù)保養(yǎng)制度、能源節(jié)約制度）獎懲措施，將費(fèi)用管理與獎勵懲罰相聯(lián)系。
設(shè)備設(shè)施管理。中國人的觀念是重錢而請物。物是固化的資金需要精心護(hù)理、如果設(shè)備設(shè)施投資增大。廚務(wù)營運(yùn)離不開設(shè)備設(shè)施，為使設(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài)，應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行理性的維護(hù)與保養(yǎng)，這也是考核廚務(wù)管理內(nèi)容的重要指標(biāo)。
2、崗位職責(zé)控制包括工作應(yīng)有落實(shí)、責(zé)任應(yīng)有主次、全員積極參與等三方面內(nèi)容。
（1）工作應(yīng)有落實(shí)。廚務(wù)費(fèi)用控制要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求，每項(xiàng)費(fèi)用控制工作都要落實(shí)到工作崗位，這時崗位責(zé)任控制的前提，只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費(fèi)用控制才有責(zé)任人，費(fèi)用管理與控制工作擦能得到落實(shí)。
（2）責(zé)任應(yīng)有主次。廚務(wù)費(fèi)用控制工作要有相應(yīng)的崗位責(zé)任設(shè)計。由于不同工作崗位承擔(dān)的工作內(nèi)容是不同的，所以應(yīng)強(qiáng)化重點(diǎn)工作崗位的責(zé)任設(shè)計，以減少、降低、防止不必要費(fèi)用的發(fā)生。
（3）全員積極參與，餐飲企業(yè)廚務(wù)營運(yùn)是有機(jī)的整體，包括若干部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協(xié)調(diào)都會造成費(fèi)用水平增加，因而每個部門所屬的工作崗位責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真對待費(fèi)用控制工作，認(rèn)真落實(shí)費(fèi)用控制工作，積極參與費(fèi)用控制工作。
3、控制要有重點(diǎn)，重點(diǎn)控制方法包括重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制、重要任務(wù)控制、重大活動控制等三方面內(nèi)容。
重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制。廚師長通過對廚務(wù)營運(yùn)費(fèi)用發(fā)生的檢查與考核，應(yīng)找出影響和阻礙費(fèi)用控制與管理的環(huán)節(jié)，以此為重點(diǎn)強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的費(fèi)用控制與管理，當(dāng)然費(fèi)用控制重點(diǎn)不是固定不變的。當(dāng)某階段薄弱環(huán)節(jié)改進(jìn)后，其它環(huán)節(jié)新問題又肯能出現(xiàn)，重點(diǎn)環(huán)節(jié)便隨之轉(zhuǎn)移，因而廚師長應(yīng)調(diào)整費(fèi)用控制工作重點(diǎn)，實(shí)施重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制。
重要任務(wù)控制。餐飲企業(yè)廚務(wù)營運(yùn)包括首要任務(wù)、關(guān)鍵任務(wù)、重要任務(wù)、一般任務(wù)。廚師長應(yīng)把非喲個管理放在重要任務(wù)等級和層面上。因?yàn)橘M(fèi)用控制與管理是一項(xiàng)長期、細(xì)致、韌性的管理工作。如果沒有把費(fèi)用控制與管理上升到重要任務(wù)層面，費(fèi)用控制與管理水平會大打折扣。
重大活動控制。餐飲企業(yè)重大活動不但影響廣泛，而且為企業(yè)創(chuàng)造著營業(yè)收入，當(dāng)然若重大活動費(fèi)用控制管理不善也會影響績效水平，因而廚師長應(yīng)加強(qiáng)對重大活動的控制。不但可以有效地控制與管理費(fèi)用水平，而且能為企業(yè)創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
中國餐飲經(jīng)營 專家觀點(diǎn)：在生意火爆的背后，是企業(yè)漏斗式的經(jīng)營。這里差一點(diǎn)，那里差一點(diǎn)，使得最后整體下滑，全盤皆輸。所以在生意火爆的黃金期間，更是要對平時不再意的問題多加注意，對平時容易忽視的情況提高警惕，在雙節(jié)前夕做好充分的準(zhǔn)備，在來年之前贏個“黃金滿缽”。
