【業(yè)務(wù)類別】
餐廳利潤(rùn)最大化診斷與整合
【問(wèn)題診斷】
客戶總述：生意節(jié)節(jié)攀升，利潤(rùn)卻無(wú)明顯增長(zhǎng)：
菜款成本控制意識(shí)差。主要表現(xiàn)：
1、餐廳存在無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)，每類供應(yīng)高只有一個(gè)，致采購(gòu)無(wú)對(duì)比，很少對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，也很少進(jìn)行市場(chǎng)信息調(diào)查；
2、購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)未有效建立起來(lái)，對(duì)采購(gòu)過(guò)程也控制不嚴(yán)。餐廳實(shí)行現(xiàn)金采購(gòu)，且采購(gòu)時(shí)大多只有采購(gòu)員一名，而很少有調(diào)動(dòng)。
3、無(wú)計(jì)劃采購(gòu)，魚(yú)蝦海鮮類、易變質(zhì)的餐料類一次性采購(gòu)太多，因此由于魚(yú)蝦死亡、餐料變質(zhì)原因造成的成本浪費(fèi)太大。
4、驗(yàn)收問(wèn)題：餐廳菜品驗(yàn)收都由庫(kù)管負(fù)責(zé)，現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有第二人檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性。對(duì)于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品，庫(kù)管也在供應(yīng)商發(fā)放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。
5、儲(chǔ)存發(fā)放問(wèn)題：未有效控制原材料儲(chǔ)存室的溫度、濕度，由于儲(chǔ)存失當(dāng)造成原材料腐敗儲(chǔ)存時(shí)未做明顯標(biāo)識(shí)，未遵循先進(jìn)先出原則。材料發(fā)放也沒(méi)有具體標(biāo)準(zhǔn)，廚房領(lǐng)多少就發(fā)放多少，存在管理問(wèn)題。
6、菜品初加工問(wèn)題：由于驗(yàn)收時(shí)未把好關(guān)，菜品質(zhì)量達(dá)不到要求，比如采購(gòu)的鱔魚(yú)太小，導(dǎo)致初加工浪費(fèi)太大，出品率較低。砧板工作人員責(zé)任心不強(qiáng)，或?qū)Υ旨庸ち鞒滩磺宄斐沙銎仿实汀?/span>
7、出品標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題；每一份菜沒(méi)有制定精確的出品標(biāo)準(zhǔn)，菜品在量的把握上有時(shí)多有時(shí)少。餐廳沒(méi)有使用標(biāo)準(zhǔn)器皿。
8、營(yíng)業(yè)費(fèi)用控制；人員超編，在進(jìn)行人員配置時(shí)未進(jìn)行崗位工作分析，各崗位間的資源整合與配合差，服務(wù)流程無(wú)優(yōu)化，人員配置隨意無(wú)計(jì)劃；
9、餐廳物品物資管理混亂，購(gòu)買無(wú)計(jì)劃、常用物資無(wú)庫(kù)存，臨時(shí)采購(gòu)居多；領(lǐng)用無(wú)計(jì)劃無(wú)控制；
【銷售分析】
餐廳在低成本高利潤(rùn)的菜品推銷上缺乏力度。因出品慢和服務(wù)技能不熟悉導(dǎo)致的服務(wù)投訴類退菜和被動(dòng)打折問(wèn)題嚴(yán)重。
【菜單設(shè)計(jì)分析】
1、菜單菜品品種太多，造成廚房準(zhǔn)備不足出品太慢，或各種菜品都準(zhǔn)備造成很大浪費(fèi)。
2、菜單中高成本與低成本的菜品不均衡，開(kāi)業(yè)初由于肓目的追求“精品”，所以好多都是高成本的菜品，而低成本高利潤(rùn)的菜品相應(yīng)較少。二者比例懸差太大，致銷售多，利潤(rùn)?。?/span>
3、原材料成本上升后，餐廳為保證上座率未對(duì)菜價(jià)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。
4、通過(guò)客源分析，發(fā)現(xiàn)銷售比重中婚宴、生日宴會(huì)所占比重較高，但餐廳沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)菜單、宴會(huì)服務(wù)亂、質(zhì)量差，營(yíng)銷推廣缺少力度；宴席利潤(rùn)低。
5、菜品銷售結(jié)構(gòu)，通過(guò)對(duì)各類別菜系的銷售份數(shù)、銷售額、價(jià)格等指數(shù)的分類：發(fā)現(xiàn)在銷售結(jié)構(gòu)上，特價(jià)菜居多，而贏利高的特色菜的銷售平平，甚至有些很少有人問(wèn)津。在菜譜上顧客很少點(diǎn)或從未點(diǎn)過(guò)的菜肴較多。
【解決方案及項(xiàng)目結(jié)果】
1、建立供應(yīng)商管理、供應(yīng)商評(píng)估、市場(chǎng)調(diào)查及采購(gòu)管理機(jī)制，規(guī)范供應(yīng)商管理、市場(chǎng)調(diào)查、采購(gòu)方式。同時(shí)對(duì)大宗件材料采購(gòu)和長(zhǎng)期供應(yīng)商，取消現(xiàn)金現(xiàn)場(chǎng)支付形式，改用財(cái)務(wù)轉(zhuǎn)帳或月結(jié)。該調(diào)整規(guī)范了達(dá)到供應(yīng)商多家參與競(jìng)爭(zhēng)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、有效降低成本的目的；
2、導(dǎo)入采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)，通過(guò)增加記賬員、采購(gòu)間的定期調(diào)動(dòng)方式、及防損專員高密度的審查，解決采購(gòu)行為中的黑洞；
3、納入最低最高庫(kù)存量管理模式，對(duì)所有菜品、物品通過(guò)全面的分析與統(tǒng)計(jì)確定采購(gòu)周期、及安全庫(kù)存，按計(jì)劃實(shí)施采購(gòu)計(jì)劃。解決了頻繁購(gòu)買，采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)大、價(jià)格貴、采購(gòu)費(fèi)用高的現(xiàn)象；
4、建立圖文并茂的原材料采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、及采購(gòu)驗(yàn)收管理制度。并對(duì)采購(gòu)、庫(kù)管及相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一了采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)相互監(jiān)控的環(huán)節(jié)，保障了原料的品質(zhì)與漏洞的產(chǎn)生；
5、建立儲(chǔ)存領(lǐng)用管理制度，儲(chǔ)存室要保證通風(fēng)、防潮，控制好室內(nèi)溫度與濕度。采用立體貨架式分類儲(chǔ)存，材料名稱、入庫(kù)時(shí)間等標(biāo)識(shí)清楚，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則。
6、制定材料領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)用單上必須有廚房主管簽字。
7、完善出品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范原料品質(zhì)及數(shù)量的要求、使用標(biāo)準(zhǔn)器皿，即保障了每道菜在色、香、味、型、器、量上的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，又有效控制了成本。
8、人力資源優(yōu)化與整合。通過(guò)對(duì)各崗位工作分析、工作崗位職責(zé)的確定、服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，根據(jù)優(yōu)化后的服務(wù)流程對(duì)人員進(jìn)行優(yōu)化、根據(jù)各時(shí)間的生意情況對(duì)班次進(jìn)行了調(diào)整，達(dá)到了有人員精簡(jiǎn)的基礎(chǔ)上，延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間，提升銷售的目的；同時(shí)為規(guī)范后期人員配置管理，納入了人力資源審批與控制辦法，使該問(wèn)題得到了徹底的解決。
9、調(diào)整菜譜菜品結(jié)構(gòu)，根據(jù)銷售結(jié)構(gòu)分析，取消了長(zhǎng)年銷售差的菜式、優(yōu)化與減少了菜譜品種。對(duì)高成本與低成本菜式進(jìn)行按比例的調(diào)整。該調(diào)整即減輕了廚房的工作難度，同時(shí)也讓廚房能夠?qū)⒆畲蟮木Ψ旁谔嵘似菲焚|(zhì)方面，高成本與低成本菜品比較的合理調(diào)整，更保障了利潤(rùn)的合理化；
10、制定宴席標(biāo)準(zhǔn)菜譜、宴席配菜要求、規(guī)范了宴席服務(wù)流程、加強(qiáng)了推廣力度。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜及財(cái)務(wù)界入式的宴席利潤(rùn)審查機(jī)制，改變了宴席利潤(rùn)薄的現(xiàn)象。
11、在點(diǎn)菜師的培訓(xùn)與推銷中融入成本控制與營(yíng)銷意識(shí)，使每個(gè)點(diǎn)菜員成為餐廳成本的控制員與營(yíng)銷員，讓成本控制從源頭做起，即保障了銷售額，更提升了利潤(rùn)與顧客滿意度。
12、經(jīng)過(guò)咨詢小組及客戶的共同努力，餐廳盈利能力顯著提高，從餐廳連續(xù)三個(gè)月的的財(cái)務(wù)報(bào)表來(lái)看，純利潤(rùn)率上升5-7個(gè)成本點(diǎn)；每月直接創(chuàng)造利潤(rùn)6萬(wàn)至8萬(wàn)元。更重要的是，通過(guò)這次整合，不僅餐廳存在的各種問(wèn)題解決了，餐廳的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)與管理體系也建立起來(lái)了，這為餐廳以后的良性發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
【客戶評(píng)價(jià)】
短短3個(gè)月，餐廳直接收創(chuàng)造18-24萬(wàn)，這還不包含我們將該套方案運(yùn)用于其他直營(yíng)店的收益；
咨詢小組成本考慮問(wèn)題很周到，不光為我們解決了利潤(rùn)的問(wèn)題，更幫我們梳理了一套標(biāo)準(zhǔn)的管理模式，這會(huì)我們后期連續(xù)加盟提供了極大的支持，非常感謝！
聯(lián)系客服
