合理和烹調是保證食物色、香、味和營養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。食物在加工過程中會發(fā)生一系列的物理、化學變化，有的變化可以使食物得到更合理的利用，有的則可使其中所包含的營養(yǎng)素受到一定程度的損失。因此，如何在烹飪中既達到提高感官效果，促進消化吸收的目的，又最大限度地保存其中所包含的營養(yǎng)素，這是合理烹調應當注意的問題。
在炒菜前將各種蔬菜按養(yǎng)分、顏色、味道等合理搭配，同炒一鍋，則不僅色香味具全，而且可使炒的菜含有更多營養(yǎng)。提倡蔬菜與肉類食品搭配烹調，可以提高蛋白質的營養(yǎng)價值。
顛鍋可使鍋內菜肴全部翻身或連續(xù)翻動移位，以受熱和裹汁均勻。顛時以腕力為關鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。
炒菜時若原料塊形大、數量少，使用低成溫油可延長加熱時間，使其受熱均勻；若原料塊形小、數量多、可相應提高油溫。一般烹炒時，油溫用五六成，滑溜時用四五成，烹炸掛糊或爆炒熘炸時用七八成。
糖中加鹽，甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比列較高，如做糖醋魚、臭豆餡、番茄西紅柿、熬制技絲糖漿等時，加入少許適量的食鹽，不僅消除菜肴中的甜膩，而且口感純正。
不論是做滑肉片，還是做辣子肉丁，在用一般常規(guī)作料的情況下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例掛漿，就能使成菜鮮嫩味美。
用淀粉上漿的肉丁、片等原料， 在滑油時容易粘連， 如果上漿后拌入涼的植物油， 就不會出現粘連了。
將炒鍋燒熱再放油， 油溫后放肉片、肉絲、就不會粘鍋了。
調拌牛
羊肉餡時， 泡點或煮點兒花椒水， 可以去腥味和增加鮮味。
米質好的免淘米，如無雜質一般不必淘洗即可烹煮，如米質一般，可用冷水沖洗，并揀去雜質淘洗3～4次，但不宜用力搓揉，而且以蒸煮的
烹調方法最好。
各種面類制品在烹調時不應加堿，應減少烹調用油炸的方法，防止B族維生素破壞；食用面餃類應不棄湯。
動物性食品應盡量切成橫段小塊，烹調時稍加蛋清、淀粉，以減少維生素損失，并且可使肉質細嫩。燉湯時宜用冷水同煮，使可溶性物質充分溶于湯中增加香味。
加熱烹調時，還應注意油溫不要超過200℃以上，以免產生有害物質。含蛋白質的食品加熱過高也易產生對身體有害的物質。燒烤食物不宜多吃。
放鹽緩急有講究。由于滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質過多丟失。另外，提倡現做現吃，主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養(yǎng)素的氧化損失。如蔬菜炒熟后，放置一小時，維生素C會損失10%左右，放置二小時會損失14%左右。
旺火易傷身。烹調菜品時火不宜太旺，因為太旺的火不僅會破壞食物的營養(yǎng)構成，像維生素A、維生素E等在高溫環(huán)境下會大量流失，而且外焦內生的食物對身體非常不利。
