日本餐館幽雅古樸的田園式木制建筑，或與其形成鮮明對比的現(xiàn)代感十足的回轉(zhuǎn)壽司流水線，餐廳內(nèi)的榻榻米，身著和服腳穿木屐的服務(wù)人員，日式精致的器皿，日本壽司、清酒等等，使消費者在消費日本料理時不再是單純滿足生理需求的消費，而是一種具有個性化設(shè)計、體驗日本情調(diào)，感受日本民族文化，滿足時尚心理需求的體驗消費。日本餐館經(jīng)營者的個性化服務(wù)，正是抓住了人們的這種體驗異國情調(diào)的心理，定位于時尚，以美食體驗做文章，促使日本料理成功的在廣州發(fā)展起來的。降低價格、走大眾化路線是日本料理爭取到更多客源的原因。
日本料理在初入中國之時，主要以大飯店開設(shè)的風(fēng)味餐廳形式出現(xiàn)，主要是面向外賓及少數(shù)的經(jīng)濟(jì)能力較好的人營業(yè)的，大飯店的日本料理餐廳的生意與客房出租率息息相關(guān)。但畢竟這樣的客源范圍窄，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，能夠為普通工薪階層所接受的、消費較為大眾化的回轉(zhuǎn)壽司、自助壽司餐廳不斷涌現(xiàn)。為了爭取更大的客源，一般情況下，日本料理餐廳都較剛開始營業(yè)時下調(diào)了價格，特別是經(jīng)歷了SARS時期，飲食業(yè)整體營業(yè)額下滑之后，像“大禾回轉(zhuǎn)壽司”之類的日本料理餐廳都采取了降價促銷的方式吸引客人，推出了消費兩碟送一碟的優(yōu)惠。降價后客人增多這一現(xiàn)象在學(xué)生消費者中表現(xiàn)得最為明顯。
對餐飲業(yè)而言，無論是國內(nèi)的中餐，還是日本料理，均屬于服務(wù)業(yè)，其最基本的特征是服務(wù)，即餐廳向所有的顧客提供最為優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。服務(wù)質(zhì)量對餐廳的聲譽、客源和經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生重大影響，可以說服務(wù)質(zhì)量的好壞決定了餐廳的前途與命運，是決定餐廳能否長久生存和艱苦發(fā)展的關(guān)鍵。
近年來，筆者（中國餐飲經(jīng)營）在咨詢及調(diào)研服務(wù)中接觸到一些日本料理，對日本料理精美的菜品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)感慨不已，在此，和各位餐飲管理者分享下日本餐館在服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，望各位餐飲同仁能有所借鑒。
一、餐前準(zhǔn)備
1、工作前要洗手，整理好自己的儀容儀表，檢查是否符合要求，不符合要求的要盡快改正。制服要整齊筆挺，儀容要端莊大方，精神飽滿，表現(xiàn)出良好的精神狀態(tài)。
2、賓客到前，準(zhǔn)備好茶葉、開水等。各類開餐用具，餐具應(yīng)放在規(guī)定的位置，放置有規(guī)格有條理，不得亂放，保持廳容的整潔、清潔、美觀。
3、根據(jù)客人的要求備好酒和飲品，酒瓶要抹干凈，飲品要冷藏。
二、迎接賓客
1、客人到時，站在廳門前。笑面迎賓，用好敬語，做到態(tài)度和氣，語言親切。
2、根據(jù)賓客不同的身份和年齡給予客人適當(dāng)?shù)姆Q呼，協(xié)助迎賓員關(guān)照客人入座。
3、給客人派毛巾時要講“先生或小姐請用毛巾”。
4、若客人早到，可請客人到休息廳或休息座休息，并給客人斟迎客茶。
5、幫客人安排好攜來的物品，如手提袋、帽子或其他物品。若是冬天，客人穿有大衣要幫客人寬衣并幫客人掛好。
6、在為客人服務(wù)時，無論是斟茶，派毛巾等都要先女賓，后男賓；先貴賓，后主人。
三、入席服務(wù)
1、賓主入席時要幫客人拉椅，動作要敏捷干脆。
2、斟酒水：賓主坐定后，給客人斟飲料，斟前要先征求客人意見，根據(jù)客人要求斟客人喜歡的飲料，一般斟八分滿即可。
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一定白色泡沫體）
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3、斟酒的方法：幫客人拿來需要的酒后，要將酒瓶的商標(biāo)對著主人，主人確認(rèn)并同意后方可開瓶。
（1）斟酒時，商標(biāo)正對著客人斟。
（2）斟酒的順序是從正主位右邊的上賓先斟，若賓客帶夫人的應(yīng)先給夫人斟。然后再給正主位左邊的客人斟，按順時針方向逐位斟。先客人后主人。
（3）斟酒時要站立在客人的右邊往杯里斟。斟清酒時，要拿起酒杯，用酒盅慢慢斟。
（4）開有汽體的酒飲品時，瓶（罐）口決不可對著客人開。
4、點菜
（1）待客人看一遍菜單后即可幫客人寫菜單，寫菜單時，主動介紹菜式特點，幫客人挑選本酒店的特色菜，特別是大廚當(dāng)日特別推薦的菜點。
（2）點完菜后向客人復(fù)述一遍所點的菜式，以防有錯漏。
（3）如有客人自行寫菜單，值臺要看清菜單，當(dāng)發(fā)現(xiàn)品種相同的菜式時應(yīng)有禮貌地征詢客人是否需要更換菜式。
（4）在客人寫定菜單后，要復(fù)述一遍，客人表示無異議后，即刻交廚房起菜。
5、征求起菜時間
（1）客人到齊后，征求主人是否同意起菜。主人同意時，即刻通知備餐間轉(zhuǎn)告廚房起菜。
（2）上菜前先將前菜分送給客人。
6、上菜服務(wù)
（1）菜要一道道上，聽指揮，做到行動統(tǒng)一,以免造成早上或遲上。
（2）上新菜時要撤走舊菜，撤舊菜時，如盤中還有剩的菜，應(yīng)征詢客人是否要，客人表示不要時方可撤走。
（3）每上一道新菜要介紹菜名，并劃掉菜單上的菜名。
（4）所上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。
（5）注意客人臺上的菜是否齊全，若客人等了很長時間還未上菜，要及時檢查有無錯單漏單，如發(fā)現(xiàn)有錯漏，要及時讓廚房為客人補烹或先烹制。
（6）客人所點的菜若已賣完或暫時無材料，要及時告知客人并征尋客人是否換菜，即幫客人寫好菜單以最快速度讓廚房為客人烹制出來。
（7）菜上齊后，要告示知客人已上齊，并詢問客人還需要什么食品。
7、撤換餐具
（1）除了正常換餐具外，還要靈活對待，如發(fā)現(xiàn)個別客人骨碟有煙灰、牙簽、骨等應(yīng)主動換碟。
（2）如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上為客人換干凈的。席間煙灰盅里若有一個煙頭，煙灰盅即要換上干凈的，換時要將臟的撤走，然后才放上干凈的。
8、席間服務(wù)
（1）服務(wù)過程中要勤巡視，細(xì)心觀察賓客的表情動作，示意等主動服務(wù)，態(tài)度要和藹，語言要親切，動作要敏捷，取放餐具要輕拿輕放，暫停工作時要站在一邊與餐臺保持一定距離，站立要端正，精神要專注。
（2）席間若客人弄翻了茶杯、飲料杯等餐具，弄臟了臺面或衣服，要迅速用席巾幫助客人清潔，而掉在臺面上的菜要用鉗夾，夾到餐碟里拿走，并用毛巾清潔臺面，更換臺紙。
（3）客人吃完飯之后，把熱茶送到桌面，放在每位餐碟的右邊，送一次毛巾。
9、上甜品
（1）客人吃完飯后，隨即收起桌面除酒杯、飲料杯、茶葉杯的全部用餐用具。
（2）上生果盤或甜品，應(yīng)加生果叉及調(diào)羹。
（3）客人吃完水果或甜品后，撤走水果盤或甜品杯，送給客人毛巾，熱茶。
10、做好結(jié)帳工作
（1）上菜完畢后即做結(jié)帳工作。清點所用過的酒水、香煙等，累計總數(shù)，為客人結(jié)帳。
（2）結(jié)帳時，若是付現(xiàn)金的可現(xiàn)收，若是簽卡或簽單的，要將賬單交給客人簽名后拿給收款員核實。
11、歡送賓客
（1）主人宣布宴席結(jié)束，服務(wù)員要提醒客人帶齊攜來物品，并把代為保管的物品，如數(shù)發(fā)給客人。
（2）然后站在廳房兩旁，熱情地歡送客人。說“謝謝！”“歡迎您下次光臨！”或“很高興將很快能見到您！”等等。
（3）客氣地與客人道別，當(dāng)賓客主動與自己握手表示感謝時，視賓客神態(tài)，適當(dāng)?shù)匚帐帧?/span>
12、收尾工作
（1）用餐結(jié)束時要馬上檢查現(xiàn)場，如發(fā)現(xiàn)客人有遺留物品，立即交還客人或交領(lǐng)導(dǎo)處理，檢查地毯、臺布上有無燃著的煙頭。
（2）收拾工作要分別進(jìn)行。先收毛巾，后收玻璃器皿等。瓷器、玻璃器皿要輕拿輕放，收好后送到洗碗間清潔、消毒。
（3）備餐具。將各類清潔消毒后的餐具領(lǐng)到餐廳，整理入柜。對餐具要進(jìn)行清點，做到無缺少，無損壞。
（4）清理現(xiàn)場，布置好餐臺，將各類開餐用具按規(guī)定的位置擺放整齊，以便下次使用。
（5）做好上述所用工作后，請領(lǐng)班檢查。待領(lǐng)班或經(jīng)理檢查合格后才可離開或下班。
（6）需交班的，還要認(rèn)真負(fù)責(zé)地與下一班交好班。
中國餐飲經(jīng)營 專家觀點：
在實際工作中，一些餐飲店的經(jīng)營者已認(rèn)識到樹立正確的服務(wù)觀念是當(dāng)務(wù)之急。那就必須用新的觀念來分析市場，就必須把餐廳的服務(wù)項目與市場結(jié)合起來，只有這樣才能取得經(jīng)濟(jì)效益。餐飲服務(wù)工作，是由一系列工作組成的。在直接為消費者提供服務(wù)的工作中，服務(wù)員的專業(yè)水平不僅反映了個人的業(yè)務(wù)素質(zhì)和精神面貌，而且反映著整個餐廳的管理水平。一些經(jīng)濟(jì)效益好的餐廳，重視優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作，把服務(wù)視為效益的源泉。
一家餐廳要立足市場健康發(fā)展，要贏得廣大的客流和提高經(jīng)濟(jì)效益，必須在服務(wù)這一主題上下功夫，只有在服務(wù)過程中做到服務(wù)工作制度化，服務(wù)用語規(guī)范化，服務(wù)方式程序化，服務(wù)項目系統(tǒng)化，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)條理化，才能取得較好的效益。
