川菜迅速竄紅全國后，也帶來了不少的問題，首先是大量的川菜館涌入中國的各地以次充好，以假亂真、掛羊頭賣狗肉的川菜館大量充斥其中，吃川菜不小心就吃出了一個(gè)“湘菜”、吃出了一個(gè)“大雜燴”，吃出了一個(gè)“四不象”出來。這些川菜館就像是一鍋粥里的一只臭蟲一樣，讓人覺得難以忍受，也影響了整個(gè)川菜館在市場的名聲。當(dāng)然，這種現(xiàn)象不僅僅在川菜這個(gè)菜系中才有，在別的菜館也有存在。但這種情況的出現(xiàn)，必會(huì)給行業(yè)的發(fā)展帶來一定的負(fù)面影響，給川菜的再發(fā)展和壯大留下一定的禍根和弊端。
如何才能提高川菜餐館整體經(jīng)營水平？如何保持川菜菜品特色？如何解決川菜的廚藝水平良秀不齊的現(xiàn)象？如何進(jìn)一步打造川菜文化？危機(jī)中的川菜到底該如何知難而進(jìn)呢？在此，筆者（中國餐飲經(jīng)營）就目前川菜狀況進(jìn)行分析并總結(jié)如下：
1、川菜在發(fā)展過程中首先遇到的問題就是：如何才能提高川菜餐館整體經(jīng)營水平？
一個(gè)行業(yè)的快速發(fā)展，無可避免的會(huì)出現(xiàn)這樣或那樣負(fù)面的東西，但吃的東西是決不能有任何的馬虎懈怠。近年來，川菜館投訴現(xiàn)象有增無減。根據(jù)調(diào)查，這種現(xiàn)象和出現(xiàn)的問題，主要集中在一些小的川菜館，一般不是很大的川菜館，一方面這類川菜館的衛(wèi)生情況不是很樂觀，另一方面，菜的味道也很不地道，再者就是服務(wù)態(tài)度的冷漠，著實(shí)讓人覺得是在拿錢買罪受，令人非常不舒服。
2、其次川菜遇到的發(fā)展問題是：如何保持川菜菜品特色？
要吃到正宗的川菜必須從原材料、配料、輔料上就要開始抓起，而眼下試問又有幾家川菜館用的是正宗地道的原料呢？沒有地道的原料是絕對做不出地道的“川菜”來的。這是—個(gè)不爭的事實(shí)，很多餐館的老板也知道個(gè)道理，但考慮到成本和人力，財(cái)力的問題最終采用的還是本地的菜、本地的魚、本地的肉。當(dāng)然，我們不—定要求每家的“川菜館”都要做到這樣，但從發(fā)展和經(jīng)營以及對消費(fèi)者負(fù)責(zé)的角度出發(fā)，一些相對有規(guī)模，已經(jīng)有一定品牌的川菜館至少應(yīng)該做到這一點(diǎn)，這也是一個(gè)企業(yè)求發(fā)展、求進(jìn)步、求質(zhì)量的關(guān)鍵。川菜館，說白了做的是川菜，給消費(fèi)者吃的也是川菜，事實(shí)證明，一些川菜館一直比較火的最主要原因就是做出真正可以讓人留戀忘返的川菜來，抓住了消費(fèi)名的嘴巴。我曾到過一家上海的川菜館里吃川菜，吃到的不是麻辣，也不是酸辣。“酸菜魚”的味道做成了“酸甜魚”，“辣子雞”做成了“只見辣椒不見雞”。
當(dāng)然，川菜在每一個(gè)地方基本都會(huì)根據(jù)地域特色和人們飲食習(xí)慣的特征，做出這樣或那樣的調(diào)整和改良，以適應(yīng)當(dāng)?shù)氐氖晨?，但是總覺得再改良，也不至于改良到這種面目全非的地步吧！在很多川菜火鍋店里，也出現(xiàn)了不少的問題，如配料不夠、底料不足、菜不新鮮等問題，都直接或間接影響到川菜作為“菜中之王”的聲譽(yù)和地位，直接受影響是餐館老板的經(jīng)濟(jì)收入，最終蒙受其害的是消費(fèi)者。
3、再次川菜遇到發(fā)展問題是：如何解決川菜的廚藝水平良秀不齊的現(xiàn)象？
廚師的水平是餐館能否吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵。目前廚師的隊(duì)伍素質(zhì)問題已經(jīng)是川菜業(yè)發(fā)展中比較突出的問題了。川菜館的“川軍”廚師，大多都是半路出家，有的更是只對川菜一知半解，就開始操刀上灶了。面對這樣的現(xiàn)狀，他們做出來的川菜結(jié)果怎樣可想而知。
在川菜廚藝授受方面，川菜有著嚴(yán)格的規(guī)矩和特點(diǎn)，真正經(jīng)川菜專家或師傅帶出來的徒弟，確實(shí)是有著很高的專業(yè)技術(shù)和技能。但目前更多的是沒有受過專門培訓(xùn)卻已經(jīng)在很多的川菜館開始掌勺的廚師。我們相信這只是川菜在發(fā)展過程中的一種過渡期，隨著川菜的進(jìn)一步發(fā)展，這種現(xiàn)象會(huì)有所改觀。
4、最后川菜遇到的問題是發(fā)展中的核心問題：如何進(jìn)一步打造川菜文化？
麥當(dāng)勞、肯德基等國外著名快餐店幾乎一夜之間便風(fēng)靡神州大地年輕人更是趨之苦鶩，許多人把吃快餐當(dāng)作一種超值享受。除了餐飲業(yè)或營銷界的專業(yè)人士，沒有多少人會(huì)思考這種成功背后蘊(yùn)藏的含義。
其實(shí)這類快餐企業(yè)成功的基石就在于快餐文化?，F(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來越快，面臨的社會(huì)壓力越來越大，這也就意味著消費(fèi)者有追求效率的欲望，這是這類快餐企業(yè)生存的根基。更何況這些企業(yè)通過塑造窗明幾凈的環(huán)境、可愛休閑的親子中心等，塑造了更有親和力的餐飲氛圍。
對于川菜來說，菜品的制作復(fù)雜程度遠(yuǎn)超西餐，這也就意味著川菜只可能走“慢餐”文化。餐飲企業(yè)與產(chǎn)品制造企業(yè)不同，它是一個(gè)消費(fèi)場所，所以這種文化的范疇不能局限于文字系統(tǒng)。比如洋快餐在聲光色的運(yùn)用上，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了它的文字文化。它們在經(jīng)營方式上，不僅把開放，自由、快節(jié)奏、標(biāo)準(zhǔn)化、親情化的商業(yè)文化表現(xiàn)得很充分，而且它們在色彩、燈光、背景音樂，都有機(jī)地配合著它快餐食品的經(jīng)營。
近幾年來，大家不陌生的是餐飲店的環(huán)境，可對環(huán)境的理解卻是狹義的，還沒有向境界發(fā)展，往往只是注意飯店裝修，洋派，豪華、浮華甚至庸俗，進(jìn)去以后像進(jìn)入了國外二三流或不入流的酒店。有些飯店學(xué)西式高檔餐館的服務(wù)，由服務(wù)員分菜，換一道菜換一件個(gè)人使用的餐具。西餐每席只有三四道菜，好辦；中餐每席有十幾道菜甚至更多，每道菜都換盤子、換碟子，叮叮當(dāng)當(dāng)忙得不亦樂乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了對菜肴的注意力。如果你遇到這樣的“高級”宴會(huì)，吃完后也許留下的唯一印象就是：“今天吃了不少盤子、碟子和杯子。”
如果僅僅從環(huán)境出發(fā)，可能的結(jié)果就是知其然而不知其所以然，川菜的發(fā)展也就沒有了方向。
川菜的發(fā)展方向在哪里？
縱觀全球餐飲企業(yè)連鎖模式，麥當(dāng)勞是簡單的、機(jī)械化的、單元式的連鎖，而川菜的連鎖模式則是復(fù)雜的。人工的、多元的連鎖。麥當(dāng)勞目前在119個(gè)國家開辦了共28000萬家分店，平均每17個(gè)小時(shí)開辦一家分店?？茖W(xué)泰斗錢學(xué)森曾給快餐寫這樣的定義：烹飪的工業(yè)化包括制作速度化、操作業(yè)化。在“快速、簡單、準(zhǔn)確”的商業(yè)理念的支配下，麥當(dāng)勞的漢堡包出來一千個(gè)一樣，一萬個(gè)一樣。3分30秒，這是它們電腦控制下一鍋炸雞出爐的時(shí)間。
川菜要在全國乃至全球迅速的占領(lǐng)市場，為川菜的再發(fā)展在創(chuàng)新奠定一定的基礎(chǔ)，必須走規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、連鎖加盟化的路子，以連鎖加盟為契機(jī)，使川菜在全國形成一定的聲勢和品牌效應(yīng)。
要實(shí)現(xiàn)這樣的發(fā)展目標(biāo)，川菜的發(fā)展方向可能有以下幾條：
1、建立優(yōu)質(zhì)品牌連鎖。
從川菜館林立的川菜大本營四川，需要發(fā)展出一批在市場上暢銷的、競爭力強(qiáng)的、生命力強(qiáng)的優(yōu)秀品牌，在全國乃至全世界范圍內(nèi)去進(jìn)行大規(guī)模的連鎖經(jīng)營。這些年來，八大菜系在進(jìn)行“餐飲比賽”的同時(shí)，川菜自身也在展開激烈競爭。他們不斷探索、不斷創(chuàng)新、不斷發(fā)展，形成了許多深受大眾喜愛的品牌。像飄香、紅杏、譚魚頭、菜根香、鄉(xiāng)老坎等品牌，都具有較強(qiáng)的競爭力。品牌川菜在高手如云的發(fā)源地優(yōu)中選優(yōu)，綜合素質(zhì)高，連鎖成功的可能最大。
2、建立優(yōu)選菜品連鎖。
與綜合素質(zhì)較高的品牌川菜店相比—個(gè)個(gè)來自名門或是普通家族甚至江湖小店的招牌菜、當(dāng)家菜，就像—顆顆散落民間的珍珠。如廣漢連山回鍋肉、東坡肘子、張飛黑牛肉、新津黃辣丁、劍門豆腐、謬記棒棒雞、蔣排骨、二姐兔丁等，還有經(jīng)久不衰的宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐、鹽煎肉、干煸牛肉絲等，把這些在四川各地各店立身的招牌菜、特色菜，經(jīng)過多種優(yōu)化合理配置，組合成一個(gè)或幾個(gè)新的品牌，同時(shí)加上一些名小吃，照樣可以具備很強(qiáng)的市場競爭力。這些花色品種通過不同的排列組合形成的新品牌，可以命名為“川菜王”、“小吃王”等等。由于精品云集，嘗遍百家，每個(gè)菜品都是千錘百煉，實(shí)際是形成了強(qiáng)強(qiáng)組合品牌。這也就意味著川菜行業(yè)可以不斷孕育新的加盟商機(jī)。
3、組成聯(lián)合艦隊(duì)，逐個(gè)城市、逐個(gè)國家組合式連鎖。
將優(yōu)秀品牌和優(yōu)選菜品組合品牌組織成一個(gè)聯(lián)合艦隊(duì)，一個(gè)城市、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)國家地整體推進(jìn)，集團(tuán)作戰(zhàn)式在一個(gè)城市建“川菜城”、“川菜世界”、“川菜一條街”、“川菜王國”等，像伊藤洋華堂、王府井百貨開進(jìn)成都一樣，引導(dǎo)消費(fèi)潮流，強(qiáng)振川菜雄風(fēng)。這個(gè)艦隊(duì)就像溫州人進(jìn)攻“意大利”皮貨市場一樣，他們互相照應(yīng)，共同成長，一致對外，所到之處，形成不可小視的經(jīng)濟(jì)勢力。這樣，不僅可以打破川菜菜系之中的門戶壁壘，也徹底解決川菜企業(yè)之間互相殺價(jià)等惡性競爭，維持行業(yè)有一個(gè)較高的利潤空間。
4、創(chuàng)造標(biāo)準(zhǔn)化連鎖、個(gè)性化服務(wù)的連鎖新模式。
為了做到連鎖不走樣，必須保證川菜的品質(zhì)。要做到這一步，就必須規(guī)范川菜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如從現(xiàn)有市場所有的川菜菜品中，篩選、甄別幾千個(gè)囊括高、中、低檔，以及老派、新派川菜在內(nèi)在菜品，作為川菜的標(biāo)準(zhǔn)菜品。這些菜品中的每一個(gè)菜都確定自己不同的菜名，比如“麻婆豆腐”就有兼容各家的陳麻婆豆腐、張記麻婆豆腐、菜根香麻婆豆腐、石磨麻婆豆腐……誰家的麻婆豆腐有自己的特色，有品牌，有與別人不同之處，就申報(bào)出來，統(tǒng)一評選，只要符合標(biāo)準(zhǔn)，都進(jìn)名錄，以不同的冠名予以區(qū)分，保留品牌傳統(tǒng)。并對這個(gè)名錄里每—個(gè)菜品進(jìn)行注冊，實(shí)行品牌保護(hù)，每個(gè)菜品從用料、烹調(diào)、色彩、昧型、形狀到器皿等都制定精確的技術(shù)指標(biāo)，產(chǎn)品出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。
5、建立文化與經(jīng)營嫁接的理念
北京的一家傣家村大酒店專門舉辦傣家歌舞，每天晚上把氣氛搞得十分熱烈，自然地調(diào)動(dòng)著食客參與到歌舞活動(dòng)中去，很好地配合了傣家風(fēng)情菜的那種特別韻昧。上海流行的美林閣，嫁接的是海派文化，寓意“蠻靈格”（意思是非常好）。
在河北，我們可以看到有很多的紅燜羊肉館，但從發(fā)展的角度看，這些餐飲企業(yè)充其量只能在當(dāng)?shù)匕l(fā)展。因?yàn)檫@些店代表的只是一道名菜而已。如果要走出區(qū)域，消費(fèi)者能不能接受？如果能接受，企業(yè)能發(fā)展多久？上海的香辣蟹的確火爆過一陣，但現(xiàn)在卻再無當(dāng)時(shí)的風(fēng)光了。這背后的原因值得好好思量。
可見背后沒有特別的文化支撐，走出區(qū)域基本上是不可能的。
要考慮餐飲文化，需要從兩個(gè)方面著手，那就是“硬文化”和“軟文化”。菜品、菜系、餐具、廚具表現(xiàn)的是硬文化、店名、形象、禮儀、詩詞歌賦、廣告用語、服務(wù)用語、音樂舞蹈、繪畫、書法、色彩的運(yùn)用等等則應(yīng)用的是“軟文化”。
這些“硬文化”和“軟文化”最終需要落在一個(gè)特色文化中，這樣才能達(dá)到吸引消費(fèi)者的目的。如譚氏官府菜，無論從店名、裝修、服務(wù)等，者體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)觀念中的階層文化；巴國布衣，表現(xiàn)的就是巴蜀地區(qū)的民俗文化。
川菜的發(fā)展從手段上可以通過加盟連鎖模式擴(kuò)張，同時(shí)可以通過挖掘川菜特色文化以滿足不同消費(fèi)者的個(gè)性需求。麥當(dāng)勞總結(jié)了著名的“S”（服務(wù)）、“Q”（產(chǎn)品質(zhì)量）、“C”（清潔）理論，川菜也需要總結(jié)出川菜連鎖的營銷理論、包裝理論。美國人發(fā)明了麥當(dāng)勞“快餐”連鎖模式；川菜必須依據(jù)川菜的特點(diǎn)和文化創(chuàng)造“慢餐”連鎖的新模式。
新川菜：未來川菜發(fā)展的新方向
所胃新川菜首先就是一個(gè)“新”字，所以新川菜第一層含義是川菜菜品的創(chuàng)新。因?yàn)榇ú艘呀?jīng)走出了四川，各地有各地的文化、習(xí)慣，偏好等等，所以因地制宜是發(fā)展的要求。新川菜需要在菜品開發(fā)上兼收并蓄、不斷創(chuàng)新。對于川菜業(yè)來說，在菜品開發(fā)上停滯不前，完全不做改進(jìn)是肯定行不通的，那是“等死”的做法。
其次新川菜第二層含義是建立滿足時(shí)代特色的新川菜文化。因?yàn)椴惋嫎I(yè)是服務(wù)業(yè)的重要成員，滿足消費(fèi)者不斷變化的需求是服務(wù)業(yè)的金科玉律。上海的“新天地”為什么成為上海的時(shí)尚中心？因?yàn)樗睦锱L(fēng)格嗎？顯然不是！它是傳統(tǒng)的上海里弄文化與現(xiàn)代都市文化的結(jié)合，是新民俗文化。正如新天地開發(fā)規(guī)劃中所說，“城市開發(fā)中建設(shè)性的破壞令人遺憾，因?yàn)闅牧说臒o法再回來。然而，我們保留下這些文化遺存不是為了作為楷模，而是為了保留一些遺傳基因。社會(huì)在向前發(fā)展，我們的生活方式、文化也都在向前發(fā)展，如果單純保留而不能將之與現(xiàn)代生活相融合的話，那么你只能得到一個(gè)死的文化，而不是具有生命力延續(xù)的新文化。”現(xiàn)在新天地已經(jīng)成為了上海的又一個(gè)標(biāo)志性建筑群，成為了傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代商業(yè)相結(jié)合的典范。畢竟，單純的保護(hù)不能解決問題，一方面，后續(xù)的維護(hù)將帶來巨大的資金壓力，另一方面，還將面對文化斷層的危機(jī)。以中國傳統(tǒng)服裝旗袍來說，如果不是不斷改良，現(xiàn)代人早已將它淘汰出局，更不可能成為現(xiàn)在流行的“唐裝”。所以尋找川菜文化與時(shí)代特色相結(jié)合的角度，是川菜進(jìn)一步發(fā)展的重要方向。
最后新川菜的第三層含義是新川菜企業(yè)要有主動(dòng)出擊的意識。中國人的文化是含蓄的、謙遜的，但在發(fā)展上我們需要與外界進(jìn)行更多的交流。川菜餐飲企業(yè)中，有很多企業(yè)習(xí)慣于以自然積累方式進(jìn)行擴(kuò)張，這種方式本身并沒有錯(cuò)，但這種方式的發(fā)展過程過于緩慢。更何況有很多企業(yè)是以穩(wěn)扎穩(wěn)打?yàn)榻杩?，試圖按照自己的發(fā)展節(jié)奏去增長。這種不思進(jìn)取往往導(dǎo)致這些川菜企業(yè)在外來競爭壓力下，很容易漬不成軍。其實(shí)“穩(wěn)扎穩(wěn)打”在很多情況下，是企業(yè)缺乏危機(jī)意識的表現(xiàn)，同時(shí)也是企業(yè)缺乏規(guī)范管理模式，系統(tǒng)管理制度的體現(xiàn)。所以新川菜要有主動(dòng)出擊意識，努力搭建穩(wěn)定而成熟的發(fā)展平臺。
筆者（中國餐飲經(jīng)營）箴言：
川菜發(fā)展是一個(gè)深層次問題，是一個(gè)系統(tǒng)工程，僅僅靠目前業(yè)內(nèi)人士的努力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。比如說餐飲的選址問題，就不是一個(gè)簡單的問題，許多川菜企業(yè)因?yàn)檫x址不當(dāng)，付出了巨大代價(jià)，川菜應(yīng)該借鑒國外商業(yè)連鎖企業(yè)的一些成熟經(jīng)驗(yàn)，才能保證自己的成功。并且，目前，一些川菜的加盟連鎖模式不科學(xué)，理性的成分很少，多數(shù)店是為了出賣招牌。而對于外出開店的川菜企業(yè)，應(yīng)該靈活地適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，尊重消費(fèi)者。
我認(rèn)為，對于川菜目前的發(fā)展窘境，川菜出川發(fā)展的關(guān)鍵，是要能避免水土不服，能根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌龊蜕倘η闆r來準(zhǔn)確定位，結(jié)合當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。同時(shí)當(dāng)?shù)厮写ú损^，應(yīng)堅(jiān)持科學(xué)的發(fā)展觀，攜手共進(jìn)，將川菜的發(fā)展及時(shí)轉(zhuǎn)入專業(yè)化、科學(xué)化、規(guī)模化的整體建設(shè)期，形成川菜企業(yè)的強(qiáng)輻射力量，讓川菜香飄世界。
