2012年04月16日 09:30 大洋網(wǎng)-廣州日報 微博
繁復(fù)的擺碟標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是古代“商務(wù)宴請”的規(guī)格，現(xiàn)代人家常便飯可不拘小節(jié)，但宴請時不妨效仿古人講究禮儀禮節(jié)。
古人文明之道
吃什么？如何擺碟？ 如何進(jìn)餐？
古人在飯、菜的食用上有嚴(yán)格的規(guī)定，以此來體現(xiàn)等級區(qū)別。據(jù)《大清會典》和《光祿寺則例》記載，康熙以后，光祿寺承辦的滿席分六等，漢席則分一二三等及上席、中席五類，按照賓客的不同等級規(guī)定宴席預(yù)算、菜式等。例如主考和知、貢舉等官用一等席，每桌內(nèi)饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等用二等席，每桌內(nèi)饌魚、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。由此可見，“看人下菜碟”是古已有之。
雖然現(xiàn)代社會沒有古代那么等級森嚴(yán)，食物的大量豐富讓我們無所不吃，但在社交場合中，無論是商務(wù)宴請，還是朋友、家庭聚會，在選擇餐館和點菜時都要充分考慮一桌客人的年齡構(gòu)成、地域構(gòu)成、口味偏好等。例如，有朋自遠(yuǎn)方來，應(yīng)點些本地特色菜肴；有老人小孩，宜上些清淡綿軟易消化的食物；有嗜辣的客人，應(yīng)該來點麻辣湘、川菜。
如何擺碟？
《禮記-曲禮》說：“凡進(jìn)食之禮，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內(nèi)，蔥處末，酒漿處右。以脯修置者，左朐右末?！贝硕未笠鉃椋貉顼嫷臅r候，以正位為準(zhǔn)，細(xì)嚼碎肉放在左側(cè)，大塊切肉放在右側(cè)，米食黍粟類置于尊長老人之左，內(nèi)腑五臟羹湯類放置尊長老人之右。有用臘肉應(yīng)景的，大塊曲覆的蓋碗肉在左邊，右邊是酸甜苦辣的蔥酥佐料。這套繁復(fù)的擺碟標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是古代“商務(wù)宴請”的規(guī)格，現(xiàn)代人家常便飯可不拘小節(jié)，但宴請時不妨效仿古人講究禮儀禮節(jié)。
中餐餐桌多為圓形，且餐桌之上再置一略小、可轉(zhuǎn)動臺面，以方便就餐者取食。擺菜時，一般從餐桌中間向四周擺，大拼盤、大菜中的頭菜要擺在桌子中間。比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主要賓客的位置上，請主賓先動筷子，以示尊重。
如何進(jìn)餐？
《禮記-曲禮》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲。毋揚(yáng)飯，飯黍毋以箸。”這段話的大意是：大家一起吃飯，要先洗手。不要撥弄飯菜，不可有飯菜散落，不可飲湯飲酒如水流下注，不可貪多而噴出飯菜，魚肉骨刺扎住了咽喉不要當(dāng)場反嘔出來，不可把肉骨頭扔給狗，不要老是夾自己喜歡的菜肴，不可用筷子舉揚(yáng)黍飯。
現(xiàn)代人除照搬上述儀節(jié)之外，文明用餐還需注意以下幾點：
取菜的時候，應(yīng)從盤子靠近或面對自己的盤邊夾起，不要左顧右盼，翻來覆去，在公用的菜盤內(nèi)挑挑揀揀。距離自己較遠(yuǎn)的菜，可以請人幫助，不要起身甚至離座去取。
進(jìn)食不要出聲。吃飯發(fā)出“吧唧吧唧”的聲音不雅，喝湯用湯匙小口小口地喝，不要一邊吹一邊喝。進(jìn)餐時如果出現(xiàn)打噴嚏、腸鳴等不由自主的聲響時，向大家說“真不好意思”、“對不起”之類的話以示歉意。
如需為別人斟茶倒酒，要記住“茶淺酒滿”的禮儀規(guī)則。
筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子時要注意以下幾點：如果要給客人或長輩夾菜，最好用公筷；和他人交談時，要暫時放下筷子；不要把筷子豎插放在食物上面，這種做法只有在祭奠死者時才使用；用筷子來剔牙、撓癢或夾取食物之外的東西都是失禮的。
用餐過程中，可以適時地抽空和左右的人聊幾句風(fēng)趣的話，不要低頭光顧著吃飯對旁人不理不睬，適當(dāng)?shù)慕徽効梢哉{(diào)和宴會氣氛。
