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　　一直以來，香檳酒以其獨(dú)特的魅力打動(dòng)了無數(shù)人的心。那成串上升的氣泡，就像裊裊出岫的云，帶著傾訴的迫切，卻透著一股欲語還休的嬌柔。有人倒香檳時(shí)，總是倒?jié)M一杯泡沫，待泡沫消失后，杯中的香檳所剩無幾。

　　香檳的泡沫固然好看，但它更是保存香檳風(fēng)味的重要元素。其實(shí)，為了品嘗到香檳的最佳風(fēng)味，倒酒時(shí)應(yīng)當(dāng)將杯子盡可能傾斜，將瓶口緊靠杯沿，讓香檳緩慢地沿杯壁流向杯底，隨著杯子里香檳增多，再徐徐將杯子調(diào)正到豎直的位置。

　　采用這種方法，是為了在倒酒的時(shí)候盡量少產(chǎn)生泡沫。

　　為了品嘗到香檳的最佳風(fēng)味，應(yīng)該采取右邊 “斜溜式” 倒法：將杯子盡可能傾斜，將瓶口緊靠杯沿，讓香檳緩慢地沿杯壁流向杯底。左邊是錯(cuò)誤的 “直沖式” 倒法：杯子豎直，讓香檳酒柱直沖杯底 。對(duì)比可見，采用斜溜式倒法，香檳液體中產(chǎn)生的泡沫較少。

　　觀態(tài)

　　香檳酒是氣泡酒的一種，是二氧化碳( CO2 )的過飽和溶液。氣泡酒又名 “起泡酒” 或 “汽酒”，因酒中含有一定數(shù)量的 CO2 形成氣泡而得名。香檳酒的 CO2 是通過酒在香檳瓶的發(fā)酵內(nèi)自然形成的。在密封的條件下， CO2 溶解在水中；溫度越低、壓強(qiáng)越高，溶解度越大。原本裝在瓶子里(高壓強(qiáng)條件)的香檳開瓶倒出以后(突然減小壓強(qiáng))，就會(huì)分離出 CO2 而冒泡。在不密封的條件下， CO2 會(huì)慢慢分離而散逸到空氣中去。

　　生成 CO2 氣泡的多少以及形成氣泡的頻率，是優(yōu)質(zhì)香檳酒的標(biāo)志之一。斟滿酒的杯子中，一連串的氣泡沿著杯壁緩緩升起，優(yōu)雅細(xì)膩，靜中有動(dòng)，動(dòng)中有靜。如果 CO2 跑掉大半，就不能充分欣賞香檳的這一特色了。

　　聞香

　　香檳的泡沫不僅是好看，還帶有大量的芳香化合物，這些香味對(duì)香檳的味道至關(guān)重要。

　　香檳里除了酒精與溶解的 CO2 之外，還含有其他許多的有機(jī)化合物，主要由糖和蛋白質(zhì)構(gòu)成。這些有機(jī)化合物多帶有芳香氣味，分子具有表面活性；隨著 CO2 的分離，它們就開始聚集在氣泡表面。這樣，香檳中不斷升起的氣泡，就起到了芳香分子收集器的作用。氣泡迸裂的時(shí)候，附著其上的芳香物分子會(huì)分解成更小的氣溶膠分子。香檳泡沫把更多氣溶膠帶到了酒表面，懸浮在空氣中的特殊香氣使人食欲大開?？梢哉f，正是它們凸顯出了香檳的 “味道”。

　　識(shí)味

　　為什么香檳中含 CO2 較多，喝起來就會(huì)覺得舒服呢？

　　一個(gè)重要原因是 CO2 溶解度與溫度有關(guān)。當(dāng)你倒?jié)M一杯冰過的香檳酒后，往里面放上一顆葡萄，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄上爬滿了小氣泡。這是因?yàn)槠咸训某跏紲囟缺认銠壐撸車銠壘浦械?CO2 在溫度高時(shí)溶度小，便分離出來附在葡萄之上。

　　香檳喝進(jìn)體內(nèi)，體內(nèi)溫度比香檳酒高，在從口腔、食道與胃壁的粘膜上也會(huì)很快地附著大量的氣泡。氣泡的熱傳導(dǎo)效率較低，不會(huì)帶走體內(nèi)過多的熱量。這樣，雖然喝了比體溫低很多的香檳，也不會(huì)有過份冰涼的感覺。一般情況下，消化道粘膜溫度驟然下降后，附近的血管就會(huì)收縮、神經(jīng)活力降低，消化能力和胃口也會(huì)相應(yīng)變得遲鈍。而香檳中氣泡則能使人既覺得涼爽，又不會(huì)過分影響消化能力。

　　有了以上幾點(diǎn)，香檳中含的 CO2 愈多，享用時(shí)的感受就愈好。而 CO2 正是往杯中倒香檳帶來麻煩的原因。

　　怎么樣倒香檳味道才最好喝？

　　再來討論往杯子里倒香檳的問題。我們把前面說的兩種倒香檳的方法稱為 “直沖式”與 “斜溜式”，如下圖所示，(a)是直沖式，(b)是斜溜式。為什么后者產(chǎn)生的泡沫少，而前者產(chǎn)生的泡沫多呢？

　　靜止在杯中的香檳，壓強(qiáng)各處基本上是均勻的，上層壓強(qiáng)略小于杯底，所以也是表面冒泡稍多。但是如果杯里的香檳產(chǎn)生了不均勻流動(dòng)，則各點(diǎn)上的壓強(qiáng)是不同的，從流體力學(xué)伯努利定律知道，沿一根流線，速度大的局部壓強(qiáng)小。這些速度大的地方便會(huì)產(chǎn)生大量的 CO2 氣泡。

　　要讓香檳不冒泡地倒?jié)M杯子，應(yīng)當(dāng)在倒的過程中，盡量減小杯中液體的相對(duì)速度，盡可能使注滿杯子的過程變?yōu)闇?zhǔn)靜態(tài)。直沖式之所以不適用，就是因?yàn)檫@種方式使香檳柱有較大的動(dòng)量，杯中的香檳速度差加大，而且形成大量的小旋渦。

　　而斜溜式，一方面降低了香檳從瓶口到接觸杯子這段落差，使香檳入杯時(shí)的動(dòng)能減小；另一方面杯子傾斜可以將香檳柱對(duì)杯子的正沖擊變?yōu)樾睕_擊，從而減小香檳接觸瞬時(shí)的動(dòng)量改變；再者斜溜過程，增加了香檳溜到杯底的路程，杯壁近處的邊界粘性層對(duì)香檳的阻力也減小了香檳到達(dá)杯底的速度。所以它基本上滿足準(zhǔn)靜態(tài)的要求。

　

　　舉杯

　　此外，香檳中氣泡的形成不僅與壓強(qiáng)和溫度有關(guān)，還和一定的氣化核心有關(guān)。氣泡總是先在微小的固體近處或瓶子內(nèi)表有毛刺處形成。試往香檳酒杯里放一小撮覆盆子(表面凹凸不平)，隨著果實(shí)下沉，香檳酒就會(huì)像開了鍋一樣冒出大量氣泡，如上圖所示。

　　而且，微小氣泡一旦形成，氣泡自己又可以作為氣化核心而加速氣泡的形成。所以，香檳冒泡在實(shí)際上是如同雪崩一樣的非線性過程：氣泡愈多便愈容易增加氣泡。一旦大量氣泡冒出來，便會(huì)以迅雷不及掩耳的方式溢出杯子。即使停止倒酒也還會(huì)再冒一陣，直至 CO2 跑得差不多了才會(huì)停下來。

　　香檳酒一般用水晶杯，就是因?yàn)樗П谋砻娓饣?，可以減少氣泡的生成。此外，酒杯的形狀也會(huì)對(duì)香檳中 CO2 的溢出產(chǎn)生影響。 最適合的香檳酒杯是笛型的 ，這種狹長形的設(shè)計(jì)延伸了氣泡上升的距離，杯口向內(nèi)收斂，縮小了香檳酒與空氣接觸的表面積，同時(shí)讓氣泡破裂時(shí)釋放出來的香氣不會(huì)很快擴(kuò)散。

　　要想精確地描述香檳冒泡的非線性過程，還不是一件十分容易的事，因?yàn)榕菽且环N分形結(jié)構(gòu)，不同尺度的泡沫行為也不同。大家可以看看這幅圖，顯示了香檳冒泡的過程。(文 / 聞菲 武際可)