大家是怎么泡面的？把面醬粉往飯盒里一扔，熱水一泡，就是泡面了？非也。泡面作為大眾喜聞樂見的一種具備逆襲性質(zhì)的屌絲食物。只要你水平高，煮一碗高帥富水平的面絕對不是問題，猶如茶道大師千利休以一種殘缺之美的插花讓大梟雄豐臣秀吉儼然落淚。
泡面有7個要素：面、種、醬、蛋、菜、水、火。前5者由商家提供，后2者則需要眾屌絲長時間的歷練，方能將7要素完美統(tǒng)一。附送35字七句絕言秘籍：面劣則勁虛，種粗則味散，醬厚則色愍，菜干則意滯，蛋寡則形亂，水差則湯澀，火亂則神渙。
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先說面。面團是一碗泡面的基礎(chǔ)。面團材料多為普通小麥，高級者可為外裹蛋黃稱為“雞蛋面”，視之金黃，實則沐猴而冠不足言也。作為面團，最重要在于那股淳樸而不可抗拒的麥香，當你白水煮面掀開鍋蓋的那一瞬間，那股清香，全身酥軟，仿佛你的母親在輕輕地撫摸你的脊背。其次，面應(yīng)干而不脆，筋而不韌，但凡扯開包裝掉出一堆面碎的皆為下品，烹煮時無論怎么挑逗都不能間斷，否則面條完整性大受影響。舉幾個例子。
1. 康師傅
這個品種貌似大家吃的最多。以白水煮面而言，康師傅之面團算是香極，可惜烹煮前多經(jīng)油炸，混入一陣腥臊之氣；其麥質(zhì)一般，面餅呈淡黃，而非晶瑩雪白；扯開包裝常見面碎一堆，除了招惹螞蟻蟑螂以外別無用處。
2. 統(tǒng)一
此面工藝扎實，干燥水平一流，稱得上干而不脆，可惜無甚面香，面勁疲軟，一入水便全無形態(tài)?？上а邪l(fā)者卻走火入魔，拼命在調(diào)料上下工夫，大香大臭而經(jīng)不起推敲，可謂經(jīng)血逆流，大禍不遠矣。
3. 農(nóng)心拉面
此面麥香一流，可惜過于強韌鋼直，猛火難煮，小火難消，難以把握，過一分則嫌軟，少一分則消化不良。而且此面尚有一巨大弱點，容后再敘。
4. 出前一丁
此面溫柔別致，算得上是風雅中人，可惜面身底蘊有限，面勁過于酥軟，雖然易出香味，卻難以達到更高層次。當然，比起前面的康帥傅統(tǒng)一之流，又好了不少。各位屌絲可選用此面以入門。
說了這么多面，到底哪一種是最好的？下面，請讓我隆重推薦一種傳說中的面，只有它才能滿足所有關(guān)于面團的苛刻條件。
那就是，三鮮伊面。
三鮮伊面面餅?zāi)瞬捎蒙系瓤嗪匦←溠心ザ?，位出高貴卻又樸實無華，猶如流入民間的還珠格格，滋味飽滿，品性沉穩(wěn)。干面便能聞到一股淡淡幽香，近似于花香，但卻更厚實；面餅韌而不硬，煮出東西來有韌勁兒，嚼頭好。
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說完了面，接下來再講種。種者，調(diào)味粉也。
調(diào)味粉在面里占據(jù)著至關(guān)重要的地位，好比三文魚之于壽司，單純面餅再香也好，吃起來也如同嚼蠟一般。調(diào)味粉便是那畫龍點睛的一筆，讓整碗面條擁有了一種生命?？上В{(diào)味粉加工需要一定的技術(shù)含量，這將大量淳樸的面家打落馬下，這便包括了上文的三鮮伊面。三鮮伊面是罕見的粗制濫造調(diào)味料的商家，最早期調(diào)味粉僅有鹽、味精和干蔥花。這也是它最近10余年來一蹶不振市面難見的原因，讓康統(tǒng)等俗品大行其事，空空浪費了大好的面團。
調(diào)味粉的發(fā)展多為兩個方向，其一便是盡量模仿食物的原味，如紅燒牛肉面模仿牛肉，海鮮面模仿海鮮，香菇雞面模仿香菇雞。可惜，所有的調(diào)味粉都在堆砌香料，大紅大紫之物甚多，如康師傅紅燒牛肉面，便是其中代表，大油大葷，空見其形，不見其味，下之下者；農(nóng)心拉面之種更是辛辣無比，硬面遇火種，火上澆油也；另一個方向便是無特殊味道，旨在激發(fā)面條整體的“面意”，以意入味，此為上品。市面上此類面甚少，常見的僅剩三鮮伊面和出前一丁麻油面了。
三鮮伊面調(diào)味粉雖走的是上層路線，但實在太過簡陋，又不懂得大巧若拙之意，面湯濃嗆而無特色，正在緩慢被時代淘汰；出前一丁則是以一種柔美的風格，粉料浸潤性良好，靡靡之音卻又不摧毀人的意志，煮出來湯味悠遠，用來“吊味”最是合適不過。
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接下來說醬，也就是調(diào)味料里的油包。其主要作用是潤滑湯面，讓人們吸面時噓噓有聲；并有添香之意，面香之上輕輕添加一層油香，方為賞心樂事。至于味道，調(diào)味粉已足夠，過分在油包中強調(diào)味道不免落了下乘，畫蛇添足了。油包分為動物油和植物油，以前者多見，區(qū)分很容易，動物油在冷的時候就凍成膠狀了，比如---康師傅的。
35字秘籍的“醬厚則色愍”，便是這個道理了，喧賓奪主，重而無味，避實就虛。真正的油包，應(yīng)該是什么樣子？其實，限于快速面的成本和保存條件，至今還沒有真正一個品牌能提供真正讓我滿意的，只能自己動手，經(jīng)過嘗試，最后發(fā)現(xiàn)只有下者才是最完美的。
沒錯，就是芝麻油。純正的由植物芝麻磨出的油，清而不寡，爽而不肥，兼有芝麻清香，這才是方便面油包應(yīng)該具有的素質(zhì)。
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接下來說蛋。在屌絲的簡陋廚房中，蛋往往是方便面以外唯一的物品；蛋同時也是一鍋泡面中唯一的動物蛋白質(zhì)來源，對整個泡面的提色提氣起著非常重要的作用。
蛋也分三六九等，最低級為養(yǎng)殖雞蛋，似堅而實脆，蛋大則味寡，煮的面里還能嗅到一股飼料味；中級為走地雞之蛋，蛋雖不甚大，但每一寸皆是辛苦鍛煉方能形成，深有蛋味；高級則為妙齡乳雞之初蛋，宛如牛初乳人初乳一般，滋味最為醇正。
打蛋也有講究，最最忌諱便是在面條中吃出蛋殼碎片，那樣無論煮的再好女神也會直接把你給捏死的。正確的敲雞蛋手法是：不要太用力，有凹陷而蛋未灑出即可，再將兩拇指伸入左右一掰，順勢將其倒入鍋中；還有就是放雞蛋的時機，在面將熟而未熟之際，直接打入即可，筷子稍微打散后立即熄火，蓋上鍋蓋，讓雞蛋的香氣彌漫在鍋內(nèi)最后進入面中。時機很重要，加的不好，不是面熟的過早了，就是蛋老的太快。此法名為“坐面”，具體后敘。
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接著說菜。菜，大多數(shù)人以為是方便面包內(nèi)提供的那個菜包，里面有干蔥花，干包菜，干蘑菇等等，在面將熟時放入。大繆也。方便面包內(nèi)全是菜干，色香味全失，如果這算菜的話，那木乃伊也算是活人了。這里的菜，指的是新鮮的蔬菜。老子曰，泡面之道，百種不如一蛋，百蛋不如一菜，以菜之些微行面之大者，其可怪也歟！
泡面之菜，最重要在于新鮮二字。選擇多種多樣，白菜、包菜、菜心、生菜、空心菜等皆可。說的容易，但各位屌絲饑腸轆轆之時多近子夜，冰箱又非必備之物，菜從何來？唯一的解決辦法就是買一顆大白菜了，每次想泡面時剝一層，缺點就在于沒有了那種新鮮的菜味，難免就方去斗蓓了。其實，新鮮蔬菜自有一股清香，只要泡面之種非農(nóng)心拉面、紅燒牛肉面大葷大腥之流，自可與整包面條合作嫻熟，自然融入面條的麥香、調(diào)味粉的柔香中。但其關(guān)鍵在于何時放菜，煮菜多久方能融味。多數(shù)人于面條將熟時乃放，殊不知面軟菜硬，極難達到雙方同熟，要不菜生面熟，要不菜軟面爛；且放菜乃冷生之物放入半熟食中，對整鍋面條會帶來不可逆的不平衡性損害。
真正的泡面之菜，應(yīng)該在下面前先洗干凈，用一鍋水煮熟后快速撈出，這樣水中則有菜之馨香，再沸后下面，待面將熟時將已煮熟的菜放入鍋中快速一滾，此法方能將菜味、種味、面味三味一體。
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接下來說說水，這個倒沒什么特別的，最重要在于把握放水的量，過多則湯寡，過少則面膻。若煮面前還要加蔬菜，需注意蔬菜在水煮過程中本身也會滲水，提高了烹調(diào)的不穩(wěn)定性。
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最后說的是火，就是具體煮面的細節(jié)。火掌握不好，前面的材料準備的再好也是白搭。以三鮮伊面之面餅，出前一丁之種，自家麻油，尋常走地雞蛋為例，煮一包好的泡面。
開頭煮面必用高火，待水全沸騰后將整個面餅（不要掰斷?。。。。。┭杆俜湃胨校w上鍋蓋。 面條需要在如鍋后迅速以猛火化開，否則水分過多浸潤容易疲軟無力，熟而不勻。此時可輕輕搖鍋，以意御力，將面條逐漸搖散，待面條完全伸展之時，迅速將出前一丁的調(diào)味包和香油倒入，這一瞬間，正是面條本身的面質(zhì)舒張最展之時。此時若將調(diào)料放下去，調(diào)料遇熱即融，便能立刻與舒展至極處的面條融貫一處。之后再立即蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)為中火，繼續(xù)輕搖鍋，待面條與醬料充分混合；大約90秒后迅速打入一蛋，蓋回鍋蓋，20秒后熄火，卻不移走鍋蓋，此謂“坐面”。面條在火上時通體舒張，如果此時遽然取走面鍋，味道便又會散去；若是在火滅后容鍋子少燜片刻，則可令面條外層重新凝固，將滲入體內(nèi)的味道鎖住。
上述過程中最重要的便是捕捉到面條舒張與調(diào)料融化的一瞬間，達到最完美的調(diào)合。 道理雖然如此，只是捕捉到這一時機卻極為困難。面條和調(diào)味料的種類千變?nèi)f化，火候有長有短，水質(zhì)有軟有硬，可以說這時機二字因面、火、料、水而迥異，千變?nèi)f化，難以捉摸。稍有不慎，煮面的人就會錯失那稍現(xiàn)即逝的一瞬間，煮成一鍋難吃的垃圾。唯有將四者掌控的天衣無縫，對其變化規(guī)律了然于胸，才能準確洞察到那“時機”。
這才叫真正的泡面。
謹以此文向馬伯庸同志致敬。
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