大閘蟹
大閘蟹體壯，墩厚，結實，兩螯八爪粗壯有力，放在玻璃上能撐起，爬行自如。與其他一些蟹相比，如果是同樣個頭的蟹，大閘蟹顯得更飽滿，體重更重。
優(yōu)質大閘蟹體型橢圓，背甲青綠，腹甲銀白，毛黃而密，俗稱“青背、白肚、黃毛、金爪”，是正宗的長江水系的大閘蟹；甌江和閩江水系的蟹體型正方，足、背青黑，毛少而稀，腹部灰黃且雜黃銅色，較長江蟹稍次，稱之為“鐵銹蟹”；遼河水系的蟹，身體也是橢圓形的，背甲及足青黑，腹部灰黃，但無銹色，質量更次。河蟹在長江口近海產(chǎn)苗，長成幼蟹后，逆長江洄游，生長在長江下游一帶的湖河港汊中。大閘蟹從幼苗到成蟹大約要6-7個月。四月左右放苗九月下旬上市。但也有在六月就上市的大閘蟹稱之為“六月黃”，體積較小在100克左右。在九月以后上市的大多都在150克以上。
等級和價格
大閘蟹的等級基本有六個級別：125克、150克、175克、200克、225克及250克以上。相對應的價格在蟹季大約分別是：30、35、50、80、120、300元。
選購
大閘蟹的營養(yǎng)豐富，屬于低脂肪高蛋白的東西，如何才能吃到美味正宗的大閘蟹呢？在選購時要注意以下幾點：
1. 選螃蟹以鮮活為上品。螃蟹的眼睛對外界刺激的反應非常靈敏，因此挑選時先觸摸螃蟹的眼睛，反應比較激烈者說明其鮮活。也可以將其翻轉肚皮朝上，看其是否可以自己翻轉過來，來判斷它是否足夠健康鮮活。
2.將蟹拿在手里掂，手感沉重的為肥大壯實的好蟹，手感輕飄的多是干癟肉少的劣蟹。好螃蟹的背部呈青色且堅硬，腹部飽滿厚重。還可以仔細觀察蟹腿，腿部堅硬，很難捏動的螃蟹最肥滿。
3.鮮活大閘蟹背殼呈青黑色，具有光澤，臍部飽滿，腹部潔白；而垂死的蟹背殼呈黃色，蟹腳發(fā)軟，翻轉困難。觀察螃蟹的腹臍，輕輕打開腹臍，隱約可見黃色者為佳。
4.將螃蟹置于陽光或燈光下背光觀察，透過陽光，蟹蓋邊緣不透光的則說明螃蟹肥滿，若透亮縫隙可見，則螃蟹比較空。
5. 還可以把蟹放在地上，能迅速爬行的是健壯的蟹。
6. 一只大閘蟹的重量在150克左右為佳品。選購毛蟹最佳出產(chǎn)時間是9-11月。
禁忌
1.不能食用死蟹。河蟹死后的僵硬期和自溶期會大大縮短，蟹體內(nèi)的細菌會迅速繁殖并擴散到蟹體內(nèi)，食用者會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀。
2.不能食用生蟹。河蟹為雜食性動物，體內(nèi)常有各種細菌和污泥。如果未將蟹洗刷干凈，蒸煮不透，或生吃醉蟹或腌蟹，就很容易把蟹體中的病菌食入體內(nèi)，導致生病。因此，食河蟹一定要蒸熟煮透。吃蟹時應當注意四清除：一要清除蟹胃，即三角形的骨質小包，內(nèi)有殘留物質；二要清除蟹腸；三要清除蟹心；四要清除蟹鰓。
3.不宜與茶水同食。螃蟹性寒，脾胃虛寒的人盡量少食，同時吃蟹后1小時內(nèi)忌飲茶水。茶會使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，還可能引起腹瀉。
4.不能獼猴桃、柿同食。蟹肥正是柿熟時，應當注意忌蟹與柿子、獼猴桃混吃。因為獼猴桃是寒性水果，會加重蟹的寒性，引起胃病和腹瀉。柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固，長時間留在腸道內(nèi)會發(fā)酵腐敗，引起嘔吐、腹瀉等反應。
殺蟹秘籍（螃蟹初加工）
從市場上選購回的鮮蟹都需要做好清潔刷洗、去內(nèi)臟及剁塊等初加工工作，才能下鍋燒、煮或蒸等其他熟處理。
1.冰鎮(zhèn)
采購回鮮蟹后，先準備一個大一些的容器，放入5-7分滿的冰塊，再倒入水至冰塊呈飄浮狀，這時將蟹完全浸泡于冰塊中，大約5分鐘后螃蟹即死。另外還有一個簡單的方法，即用牙簽從螃蟹的嘴中間刺入，動作要快而有力，能使螃蟹快速致死。
2.破殼
用刀身輕拍其胸殼至出現(xiàn)微微裂痕。此法適用于那些不需肢解的小螃蟹，因為個頭太小，所以用這種方法便于螃蟹入味。
3.去殼
當活蟹完全昏死后，一只手握住胸殼尖角處（左右各有一明顯尖角），一手握住蟹腹，用力向外將胸殼扳離蟹體即可；另外剝離蟹殼的方法還可以用菜刀直接自胸殼與蟹腹臍連接處下刀，將之片離；還可以用剪刀自蟹的嘴部穿刺下去，再拉開剪刀，即可以輕而易舉地扳開蟹體；對體形較大的蟹類，還可采取類似徙手開酒瓶蓋的方法，雙手一前一后握住蟹，胸殼尖角處抵住砧板，用力將胸殼扳離蟹體。
4.清理
胸殼與蟹體完全剝離之后，要摘除蟹臍蓋、沙包、肺囊、嘴部。
5.清洗
用細鋼刷刷洗蟹的腹部、蟹體及蟹鰲和蟹腿。
6.肢解
先切下蟹鰲及蟹腿，直刀將蟹體一切為二，每一半再橫切一刀（若蟹較大者，可等分橫切二刀），然后輕敲蟹鰲至出現(xiàn)裂痕（以便做菜時易熟及入味）。
拆蟹秘籍（螃蟹細加工）
拆蟹一般要有專用工具。如沒有可用竹筷削一個竹刀。分解蟹體后，先用竹刀刮下殼中蟹油，再用竹刀去掉腮。將蟹上下一開二、上面是大板肉，用竹刀輕輕鏟出。下面是小板肉比較碎小，用刀尖刮出。下面我來給大家介紹一下毛蟹的細加工。
1.選料蒸熟
九月至十一月帶黃母蟹的蟹黃能達到出料率的一半左右。首先是將毛蟹用清水洗凈，用料酒加水浸泡1分鐘（料酒：水=1∶5），裝入蒸盤放入蒸箱中，大火蒸5分鐘至剛熟取出。
2.取蟹黃
將蟹從尾部打開，用長的竹簽將蟹的黃撥到盛器中。再用竹簽將蟹殼中的蟹黃取出，并將包裹蟹黃的薄膜去掉。取出的蟹黃倒在砧板上，切成小于指甲片的丁備用。取面杖一根，將蟹爪放于很平的砧板上，從蟹爪的爪尖搟出蟹肉，再用刀將蟹子從中間切開，再從蟹的平面中間切開，這樣可以直接看到毛蟹的肉，然后用長的竹簽將蟹肉順切開面將肉剝到盛器中備用，要求必須剝凈，無殘留的肉和黃。
3.蟹湯
鍋上火入50克白油燒熱，加30克香蔥和30克姜，小火慢炒出香味時，入2.5千克蟹殼慢火炒出香味，加5千克開水（選用純凈水）中火加熱至水剩一半（約2.5千克）后，用細的紗布過濾，這樣就成為蟹湯，晾涼后封保鮮膜，入冰箱保存。
4.蟹黃膏
另起鍋，加白油200克（也可以用色拉油代替）燒熱，下入20克姜末小火炒香，首先加入蟹黃小火炒至油變?yōu)辄S色出香味時，再加入500克蟹肉小火炒2分鐘成為蟹黃膏，入精鹽5克調(diào)味，裝入盛器中晾涼留用。
5.蟹黃菜制作步驟
原料可選擇海參、鮑魚、裙邊、蹄筋、魚肚等。鍋加底油，先炒蟹膏，再加入蟹湯，然后調(diào)味勾芡（或是不勾芡），澆在原料上，或同原料一起燒至成熟即成。此法將毛蟹充分加工利用，沒有浪費，用蟹湯加上蟹膏制作的菜肴蟹味濃郁，色澤金黃。用此法可以制作出很多蟹黃系列菜肴。
河蟹精品菜式烹飪技法
●蟹黃燴鳳筋
原料：發(fā)好的鳳筋100克，蟹黃20克， 蟹肉10克。
調(diào)料：鹽、味、糖、蟹油各3克，醋2克，濕淀粉1克，高湯50克。
制作：1.鳳筋飛水備用。2.蟹黃、蟹肉加高湯、鹽、味精、白糖，燒開入鳳筋小火燒半分鐘勾芡，淋上醋和蟹油即可出鍋裝盤。
●蘆筍蟹柳
賣點：蘆筍脆嫩，蟹腿肉滑爽。
原料：大閘蟹200克，蘆筍50克。
調(diào)料：鹽2克，蟹油3克，濕淀粉2克，清湯25克，色拉油20克。
制作：1.蘆筍去皮，切成2-3厘米長的段，入開水鍋汆水40秒備用。2.大閘蟹蒸熟取腿部，去筋，取肉飛水備用。3.鍋入少許清湯燒開，隨之將原料投入，入鹽調(diào)味，用濕淀粉勾芡，出鍋淋蟹油即可。
●蟹粉炒蝦球
賣點：此菜嫩滑可口，鮮香入味，色澤明亮。
原料：明蝦10只（重約50克），蟹粉50克。
調(diào)料：鹽、味精、白糖各3克，醋2克，姜末4克，蟹油3克，鮮湯10克。
制作：1.明蝦去頭去殼，背部開刀，洗凈上漿。2.蝦球飛水，過油，姜末爆香，下蟹粉炒香，再下蝦球加鮮湯，調(diào)味打芡，淋上醋、蟹油出鍋即可。
●水晶蟹凍
賣點：蟹粉冷吃，體現(xiàn)了蟹粉口感清新的一面。
原料：大閘蟹蟹肉100克。
調(diào)料：魚膠粉3克，上湯100克，米醋3克，A料（姜末5克，鹽2克），色拉油30克。
制作：1.將蟹肉加A料炒好，倒入湯碗放到冰箱里凍1小時。2.魚膠粉加上湯蒸化，冷卻后倒在湯碗里，然后用小刀挑起蟹肉使魚膠水流到下面，再入冰箱冷藏2小時，裝盤時扣在盤中，調(diào)入米醋即可。
●芒果蟹鉗沙拉
賣點：香滑的芒果陪襯出蟹獨特的香味。
原料：芒果1只，蟹鉗肉20克。
調(diào)料：丘比沙拉醬10克，蟹子3克。
制作：1.蟹嵌肉入開水鍋中煮熟。2.芒果一開二，取肉切粒，芒果皮修成圓形，放入芒果粒，再放上蟹鉗，擠上沙拉醬，用蟹子點綴即可。
●銀皮蟹膏
賣點：此菜選用蟹黃油和蟹膏，成菜后蟹香撲鼻，入口回味無窮。
原料：雄性大閘蟹150克，蟹膏25克，綠豆粉皮30克。
調(diào)料：蟹黃油20克，清湯75克，濕淀粉10克，鹽5克。
制作：1.將綠豆粉皮用冷水浸泡回軟，切成4-5厘米長的條備用。2.大閘蟹上籠蒸熟后取其膏及蟹黃油；蟹膏要去除中間的蟹腸。3.鍋里加入清湯50克燒開，放入綠豆粉皮，加鹽3克調(diào)味，勾芡，墊入盤中。4. 將蟹黃油入鍋炒香，投入蟹膏，加入剩余清湯、鹽，文火燜30秒，勾芡，起鍋盛入粉皮上面即可。
