私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在別人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常對外無店面招牌，無固定菜單，不設專職服務員，但這些菜的烹調(diào)技法往往是祖?zhèn)鞯?，有獨特風味，而且限
第一招：牛肉山藥炒起來。牛肉與蜜豆、山藥的突破性搭配，無論是營養(yǎng)還是色澤，都是完美搭檔。
●牛肉蔬炒山藥
成本15.4元；售價28元；出菜時間1分05秒。
賣點：這道菜色澤明亮有跳躍感，山藥口感爽脆，牛肉多汁滑嫩，是道精致的大眾小炒。
原料：牛肉片200克，蜜豆80克，山藥100克，草菇2克，紅椒3克。
調(diào)料：鹽、蔥姜蒜各2克，糖、陳年花雕酒、老油各3克，蠔油5克，色拉油、濕淀粉各10克。
制作：
1.牛肉片用鹽、蔥姜蒜、花雕酒腌制后，起鍋將油燒制四成熱油，滑油沸水，將牛肉粘水后入蠔油、老抽拌均備用。
2.蜜豆、山藥、草菇切成長5厘米、寬1厘米的段，飛水后加鹽、味精清炒，最后芡汁入牛肉出鍋即可。
關(guān)鍵：牛肉不宜滑老，色澤不可粘到山藥上。
第二招：陜菜粵味合著賣。將南方菜式粵式珍珠骨與北方菜式陜南酥肉合并在一起，可以滿足食客對南北菜肴的獵奇心理。
●拾捌雙蒸
成本12.1元；售價22元；出菜時間6分鐘。
賣點：將粵式珍珠骨和陜南酥肉做成了一菜兩吃。
原料：精仔排、精五花各200克，江米100克。
調(diào)料：雞蛋1個，料酒10克，淀粉50克，面粉20克，八角2顆，桂皮、茴香各1克，香葉2片，干辣椒、雞粉、胡椒粉、蒜香粉各3克，鹽4克，白砂糖、蔥花各2克，色拉油1千克（約耗20克）。
制作：1.將精仔排砍成2厘米見方的小塊，沖水洗凈后沾干，加入鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、蒜香粉攪拌均勻后腌制10分鐘,裹上江米，上蒸箱蒸熟。2.五花肉切條,調(diào)入鹽、味精、料酒腌制10分鐘，再加上雞蛋、面粉拌勻，入七成熱油鍋中炸酥備用。將蔥姜、干辣椒、香葉、八角、茴香、桂皮炒香加水，調(diào)入鹽、胡椒粉、白砂糖燒開，倒入炸好的酥肉蒸熟。出菜時，將排骨和酥肉分別放在兩個籠仔中上籠蒸約5分鐘即可。
關(guān)鍵：江米要用沸水微焯，時間過長會影響口感和形狀，時間過短則會出現(xiàn)加生現(xiàn)象。腌排骨時，江米應完全將排骨包裹。
第三招：炸燜菜陜西人最愛。這道菜源自粵菜，一般做法是將丸子蒸制，注重口味清淡，廚師制作時因地制宜，一定可以將這道菜發(fā)揮到極致。
●陜味炸燜藕丸
成本12.1元； 售價22元；出菜時間50秒。
賣點：家常味濃郁的藕丸，加上濃濃的湯汁，口味和造型為之一新，建議中小餐館推廣。
原料：蓮藕500克，精豬肉茸100克。
調(diào)料：蔥花5克，姜蓉、蠔油各3克，鹽、白糖、胡椒粉各2克，雞粉、香油各1克，肉湯250克，菜膽4根，色拉油100克，面粉25克，蛋黃20克，干辣椒5克，八角、香葉各4克。
制作：1.將蓮藕打碎成小?；蛉貭?，去水分，加入肉沫、蔥姜末、蛋黃、鹽、糖、胡椒粉、面粉攪拌均勻，搓成直徑為3厘米的小丸子，下入七成熱的油中，炸至金黃色直至皮緊撈出，加入肉湯調(diào)味，下蔥姜、干辣椒、八角、香葉蒸10分鐘后取出備用，出菜時，加香油即可。
關(guān)鍵：藕粒的水份一定要擠干。
第四招：天津小吃改一改。把傳統(tǒng)天津小吃—小海魚和玉米餅這道菜進行了改良，成了該店當家菜。
●酥魚和小餅
成本16.5元；售價30元；出菜時間 2分鐘。
賣點：把傳統(tǒng)天津菜小海魚和玉米餅改成小鯽魚和發(fā)面小餅，骨酥肉爛，可將肉骨一起夾入小餅內(nèi)。
原料：野生小鯽魚500克(6－8條)，發(fā)面小餅10個。
調(diào)料：蔥3克，姜、老干媽、生抽、香油、味精、鹽各2克，蒜片、原粒豆豉、白糖各5克，香醋1克，蠔油4克，色拉油1千克（約耗20克），料酒10克。
制作：1.將小鯽魚洗凈后，切花刀，用蔥、姜、鹽、料酒腌制半小時。2.起鍋將油燒制六成熱，把魚炸透，另起鍋將蔥、姜、蒜、原粒豆豉、老干媽炒香烹入料酒，加水調(diào)入生抽、蠔油、白糖、味精、香醋燒至骨酥后，勾芡淋香油裝盤。
關(guān)鍵：注意炸制小魚時油溫不宜過高，浸炸時間要長，這樣燒時魚骨才會酥，且魚肉保持不爛。
第五招：豆腐成了稀罕菜。這道菜贏在了陜南所特有的豆腐上，豆味香濃、質(zhì)感粗糙且耐嚼，很受歡迎。這就是此菜的制勝法寶。
●大蔥煎燒老豆腐
成本3.5元；售價16元；出菜時間1分40秒。
賣點：本菜選用農(nóng)家自制老豆腐，把老菜蔥燒豆腐花樣翻新，不僅蔥香濃郁，而且豆香四溢，是道很受歡迎的家常小炒。
原料：大蔥160克，老豆腐300克。
調(diào)料：A料（姜片、蒜片、鹽各2克，雞粉、白糖各1克，雞汁3克），色拉油30克，肉湯50克。
制作：1.將豆腐切成5厘米見方的方塊，共16塊，大蔥切斜刀。2.起鍋將油燒制四成熱，豆腐滑油至兩面金黃后，再倒入大蔥，用大油翻炒，下入肉湯、A料至湯濃豆腐入味即可。
關(guān)鍵：煎豆腐時油不宜過多，大蔥要選用嫩大蔥，不宜老。陜南老豆腐售價：每500克3.5元。
第六招：牛蛙先爆后燒味更美。怕不辣牛蛙這道菜品，制作關(guān)鍵就是紅湯配方的做法，用這道紅湯可以制作許多不同的特色菜品，經(jīng)紅湯做出的牛蛙的肉質(zhì)嫩滑，開胃爽口。
●怕不辣牛蛙
成本20.9元；售價38元；出菜時間1分20秒。
賣點：牛蛙的肉質(zhì)嫩滑，佐以辣醬，開胃爽口，熱騰騰的石鍋凸顯了這道菜的美味。
原料：牛蛙450克。
調(diào)料：香蔥段、大姜片、香菜、雞粉各3克，紅湯20克，色拉油、蔥油、干辣椒各10克，味精、白糖各5克。
制作：1.將宰殺去皮后的牛蛙，斬成小塊，入沸水鍋飛水備用，起鍋下入蔥油，將蔥段、姜片入鍋爆香，下入紅湯燒開，入牛娃塊用鹽、味精、雞粉、白糖、蔥調(diào)味，最后放入燒熱的石鍋中，灑上香菜、香蔥段即可。
關(guān)鍵：原料選用鮮活牛蛙烹制；將辣椒剪碎，使辣味充分揮發(fā)。
紅湯制作：首先將30克干辣椒用攪拌機制成大片，然后把紫蘇20克、香蔥葉、桂皮、白扣、香葉各2克，鹽8克，辣妹子20克，香草1克，香葉3片，八角1顆，丁香2個用紗布包成料包，與制好的干辣椒一起入鍋中，加水煨制2小時。
第七招：鱸魚先炸后炒。傳統(tǒng)粵菜香滑鱸魚是將鱸魚肉上漿后滑油，這道菜將鱸魚炸至皮酥后再炒，使鱸魚的味道更加豐富。
●欖菜生炒鱸魚球
成本26.4元；售價48元；出菜時間2分鐘。
賣點：鱸魚肉的鮮嫩爽滑，最適合生炒烹制，欖菜本身具有咸味，與鱸魚的搭配更是近乎完美。
原料：鮮鱸魚550克，鮮筍尖80克，鮮口蘑60克，欖菜15克。
調(diào)料：香蔥段、高湯各10克，蒜片、白糖各5克，姜片2克，鹽、老抽、香油各1克，雞粉、料酒各3克，色拉油50克，濕淀粉8克。
制作：1.將鱸魚洗凈去骨，切成長6厘米、寬2.5厘米的條狀，用料酒、鹽、雞粉和少許粉芡腌制兩分鐘。2.起鍋將油燒制六成熱，將魚炸制封皮出鍋，另起凈鍋將蔥、姜、蒜、欖菜炒香，再下入口蘑、筍尖翻炒制入味,下入炸好的魚條，加入高湯，下油、白糖、味精、老抽燒制汁干，入香油出鍋即可。
關(guān)鍵：竅門在于整個過程需要大火熱油、快速翻炒，在魚肉炒制時不要將其炒爛。
第八招：鐵鍋爆出原汁味。這是一道用鐵鍋爆香的陜北小菜，農(nóng)家用山泉水煮制，而則用高湯凸顯出這道菜的鮮美原味。
●紫皮洋芋小白菜
成本5.5元；售價10元 出菜時間1分20秒。
賣點：整個菜賣相可以用清水出芙蓉來形容，配以濃鴨湯烹制，口感鮮香。
原料：小白菜200克，紫皮洋芋150克。
調(diào)料：蔥、姜、雞汁各２克，鹽、雞粉各3克，胡椒粉0.5克，蔥油10克，枸杞子5粒，熟豬油5克，濃鴨湯200克。
制作：1.先將紫皮洋芋去皮,切成寬3厘米的粗條，文火煲制3小時，小白菜頂?shù)肚薪z備用。2.起鐵鍋下少許熟豬油煸炒蔥段、姜片出香，再下洋芋條、小白菜，入濃鴨湯，加入剩余調(diào)料調(diào)味，煮至湯汁變稠，起鍋裝盤，撒枸杞即可。
關(guān)鍵：熟豬油不可多，洋芋要煲爛，因為整道菜里沒有生粉和面粉，只有靠煮爛的洋芋增加其粘稠感。
