追求最佳產(chǎn)地、最佳莊園、最佳年份的，不單是葡萄酒，歐洲很多頂級(jí)巧克力品牌，都在做同樣的事，只不過考究的是可可豆，不是葡萄，但目的都是一樣—為了心中最愛，追求卓越。
最好的葡萄，配合最好的釀酒師，就能釀造出最好的葡萄酒；原來巧克力也差不多，最優(yōu)良的可可豆，配合最精到的制造技術(shù)，就可以做出最頂級(jí)的巧克力。
歐洲在16世紀(jì)已經(jīng)懂得利用可可豆做催情、提神的藥品，至18世紀(jì)，經(jīng)法國皇室藥劑師改良，把可可豆發(fā)酵、烘焙，加進(jìn)蔗糖、香草、牛奶，研制成甜美的糖果。這幾百年，歐洲的巧克力制造工藝，一直是世界最前沿；對(duì)巧克力的尊崇、講究，也是其他地區(qū)無法企及的。
越來越刁鉆
歐洲的頂級(jí)巧克力品牌，一直嚴(yán)選可可豆，法國、瑞士、意大利幾個(gè)老字號(hào)，更在上世紀(jì)八九十年代開始講究可可豆的產(chǎn)地，追尋哪個(gè)莊園的出品最好，把最好的產(chǎn)物，制成“Grand Cru”系列，如同法國波爾多葡萄酒的“列級(jí)酒莊”Grand Cru一樣。
更贊的還有品牌推出由單一產(chǎn)地、單一莊園、單一種可可豆制成的“單源巧克力”(Single Origin)，把對(duì)巧克力的要求推到極致。
這些頂級(jí)巧克力，明顯是為巧克力愛好者而設(shè)，如葡萄酒愛好者一樣，挑產(chǎn)地、挑可可豆莊園、挑可可豆品種—委內(nèi)瑞拉(Venezuela)的Chuao好，還是加勒比海千里達(dá)(Trinidad) 的Gran Couva好？每一種優(yōu)質(zhì)可可豆，能產(chǎn)生不同的美味，有些有果味、有些有花香、有些有橡木味、有些有焦糖味……每一款巧克力也有前中后口感，講究回味、余韻，真與葡萄酒的品嘗沒兩樣。
這種考究的巧克力，大都是歐洲、美洲不會(huì)大做宣傳、不急于流通市場的專業(yè)品牌，如法國的Michel Cluizel、意大利的Amedei、比利時(shí)的Pierre Marcolini、委內(nèi)瑞拉的El Rey。我們比較容易接觸得到，是當(dāng)今被大多數(shù)頂級(jí)餅師們認(rèn)為是當(dāng)今最好的巧克力品牌—法國Valrhona。
一口難求
它們?cè)?986年推出“Grand Cru”系列，1998年更率先推出有年份的單源巧克力—“Vintage”系列，震動(dòng)巧克力界。
Valrhona的法國總公司有500多個(gè)員工，其中30%是專業(yè)的味覺檢查員。他們?cè)诳煽啥褂诋a(chǎn)地出口前，已經(jīng)要對(duì)快遞過來的樣板細(xì)意品嘗；進(jìn)貨后要每一袋可可豆抽出部分檢查；制成巧克力后，檢查員還要分批每天在早上11點(diǎn)—就是早餐后、午飯前，味覺最清晰、敏感的時(shí)候，在一個(gè)安靜、舒服的房間，進(jìn)行巧克力的“品、選”，“他們每個(gè)人有一張表格，仔細(xì)‘盲品’過不同產(chǎn)區(qū)的巧克力后，從聞香、前中后口感、余韻等不同方面去給分，然后再與‘Vintage’規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)比較，在各個(gè)方面都幾乎吻合的情況下，才能成為‘Vintage’ 的出品。”
當(dāng)今“Vintage”已由1998年只生產(chǎn)千里達(dá)的Gran Couva莊園出品，至現(xiàn)在已有委內(nèi)瑞拉的Palmira和馬達(dá)加斯加的Ampamakia的產(chǎn)品。就好像葡萄酒來自波爾多的Lafite、意大利的Sassicaia或西班牙的Pesguera。
由于優(yōu)質(zhì)的可可豆有限，“Vintage”也非常限量，官方說數(shù)字是真的沒譜，要看每年的收成，但據(jù)它的粉絲說，每年大概只有2萬大板左右(每大板是75克，含20小塊)，全球攤分，每個(gè)大城市也分不到多少，所以吃過的人非常少，知道的人也不多了。現(xiàn)時(shí)最鄰近能買到的地方，只有香港和臺(tái)灣(但也非常不容易買到，通常到店一個(gè)月內(nèi)就被搶光！)；“Vintage”一包賣港幣75，禮盒6包賣港幣795，包括3個(gè)產(chǎn)地的出品各2包。至于味道，Gran Couva入口極為香滑，有after-taste。Ampamakia有濃郁的可可香，酸、甘、甜味皆恰到好處。Palmira香濃兼有淡淡清新花香。
而“Grand Cru”也只可以在中國內(nèi)陸一些高級(jí)餐廳或餅店嘗得到(如北京的中國大飯店和凱賓斯基飯店)，因?yàn)椤癎rand Cru”在中國內(nèi)陸還沒有零售單位，我們只能通過餅師的甜品制作嘗到它的味道。
配酒做菜畫圖畫
我們要吃好的巧克力不容易，香港一位瑞士女士Cornelia Maeder，卻拿Grand Cru級(jí)巧克力辦盡各類活動(dòng)，配酒、做中菜，甚至畫畫做畫展。
Cornelia在家鄉(xiāng)瑞士做了近20年Chocolatier(沉迷朱古力的專家)，而且一直任職“瑞士蓮”的亞太區(qū)免稅店經(jīng)理。憑著對(duì)巧克力的認(rèn)識(shí)及行業(yè)內(nèi)的關(guān)系，2009年她在香港創(chuàng)立了Francesca這個(gè)高級(jí)巧克力品牌，從家鄉(xiāng)買入進(jìn)口的Grand Cru級(jí)可可豆(如馬達(dá)加斯加的Trinitario)，然后在瑞士以最傳統(tǒng)的方法手工生產(chǎn)，再運(yùn)到香港發(fā)售。
但她不只把巧克力當(dāng)做買賣，更將她對(duì)巧克力的認(rèn)識(shí)無限的展示人前。如舉辦巧克力健康講座，告訴大家黑巧克力如何有益健康；又與不同的大廚合作，利用Grand Cru級(jí)巧克力做不同的菜品，如巧克力中式包點(diǎn)。她更常舉辦巧克力配酒會(huì)，“巧克力配酒會(huì)在歐洲很普遍，在亞洲還是剛起步。巧克力配酒基本是酒的甜度要與巧克力相若，否則酒喝起來會(huì)有酸味。淡味巧克力配輕身清香的酒，如甜酒Moscato d'Asti或者Vin Santo；香口的巧克力，如香烤杏仁夾心，則配清淡的香檳最適宜?！?/p>
Cornelia甚至舉行巧克力畫展，讓不同的畫家用巧克力作畫，把甜美的巧克力世界無限拓展，堪稱真正的Chocolatier!
第一片巧克力糖果
我們雖然暫時(shí)買不到各品牌零售的“Grand Cru”或單源巧克力，但卻能買到研制世上第一片巧克力糖果的老店出品。
在北京、上海、南京、成都設(shè)有專柜的黛堡嘉萊(Debauve et Gallais)，就是在18世紀(jì)發(fā)明第一片巧克力糖果的法國皇室藥劑師黛堡先生(Mr Sulpice Debauve)建立的品牌。
1779年，路易十六的妻子瑪麗王后經(jīng)常抱怨吃藥時(shí)味道太苦，難以下咽，于是命黛堡先生特別為她研制可口又不影響藥效的送藥口果。黛堡先生就把當(dāng)時(shí)用做提神、興奮的藥用可可粉，加進(jìn)蔗糖、香草、牛奶等制成固體巧克力，一片片地供王后送藥食用，成為世上最先出現(xiàn)的巧克力糖果。黛堡先生也因?yàn)檫@“偉大發(fā)明”而愛上巧克力的研究，1800年，他辭掉藥劑師的職務(wù)，在巴黎開了第一家巧克力店，與他的外甥兼助手，同樣是皇室藥劑師的嘉萊先生(Antoine Gallais)一同研制巧克力。
由于他倆的身份背景，法國皇室對(duì)他們極其信任，210年間，法國皇室與今天的官方一直聘用他們做巧克力。不管是慶祝法蘭西第三共和國成立而制的“Incroyables”、應(yīng)羅馬尼亞卡洛王子要求制作的“肉桂巧克力”，還是現(xiàn)任總統(tǒng)薩科奇喜愛的姜汁巧克力，幾乎每
一個(gè)產(chǎn)品都有出處。
雖然它們沒有強(qiáng)調(diào)可可莊園的系列，但它們也有講究產(chǎn)地的“極品可可”禮盒，里面是單一產(chǎn)地牛奶巧克力的集錦，每粒表面印有產(chǎn)地名稱，如“Tamatave”，即表示可可豆取自馬達(dá)加斯加的塔馬塔夫。而且每年產(chǎn)地會(huì)更改，去年禮盒有委內(nèi)瑞拉和巴布亞新幾內(nèi)亞的產(chǎn)區(qū)，今年卻沒有了，換來印尼的Irian Jaya，經(jīng)理說：“這兩地去年的品質(zhì)不夠好，所以今年我們不用了，換了印尼的制品，它們也是出名的可可豆產(chǎn)區(qū)呀！”
購買點(diǎn)：
Valrhona：香港金鐘太古廣場西武百貨地庫Great超市專柜
Francesca: 香港中環(huán)域多利皇后街5-8號(hào)903室9/C
黛堡嘉萊：北京市國貿(mào)商城
哪種巧克力最講究？
巧克力要講究產(chǎn)地、莊園，已經(jīng)達(dá)到鑒賞級(jí)的境界，但這些巧克力跟我們?cè)诜婚g常見的很不同，看起來很簡單，沒有果仁、沒有牛奶，因?yàn)榫褪且穱L最純粹的巧克力味道。所以，鑒賞級(jí)的巧克力，一般是指黑巧克力。
黑巧克力(dark chocolate)
又稱純巧克力，一般指乳質(zhì)含量必須少于12%。但每家品牌的定義不同，如Valrhona就規(guī)定完全不含乳質(zhì)，只有可可與糖、香草的混合；更有些品牌的可可含量高達(dá)100%，甚至不含糖分與香草?？煽珊吭礁撸煽上阍綕?，故被稱為“真巧克力”。
牛奶巧克力(milk chocolate)
至少含10%的可可及至少12%的乳質(zhì)；兩者成分各有增減，為現(xiàn)時(shí)最流行的巧克力類型。
白巧克力(white chocolate)
完全不含可可粉，只有可可油與牛奶，味道頗甜。
最佳產(chǎn)地、最佳品種
可可樹在蔭蔽、雨量多的熱帶地方生長得最好、最繁盛，地球上南北回歸線附近的地方—墨西哥、馬達(dá)加斯加、委內(nèi)瑞拉、千里達(dá)、印尼、智利、巴西、巴布亞新幾內(nèi)亞皆是可可豆盛產(chǎn)國，其中馬達(dá)加斯加、委內(nèi)瑞拉、千里達(dá)的可可豆最優(yōu)質(zhì)。
可可豆主要有3種：Criollo被譽(yù)為味道最佳，但極容易受病毒感染，占全球產(chǎn)量5%；Forastero生命力強(qiáng)，但質(zhì)量不及Criollo；Trinitario則是Criollo與Forastero的混合，質(zhì)量也是兩者之間，也比較容易種植。
意大利Amedei品牌，在委內(nèi)瑞拉盛產(chǎn)Criollo的產(chǎn)地Chuao，包起所有完好無缺的產(chǎn)物，成為它的“話題作”；Valrhona “Vintage”的Gran Couva，則選用Trinitario。
黑巧克力的黃金比例
市場上經(jīng)常見到不同可可含量的黑巧克力，40%以上至100%都有，有些強(qiáng)調(diào)可可的含量極高，也有些強(qiáng)調(diào)它們能調(diào)出糖與可可的“黃金比例”。
當(dāng)然“黃金比例”應(yīng)該因人而異?？煽膳涠嗌偬?？好甜愛苦，每人不同；但客觀的“黃金比例”應(yīng)該按不同的可可品種而有所不同，肯定不會(huì)只是68%或72%，所以高級(jí)品牌的產(chǎn)品，經(jīng)常看到很多不同的含量。Valrhona的“Vintage”3款皆是64%，他們強(qiáng)調(diào)只是“碰巧”。
巧克力“碩士”鑒賞巧克力
巧克力可以達(dá)到鑒賞級(jí)，自然是因?yàn)樗凶冯S者。北京一家Cup Cake甜品店“ CC Swe et s”的老板Car ol，就是其中之一。這位美籍華裔老板，本身是畫家，但愛吃巧克力又愛做餅，就參加了Valrhona“大學(xué)”的“碩士班”(只是課程名字，不是正式的學(xué)歷課程)，深造巧克力半年。
“品嘗好的巧克力，不應(yīng)該‘咬’，應(yīng)該含在嘴里，讓它慢慢融化，才會(huì)感受到可可的香味與濃郁。”
Carol說，這除了是最好的品嘗方法，也是最好的“防偽”方法，“品質(zhì)不好的巧克力會(huì)加很多植物性油脂，讓它能抗高溫，方便做甜點(diǎn)、變形；所以含在嘴里很難融化的，就是含植物性油脂的產(chǎn)品，不是好的巧克力。如果‘咬’，便錯(cuò)過了這個(gè)試驗(yàn)的機(jī)會(huì)。”
聯(lián)系客服
