香港和盛餐飲中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃
香港和盛國際餐飲集團(tuán)是一家專注于中/西式餐飲研發(fā)與連鎖經(jīng)營的國際化餐飲企業(yè)。以國際最新專利產(chǎn)品——全自動(dòng)餐飲售賣機(jī)為載體，由美國、法國、意大利和香港及國內(nèi)著名營養(yǎng)及烹飪專家共同組建專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，聯(lián)合探索科學(xué)、健康、美味的中/西式餐、飲品；配合現(xiàn)代化的中央廚房設(shè)備及先進(jìn)的餐飲管理與培訓(xùn)體系，全力打造全球領(lǐng)先的中/西式新型快速餐飲連鎖品牌。其公司秉承“科技、健康、用心”的經(jīng)營理念，和盛國際必將掀起新快速餐飲的革命。
中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當(dāng)可觀。
筆者認(rèn)為，中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應(yīng)企業(yè)。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。在此，筆者（微博）特和國內(nèi)餐飲朋友們分享下香港和盛餐飲在中央廚房的設(shè)計(jì)方面的思路：
一、選址
1.地勢干燥。
2.有給排水條件。
3.電力供應(yīng)充足（300KW以上）。
4.距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。
5.在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作
1.場地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。
2.收集相關(guān)各部門的具體要求。
三、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求
1.設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工間、切配間、烹調(diào)間、小菜間、湯飲間、面點(diǎn)間、分餐間、洗刷間等加工操作場所，以及食品庫房、待配送食品貯存、冷庫、辦公室、更衣室、廁所、洗澡間、燃?xì)夥?、清潔工具存放場所等，各場所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。
2.食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。
3.配制小菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品分餐、包裝應(yīng)設(shè)置食品分餐包裝專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。
4.各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
5.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置；切配動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。
6.切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的40%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%；包裝間面積不小于30平方米；小菜專間面積不小于10平方米。
7.中央廚房區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)；
8.加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。
9.廚房各分間預(yù)計(jì)面積要求
分類
食品加工、貯存場所
其他場所
烹調(diào)間
面點(diǎn)間
小菜間
湯飲間
粗加工間
切配間
庫房
分餐間
待配送食品貯存
冷庫
洗消間
小計(jì)
洗澡間
辦公室
更衣間
廁所
燃?xì)夥?div style="height:15px;">
小計(jì)
總計(jì)
最小需要面積
70
40
10
20
30
30
60
40
10
20
40
370
10
20
20
10
10
70
440
理想
面積
100
60
20
30
50
50
80
60
20
30
60
560
15
30
30
20
15
110
670
四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求
1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。
2.粗加工、切配、加工用具、清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。
4.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
5.墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。
6.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
7.粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。
8.內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。
9.門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。
10.粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
11.天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
12.半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。
13.水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?div style="height:15px;">
五、洗手消毒設(shè)施要求
1.食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。
2.洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。
3.洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。
六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求
1.根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。
2.采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。
3.各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
4.接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
5.工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
6.設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。
7.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。
七、食品原料、清潔工具清洗水池要求
1.粗加工操作場所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
2.加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過程。
八、加工食品設(shè)備、工具和容器要求
1.食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。
2.應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。
3.接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
4.接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。
5.所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。
6.食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。
九、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求
1.食品烹調(diào)場所采用機(jī)械排煙，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
2.排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
3.加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。
4.安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩，冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
十、廢棄物暫存設(shè)施要求
1.食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。
2.廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗，專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。
十一、庫房和食品貯存場所要求
1.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置。
2.冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。
3.除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。
4.冷藏、冷凍庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。
5.庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。
十二、專間要求
1.專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。
2.專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉。
3.需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。
4.專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；小菜間、分餐包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。
5.專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第四條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。
十三、更衣室要求
更衣場所應(yīng)與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?div style="height:15px;">
3.廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。
