吃的啟蒙：巴黎的食物及其科學(xué)：1670-1760
舊金山政治家Harvey Milk及George Moscone1978年在市政廳被其同事Dan White射殺之后，該謀殺案審判引發(fā)了一場前網(wǎng)絡(luò)時代的關(guān)于道德責(zé)任的米姆。White的律師聲稱他的判斷能力在殺人時受到削弱。其精神受損的跡象之一就是他反常的食譜，特別是可口可樂和那種膩倒人的、灌滿奶油的被稱為Twinkies的面包：無非由糖、熱量及商業(yè)機巧所調(diào)制而成的美國食物之代表。準(zhǔn)確的法律表述是：首先，吃Twinkie就意味著被告的病態(tài)精神狀態(tài)，而非其病因，其二，“精神病學(xué)領(lǐng)域有小部分人認(rèn)為：認(rèn)為高糖飲食可能加劇已有的情緒波動?！钡且准拥挠浾邆兏矚g更簡單的說法：Twinkies是讓人發(fā)瘋的快餐?！癟winkie辯護(hù)”進(jìn)入了美國的流行文化——并最終進(jìn)入了《牛津英語詞典》——成為眾多明顯荒謬卻由專家背書的食譜引起精神失常一個標(biāo)簽。
Twinkie辯護(hù)足以作為免責(zé)的證據(jù)——是“糖瘋子”或“糖興奮”這種較為良性近親的嚴(yán)重病態(tài)版——但也同樣太荒唐了，都不宜給以正式的駁回。這雖然是一個現(xiàn)代荒唐戲，但卻具有一段長長的曲折文化史?；氐綆装倌昵?，人們會發(fā)現(xiàn)Twinkie之辯的一般形式處于醫(yī)學(xué)思想和實踐的中心。食譜影響精神狀態(tài)的想法被普遍接受，被爭論的問題只是關(guān)注何種食物對精神有何種影響。
上古時代將我們稱為心理生理學(xué)的理論視為理所當(dāng)然，醫(yī)學(xué)－生理學(xué)體系從那里傳承而來。世上所有的東西都由具有四種由熱、冷、濕及干“特質(zhì)”的特征所標(biāo)志，這也包含了人體及其營養(yǎng)物。根據(jù)該理論人體“氣質(zhì)”自然就主導(dǎo)你，主導(dǎo)你的“性格”——精神的和身體的——多血質(zhì)（血液主導(dǎo)，熱情而濕潤）、膽汁質(zhì)（熱情而干燥）、抑郁質(zhì)（冷淡而干燥）以及粘液質(zhì)（冷淡而濕潤）。氣質(zhì)指示何種食物會“合于”你——其普遍原理在于你應(yīng)該消費適合地你自己的食物營養(yǎng)——以及在你失衡（即你生?。r你吃什么東西。然后，你通過吃那些具有相反特質(zhì)的東西來“糾正”失衡，恢復(fù)到你自己的正常狀態(tài)。
在構(gòu)造食物－身體－精神關(guān)聯(lián)的過程中，還有另外一種傳統(tǒng)語匯，其中包含"精神“的概念。人類身體的驅(qū)動原理被認(rèn)為來源于三種可以大致而不準(zhǔn)確地稱為無形精神的東西——自然的、動物的以及生命的——后者在頭腦中合成并通過神經(jīng)擴散至整個身體，這就是意志控制行為的最直接原因。不同類別的營養(yǎng)物由不同比例的”土質(zhì)剩余“及”元神物質(zhì)“所組成，這些可以轉(zhuǎn)移進(jìn)血液并通過血液帶到合成元神的器官和心臟、肝臟及大腦。富含元神的食物通過向身體及精神傳遞生氣及能量而顯示其功效。”粗糙“的食物在內(nèi)臟中合成“粗魯”，同時導(dǎo)致消化不良。其所產(chǎn)生的煙霧和蒸氣從胃里升騰，幾乎會遮蔽判斷力，產(chǎn)生陰暗及沉郁的想法。建議那些享有精神生活的人從醫(yī)學(xué)角度避免這樣的食物。至18世紀(jì)，這樣的建議已經(jīng)發(fā)展完備，通過一系列論著而聞名，其中包括RobertBurton的《憂郁的剖析（1621）》、以及Marsilio Ficino(1480年代）、Thomas Elyot(1541）的文章、BernardinoRamazzini1700年的關(guān)于職業(yè)病的論文建議“文化人”尤其要保質(zhì)清淡及純凈的飲食，因為驅(qū)動深刻思考所需的動物元神經(jīng)常被消化任務(wù)所分化。
過去時候，人們說“人如其食”，他們經(jīng)常考慮攝入東西的特質(zhì)是如何作用去構(gòu)造、維持及調(diào)控身體及精神的：熱的東西塑造出熱情的人，如此等等。我們偶爾也會求助于那些古老的標(biāo)簽，但是我們現(xiàn)在傾向于考慮化學(xué)組分的作用，由具體構(gòu)造及組成物質(zhì)的能量所決定的性質(zhì)。我們認(rèn)為這些化學(xué)物質(zhì)，多半會影響我們稱為“身體機能”的東西——為身體的功能添加能量，修復(fù)身體組織——而只有一部分（主要是被認(rèn)作藥物的物質(zhì)）被認(rèn)為對精神功能具有具體效用。
從“特質(zhì)”的世界轉(zhuǎn)向“組分”的世界既不是突然的，也并不徹底。17世紀(jì)及18世紀(jì)早期科學(xué)革命所謂的“現(xiàn)代性”正式否定了傳承自古代的“特質(zhì)、氣質(zhì)及性格“語匯，但是也發(fā)現(xiàn)用全新詞匯談?wù)摖I養(yǎng)也殊為不易。被認(rèn)為不可靠的過去傳統(tǒng)中的字眼和片斷繼續(xù)在現(xiàn)代性的海洋中浮現(xiàn)。
由此原因Emma Spary開始其故事。她描寫一個法國啟蒙文化，知道食物影響思維，但是碰撞到”如何“影響這一具有歷史具體性的問題，以及吃、喝”新“東西對心理生理及道德的后果。由商業(yè)及創(chuàng)新帶到法國市場及餐桌的新奇物品有什么作用？消費這些人類智慧的產(chǎn)物對理性探究的精神及上流社會有什么影響？被啟蒙的人能夠吃啟蒙創(chuàng)新的果實嗎？《吃的啟蒙》是塊難啃的骨頭，難于消化，但是堅持就會有回報：Spary的內(nèi)容為將啟蒙視為對實用價值、平凡生活品質(zhì)的抗?fàn)幪峁┝艘粋€新機會。你將如何生活？你要吃什么？吃的意義何在？
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有些營養(yǎng)物的作用在17世紀(jì)晚期和18世紀(jì)早期受到激烈的爭論，其實它們已經(jīng)存了很長的時間了。香料、糖的用法、害處及功用經(jīng)過幾個世紀(jì)的思考，Spary在談?wù)撨@些物質(zhì)的作用時回顧了它們的醫(yī)學(xué)背景。糖、丁香、豆蔻及其他香料在在成為櫥柜日常物品之前已經(jīng)是藥物；甚至在它們成為廚房普通調(diào)料后，它們在烹調(diào)中的作用仍然從醫(yī)學(xué)意義加以理解——比如，月桂之”熱“用以”糾正“蘋果之”涼“。法國17世紀(jì)引進(jìn)巧克力（從中美洲）、茶（從中國）、特別是咖啡（首先從奧斯曼帝國）與大量文獻(xiàn)記載的英國對這些飲料的接受過程沒有特別大的區(qū)別。咖啡對精神和情緒的影響與紅酒和啤酒有什么重大區(qū)別嗎？咖啡的刺激是醉酒的理性替代物，或者只是另外一種類型的醉？咖啡能夠增強智慧促進(jìn)快樂嗎？招待咖啡的社交是危險的東方主義，或者唯獨適應(yīng)于啟蒙過的理性談?wù)?？外來食物是否普遍適應(yīng)于法國的身體及精神？
18世紀(jì)上流社會的的啟蒙家、醫(yī)生以及”正派人“會聲稱咖啡對精神有利?；瘜W(xué)專家作證，認(rèn)為咖啡會‘為大腦提供新的“智力”源泉，在巨大需求及長期無眠時支持身體’，用以取代動物精神，而動物精神在腦力勞動時有耗盡的風(fēng)險。它的”多油、含鹽及揮發(fā)性“及其”揮發(fā)性鹽“特殊的結(jié)合方式，可以治愈”腦力勞動帶來的所有不利影響?！狈鼱柼┵澩Х葥]發(fā)鹽與精神恢復(fù)之間的因果關(guān)聯(lián)，據(jù)說每天要喝40杯之多。盧梭也欣賞這東西，而評論者將布豐思維和散文風(fēng)格的純凈歸因于喝咖啡的習(xí)慣。也有反對的專家。認(rèn)為咖啡是強效的藥物：其苦味將其與天然毒物聯(lián)姻，其黑色與殘忍相連。1780年代，一位巴黎批評者指責(zé)這種在咖啡館消費的“黑水”為“比讓我們父輩喝醉的醇酒更加有害，”讓人們消沉和尖刻?？Х茸屓讼莺屠。粚τ行┤擞欣氖邔ζ渌藢⑹遣B(tài)的過度刺激，提高精神疾病的風(fēng)險。伏爾泰的醫(yī)生徒勞地讓他戒掉每天40杯咖啡的習(xí)慣：醫(yī)生聲稱，普遍縱情于這種熱飲會造成肉體和精神的退化。對于那些享有精神生活的人來說，最應(yīng)該避免喝咖啡。
茶、巧克力及咖啡在17世紀(jì)中葉的法國作為新奇食物，但是生長它們的植物還是存在于天然。需要技術(shù)能力去選擇適當(dāng)?shù)钠贩N，去考察能否移植和培育，是否可以將其種子、莢和葉子發(fā)酵和烘烤；法國人知道在世界的遠(yuǎn)端有人在日常消費這些飲料——在此特定意義上，它們都是“天然的?！钡窃趩⒚煞▏牟妥郎希€有其他的新事物，作為完全人造的食物，它們或受到歡迎或受到否定。人工新東西包括蒸餾的、加甜及加香的飲料，如生命之水白蘭地（eaux devie)、果酒（生命之水白蘭地加豆蔻、月桂、蓽撥、丁香及茴芹等香料）、油（更加黏稠更甜）、還有特別是利口酒（加白蘭地與茉莉、紫羅蘭、百合花、赫柏、豆蔻、茴芹籽、櫻桃、咖啡、可可、菠蘿精油和其他草本及水果提取物調(diào)制的人工混合物）。
這種利口酒幾乎就是18世紀(jì)巴黎科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新的前沿——Spary堂而皇之地將其稱為“最具現(xiàn)代性的東西”——緊隨其新奇性而來的是關(guān)于其功效及風(fēng)險的看法。如果你想欣賞它們，它們將會作為法國的企業(yè)家精神的證據(jù)得到頌揚，如果你決心貶斥它們，也可以作為品味墮落的證據(jù)，以及說明啟蒙法國的飲食已經(jīng)從其傳統(tǒng)和天然狀態(tài)墮落了多遠(yuǎn)。利口酒顛覆了法國對酒的品味，法國認(rèn)為酒是天然的東西。那些習(xí)慣喝利口酒在道德和精神上都受到了損傷。巴黎的空氣本身就變成了它這種新創(chuàng)的蒸餾酒的揮發(fā)性容器，居民的”神經(jīng)纖維受到壓縮“，讓他們也變得反復(fù)無常。蒸餾飲料具有”如此多的慢性毒素，侵蝕健康：為我們的內(nèi)臟和血管帶來毒焰，使主要器官脫水、破壞讓機體整體運行的源泉?！钡?，如果你要說對身體和精神有好處，那是由于其元神特征“能夠重建和維持體內(nèi)酒液運轉(zhuǎn)及循環(huán)，且處于適合健康狀態(tài)的平衡中”，它活化了精神活動。它們可以被認(rèn)為是我們現(xiàn)在所說的健腦食品。利口酒帶來良性循環(huán)，消費智慧之果產(chǎn)生更多的智慧。
Spary取回這些具有歷史具體性的內(nèi)容，其中飲料與其那些認(rèn)識到的生理、精神及道德后果有因果關(guān)聯(lián)。這些內(nèi)容不是討論乙醇和這種特定化學(xué)物質(zhì)的致醉效果。18世紀(jì)的專家和外行都知道他們稱為“酒之精”的東西，那是一種我們可以毫不費力就認(rèn)出是乙醇的東西。但是，不管是酒精還是酒之精，在當(dāng)時都沒有特別地與身體和精神作用相聯(lián)系，而且Spary指出，“酒精是困擾精神和大腦的更大類物質(zhì)當(dāng)中的一種體現(xiàn)”。巴黎的汽水同業(yè)公會得到法律授權(quán)制造及營銷一系列的糕點、釀造及蒸餾飲料，而其工作被認(rèn)為是對香氣和風(fēng)味的編排。實際上汽水公會的所有產(chǎn)品都被弄在一起混為一談——由不管是那些喜歡的還是那些認(rèn)為它們不好或危險的人。那種混為一談的感覺認(rèn)為烈酒、咖啡及高度調(diào)味食品的都有“發(fā)熱”及“熱情”效果。同樣一種在18世紀(jì)被稱為“法國新潮烹調(diào)”的招牌菜——濃味蔬菜燉肉（ragout)——一系列復(fù)雜而高度調(diào)味的燉菜，其字面意思就表示了它刺激食欲的特性，是一種煥發(fā)味口的東西。揮發(fā)及熱性的東西可以激發(fā)身體，增強精神的功能——是好東西——或者也可以刺激或過度刺激它們——這就是不好的方面了，會導(dǎo)致發(fā)燒或狂亂?！盁嵝浴笔澄锟赡軐?dǎo)致不健康的過熱想象。在1760年代，重要的洛桑醫(yī)生——反手淫運動者——Samuel -Auguste Tissot將調(diào)味食品、ragout及醬料作為高潮的激發(fā)因素。他認(rèn)為，由于相關(guān)的原因，它們對哲學(xué)家也同樣危險：為嚴(yán)肅的思考和嚴(yán)肅的消化所不容。
新食品及飲料對身體和精神的作用是供討論的一個框架，另外是其在由商業(yè)和市場、品味和鑒賞及啟蒙理性概念組成的文化網(wǎng)絡(luò)中的位置。批評者認(rèn)為食物創(chuàng)新不值得自豪。利口酒及其他的人工甜食被宣傳為營養(yǎng)品，但其實是的商業(yè)和文化符號，不是正常的食品而是文化泡沫——是法國啟蒙的Twinkies.推出它們的奢侈品市場并不能滿足人類的自然需求；市場編造它，市場培育沉迷。利酒和高度調(diào)味食物的重復(fù)使用耗干味蕾，使其需要更加強烈的東西。由這些合成廢物所驅(qū)使，理性受制于味口，而美食家與用他們的牙齒自掘墳?zāi)沟镊吟阎街挥幸徊椭b。
美食家也有啟蒙論點。品味是，也應(yīng)該是，理性的女仆，而非其敵人。確實，饕餮者胡亂填飽他們自己，但是，對于鑒賞家，消費是一次洞察和思索的機會。鑒賞的知識產(chǎn)品——“認(rèn)識”——真正是“知識”，而非從遠(yuǎn)處得到的情景化視覺化的知識，它是從投入中得到的有效知識，是一種將其攝入并吸收入主體的東西。在1694年的《法語詞典》中，對美食家的定義是“了解[s?ait]如何去很好了解[conno?tre]和品味酒的人”——Spary指出“s?avoir”和“科學(xué)”出自同樣的詞根?！懊朗臣业纳囝^和味覺”，她說，“是精密儀器，能夠產(chǎn)生”認(rèn)識“即經(jīng)驗知識，基于此，s?avoir,即真正的知識，將會建立。”在此意義上，味覺和鼻子可以算是哲學(xué)器官。
美食家的辯護(hù)可能采用唯物主義的形式。1769年，醫(yī)生Antoine Le Camus寫到高貴的人的飲食：“在這樣的身體內(nèi)，推理及判斷，從來不會被粗糙而難消化的果汁的氣味所掩蓋，從來不會因為力氣耗盡而滅絕，讓他們能夠盡情地展示自己并行使所有的權(quán)利?！毙鲁迸腼兊膭?chuàng)新食物和飲料刺激思維：味蕾比胃更加靠近大腦。Le Camus允許文人學(xué)士“適度食用ragouts和一些多汁及調(diào)味的肉以激發(fā)其神經(jīng)液?！备猩跽?，新食物進(jìn)行了調(diào)和，濃縮了精華，除掉了產(chǎn)氣的“粗原物質(zhì)”。一位中世紀(jì)作家寫道：
烹飪術(shù)將食物的粗糙部分精細(xì)化，除去其使用的含有粗糙汁液的復(fù)合物：它在一定程度上會完善、提純并升華它們。因此它制作的菜肴必定會將更加豐富的元神帶入血液，使其更純凈更自由。因此，身體更加敏捷、想象更加生動和活潑、天賦更加廣泛和有力、我們的品味也更加精致和優(yōu)雅。
思維只是和驅(qū)動它們的營養(yǎng)一樣完善和精致，而18世紀(jì)的唯物主義醫(yī)學(xué)和生理學(xué)框架直接體現(xiàn)那種因果關(guān)系。本質(zhì)上所有人同意精神功能受到身體狀況的影響，而爭議問題在于究竟如何影響的。孟德斯鳩將不同的國家道德、習(xí)慣、性格與它們不同的氣候和烹飪進(jìn)行追蹤，而La Mettrie寫道，英國人喜歡紅色和帶血的肉食——”并不象我們法國做得那么好“——這是他們”光榮、仇恨和嫉妒別國“的原因。
Spary說到18世紀(jì)中葉，文化潮流發(fā)展到反對美食家。這個詞的本身的意思在整個18世紀(jì)就有反復(fù)；美食gourmet和貪吃gourmand兩個詞就在打架；越來越認(rèn)為關(guān)注食物是貪吃的標(biāo)志。（也有其他的詞——如friand——你要沒有貶義地稱呼某個參加并陶醉于食物和酒水味道的人時使用。）對舊制度秩序的譴責(zé)以及不斷成長的市場作用在不斷推進(jìn)對營養(yǎng)奢侈及人工化的批判。盧梭的《埃米爾》討論了”天然“食譜：對小孩而言，其第一頓飯是奶，我們必須克服我們本能的厭惡以適應(yīng)有強烈味道的食物。在早年，自然人的食物是”水果、漿果、草本及少量烤肉，都未加調(diào)味或加鹽“，而第一次時，"野蠻人喝酒，他做出鬼臉來，將酒吐出……。是否曾經(jīng)有過這種情況，人們不喜歡面包和水？這是一個自然的過程，我們必須遵循?！痹谌祟惖脑紶顟B(tài)，味道是通向健康的可靠向?qū)?，而?dāng)味覺被破壞之后，也就再也不是了。盧梭知道法國人為他們的烹調(diào)藝術(shù)而自豪，吹噓“除法國人外無人懂得吃”。但是他們也極端錯誤：“法國人也是最不懂得吃的國家，因為他們需要如此之多的藝術(shù)，來讓食物適應(yīng)他們的味蕾?！狈鼱柼┱f他不能忍受如此復(fù)雜的菜肴，比如“甜面包漂浮在調(diào)味醬中”，他建議采用古代智者可能食用的較為簡單的餐食?！罢?guī)的餐食正在殺死我”，他寫道：“人必須是思想上和胃里都是哲學(xué)家?！眴⒚舍t(yī)生努力治療因啟蒙烹飪及蒸餾器發(fā)明導(dǎo)致的身體和精神的疾病。
百科全書學(xué)家們一般不認(rèn)同那些忙于食物以及喜歡復(fù)雜和味道豐富食物的人。騎士Louis deJaucourt在百科全書中寫了幾個關(guān)于食物和吃的條目，他直率地批評美食家以及刺激美食家食欲的烹飪和商業(yè)系統(tǒng)。在“烹飪”標(biāo)題下的歷史故事與盧梭的觀點相一致：人類原始的食譜是簡單、平衡及促進(jìn)健康的。隨著全球貿(mào)易的發(fā)展，隨著墮落貴族無法滿足的需求、隨著日常生活的腐蝕作用，食物才變得復(fù)雜化的，它們將受害者陷入好奇的陷阱，然后是烹飪實驗，最后是聲色犬馬。這就是人類如何“從最自然的活動發(fā)展出藝術(shù)”的可悲的道德史。復(fù)雜化、人工化、調(diào)味及其他類型的暴發(fā)式調(diào)味是走入歧途的烹飪，而且，盡管有些百科全書學(xué)家對其精致和具有誘惑力的味道不再迷戀，ragout還是大體被看成垃圾食品malbouffe——對人那是壞得不能再壞了。美食家不可避免地會發(fā)展成為饕餮之徒，而美食學(xué)是一門黑色藝術(shù)。烹飪歷史地在社會的道德秩序墮落中達(dá)到“頂峰”，所以從盤子里過于精心的東西里面，你可以分辨出社會的墮落來。
Spary沒有將敘事寫到大革命及其以后，但是，隨著帝國和波旁王朝的復(fù)辟，“飯店”產(chǎn)生了，這是從一道舊制度下的健康食品而來——一道醫(yī)學(xué)認(rèn)可的滋補牛肉湯——到大革命后的美食家發(fā)現(xiàn)新的存在方式的地方和新的文化聲音的地方。19世紀(jì)頭幾十年，Grimond de La Reyniere的《美食家年鑒》及Brillat-Savarin的《吃的生理》將美食頌揚為包含和超越其他類型學(xué)問的科學(xué)，促進(jìn)思索、社交和貿(mào)易?！笔且环N為人類提供營養(yǎng)的科學(xué)，其價值至少不低于那些教人們彼此殺戮的科學(xué)“，Brillat-Savarin斷言：”發(fā)明一道新菜比發(fā)現(xiàn)一顆新星對人類更加有益?！八苯泳芙^將美食家與饕餮之徒劃等號：”美食家反對過度，“他說，而30年之后，在瓦爾登湖邊生活和吃飯簡單的梭羅，以同樣的氣質(zhì)寫道：”那些能夠分辨其食物中真正味道的人從來不會是饕餮之人；反過來那些不會分辨的人也成不了美食家。“
Brillat-Savarin書中的小標(biāo)題是”思考先驗美食“，可能會在現(xiàn)代讀者中引人嘻笑。食物認(rèn)識論的想法或者形而上的吃食是常備的當(dāng)代笑話——正如Woody Allen的《弗里德里?！∧岵申P(guān)于飲食的書》的故事一樣——但是這種搞笑是自啟蒙甚至是上個世紀(jì)以來，美食學(xué)、醫(yī)學(xué)、自然及人類科學(xué)哲學(xué)事業(yè)如何解脫開又如何重新糾結(jié)在一起所帶來的歷史結(jié)局。Woody Allen不會知道這些，但是尼采的確寫了”基督教理想主義的“肉和土豆讓人發(fā)瘋的事情，在都靈，他從意大利蔬菜中尋找精神救贖。
接著這種敘事，圍繞我們吃的方式和吃的思考的文化分解成為不連貫的片斷。我們不會再認(rèn)為有些食物會造成哀傷或憂郁，而另外一些會激發(fā)動物精神，但是，在對食物的任何現(xiàn)代討論中，道德和個人美德還是很多地保留在這個名單中。彬彬有禮的美食家找到了他們的反保皇的反對派?！洞笪餮蟆分械囊黄恼伦罱肌庇懛ッ朗臣业氖?zhàn)“。這些人難道沒有更加好的事情可做，更加重要的事情可思考？”饕餮之徒裝扮成美食家仍然是饕餮之徒?！霸谟?，小說家Will Self同意”油膩膩的意識形態(tài)“除了暴食和自我沉溺之外，無法相信會有任何作用，而他不能為為什么人們?nèi)绱恕敝浴坝诔缘臇|西找到任何辯護(hù)理由?！泵朗骋呀?jīng)取代了社會民主，成為我們時代的優(yōu)勢信條“，而烹飪已經(jīng)，令人震驚地成為我們的優(yōu)先文化。我們會成為更好的人，我們會生活在更好的社會，如果我們吃少得多的東西，也更少得多地談?wù)撍脑挕?/span>
多數(shù)美食家不會反擊，因為感覺到歷史潮流還在強烈支持他們，但是他們的觀點也開始混亂了。今天美食的一個特征就是與自然主義懷舊和人工主義的先鋒派共存。在美國，擁有巨大影響力的飲食作家MichaelPollan為隨著科學(xué)進(jìn)步飲食如何墮落提供了歷史評述。他說，問題在于我們認(rèn)為當(dāng)我們能夠列出并將其化學(xué)組分作成圖表時，我們就了解了我們的食物。但是食物并沒有因科學(xué)而改善，我們對它的了解在我們用分析科學(xué)術(shù)語塑造它時，也沒有更好。Pollan的飲食建議等于是解構(gòu)烹飪歷史：”不要吃任何你的曾祖母不認(rèn)為是食物的東西“——這是一種拒絕聚山梨醇80、角菜膠、單、雙及三甘油脂、水解蔬菜蛋白、高果糖玉米糖漿等東西的更加吸引人的話法。我們吃的東西必須是熟悉的，其生產(chǎn)者必須是人，與他們我們具有友好關(guān)系的人。我們必須拒絕The Market超市而擁抱農(nóng)民的市場。慢食運動將現(xiàn)代化與全球食譜的扁平化相對等。麥當(dāng)勞巨無霸的問題部分在于它威脅到真正地產(chǎn)物品的豐饒羊角，土生土長的物品正在被取代，部分是由于其商業(yè)發(fā)明的地位。象Twinkie,巨無霸一樣也是人工而非天然，不是我們食物”自然計劃“的組成部分，也并未植入飲食傳統(tǒng)。它是種科學(xué)臆造，以營銷用來撩撥我們墮落的食欲，是消費的目標(biāo)而非提供營養(yǎng)為目的。2004年的電影《大塊頭》中，Morgan Superlock記錄了一長串的吃一個月巨無霸帶來的身體癥狀，而且還宣稱全麥當(dāng)勞食物導(dǎo)致消沉、昏睡及嚴(yán)重的性欲減退。盧梭和百科全書家們不會欣賞巨無霸——即使有法式炸薯條也不會。
其他類型的當(dāng)代食品狂熱是最純粹的現(xiàn)代化。分子料理的水狀膠體泡沫及液氮處理的幻覺讓他們用上了最好的科學(xué)和技術(shù)——畢竟，這種運動是由物理學(xué)家和化學(xué)家所建立——而其”新約“是由風(fēng)險資本家及微軟的前首席技術(shù)官NathanMyhrvold操作的，精彩命名及大膽對抗傳統(tǒng)主義的《現(xiàn)代主義烹飪》。你認(rèn)為你知道如何煎雞蛋或烤漢堡，但是你的確需要最嚴(yán)密的科學(xué)及最先進(jìn)的廚房技術(shù)來正確操作。奶奶確實不知道如何很好地吸食雞蛋；科學(xué)家可以教她如何做得更好。如果你想讓食物味道確實好，你需要科學(xué)家的專業(yè)知識，也需要商業(yè)系統(tǒng)來提供資金及合法保護(hù)菜肴創(chuàng)新。18世紀(jì)巴黎的汽水和蒸餾酒生產(chǎn)者應(yīng)該認(rèn)識到類似的理念。
