圖片來自：300reviews.com 。
近年來，在媒體的宣傳下，人們幾乎談反式脂肪（trans fatty acids，TFA）而色變?！氨苊夥词街尽币渤蔀槭称沸袠I(yè)重要的一個努力方向。面對許多人對反式脂肪的恐慌，中國國家食品安全風險評估與交流中心近日發(fā)布了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》（以下簡稱風險評估），對中國居民的反式脂肪攝入量以及由此帶來的健康風險進行了量化評估，結論與之前人們所相信的結論并不那么相符。
反式脂肪的危害與“安全標準”
反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。許多流行病學調查或者動物實驗研究過反式脂肪各種可能的危害，其中對心血管健康的影響具有最強的證據(jù)，被廣為接受。世衛(wèi)組織以及各國主管部門對反式脂肪的規(guī)定也是基于它對心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當于2克）。中國采用了這一目標來做評估，而英法等國則是把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個“安全標準”，只能算是一個“指導意見”，它并不是說超過這個量就“有害”，低于這個量就“安全”，而是說“低于這個量，帶來的風險可以接受”。我們追求的目標，也還應該是“盡可能低”。
不過，不同的研究得出的“攝入量與冠心病風險”的關系不同，風險最大的一個研究結論是反式脂肪的熱量占食物的總熱量的比例“每增加2個百分點，冠心病發(fā)生率增加一倍”。其他研究顯示的風險比這個要小許多。而且，“發(fā)生風險增加一倍”是一個相對比例，具體的風險還取決于實際的發(fā)生率，比如從0.1%增加到0.2%，跟1%增加到2%的一倍相比，實際風險要低得多。
至于影響早期生長發(fā)育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病與反式脂肪的相關性，目前沒有明確證據(jù)能夠證實。
反式脂肪并非完全“人造”，追求零攝入不現(xiàn)實也沒必要
北京、廣州兩城市居民膳食中反式脂肪酸來源調查數(shù)據(jù)。圖片來自《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》。
反式脂肪酸在食品中的主要來源是加工食品（不完全氫化植物油、植物油精煉過程、高溫長時間烹飪），其中氫化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸來源。
植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點升高從而改善食品加工性能的操作。在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結構”轉化為“反式結構”，從而使得含有它們的脂肪成為“反式脂肪”。不過，針對具體產(chǎn)品，反式脂肪的含量也跟氫化工藝和加氫程度有關，如果所有的雙鍵都加上氫也就沒有反式脂肪了，改良加氫工藝也能大大降低反式脂肪的產(chǎn)生。
除了加工食品，在受人們追捧的“天然食品”中，反式脂肪酸也是存在的。從對北京、廣州兩城市居民的膳食中不同食物的反式脂肪貢獻率的調查中，天然來源的反式脂肪主要是牛羊的奶與肉。不過，這些“天然反式脂肪”跟氫化植物油中的化學結構式并不是相同，對于健康的影響是否與“人造反式脂肪”相同，還缺乏足夠科研證據(jù)。同時，牛羊肉或奶雖然含有反式脂肪，依然是比較優(yōu)質的食物，不應該因為其中的反式脂肪因噎廢食。在控制反式脂肪攝入時追求“零攝入”，是不現(xiàn)實，也是不必要的。
氫化油主要用于加工食品，比如烘培食品、代可可脂巧克力、植脂末等，而在多數(shù)中國人的食譜中，這些食品的比例并不大。植物油中反式脂肪的含量雖然低，但是消耗量比較大，對反式脂肪的貢獻反倒比較大。不過，這些都加起來，總量也并不算多。
中國人吃了多少反式脂肪
根據(jù)風險評估中提供的1997-1999年我國農村地區(qū)抽樣調查（共計的839人，男性416人、女性423人）數(shù)據(jù)顯示，男性和女性的TFA供能比均為0.2%。2011年北京、廣州這樣的大城市的居民的TFA供能比為0.3%。也就是說，我國居民中絕大多數(shù)人的反式脂肪攝入量低于1%的推薦標準。
但值得注意的是，雖然TFA的攝入總量低于推薦標準，但從北京、廣州各年齡組TFA供能比平均值來看，低年齡組的反式脂肪攝入水平較高。3-6歲年齡組的TFA的供能比最高，達到了0.34%；TFA平均攝入量最高的是13-17歲年齡組人群，為0.61 克/天。這意味著，針對年輕一代的城市居民的反式脂肪酸風險仍然存在。
與反式脂肪相比，飽和脂肪更值得警惕
反式脂肪不是洪水猛獸，沒有必要對它產(chǎn)生恐慌，但是它對人體健康也沒什么積極作用，攝入過多不利心血管健康。所以，盡量減少它的使用，是積極穩(wěn)妥的態(tài)度，也應該作為食品行業(yè)的努力方向。
同時標榜零脂肪酸的食品也不代表著健康。烘焙等行業(yè)中需要熔點高的油脂，“沒有反式脂肪”就意味著使用其他飽和度高的油脂來代替，比如棕櫚油、動物油、完全氫化油等。這些飽和脂肪，在增加高膽固醇、高血脂等心血管風險因素上的“能力”，跟反式脂肪只是五十步與一百步的關系。
如果一對一“單挑”，飽和脂肪當然沒有反式脂肪那么“惡劣”，但以中國人的飲食結構而言，二者的量完全不在同一數(shù)量級。換句話說，飽和脂肪是大部隊，反式脂肪不過是小團伙。比起破壞力來，飽和脂肪要更大。
《中國居民營養(yǎng)膳食指南》推薦將來自飽和脂肪的熱量限制到7%以下，相當于每天十幾克。但以中國人的飲食習慣而言，很多人會超量。比如，2兩五花肉就有近20克脂肪了。即使看上去似乎沒多少肥肉的瘦肉、排骨，其中也有相當含量的飽和脂肪，更不用說還有各種糕點、零食、油炸食品了。
最后再提醒：風險評估是針對全社會的，結論中“中國居民的反式脂肪攝入量低于WHO的推薦限量”是指大多數(shù)人。針對個人，還是取決于飲食習慣。這份風險評估對于個人的價值在于，指出了生活的哪些食品含有更多的反式脂肪，從而為大家有的放矢地減少自己的攝入量提供了努力的方向。
結論：反式脂肪是飲食中的一個“風險因素”，應該盡量減少它的攝入。但目前絕大多數(shù)中國居民的反式脂肪攝入量低于WHO的“推薦限量”，它帶來的風險在可以接受的范圍內。對于個人來說，在努力減少含反式脂肪比較多的食品時，別忘記控制飽和脂肪帶來的風險。
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