大江南北最通吃的就是面，然而，我們吃了一輩子面條，可誰也不敢說自己是“面條專家”。如果把面條里的知識細(xì)細(xì)梳理一下，你會發(fā)現(xiàn)這里頭也有不少學(xué)問。比如，口感勁道的面條不容易升高血糖，而松軟的面食消化快，自然血糖升高也就快。
受訪專家：陳永春 河南省人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任、河南省營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、省臨床營養(yǎng)專業(yè)委員會主任委員
河南人喜歡面食，河南人也善于吃面，僅是面條這一種食物，各地的吃法就有數(shù)十種。不同的做法，配以不同的作料，那口感與滋味真是千變?nèi)f化。
我們吃了一輩子面條，可誰也不敢說自己是“面條專家”。如果把面條里的知識細(xì)細(xì)梳理一下，你會發(fā)現(xiàn)這里頭也有不少學(xué)問。
血糖高，多吃高筋面粉做成的面食
這幾年，有人研究發(fā)現(xiàn)，面條筋不筋道與升血糖的速度密切相關(guān)。
高筋面粉，通常指的是面筋蛋白質(zhì)含量高的面粉，它筋力好，適合做面包、饅頭、餃子和面條。而低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，質(zhì)地松散，適合做餅干、蛋糕之類不需要韌性、要求松脆或松軟的產(chǎn)品。
上世紀(jì)90年代的研究發(fā)現(xiàn)，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉產(chǎn)品的消化速度就會加快，血糖反應(yīng)就會顯著升高。換句話說，蛋白質(zhì)去掉了，面食在胃腸里就會消化太快，淀粉飛快地變成葡萄糖，一窩蜂地?cái)D進(jìn)血液，當(dāng)然就會引起比較高的血糖峰值，這對于糖尿病人是相當(dāng)不利的。另外，質(zhì)地太松軟，也會加快消化速度，比如饅頭、面包、蛋糕之類，血糖反應(yīng)都很強(qiáng)烈。
所以，為了控制餐后血糖，糖尿病人應(yīng)當(dāng)選擇比較筋道、消化比較慢的面食。比如西方研究發(fā)現(xiàn)，用硬粒小麥做成的意大利通心粉升血糖比較慢。就中式面條而言也一樣，耐嚼的面條比較便于控制餐后血糖。
在雜糧當(dāng)中，蕎麥和莜麥（裸燕麥）是餐后血糖反應(yīng)較低的品種。純的蕎麥面、純的莜麥面，都非常有利于控制血糖，是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質(zhì)的含量、可溶性膳食纖維的含量以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白面條高許多。當(dāng)然，如果僅僅是加一點(diǎn)點(diǎn)，保健意義也就不那么大了。
鹽、堿都能讓面條更筋道
如果你細(xì)心一點(diǎn)，會發(fā)現(xiàn)掛面的配料表里寫著“鹽”。不僅掛面里有鹽，飯館里買的燴面、拉面中也都加鹽。為什么要加鹽？有人說，為了吃起來好吃。這個答案不對。面中加鹽，是為了讓面更筋道，鹽大概算是一種古老的食品添加劑了。
面條的彈性，和面粉中的蛋白質(zhì)有密切關(guān)系；而面粉的蛋白質(zhì)含量，以及面筋的質(zhì)量，都和小麥的品種有關(guān)。所以，有些品種的小麥適合做面條，有些則做成煎餅或面包。
可是，我國傳統(tǒng)種植的多數(shù)小麥品種面筋含量不夠高。為了讓面條更好吃，我們的祖先也想了許許多多辦法。最常見的方法是在面粉里加入鹽，利用氯離子的作用，使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強(qiáng)，這樣面條就不容易煮爛。古人從實(shí)踐中逐漸摸索出來這個辦法的，而且這個方法一代一代流傳了下來。所以，你看看超市里的掛面產(chǎn)品，大多都有“鹽”這個配料，而且拉面師傅、燴面師傅也都知道，加鹽可以使面更筋道。
不過，更好的方式是在面團(tuán)中加入堿。這是因?yàn)椋趬A性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個化學(xué)基團(tuán)容易失去氫，更易在蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質(zhì)之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質(zhì)之間越緊密，越不容易松散，自然面食的筋力也就越強(qiáng)。這堿，也是一種食品添加劑。
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