日前，一家名為Hampton Creek Foods的食品研究公司備受關(guān)注，它最新推出的新產(chǎn)品“不僅是蛋”（Beyond Eggs，亦稱“超越雞蛋”）號(hào)稱能在食品制作的過程中完全代替雞蛋的作用。這種產(chǎn)品的廬山真面目到底是什么？是不是一些媒體所稱的“人造雞蛋”？它又靠什么代替雞蛋？

圖中左邊為正常雞蛋，右邊則是“不僅是蛋”，它是一種植物提取物，灰白色粉狀固體，使用時(shí)取適量加入水中便可。圖片來源：Cody Picken

口味、營(yíng)養(yǎng)幾可亂真

其實(shí)“不僅是蛋”并不是一種新的雞蛋品種，而是一種粉狀的植物提取物，在食品制作時(shí)，一種能夠代替雞蛋作用的植物提取物。Hampton Creek foods公司總共嘗試了1500種不同植物的組合【1】，最終的配方中包含了來自豌豆、高粱和其他另外11種植物的提取物【2】。而使用這種替代物所制作出的蛋黃醬和蛋糕，無論從口感、味道或是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度上看，都與普通雞蛋差別不大。

國(guó)外一位記者親身體驗(yàn)了這種產(chǎn)品，她在制作餅干時(shí)分別加入了“不僅是蛋”和普通雞蛋，加入后的兩種面團(tuán)看不出區(qū)別。對(duì)于成品的口感，有些人覺得用“不僅是蛋”做的餅干更為酥脆，而普通雞蛋做出的餅干口感上會(huì)更蓬松，但是總體上兩種餅干都一樣好吃【3】。相比于普通雞蛋，“不僅是蛋”的價(jià)格要更便宜，保質(zhì)期也更長(zhǎng)。選取植物而不是禽類動(dòng)物作為食品來源，也避免了糟糕惡劣的養(yǎng)殖環(huán)境可能帶來的危害和疾病。此外，“不僅是蛋”不含膽固醇，對(duì)某些特定人群而言，比普通雞蛋更為適合【4】。

Hampton Creek foods公司生產(chǎn)的不含雞蛋的蛋黃醬。這種蛋黃醬的面世也使得素食主義者可以品嘗蛋黃醬的美味。功能也不差

那么“不僅是蛋”是如何勝任“雞蛋替代品”角色的呢？其實(shí)在蛋黃醬、蛋糕、餅干等食品的加工制作中，雞蛋起到的作用不僅僅在于提供了水分、營(yíng)養(yǎng)和香味。蛋黃中的卵磷脂是一種天然的乳化劑。在這類食品加工的過程中，乳化劑使得水溶性物質(zhì)（例如牛奶）和脂溶性物質(zhì)（例如油）更穩(wěn)定得混合在一起，起著黏合的作用。而同時(shí)蛋黃和蛋清中的其他蛋白質(zhì)則是維持了食品的結(jié)構(gòu)?！安粌H是蛋”中的植物提取物，應(yīng)該就包括了這樣的卵磷脂和蛋白質(zhì)，從而代替了雞蛋的作用。

是粉不是蛋

實(shí)際上，“不僅是蛋”也并不是第一種雞蛋代替物?！癊NER-G”雞蛋代替物和“Vegg”植物蛋已經(jīng)在市場(chǎng)上存在【5】，它們中含有如土豆淀粉、木薯粉、纖維素、海藻酸鈉和酵母片等物質(zhì)，目的也都只是取代雞蛋在食品加工中的作用，而并非具有雞蛋形態(tài)的仿真產(chǎn)品。

“不僅是蛋”產(chǎn)品的實(shí)物圖，這種產(chǎn)品是灰白色粉狀固體。該產(chǎn)品已于9月份在美國(guó)上市。這家食品研發(fā)公司公司是由約什·泰崔克（Josh Tetrick）于兩年前成立的。泰崔克在一家媒體接受采訪時(shí)曾表示，如今的食品行業(yè)急需改革創(chuàng)意，他們想要做的是把動(dòng)物從配方中徹底排除?，F(xiàn)在“不僅是蛋”已經(jīng)成功在美國(guó)上市，下一步，該公司會(huì)繼續(xù)研發(fā)更多可以用雞蛋代替物制作的食品，比如炒雞蛋【6】。

因此，“不僅是蛋”其實(shí)不是蛋，而是一種來源于植物原料、能模擬雞蛋口感與味道的食物。雞蛋代替物是常見的商品，和“假雞蛋”、“人造雞蛋”是完全不同的概念。假以時(shí)日,這種產(chǎn)品也許會(huì)在中國(guó)和其他地區(qū)上市，我們不妨拭目以待。