高科技葡萄酒釀造：科技已經(jīng)讓劣質(zhì)葡萄酒的時(shí)代成為過去。那么它又能怎樣提升世界上頂級(jí)佳釀的品質(zhì)呢？
這是早上5點(diǎn)鐘的時(shí)候，也是加利福尼亞州收割時(shí)節(jié)中最繁忙的時(shí)候。一輪圓月低垂在加洛利山將霞多麗酒莊沐浴在奶酪黃般的月光中。三十名墨西哥葡萄采集員頭戴照明燈，身著橘色防護(hù)背心在清晨的沉寂中沿著一列列的葡萄樹，用月牙形的彎刀熟練地收割著葡萄，并把它們裝進(jìn)塑料罐里。他們必須乘著清晨的涼意，盡快地收割完，因?yàn)樵龠^一小時(shí)氣溫就會(huì)暖和到不適宜收割了?！八麄兊牟僮鞣浅Ｊ炀殻喼本褪俏锍??！碧諣柨怠っ防锾卣f到。他是沃爾什葡萄園的總經(jīng)理，而這家葡萄園就是那些收割工的雇主。
在往北36公里（23英里）的納帕谷的中心地帶坐落著一個(gè)生產(chǎn)赤霞珠解百納的葡萄園，在那里也是一片清晨收割的繁忙景象。但是那里沒有人工照明燈，沒有移動(dòng)廁所，也沒有收割工人。取而代之的是，一個(gè)駕駛員操控著3.65米（12英尺）高的拱形拖拉機(jī)沿著一列列葡萄樹進(jìn)行收割。雖然地面非常的不平整，但是這個(gè)大家伙的車輪上配置了回轉(zhuǎn)儀和液壓控制器。這樣一來，車輪能伸展，旋轉(zhuǎn)，傾斜，使得整個(gè)機(jī)器能始終沿直線從排列成行的葡萄樹的一端駛向另一端。通常來說，駕駛員都是在葡萄樹的遠(yuǎn)端發(fā)動(dòng)拖拉機(jī)往回開始收割。這個(gè)大家伙所到之處，都會(huì)有引擎吱吱作響，伴隨著樹枝折斷的聲音和樹葉漫天飄散的沙沙聲。
在車身的下面有10對玻璃纖維制的紐帶前后轉(zhuǎn)動(dòng)著，他們的振幅，頻率，和間隔都由駕駛員控制。這種方式的震動(dòng)可以將葡萄從樹上剝離下來，然后被傳送帶送到車子的頂部。在那里它們會(huì)經(jīng)過一個(gè)滾壓機(jī)，滾壓機(jī)的空隙剛好可以讓葡萄通過而且阻擋掉樹枝和葉子。被收割過收的葡萄樹仍然完好無損地矗立著，但是它們的枝條上沒有了果實(shí)而顯得有點(diǎn)不協(xié)調(diào)。這種機(jī)器是由一家叫做佩朗克（Pellenc）的法國公司制造的。它一晚上能收割20噸的葡萄，足夠能釀造一萬八千瓶葡萄酒。而釀造同等產(chǎn)量的葡萄酒則需要四十名工人。
機(jī)械收割并不是什么新鮮事：早在十九世紀(jì)八十年代，桶裝葡萄酒的釀造商們就放棄人工采摘了。但是只有那些低端葡萄酒的釀造商們才會(huì)用機(jī)器收割，因?yàn)樗麄冎Ц恫黄饌鹘y(tǒng)方式釀造的人工費(fèi)用?！皺C(jī)械化技術(shù)的引進(jìn)極大地提高了低端葡萄酒的品質(zhì)，”提姆·凱勒，一位前納帕谷施特爾茨納酒莊（Steltzner）的釀酒師這樣說道?！斑@樣一來就不能為生產(chǎn)出品質(zhì)不佳的葡萄酒而找借口了。”
而現(xiàn)在，關(guān)于機(jī)械化收割的惡名正在消逝，取而代之的是，更多的對此技術(shù)感興趣的釀酒商們開始紛紛使用這種技術(shù)進(jìn)行葡萄酒釀造。這就激發(fā)了發(fā)明家們?nèi)グl(fā)明并改良新的機(jī)器設(shè)備來滿足這日益膨脹的需求量。因?yàn)橄M(fèi)者們?nèi)匀还淌刂粋€(gè)舊觀點(diǎn)，那就是葡萄酒必須是由那些勤勞樸實(shí)的釀酒師手工釀造，并且機(jī)械化的程度越低越好。特級(jí)葡萄酒的釀造仍然不能使用機(jī)器設(shè)備。但是消費(fèi)者們也并不是完全不接受機(jī)械化釀造，他們認(rèn)為機(jī)械化技術(shù)不會(huì)使品質(zhì)差的酒變得更純正，也不會(huì)使得特級(jí)葡萄酒變得更便宜，但是它能讓品質(zhì)良好的葡萄酒變得更純正。
幾乎沒有葡萄酒釀造商們會(huì)質(zhì)疑葡萄酒的釀造技術(shù)，他們更多的是質(zhì)疑技術(shù)上的革新?？脊艑W(xué)的研究成果顯示至少在公元前七千年人們就開始飲用發(fā)酵過的葡萄汁了。早在公元前四千年人們就懂得榨汁和使用發(fā)酵桶了。就連最有名的幾處酒莊也已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)好幾個(gè)世紀(jì)了：在1663年，著名的日記作者塞繆爾?佩皮斯就曾寫道“一種名叫Ho Bryan的法國波爾多葡萄酒有著無與倫比的口感?！痹?010年的時(shí)候，紅顏容葡萄酒售價(jià)八百美元一瓶。
絕大多數(shù)的釀酒訣竅就是在釀造過程中創(chuàng)造完美的條件來保證酒的原汁原味。葡萄汁通常在野外就會(huì)溢出：如果葡萄成熟從樹上自然掉落并腐爛，那么它們的汁液能夠用天然酵母進(jìn)行發(fā)酵。但是從葡萄長成到被釀造成酒的那么多工序中會(huì)有無數(shù)的風(fēng)險(xiǎn)：天氣，蟲害，發(fā)酵的問題，氧化的問題等等。經(jīng)過了幾個(gè)世紀(jì)的反復(fù)試驗(yàn)與改進(jìn)，釀造商們找到了將這些風(fēng)險(xiǎn)最小化的方法。而在這些不斷改進(jìn)的技術(shù)中，最具突破性的要數(shù)光學(xué)選材了。食品加工公司很早以前就開始使用照相機(jī)和圖片加工軟件來分離并淘汰掉劣質(zhì)產(chǎn)品。但是直到2007年，第一個(gè)用于葡萄酒的光學(xué)選材鏡才問世。
它是由佩朗克（Pellenc）公司制造的，很像一個(gè)巨大版的彈球機(jī)。再經(jīng)過除梗的步驟以后，葡萄會(huì)掉落在一個(gè)垂直的金屬托盤里，這個(gè)托盤是用來分離它們，并把它們交給一個(gè)由99個(gè)細(xì)長的橡膠繩組成的時(shí)速22千米每小時(shí)（14英里每小時(shí)）的傳送帶。然后他們會(huì)經(jīng)過鹵素光的照射，在那里一個(gè)數(shù)碼相機(jī)會(huì)給它們來張快照。在30毫秒內(nèi)，這個(gè)機(jī)器會(huì)依照釀酒師們的選材要求比對每個(gè)葡萄的形狀，大小以及顏色，然后用急速的氣流“槍斃”掉那些淘汰品，聲音聽上去就像打字機(jī)一樣。“它就像藍(lán)莓撻一樣，”波爾多寶嘉龍葡萄酒莊園莊主尤金-布魯諾?寶怡，這樣說道，一邊還稱贊著他機(jī)器的產(chǎn)量。“所有被挑選出來的葡萄都太完美了?！?/p>
佩朗克（Pellenc）公司已經(jīng)售出超過一千件的這種設(shè)備了，最多花費(fèi)大概二十五萬美金。顯然佩朗克的成功吸引了它的競爭者們，比如另一家法國公司布赫?瓦斯林（Buchervaslin）。毋庸置疑，法國是全球葡萄酒釀造技術(shù)的引領(lǐng)者。正如梅里特先生說過的那樣，法國對于機(jī)械化的需求要比美國大的多，因?yàn)榉▏霓r(nóng)業(yè)人員的工資更加高昂。并且，產(chǎn)自法國的葡萄酒就意味著它們的釀酒師們，不像其他國家的同行那樣需要擔(dān)心來自法國精英釀酒師的批評。
少數(shù)幾個(gè)由非法國公司引領(lǐng)的技術(shù)領(lǐng)域之一就是封存——在法國的釀酒法規(guī)中有一系列要求，那就是葡萄酒裝瓶后必須用天然木塞封口。這種傳統(tǒng)的密封工藝也會(huì)使生產(chǎn)商們抓狂，因?yàn)檫@樣會(huì)使酒里混有少量的空氣然后因?yàn)榘l(fā)酵而產(chǎn)生TCA，一種讓酒聞起來像潮濕的硬紙板的混合物。當(dāng)然，木塞最初的替代品——一個(gè)完全密封的螺絲帽——被一部分酒類學(xué)家給否定了，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為陳釀的紅酒必須要參雜少量的空氣來使其味道更醇美。再離開了施特爾茨納（Steltzner）酒莊之后，凱勒先生合作創(chuàng)立了Vinperfect公司，稱其將永久地終結(jié)這場“封存之爭”。他們制作的螺絲帽含有一個(gè)鋁制外衣的塑料襯墊，它是一種類似鏡面太陽鏡的拋光材料。這樣一來，釀酒師就能隨著對TCA風(fēng)險(xiǎn)的評估來精確地控制并調(diào)整氧氣進(jìn)入酒瓶的量。
另一個(gè)長期困擾釀酒師的問題就是成熟前氧化（“過早氧化”），這會(huì)使白葡萄酒的口感像長有褐斑的蘋果或是烤面包片。Vivelys，一家法國公司，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵前注入一定量的氧氣可以使葡萄酒更好地抵抗過早氧化，并且會(huì)讓其口感更細(xì)膩。Vivelys公司的新設(shè)備賽尤（cilyo）向試驗(yàn)品中注入少量的氧氣，來測試葡萄汁需要多久才能消耗掉這些氧氣從而得出最佳的注入量。在納帕谷的道門酒莊（Domaine Chandon），一家法國奢侈品集團(tuán)（路易威登集團(tuán)）持有的酒莊，這項(xiàng)發(fā)明被用于控制每一桶酒的氧氣注入量。
另一個(gè)更受爭議的紅酒調(diào)試技術(shù)是逆滲透。在十九世紀(jì)九十年代，許多紅酒釀造商們開始延遲收割的時(shí)間從而能收獲到更甘醇并且成熟的葡萄酒，這樣一來不必經(jīng)過長時(shí)間的窖藏就能飲用。但是更長的熟化時(shí)間意味著在發(fā)酵期會(huì)有更多的糖類轉(zhuǎn)化成酒精。這樣一來原本酒精含量12%-13%的葡萄酒就會(huì)含有15%-16%或是更多的酒精。
為了這個(gè)避免副作用，釀造商們想到了逆滲透，它是一種用來除去水中的鹽分的技術(shù)。葡萄酒中的最小分子是水和酒精。當(dāng)葡萄酒經(jīng)過帶有小孔的滲透膜的時(shí)候給它施加強(qiáng)力的壓強(qiáng)，那么水和酒精就會(huì)與液體里的其他成分分離開來。只有水會(huì)重新注入液體中，為的是降低酒精濃度。滲透膜上略微多一點(diǎn)小孔能夠有效地除去其他一些沒用的化學(xué)雜質(zhì)比如乙酸（醋酸）和乙酸乙酯（一種用于清洗指甲油的化學(xué)物質(zhì)）。
但是逆滲透仍然受到質(zhì)疑。力求葡萄酒純化的人們覺得這是一種“欺騙”，它使得葡萄酒的口感不再純正。而反對逆滲透技術(shù)的人們則認(rèn)為這一過程除去了紅酒特有的香味和酒精。但是要求用實(shí)驗(yàn)來進(jìn)行驗(yàn)證的生產(chǎn)商遠(yuǎn)多于那些只是有這樣看法的生產(chǎn)商。紅酒的秘密（Winesecrect），一家在加利福尼亞州的公司，甚至讓他們的顧客們品嘗在不同酒精濃度下的同一品種的葡萄酒，以此來測定哪一款酒的口感最佳?！搬劸茙焸儾荒軐λ麄兯龅氖麻_誠布公，因?yàn)樗麄儠?huì)因?yàn)椴倏v而遭受指責(zé)，”克拉克史密斯如是說道，他是一位對推廣逆滲透技術(shù)有卓越貢獻(xiàn)的美國咨詢師。“當(dāng)釀酒師聽到‘操縱’，他們會(huì)想，‘什么，難道你不希望我采摘葡萄或是榨葡萄汁嗎？’他們被迫去隱藏些什么或是故弄玄虛?！?/p>
對技術(shù)的需求并不會(huì)因?yàn)槠咸丫齐x開了酒莊而終止。最大的問題可能是贗品酒。2008年位于勃艮第的龐索（Domaine Ponsot）酒莊的莊主羅倫?龐索，飛往紐約為的是終止一項(xiàng)拍賣，拍賣品是一個(gè)盜用了他們公司商標(biāo)并且他們從未生產(chǎn)過的系列紅酒。這些酒的賣家已經(jīng)因詐騙罪被捕了，但是龐索先生仍然在為了確保消費(fèi)者能享用到他們已經(jīng)付過錢的葡萄酒而努力著。為了打擊假冒偽劣，他在每瓶酒的底部加上了一個(gè)“氣泡封條”防偽系統(tǒng)。它是由另一家法國公司prooftag制造的，里面包含了一個(gè)序列號(hào)和內(nèi)置在塑料封條片上的獨(dú)特的氣泡圖案。當(dāng)酒瓶開啟以后這個(gè)封條就沒用了。任何人都可以在prooftag的官網(wǎng)上查到每瓶酒的序列號(hào)。
另一個(gè)重大的風(fēng)險(xiǎn)的就是葡萄酒不易保存。過分的熱度和不合時(shí)宜的濕度會(huì)將一瓶紅酒葬送與無形。龐索先生在他出品的紅酒的標(biāo)簽上都烙上了一個(gè)熱敏點(diǎn)，當(dāng)紅酒被放置于不適宜的溫度下時(shí)，這個(gè)小點(diǎn)的顏色就會(huì)放生不可逆的變化。他也要求一家在波士頓的名叫eprovenance的公司來安裝傳感器用來監(jiān)測每件酒的溫度和濕度——從酒莊被運(yùn)往零售商的全程監(jiān)控。該公司聲稱百分之十六的所監(jiān)測的紅酒都超過了28攝氏度這個(gè)警報(bào)溫度，對此他們表示希望能為經(jīng)歷熱損傷的紅酒存貨創(chuàng)造一個(gè)新的市場，為的是保證紅酒特有的香味不流失。
只要不是在開啟后立馬喝完，科技就仍然能在開瓶后幫助提升紅酒的品質(zhì)。格雷格蘭博切特，一位有著醫(yī)療器械發(fā)明背景的美國人，堅(jiān)信他發(fā)明的一個(gè)價(jià)格高昂的叫做“開瓶樂”（Coravin）的裝置已經(jīng)解決了這個(gè)難題。開瓶樂的低摩擦，聚四氟乙烯涂層的針刺能毫不費(fèi)力地刺穿木塞，這樣一來就有一條縫能倒出酒來。頂部的一個(gè)杠桿能打開閥門以較強(qiáng)壓力向酒瓶里注入氬氣，填充因?yàn)榫票坏钩龆v出的空間。一旦飲用者倒完酒拔出開瓶樂，木塞就又自動(dòng)密封起來了?！澳救沁@個(gè)發(fā)明的關(guān)鍵，”蘭博切特這樣說道?！八浅Ｓ袕椥裕隳軌驂嚎s它直至產(chǎn)生百分之十的形變，它還能還原百分之九十八。我從未找到其他任何東西能做到這一點(diǎn)?！?/p>
審查團(tuán)們?nèi)匀粚t酒被開啟后的保存期持懷疑態(tài)度，用蘭博切特的話來說。但是他說他已經(jīng)邀請來一些品酒師進(jìn)行了一系列無偏見測試，那些品酒師們在不觸碰酒瓶的情況下都無法分辨出哪瓶酒是在幾個(gè)月前用開瓶樂打開過并且已經(jīng)喝過一半的葡萄酒。“現(xiàn)在我對自己以及尊爵般的紅酒享受深信不疑，”他說到?！拔矣幸黄?988年的波爾多紅酒已經(jīng)喝了十年了。”自從2013年七月份首次問世以來，開瓶樂已經(jīng)被賣出了接近1萬個(gè)，每個(gè)售價(jià)279美元。
技術(shù)的革新已經(jīng)從采摘到開瓶飲用全方位的改變了紅酒釀造工藝。但是仍然有許多改進(jìn)的空間。下一個(gè)公關(guān)難題是如何更好地運(yùn)用技術(shù)手段對葡萄園進(jìn)行改造。土壤的元素結(jié)構(gòu)怎么樣，法國釀酒師們稱之為土地的土壤和氣候條件如何？紅酒生產(chǎn)商如何獲得最大的產(chǎn)出？在過去葡萄園主們依賴拇指定律去選擇有粘土，石灰土，利于排水并且不常刮風(fēng)的地方進(jìn)行種植。但是現(xiàn)在他們能更加精確地選擇葡萄園的建造地了。
靚茨伯酒莊，一個(gè)頗具權(quán)威的波爾多紅酒生產(chǎn)商，在其葡萄園上空放置了一個(gè)衛(wèi)星來監(jiān)測每個(gè)子區(qū)域?qū)梢姽?，紅外線及紫外線的反應(yīng)，這是用來監(jiān)測葡萄樹的種植密度的。（反常規(guī)的是，深綠色區(qū)域的葡萄釀造的葡萄酒品質(zhì)差：因?yàn)槟抢镞^度施肥了，葡萄藤上會(huì)結(jié)出很多差品質(zhì)的葡萄而且只會(huì)擠出少量的濃縮葡萄汁。）然后測試土壤的導(dǎo)電性，這能夠反映土壤運(yùn)送營養(yǎng)物質(zhì)到植物根部的能力。在第三項(xiàng)研究中，研究人員挖了兩百個(gè)洞來測試土壤的礦物質(zhì)含量以及土壤酸堿度。再結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)果以后，靚茨伯酒莊又在更大更錯(cuò)綜復(fù)雜的土地上選擇了五十個(gè)新的地址，重新種上能更好適應(yīng)這些土壤的葡萄品種。
一顆葡萄藤的用水量能被精確地測量。Fruitionsciences，一家由兩個(gè)法國本科畢業(yè)生創(chuàng)立的公司將熱傳感器安裝在葡萄藤用于測量樹液的流速進(jìn)而檢測水分在葡萄藤中的流量。傳感器用無線技術(shù)每隔十五分鐘就會(huì)傳輸數(shù)據(jù)，如果葡萄藤需要灌溉了它就會(huì)發(fā)出警報(bào)。
卡氏家族（Catena Zapata），一家阿根廷酒莊，將溫度計(jì)放置于葡萄藤根部來研究溫度對葡萄生長的影響。在波爾多的寶嘉龍（Ducru-Beaucaillou）酒莊，釀酒師們在計(jì)劃收割前的十天都會(huì)將帶有照相機(jī)和GPS定位系統(tǒng)的追蹤器放置于種植園的每塊土地里。他們記錄下葡萄的顏色并計(jì)算花青素的濃度，花青素是一種很有效的抗氧化劑。依此來決定先采摘哪塊土地。“在五至十年內(nèi)，我們將能夠?qū)γ恳活w葡萄的成熟與果皮厚度做出一整套完整地分析，”寶怡先生這樣說道?！拔覀兿Ｍ苌a(chǎn)出最純正的寶嘉龍葡萄酒這一愿望能成為現(xiàn)實(shí)，要做到那樣不能只依賴于技術(shù)?！?/p>
另一派的研究是分析紅酒中成千上萬種不同的化合物，以此來找出這些化合物的組合影響人類味覺的奧秘。從紅酒中將這些化合物分離出來進(jìn)行分析可以運(yùn)用一種叫氣相色譜的方法。紅酒中的許多化合物都沒有被分類過，即便是那些已經(jīng)被分類過的化合物，它們的大量不同的分子結(jié)構(gòu)也會(huì)引起人類不同的感官反應(yīng)。要完全識(shí)別它們必須動(dòng)用核磁共振波譜，這是一項(xiàng)利用不同物質(zhì)對電磁破的吸收能力不同的原理來分離被放置于磁場中的物質(zhì)的技術(shù)?！斑@就像是個(gè)謎題一樣，”來自波爾多Vine and Wine Sciences（ISVV）組織的阿克塞爾?馬查爾這樣說道。
ISVV的光譜儀是專門定做的，研究人員能將鼻子置于特制的凹槽中，這樣一來他們就能嗅到每個(gè)化合物的氣味了。這項(xiàng)技術(shù)在過去已經(jīng)被成功運(yùn)用于識(shí)別羥基與甲氧基吡嗪了。羥基是赤霞珠白葡萄酒中百香果的香味的來源，而甲氧基吡嗪則是赤霞珠紅葡萄酒有燈籠椒氣味的原因。后續(xù)的研究表明修剪葡萄藤底部的葉子會(huì)減少甲氧基吡嗪的濃度，這就是為什么波爾多紅酒嘗起來不如以前那樣像“綠色植物”了。不幸的是，大多數(shù)香味的來源并不是這樣簡單的。它們不是由單一化合物制造出來的而是由多種化學(xué)物質(zhì)組成的，包括一些沒有氣味但是能減弱其他物質(zhì)對神經(jīng)受體的作用的物質(zhì)。“人類的鼻子是一個(gè)非常靈敏的探測器，”馬查爾這樣說道?！八荣|(zhì)樸測定法更準(zhǔn)確?！?/p>
葡萄的基因組序列是在2007年完成的，科學(xué)家們對于他們即將揭開土壤，葡萄樹，葡萄酒和來年收成之間的關(guān)系的面紗感到十分樂觀。但是現(xiàn)在，葡萄酒仍然會(huì)戴著它魔力魅惑且令人費(fèi)解的面紗?！拔覀冎赖脑蕉?，就會(huì)愈發(fā)覺得自己無知，”大衛(wèi)?史帝文斯，一位美國葡萄酒咨詢師這樣說道。甚至在九千年后，在葡萄酒釀造方面仍然會(huì)有許多技術(shù)革新的空間。
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