有效控制菜肴毛利的前提是：作為酒店的行政總廚，首先是要了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)現(xiàn)酒店周邊具有競(jìng)爭(zhēng)力對(duì)手的實(shí)力情況、營銷思路、產(chǎn)品質(zhì)量、客源市場(chǎng)等方面，學(xué)會(huì)分析市場(chǎng)與分析自己，根據(jù)自身的實(shí)力情況與經(jīng)營方針給自己正確的市場(chǎng)定位；其二，充分了解與利用地域特色原料，了解撐握原料市場(chǎng)，從價(jià)格體系、進(jìn)貨、驗(yàn)貨、到庫存量的靈活運(yùn)用、下腳原料的合理使用及撐控廚房的整體毛利是作為總廚必備條件之一；
但是，廚房毛利的控制又牽涉到方方面面的成本控制的配合來體現(xiàn)，如從原料進(jìn)貨的價(jià)格與流程、原料進(jìn)貨的質(zhì)量、生產(chǎn)操作流程的把控、學(xué)會(huì)成本與毛利分析、管理人員對(duì)于生產(chǎn)管理工作的責(zé)任性與能力等等；
一、 原料的進(jìn)貨價(jià)格與進(jìn)貨流程：
首先是廚房從總廚帶動(dòng)廚師長、領(lǐng)班隨季節(jié)的變化了解市場(chǎng)原料的動(dòng)態(tài)，包括價(jià)格走勢(shì)，繼而要讓員工了解原料成本，形成規(guī)范性、節(jié)奏性的管理方法；原料的進(jìn)貨從原料的價(jià)格幅度的升降、賓客的就餐標(biāo)準(zhǔn)與要求、餐飲菜肴的毛利控要求、菜肴菜系的特色體現(xiàn)、原料的庫存情況與特殊需原料的使用頻率、原料的季節(jié)時(shí)令性來下單采購；下單人員由廚房各班組負(fù)責(zé)人根據(jù)當(dāng)天原料的庫存、使用情況、與次日或預(yù)訂情況來合理下單，下單后由行政總廚統(tǒng)一把關(guān)，對(duì)于采購單進(jìn)行審核。
二、 原料的進(jìn)貨質(zhì)量：
對(duì)于采購部門采購的原料，在驗(yàn)收人員的驗(yàn)收下，廚房辦可以根據(jù)原料的驗(yàn)收情況（因?yàn)橛捎隍?yàn)收人員并不一定專業(yè)，也不一定了解廚房所需的原料質(zhì)量要求），采取一定的方式來配合采購驗(yàn)收。比如，前期廚房可以根據(jù)所需原料的規(guī)格質(zhì)量要求拍照成為照片形式上墻作為標(biāo)準(zhǔn)來收貨；再則廚房可以排好驗(yàn)收排班表，利用基層管理人員每天進(jìn)行輪流式配合驗(yàn)收，一方面使基層管理人員不斷了解原料的質(zhì)量、價(jià)格；另一方面可以對(duì)于當(dāng)天的原料到位情況跟蹤與向總廚做好情況式工作匯報(bào)；也就是說我們要制定嚴(yán)格規(guī)范的制度來控制采購成本。
三、生產(chǎn)操作流程的把控：
原料通過驗(yàn)收進(jìn)入后，大部分酒店統(tǒng)一由管事組員工來清洗。當(dāng)天進(jìn)入的蔬菜原料管事部門經(jīng)理必須安排好人手每天進(jìn)行蔬菜農(nóng)藥測(cè)試，對(duì)于高度殘留農(nóng)藥的蔬菜等原料發(fā)現(xiàn)后及時(shí)進(jìn)行退貨處理，一方面以免造成食品衛(wèi)生全安事故，給賓客帶來痛苦與不良影響；另一方面將直接影響酒店品牌與事故產(chǎn)生后毛利的影響；在清洗原料過程中，合理進(jìn)這行把控，一些還可以控制浪費(fèi)現(xiàn)象，合理使用下腳原料適當(dāng)進(jìn)行利用；（比如，有些下腳料可以劃撥員工餐廳，也有的下腳原料可以調(diào)湯或者在低標(biāo)準(zhǔn)的自助餐中使用）經(jīng)過清洗后的原料，在初加工或切配中還會(huì)產(chǎn)生邊腳原料，同樣，我們也可以把一些邊腳原料來做菜肴的創(chuàng)新與再次使用的方法；對(duì)于切配過程中，要求的原料切配的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行合理配菜。高星級(jí)酒店廚房的構(gòu)成一般會(huì)有：零點(diǎn)廚房、宴會(huì)廚房、西廚房、日本料理廚房，還有的會(huì)經(jīng)營韓式料理廚房。多個(gè)廚房也會(huì)有優(yōu)勢(shì)所在,合理使用下腳原料，加強(qiáng)各個(gè)廚房之間的工作溝通，節(jié)約成本，合理調(diào)配下腳原料的使用，如中廚的部分下腳原料可以調(diào)撥到西餐出自助晚餐，西餐精品菜肴可以出到中餐的宴會(huì)使用，日本料理的產(chǎn)品可以做中餐的菜品，盡其所有做到多元素多樣元化的合理按排；不論廚房有多少，廚房的生產(chǎn)操作流程一般在原料成本的控制中原則上不會(huì)有大的變化，這也是廚房控制毛利的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)；
四、 學(xué)會(huì)成本與毛利分析：
首先對(duì)于酒店餐飲零點(diǎn)菜單進(jìn)行制定菜肴原料成本卡（包括主輔料成本、調(diào)味料成本、售價(jià)與毛利都要熟悉與了解），對(duì)于制定的原料成本及數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)；配合財(cái)務(wù)部對(duì)于每月月底對(duì)餐飲廚房的盤存要了如指掌，對(duì)于庫存的積壓要有明確的思路與計(jì)劃；對(duì)于每月末或月初財(cái)務(wù)部門對(duì)餐飲成本的分析積極參加，并且根據(jù)庫存情況在平時(shí)工作中時(shí)常關(guān)注庫存動(dòng)態(tài)（要注意與上月或去年同期相比較），合理有效地安排庫存原料從而控菜肴的成本與毛利率；庫存的月資金積壓要與管理人員的效益獎(jiǎng)金掛勾從而提高管理工作與積極性；
五、管理人員對(duì)于生產(chǎn)管理工作的責(zé)任性與能力的體現(xiàn)：我認(rèn)為廚房的人員配備和管理是否恰當(dāng)是一家飯店是否成功的重要條件之一。也就是說是餐飲的人力資源成本，那么既然成了成本也會(huì)有直接或者說簡(jiǎn)接影響的毛利因素。因此關(guān)系到生產(chǎn)的形式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，直接關(guān)系到廚房的工作效率、產(chǎn)品質(zhì)量、職權(quán)的履行與最重要的餐飲毛利控制。管理人員的組織是廚房管理的心臟，是生產(chǎn)操作流程的網(wǎng)絡(luò)。廚房組織管理的任務(wù)是：建立完整嚴(yán)密的管理制度，進(jìn)行合理的生產(chǎn)分工，使每一為員工明確各崗位的職責(zé)和任務(wù)；在廚房生產(chǎn)管理的運(yùn)轉(zhuǎn)中，人是最重要的因素。要?jiǎng)?chuàng)一流的餐飲水平，獲得理想的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，就必須堅(jiān)持“以人為本”的中心管理思想。因?yàn)槿肆Y源直接決定著酒店餐飲的品牌與經(jīng)營的毛利。因此又說生產(chǎn)管理工作者的利用與其責(zé)任性、管理工作者的能力是廚房生產(chǎn)管理后與菜肴毛利之間的關(guān)系是相輔相乘的。廚房管理工人員的要求我們大致可以要求：（1）文化知識(shí)：高等?？茖W(xué)校畢業(yè)或同等學(xué)歷。（2）烹飪專業(yè)知識(shí)：熟悉廚房各道生產(chǎn)工序的操作流程，精通本酒店經(jīng)營的菜單，掌握各廚房產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有控制廚房成本，熟悉宗教知識(shí)，了解主要客源的飲食習(xí)慣和飲食禁忌。（3）管理基本知識(shí)：熟練掌握和運(yùn)用廚房管理的思路與規(guī)章制度，具有組織和設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單及生產(chǎn)流程等知識(shí)。（4）衛(wèi)生安全知識(shí)：掌握食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)。（5）經(jīng)歷要求：從事廚房工作3年以上者；有良好的思想品德與職業(yè)道德觀念。
以上幾方面只是淺談廚房成本控制后產(chǎn)生毛利息息相關(guān)的因素。當(dāng)然，廚房在生產(chǎn)操作流程中調(diào)味料的使用與管理成本控制在整個(gè)菜肴的成本中占著重要的比例，從菜系上講，有的調(diào)味料成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)要高過于菜肴原料成本，因此調(diào)味料的進(jìn)貨與菜肴原料的成本控制也是相關(guān)重要的。衛(wèi)生與安全也是餐飲生產(chǎn)管理中不容忽視的內(nèi)容，餐飲業(yè)是食品生產(chǎn)業(yè)，它的產(chǎn)品是食品，它關(guān)系著人們的生命和健康，因此，餐飲業(yè)不僅應(yīng)該為顧客提供富有營養(yǎng)和受人們喜愛的食品，更應(yīng)該提供衛(wèi)生和安全的食品根據(jù)美國餐飲管理協(xié)會(huì)對(duì)美國公民選擇餐館標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)查中顯示，美國公民對(duì)各種餐館（快餐廳、大眾餐廳和高級(jí)餐廳）的選擇標(biāo)準(zhǔn)，首先是其衛(wèi)生的狀況，然后才是菜單內(nèi)容，菜肴價(jià)格、餐廳地點(diǎn)及服務(wù)態(tài)度等。安全管理就是避免有善于企業(yè)、賓客及員工的事故發(fā)生。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，如果人們時(shí)刻具有安全意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全措施，就可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位廚房員工，都必須認(rèn)真遵守安全操作規(guī)程。
由此可見，衛(wèi)生狀況會(huì)為餐飲業(yè)帶來聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，也是直接影響餐飲毛利率的關(guān)鍵所在，因此說，衛(wèi)生安全管理工作重于一切不可忽視！
對(duì)于廚房管理工作，有關(guān)于毛利的控制我們的話題還可以延伸，通過多種渠道，培養(yǎng)和提高廚房人員的知識(shí)水平和技能水平也是相關(guān)于主題的因素之一。
比如說對(duì)廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)是人員管理的主要任務(wù)，是提高人員素質(zhì)的有效方法。一些成功的企業(yè)都十分重視員工的培訓(xùn)，把有效的培訓(xùn)視為“經(jīng)營戰(zhàn)略”的任務(wù)，把人員培訓(xùn)稱之為“智力能源開發(fā)”。由此可見，要提高廚房人員的素質(zhì)，進(jìn)行有效的培訓(xùn)是比不可少的，它對(duì)于控制毛利從表面來講好象沒有瓜葛，但其中內(nèi)涵只要我們?nèi)ド钏家幌乱彩遣豢珊鲆?。因才使用，充分發(fā)揮每個(gè)人的特長，使下屬員工在一個(gè)愉快的環(huán)境中工作，積極配合工作是十分重要的，比如：根據(jù)不同人的心理特征，運(yùn)用激勵(lì)的方式，充分調(diào)動(dòng)每一個(gè)員工的積極性。
運(yùn)用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動(dòng)起來了，工作效率就可以提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)樂群，對(duì)技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚(yáng)光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維艱，同樣也是工作后患產(chǎn)生的負(fù)面影響。
激勵(lì)就是管理者運(yùn)用獎(jiǎng)勵(lì)或鼓勵(lì)的方式去激發(fā)和刺激下屬員工工作熱情的一種方法。作為一名管理者不僅要滿足下屬的合理需求，而且還要善于誘發(fā)下屬的新的需求，去激發(fā)和挖掘人的內(nèi)在潛力，充分發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性。美國哈佛的一位博士曾經(jīng)指出：“絕大多數(shù)的職工為了應(yīng)付企業(yè)指派給他全部的工作，一般只需付出自己能力的20—30%，即能達(dá)到企業(yè)的需求。”也就是說，職工為了“保住飯碗”，在工作中只需付出一小部分勞動(dòng)，如果管理者能利用有效的激勵(lì)手段，可使員工付出70—80%的能力。由此可見，激勵(lì)對(duì)員工潛在的工作表現(xiàn)和工作能力有很大的推動(dòng)力，對(duì)于社會(huì)或象我們這樣經(jīng)營酒店的效益來講，同樣也會(huì)帶來高效收益。
制定各項(xiàng)規(guī)章制度，用制度來規(guī)范廚房各類人員的行為，使每個(gè)人的行為都圍繞管理的目標(biāo)而進(jìn)行。經(jīng)過廚房員工討論并制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既要保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為，是十分必要和切實(shí)可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀(jì)律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護(hù)使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等等方面。
有效地控制餐飲毛利它并不是一句大話就能實(shí)現(xiàn)，它需要我們餐飲管理人員不懈努力，在平時(shí)工作中兢兢業(yè)業(yè)，不斷摸索地去創(chuàng)造改變餐飲經(jīng)營局面，因此說，“人”是餐飲毛利控制最重要的因素；也就是說，在中國的餐飲業(yè)，將來餐飲的發(fā)展與競(jìng)爭(zhēng)就是人力資源的競(jìng)爭(zhēng)，控制餐飲成本與毛利就是專業(yè)化地來保證酒店利潤的最大化、進(jìn)而有效地達(dá)到我們經(jīng)營酒店的最終目標(biāo)。
