餐飲企業(yè)每天都有原料進(jìn)進(jìn)出出，產(chǎn)生大量物流。購買每種原料都會(huì)與不同的供貨商打交道，涉及到價(jià)格談判、市場行情考察等問題。如果不了解市場行情、不會(huì)“砍價(jià)”，很有可能被供貨商欺騙。所以，餐飲企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該設(shè)一個(gè)“砍價(jià)專家”崗位，專門負(fù)責(zé)一切對(duì)外采購的砍價(jià)工作。
“砍價(jià)專家”可以是財(cái)務(wù)經(jīng)理或采購主管兼任。這個(gè)人應(yīng)該精通財(cái)務(wù)，懂原料質(zhì)量檢驗(yàn)，熟悉市場行情，善于談判。“砍價(jià)專家”是一個(gè)對(duì)餐飲業(yè)物流比較“專行”的人，要對(duì)餐飲行業(yè)的各項(xiàng)業(yè)務(wù)都非常熟悉。企業(yè)內(nèi)所有的費(fèi)用支出、原料采購、市場行情調(diào)查都需經(jīng)過這一個(gè)人。
目前，餐飲企業(yè)內(nèi)很少設(shè)有這樣一個(gè)“砍價(jià)專家”崗位，各種購買事項(xiàng)都分散到各部門來負(fù)責(zé)。并不是每個(gè)人都擅長與供貨商打交道，所以，在一定程度上加大了成本支出。設(shè)置一個(gè)“砍價(jià)專家”，他的任務(wù)就是盡一切辦法降低營銷成本，減低購買費(fèi)用，在商家那里爭取砍到最低價(jià)格。
二砍冗員
餐飲行業(yè)與其他行業(yè)不同，是一個(gè)典型的勞動(dòng)密集型行業(yè)。人員多、不易管理是事實(shí)，而且很容易出現(xiàn)人浮于事、人多反而效率低的現(xiàn)象。
目前，人力成本越來越高。比如一個(gè)員工的月工資是1000元，加上企業(yè)要在他身上投入的培訓(xùn)費(fèi)、生活費(fèi)、辦公費(fèi)等，整個(gè)花費(fèi)差不多是工資的5倍。國際上人力資源調(diào)查機(jī)構(gòu)曾做過一項(xiàng)調(diào)查，在4個(gè)員工里面，其中只有1個(gè)人做得優(yōu)秀，2個(gè)屬于一般，1個(gè)比較差。所以說，人多并不一定意味著效率高，有時(shí)候人員過多反而導(dǎo)致效率低下。
真正高效率的做法應(yīng)該是把4個(gè)人中那1個(gè)差的淘汰掉，然后把這個(gè)人的工資及培訓(xùn)費(fèi)用中一部分拿出來，以獎(jiǎng)金形式分配到優(yōu)秀和一般人員身上。比如這個(gè)人原來月工資是1000元，其中拿出500元來獎(jiǎng)勵(lì)其他員工，不僅節(jié)省了500元，還提高了其他員工的積極性。不論在什么行業(yè)，所有員工平均工資，都是管理中效率最低、成本最高的做法。
在餐飲行業(yè)，應(yīng)倡導(dǎo)一人多職，最實(shí)際的做法就是要進(jìn)行全員營銷。目前很多酒店都設(shè)有專門的營銷部，實(shí)際上這個(gè)部門完全可以取消，把營銷工作分配到其他各部門人員身上，比如前廳人員可以兼職營銷工作，從而減低人員費(fèi)用。
三砍機(jī)構(gòu)
盡管餐飲行業(yè)銷售的只是出品和服務(wù)兩種產(chǎn)品，但實(shí)際上卻涉及到多個(gè)環(huán)節(jié)，其中包括采購、出品（打荷、砧板、炒鍋）、前廳、財(cái)務(wù)、倉管、人力等。在一般酒店，每一個(gè)環(huán)節(jié)都設(shè)置相應(yīng)部門，每個(gè)部門內(nèi)都設(shè)置相對(duì)齊全的機(jī)構(gòu)，其中包括主管、副主管、員工。
其實(shí)，并不是每個(gè)環(huán)節(jié)都需要設(shè)部門，也并不是每個(gè)部門都必須設(shè)立相應(yīng)齊全的機(jī)構(gòu)。有些部門只需設(shè)一個(gè)負(fù)責(zé)人，就可達(dá)到同樣效果。比如人力、倉管，不需要設(shè)立部門，只有一個(gè)負(fù)責(zé)人就足夠，這樣不僅節(jié)省了人力，還降低了辦公成本。在餐飲業(yè)，只有四個(gè)機(jī)構(gòu)是必須設(shè)立的，即出品部、營運(yùn)部、行政（人事、后勤）部、財(cái)務(wù)部。
出品部這個(gè)部門是必須設(shè)立的，但在出品部內(nèi)部，還可以減少“機(jī)構(gòu)”。目前，大多數(shù)廚房都是根據(jù)菜式細(xì)分設(shè)置湘菜部、粵菜部、川菜部、魯菜部等部門，實(shí)際上可以合并部門，而且不會(huì)影響出品質(zhì)量。在一般廚房，僅涼菜部就會(huì)分為湘菜涼菜部、粵菜涼菜部、川菜涼菜部等幾個(gè)小部門，而在湘府曲園，涼菜部只有一個(gè)，由一個(gè)杭幫菜師傅、一個(gè)湘菜師傅、一個(gè)川菜師傅組成，精簡了機(jī)構(gòu)。湘菜師傅與粵菜師傅可以合并為“湘粵部”共同出品?？傊?，餐飲業(yè)不應(yīng)根據(jù)菜系分很多部門，部門越多，成本越高。
在餐飲業(yè)，營運(yùn)部應(yīng)該是一個(gè)綜合部門。營運(yùn)部可以把酒水銷售、樓面管理、營銷等幾項(xiàng)工作融合在一起，即營運(yùn)部的一個(gè)員工既可以做酒水銷售，又可以做管理，同時(shí)又做營銷。在一般酒店，營銷部與樓面管理是分設(shè)的，而在湘府曲園，營銷部與樓面管理部是揉合在一起的，成立一個(gè)營運(yùn)部。這樣，減少了一個(gè)部門，還不會(huì)影響工作效果。
酒店也沒有必要設(shè)立專門的人力資源部?？梢灾辉O(shè)一個(gè)人來負(fù)責(zé)行政、人事后勤等工作即可。
目前，餐飲行業(yè)比較突出的一個(gè)問題是二級(jí)部門設(shè)置過多。比如采購一種原料，就需要經(jīng)過出品部、前廳主管、財(cái)務(wù)部、采購部、總經(jīng)理五個(gè)部門的審核，一層一層簽字，不僅毫無必要，還浪費(fèi)了時(shí)間。砍掉過多的二級(jí)部門或進(jìn)行部門合并，把人員都分配到一線去，不僅會(huì)降低成本，還會(huì)使信息更暢通、工作更簡化。
在湘府曲園，保安部和工程部是合二為一的，一個(gè)保安人員可能同時(shí)也是工程人員，也可能同時(shí)是門童。
在財(cái)務(wù)部，人員也不需要太多，一個(gè)采購人員、一個(gè)出納人員、一個(gè)會(huì)計(jì)即可完成全部工作。
四砍采購成本
餐飲業(yè)，采購成本一般占總成本的50%左右，因此控制好采購成本，對(duì)提高利潤非常關(guān)鍵。
湘府曲園有非常成熟的供貨商管理體系，比如采購2000元以上的原料必須要有5家以上的供貨商進(jìn)行投標(biāo)，而且規(guī)定每次競標(biāo)都要有新的供貨商參與。供貨商每月都要對(duì)其供應(yīng)的原料進(jìn)行報(bào)價(jià)，同一種產(chǎn)品必須有三家以上的供貨商報(bào)價(jià)，在比較了各家報(bào)價(jià)后，再?zèng)Q定購買。采購部門負(fù)責(zé)采購，但必須經(jīng)過驗(yàn)收人員和使用部門確認(rèn)。湘府曲園10天對(duì)鮮活原料進(jìn)行一次市場詢價(jià)，一個(gè)月對(duì)調(diào)料進(jìn)行一次市場詢價(jià)，然后與供貨商的報(bào)價(jià)相比較，供貨商的報(bào)價(jià)應(yīng)該低于市場價(jià)或持平。餐飲企業(yè)都應(yīng)該有一套適合自己企業(yè)的供貨商管理體系，盡量降低采購成本。
五砍固定資產(chǎn)
餐飲行業(yè)的固定資產(chǎn)折舊比較快，降低成本的一個(gè)有效方法就是：自己買不如租回來用。
除裝修及廚房常用的大件設(shè)施以外，其他不經(jīng)常用的固定資產(chǎn)都可以租著用。因?yàn)橘徺I的固定資產(chǎn)，加上平時(shí)的維護(hù)、保養(yǎng)等費(fèi)用，租的成本要比買的成本低得多。
餐飲業(yè)老大—麥當(dāng)勞最賺錢的并不是它自己生產(chǎn)的產(chǎn)品，而是別人生產(chǎn)、他們只進(jìn)行銷售的飲料—可樂。麥當(dāng)勞完全有實(shí)力自己建設(shè)廠家，生產(chǎn)可樂，但它卻沒有那樣做，而是選擇了與百事可樂公司合作。這樣，不僅降低了固定資產(chǎn)投資，還實(shí)現(xiàn)了收益最大化。
現(xiàn)在，很多餐飲企業(yè)也在嘗試聯(lián)合其他企業(yè)合作，購進(jìn)半產(chǎn)品進(jìn)行銷售，減少固定資產(chǎn)投資。湘府曲園的燕鮑翅全部承包給外部的專業(yè)人員來承做，既可以保證菜品質(zhì)量，費(fèi)用還要比自己生產(chǎn)低得多；瓦缸煨湯也是由外面的專業(yè)公司來制作；自己不購買餐具，而是從餐具公司租用，連清洗也交給了外邊的公司；沒有專門的雕刻人員，而是預(yù)訂外邊的產(chǎn)品；包裝策劃由外邊的專業(yè)公司來做，省去了辦公場所及設(shè)備配置，人力也大大節(jié)省。
在某種程度上說，投資固定資產(chǎn)就等于負(fù)債，餐飲企業(yè)應(yīng)盡量減少固定資產(chǎn)投資。
六砍預(yù)算
餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)立完備的預(yù)算制度：
1.與上一個(gè)年度進(jìn)行對(duì)比，對(duì)營銷、市場、客戶、菜品進(jìn)行分析和預(yù)測。
2.對(duì)比上一個(gè)年度，對(duì)成本、供貨商、菜品創(chuàng)新、貨款以及各項(xiàng)開支進(jìn)行分析和預(yù)測。
3.根據(jù)以上兩個(gè)數(shù)字作出總的企業(yè)預(yù)算，數(shù)字一定要精確。
預(yù)算的作用是把財(cái)務(wù)的功能放在事前進(jìn)行預(yù)測、計(jì)劃、控制，使以后的各項(xiàng)支出有參照，把成本控制在可以“看見”的范圍內(nèi)，通過預(yù)算來掌握企業(yè)的運(yùn)作和利潤。
施行方法是：
一、爭取向供貨商要求降低5%的成本；
二、向內(nèi)部管理要求降低5%的成本。
在湘府曲園，每項(xiàng)工作都要進(jìn)行合理預(yù)算，比如廚房要對(duì)每種菜品制定一定的成本率，成本率的高低與每個(gè)檔口的負(fù)責(zé)人工資掛鉤。比如某道菜品的毛利率規(guī)定為55%，如果毛利上升，則給相應(yīng)的檔口師傅獎(jiǎng)勵(lì)；若下降，則高出的成本由該師傅承擔(dān)。
一般酒店只有一個(gè)總的水、電表，而在湘府曲園，每個(gè)樓層分設(shè)水表、電表，由各樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)，把“節(jié)省責(zé)任”細(xì)分到人。每個(gè)員工宿舍分設(shè)一個(gè)電表，酒店每月補(bǔ)助8度電，超過部分由員工個(gè)人負(fù)責(zé)。
七砍會(huì)議
砍掉會(huì)議的方法：
1.開會(huì)時(shí)間要短，要限時(shí)發(fā)言。比如每人書面發(fā)言3分鐘或口頭發(fā)言1分鐘。
2.開會(huì)應(yīng)該解決實(shí)際問題，結(jié)果要落實(shí)，否則就是無效會(huì)議。
3.設(shè)立會(huì)議紀(jì)要員，確保會(huì)議內(nèi)容的實(shí)施；設(shè)立時(shí)間管理員，保證會(huì)議準(zhǔn)時(shí)開始和結(jié)束。
一個(gè)高效率的會(huì)議要在開會(huì)前先確定三個(gè)問題：
1.為什么開會(huì)？
2.不開會(huì)會(huì)有什么損失？
3.開會(huì)是否能得到結(jié)果？
4.不開會(huì)，是否有別的方式？
餐飲行業(yè)作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，要與50多個(gè)部門打交道，人多關(guān)系雜，會(huì)議多不可避免。實(shí)際上，對(duì)工作有實(shí)際價(jià)值的會(huì)議只需對(duì)兩個(gè)部門進(jìn)行—營運(yùn)部和出品部，因?yàn)檫@兩個(gè)部門一是直接面對(duì)顧客，二是酒店的生產(chǎn)核心。
服務(wù)員晨會(huì)和晚上的總結(jié)會(huì)是必須的，日常的行政會(huì)議可砍掉，內(nèi)容完全可以放到現(xiàn)場管理中，甚至一個(gè)電話即可解決。
很多人開會(huì)喜歡用修飾詞，比如“顧客滿意度比較高”，“回頭率比較高”，“人均消費(fèi)比較高”，這些話缺少實(shí)際意義，會(huì)議應(yīng)用數(shù)字說話，每個(gè)人應(yīng)把自己講話的主題用數(shù)字表現(xiàn)出來壓縮會(huì)議時(shí)間。
八砍庫存
庫存是最大的利潤殺手，餐飲業(yè)應(yīng)樹立零庫存概念。
餐飲企業(yè)每天要面臨成千上萬的客戶，要根據(jù)客戶需求準(zhǔn)備多種多樣的原料，這就使得實(shí)現(xiàn)零庫存非常難。解決這個(gè)問題的方法就是要有一個(gè)科學(xué)的預(yù)測。
麥當(dāng)勞規(guī)定，薯?xiàng)l炸出5分鐘后銷售不出去就要倒掉，但事實(shí)上，麥當(dāng)勞每天倒掉的薯?xiàng)l微乎其微。原因就在于他們能科學(xué)地預(yù)測客流量，然后進(jìn)行相應(yīng)地備料。
中餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)零庫存需要做到以下幾點(diǎn)：
1.營銷部經(jīng)理要根據(jù)前幾天的銷售情況推測下一天的預(yù)售情況，出品部根據(jù)營銷部的推測進(jìn)行備料，如銷售不出，由營銷部負(fù)責(zé)。倉庫每日都應(yīng)向營銷部上報(bào)庫存情況，營銷部每天工作的第一步就是想辦法解決庫存。
2.廚房接收的原料量僅夠一天的使用量即可，盡量少用冰箱。
3.倉庫中新鮮的原料直接進(jìn)出品部，沒有庫存，干貨、調(diào)料等庫存量以僅夠半月使用為限。
一個(gè)酒店如果有10萬元的庫存，所需的管理費(fèi)用、盤點(diǎn)費(fèi)用、人力開支和不可避免的損耗約占到庫存金額的5%，這實(shí)屬不必要開支。
九砍面子
效益是最大面子。餐飲企業(yè)沒有必要追求辦公奢華，管理層沒有必要講排場。真正聰明的辦法應(yīng)該是把更多的利潤回饋帶給你利潤的上帝—顧客。
對(duì)一個(gè)企業(yè)來說，有高檔辦公場所、巨大的工作面積雖然在一定程度上能提升企業(yè)形象，但真正的實(shí)力應(yīng)該展現(xiàn)在企業(yè)營業(yè)額和企業(yè)長久發(fā)展上。有些餐飲老板生意稍微有點(diǎn)起色就大講“面子”，而不是把每一筆資金全部用于企業(yè)長久發(fā)展上，這是短視的。
十砍日常開支
電話的控制
1.手機(jī)的管理：
對(duì)管理層的手機(jī)使用制定話費(fèi)使用標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)使用人在企業(yè)的級(jí)別不同制定不同的話費(fèi)使用標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)部分由使用者自行承擔(dān)。
2.座機(jī)的管理：
a.一個(gè)電話機(jī)由多人使用，2-3人共同使用一部電話比一人一部要節(jié)省成本。
b.所有電話只能打市內(nèi)電話，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的客戶基本都是當(dāng)?shù)厝?不會(huì)影響業(yè)務(wù)開展。
c.經(jīng)理辦公室電話可打長途，打長途必須撥17909，否則費(fèi)用自己承擔(dān)。
d.凡用企業(yè)電話打信息臺(tái)產(chǎn)生的話費(fèi)由部門經(jīng)理承擔(dān)。
公司用車的管理
1.統(tǒng)計(jì)100公里路的耗油量，確定一個(gè)合理的標(biāo)準(zhǔn)，每月盤點(diǎn)一次，超標(biāo)部分由駕駛員承擔(dān)50%油費(fèi)，如果節(jié)約下來，50%的油費(fèi)獎(jiǎng)勵(lì)給駕駛員。
2.公司指定維修廠家，所有更換的零件必須還回公司統(tǒng)一管理。
3.盡量鼓勵(lì)員工使用出租車。
4.打的費(fèi)用必須在24小時(shí)內(nèi)報(bào)銷，必須由上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)。
5.停車費(fèi)、過路費(fèi)、過橋費(fèi)由乘車人簽字確認(rèn)，并注明時(shí)間。
日常應(yīng)酬的管理
1.所有應(yīng)酬費(fèi)用必須記入經(jīng)營成本中。
2.最好先由應(yīng)酬的負(fù)責(zé)人墊付應(yīng)酬費(fèi)用。
3.如不能墊付可先借款，借款由直接上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)，借款金額不得超過個(gè)人當(dāng)月工資總額。
4.員工請(qǐng)客由上級(jí)經(jīng)理陪同，經(jīng)理請(qǐng)客由副總陪同，副總請(qǐng)客由總經(jīng)理陪同。
5.確定人員招待標(biāo)準(zhǔn)：一般員工40元/人、經(jīng)理60元/人、副總經(jīng)理150元/人。
6.選定自己公司應(yīng)酬招待或在周圍指定接待餐廳。
辦公設(shè)備的管理
1.辦公設(shè)備承包，辦公用紙、筆等由每個(gè)人按月承包。
2.公司提供使用紙張必須兩面均使用，如有違反，一張罰款10元。
3.員工不得使用公司紙杯和一次性用品。
4.公司確定各部門耗材指標(biāo)，如果超標(biāo)由部門領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)50%。
