何新 老饕談吃（14）：山野八珍
【所謂八珍】
中國的美食，歷來有“山海八珍”的說法。“八珍”一詞出《周禮》,自漢唐以來，皆以”八珍“為美食極品之稱。如《三國志·魏志》：“飲食之肴，必有八珍之味”。唐代杜甫詩句《麗人行》：“御廚絡(luò)繹送八珍”，白居易詩《輕肥》“水陸羅八珍”，宋陸游詩云“樂超六欲界，美過八珍盤”，八珍，皆指八種美食也。但八珍究竟何所指，則頗有異說。
［ 《周禮·天官·冢宰》：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊?！薄吨芏Y·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物?！?“八齊（齊通劑）”見《禮記·內(nèi)則》注曰：淳熬（豬油飯）、淳母（鹵肉飯）、炮豚(烤乳豬)、炮牂（烤羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、漬（酒泡食料）、熬（煎肉）和肝膋（烤狗肝）八種食品。“八物”，則指牛、羊、麋、鹿、豕（豬）、狗、狼、熊。］
唐宋以下，八珍乃具體化為若干山珍海寶之名。明俞安期所輯《唐類函》：“按，《禮》所謂八珍者……后世則侈云‘龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬’?！碧迫藦埦派刈度簳竿佟芬灿型瑯佑浭?，只是將豹胎易為兔胎。至于龍肝、鳳髓，則今日不知何所指也。
北宋元豐年間陸佃所著辭書《埤雅》，言八珍為八種動物:“牛、羊、麇(獐，麝)、豕、狗、麋（麋鹿，四不像）、鹿、狼?！?span style="line-height: 28px;">元代仁宗年間作為御膳太醫(yī)的忽思慧的《飲膳正要》中，也有“炒狼湯”、“熊肉羹”。
但是狼肉、熊肉，我年輕時在北大荒都曾經(jīng)吃過，狼肉發(fā)柴且有異味，熊肉難除腥騷，都絕非美味。不知宋元人何以列其為珍品。
元代又有所謂“迤北八珍”（又稱蒙古八珍或北八珍）的說法，所列多為蒙古人的食品，甚龐雜，其中不僅有食品，還包括酒類。
［“迤北八珍”見元陶宗儀《南村輟耕錄》卷九：“所謂八珍，則醍醐（奶酪）、麝沆（蒙古語，有認(rèn)為是馬奶酒）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜（駝奶粥）、天鵝炙（烤天鵝）、紫玉漿（西域葡萄酒）和玄玉漿（牛奶）也。”］
實際上，元代菜品以羊肉為著稱。大元延祐年間，蒙古御醫(yī)忽思慧著《飲膳正要》，在“聚珍異饌”中收錄了回回、蒙古及印度等國菜點94品，多以羊肉主，最負(fù)盛名的是“全羊席”。清代宮廷御膳亦有“全羊席”，“蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤、或以碟，無往而不見羊也。” （《清稗類鈔·飲食類》）
【山海八珍】
至于明清以來所謂八珍，也諸家說法不一。如有謂山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、犴鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦；另一版本則為：熊掌、鹿尾、象鼻、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴頭。又有水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙?fàn)钴浫猓?、干貝、魚脆、蛤士蟆等。
明代山野八珍中列名有鹿尾一品。袁枚的《隨園食單》記云：“尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不鮮新。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同，其最佳處，在尾上一道漿耳?！?nbsp;
但鹿尾今人已無食者，而多以其入藥。藥書云；鹿尾巴有暖腰膝，益腎精的功效，主治腎虧遺精及頭昏耳鳴，腰痛等癥。而取代鹿尾巴作為食品的則有鹿鞭。
鹿鞭即雄鹿的生殖器，陰莖及睪丸。國人素有吃啥補(bǔ)啥的迷信，故以為其有補(bǔ)腎、壯陽、益精等作用。干制者入藥，鮮品則為食材。東北、蒙古高檔宴席常陳設(shè)作為待客珍品。食之口感若蹄筋及脆骨，并不難吃，但每念及其為物之怪異，則仍未免欲嘔也。
【熊掌難熟】
到現(xiàn)代，所謂“山海八珍”則簡化為八種山珍海味，包括山珍四品，曰：熊掌、飛龍（一種稀見山禽）、犀鼻（或象鼻、犴鼻）、駝峰。又或曰：熊掌、哈什蟆、飛龍、猴頭（菌類）。
海味四品則比較統(tǒng)一，即海產(chǎn)四寶“鮑參燕翅”：鮑魚、海參、燕窩、魚翅。
山之四寶自古皆首列熊掌?！靶苷齐y熟”是著名歷史掌故。
［春秋時楚成王好食熊掌，及國內(nèi)發(fā)生政變，將被收，臨死之前不忘美食，庖廚正在烹制熊掌。王請求允許“俟其熟而食之，雖死不恨！”但亂臣說：“熊掌難熟?！彼鞖⒅?。］
《孟子》曰：“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也?！?/span> 熊掌是古代山野八珍之首。傳說熊冬眠，棲息洞穴，饑餓則舔掌，因之其掌名貴而以為富有養(yǎng)分也。烹調(diào)熊掌很有講究，鮮品可直接使用，經(jīng)去毛、去爪、去骨，反復(fù)煮燜，一次發(fā)透，漂去松脂等異味后，調(diào)汁烹制。凍品解凍后與鮮品同樣使用。干品則需先用水漲發(fā)，回軟，除污，去油膘的方法做。一般來說，熊掌的后掌優(yōu)于前掌，幼年掌優(yōu)于老年掌。
紅燒熊掌，在清宮中就被列為宴席頭菜，系滿漢全席之必備。清代的《食憲鴻秘》、《香祖筆記》、《清朝野史大觀》等書籍，都有烹調(diào)熊掌的記述。屬八珍之一的熊掌，可以與猴頭（山珍蘑菇）、燕窩、海參并列為中國古典四大名菜。
年輕時在東北，山中熊仍較多，當(dāng)?shù)厝撕魹楹谙棺印Ｇ锛窘?jīng)常下大田偷玉米，當(dāng)?shù)厝嗽O(shè)夾子獵捕，有時獵得，則入廚燒食。所以當(dāng)年我在東北時就有機(jī)會嘗過粗制的熊掌，感覺腥膻肥膩，宛若肥肉，不覺好吃。
大約20年前，北京飯店有大廚善做熊掌，傳為50—70年代的國宴名菜。我曾經(jīng)吃過，但熊掌常不新鮮，也不覺得特別好吃。
數(shù)年前，有俄羅斯華僑饋贈我一套熊掌（4只）。我托人請北京飯店烹制但已無人會做。后來高價延請京城某超5星酒店香港廚師來家中烹制。熊掌難于烹調(diào)，因其主要成分是膠原蛋白、結(jié)締組織，烹制難熟，烹調(diào)難于去腥、入味。熊掌口感腴潤軟滑，爽適不膩，香而不腥。入口味道近乎牛筋，好吃主要在于其前掌的筋墊部分，有膠質(zhì)感，而且鮮香宜口。果然鮮美異常。
但近10年以來野生動物保護(hù)之呼聲日高，管理日嚴(yán)，此物已為絕品矣。
【唐宮名菜駝蹄羹】
陜西菜中有一品”駝蹄羹“，據(jù)說原來起源于唐宮之御菜。
駝峰及駝蹄，亦被列為山野八珍之一，以駱駝肉料入菜，盛于唐代及西北。
駝峰為駱駝科雙峰，是駱駝遠(yuǎn)途跋涉的能量貯藏器官。肉峰鮮制及干制皆可以成食品。雙峰駱駝分為“甲乙峰”，駝峰肉色微紅，甲峰稱雄峰，略透明；“乙峰”稱雌峰，略泛白。皆以質(zhì)嫩鮮美者為好。駝峰肉質(zhì)細(xì)膩，豐腴肥美，是西部風(fēng)味的珍品，常與熊掌齊名。駝峰口感雖酥潤，且富于營養(yǎng)，唯草腥氣難除去。
但駝蹄入菜，則鮮見記錄。駝蹄羹古法久已不傳。只是明人宋詡寫于弘治十七年(1504)的《宋氏養(yǎng)生》一書，在“駝峰駝蹄”下，記有做法曰：“鮮腌一宿，湯下一二沸，慢火養(yǎng)”。
但是據(jù)明人考證，則駝蹄羹乃為曹操幼子、著名美食家曹植的發(fā)明。曹植封陳思王。明董斯張著《廣博物志》中引《晉書》記：“陳思王制駝蹄為羹，一甌值千金”。另《異物匯苑》亦記陳思王善制駝蹄羹，“甌值千金，號為‘七寶羹’”。唐大詩人杜甫詩句中也有名句：“勸客駝蹄羹，霜橙壓香桔。朱門酒肉臭，路有凍死骨。榮枯咫尺異，惆悵難再述?！?/font>
可惜駝蹄羹古法久已失傳，現(xiàn)在的駝蹄羹則皆為今人想當(dāng)然復(fù)制。主料仍然是駝蹄，切碎調(diào)料，配以姜、蔥、胡椒、香菜，佐以香菇片等菌類，以淀粉勾芡濃汁煨燒，或調(diào)味為酸辣湯，味道近乎魯菜之烏魚蛋羹或牛肉羹，并無特殊滋味及新鮮感也。倒是蒙古菜中有一味紅扒駝蹄，以駱駝前掌為主料，配以口蘑，較為鮮美。
【東北山珍首著飛龍】
清代的山珍諸品多傳自清宮御膳。但所謂清宮御膳，實際是漢式烹調(diào)與滿蒙食材的融合。
許多山珍現(xiàn)在多已經(jīng)列入國家保護(hù)動物，都已不大容易吃到。而我早年闖蕩南北，則多有幸品嘗過。例如東北的飛龍，南方?jīng)]有此物，湯品極其美味。
飛龍學(xué)名榛雞，是東北地區(qū)獨有的一種禽類。東北林區(qū)有“寧吃飛龍一口，不吃走獸一筐”的說法。此禽主要產(chǎn)于大興安嶺林中，體形很象鴿子，體重在5兩到8、9兩之間，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，前胸兩塊肌脯尤為結(jié)實豐滿。頸骨長而彎曲，猶如龍骨；腿短有羽毛，爪面有鱗，如龍爪，故號稱“飛龍”。飛龍多棲息于灌木叢或松樺林中，雌雄成雙成對，終身不離，故有“愛情鳥”、“林中鴛鴦”的美稱。
飛龍入席主要是煨湯，其肉質(zhì)雪白細(xì)嫩,味道鮮美,加以物以稀為貴，是罕見的珍饈。飛龍湯制作簡單,只要將肉切成絲或薄片,下入開水鍋,加少許鹽即成，不須加味精，湯頭清澈,味道鮮美!
東北山八珍葷品中還有一種犴鼻子。犴大名“駝鹿”，因其背部有肉峰似駱駝，故得名。［我曾經(jīng)有考證，認(rèn)為駝鹿與麋鹿（四不像），上古視之為吉獸，即所謂：吉鹿—麒麟。］
駝鹿是鹿類中最大型一種，體長二米多，身重可達(dá)三四百斤。雄鹿有角，角橫生成板狀， 分叉很多。頸下面有鬃，體色棕、黃、灰混合；下部白色。駝鹿的滿語及蒙古語名字叫犴達(dá)罕，東北人叫為犴，學(xué)名西伯利亞駝鹿。
犴鼻即駝鹿的鼻子。犴鼻的構(gòu)造很特殊，其軟骨膜聯(lián)著一層薄薄的肌肉，烹食具有一種特殊的清香。營養(yǎng)價值極高，同熊掌、鹿尾并稱為大興安嶺地區(qū)的三大佳肴珍品，也是酒宴上的山八珍之一。
“犴達(dá)罕”的鼻子象牛鼻，據(jù)說因其冬天在雪地中行走，全靠鼻子撥開積雪分路，所以鼻子特別耐寒，鼻皮有小棘刺似海參， 肉質(zhì)鮮嫩，味頗美。但有如肥肉，不宜多用，多吃則膩。
順便一提的是，虎肉我也有幸吃過一次。那是1975年全國學(xué)大寨運動期間，有一次陳永貴作為副總理來我所在的友誼農(nóng)場視察。恰好撫遠(yuǎn)那邊農(nóng)場獵到一只老虎，農(nóng)墾局領(lǐng)導(dǎo)要拍馬屁，調(diào)了虎肉過來準(zhǔn)備招待他。但是陳臨時有變未來農(nóng)場，結(jié)果虎肉被招待所扣下做給農(nóng)場領(lǐng)導(dǎo)吃。招待所長（一溫州知青）是我好友，私下把我招去，餉我一碗燉虎肉，后腿部分，入口感略如牛肉，但有腥臊異味，并不覺得好吃。
其他如熊肉、鹿肉、山雀肉、野雞肉、狍子肉、野豬肉等，我在東北墾荒那些年代也都曾經(jīng)嘗過，其實都不好吃。我的經(jīng)驗是，野味未必都比馴養(yǎng)物好吃，獸類尤其如此，往往徒有虛名。
后來我離開東北后，游歷各地，也間有機(jī)會見到一些古怪的野味，包括什么鬼子貍（訛稱果子貍）、穿山甲、蛇蟒、鴕鳥等，則都一律禁口，絕對不下箸也。
