單是過去一周，就有足夠多關(guān)于肉類的研究挑戰(zhàn)我們的認(rèn)識，讓我們棄葷吃素（這可能并非一件壞事）。最近大多數(shù)研究結(jié)果顯示，動物性蛋白質(zhì)會引發(fā)心臟疾病、乳腺癌，而且可能致人于死。從好的一方面講，動物性蛋白質(zhì)可能讓你免于中風(fēng)，而且還能幫助鍛煉肌肉。但顯然還有些方面需要注意。一個問題是，即便同一種類別（如，動物性蛋白質(zhì)）對健康的影響也可能相去甚遠(yuǎn)。另一個問題是，哪怕是“最純的”蛋白質(zhì)，是否也會導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入過量的情況發(fā)生。盡管對大多數(shù)美國人而言，未必需要攝取更多的蛋白質(zhì)——美國人攝入的蛋白質(zhì)已經(jīng)夠多的了——但蛋白質(zhì)的來源卻是個問題。
那么我們該做些什么呢？盡管多方證據(jù)各執(zhí)一詞顯然呈愈演愈烈之勢，但多年來答案其實(shí)并沒有太大變化：保證足夠的蛋白質(zhì)，但不要過量。如果你想縱情享用紅肉（有證據(jù)表明一些人應(yīng)該多吃紅肉），差不多所有人都會建議你要悠著點(diǎn)來。
下文扼要地概括了上周發(fā)表的一項(xiàng)研究。對于參加第二期護(hù)士健康研究（Nurses’ Health Study II）的88,000多名護(hù)士所進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，紅肉與乳腺癌患病風(fēng)險增加有關(guān)。堅(jiān)果、豆類、魚肉和禽肉似乎不會引發(fā)相同的風(fēng)險，而且禽肉甚至與乳腺癌患病風(fēng)險降低存在關(guān)聯(lián)。
另一項(xiàng)針對37,000名中年男性的研究發(fā)現(xiàn)，吃肉果然與心臟病有關(guān)。但當(dāng)研究者進(jìn)行細(xì)分，分別關(guān)注加工肉與非加工肉時，發(fā)現(xiàn)結(jié)果有所不同。主要吃非加工類紅肉的男性，患心臟病的風(fēng)險沒有增加，但主要吃加工類紅肉（如熱狗、香腸等）的男性，患心臟病以及心臟病致死的風(fēng)險大大增加。
最后，有一項(xiàng)研究乍看起來似乎為無肉不歡者提供了一線希望，該研究發(fā)現(xiàn)高蛋白飲食可能會降低中風(fēng)的風(fēng)險，這很有可能是由于血壓降低的緣故。在對250,000人進(jìn)行的元分析中，動物性蛋白與中風(fēng)風(fēng)險顯著降低有關(guān)。但這里要再次提醒：該研究的作者們表示，結(jié)論并不適用于紅肉，因?yàn)楸娝苤t肉會增加中風(fēng)風(fēng)險。因此，各大頭條大肆宣揚(yáng)“蛋白質(zhì)可降低中風(fēng)風(fēng)險！”并配以牛排的圖片，這樣做是極具誤導(dǎo)性的，讀者們應(yīng)該意識到蛋白質(zhì)的來源很有影響。
有很多理由可以解釋，為什么蛋白質(zhì)可能既健康又不健康，具體要根據(jù)蛋白質(zhì)的類型、攝入量、以及攝入者的年齡段來判斷。蛋白質(zhì)由多種氨基酸組成，這些氨基酸在我們細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的方方面面都起到了關(guān)鍵作用。一些氨基酸可由人體合成，而另一些則不能，因此不得不依靠飲食攝入。是否包含九種必須氨基酸，是判斷蛋白質(zhì)是否“完全”的標(biāo)準(zhǔn)。動物性蛋白質(zhì)通常是完全蛋白質(zhì)，如雞蛋、乳制品，以及肉/禽/魚。蔬菜一般只提供不完全蛋白質(zhì)，因此對于素食主義者來說，很重要的一點(diǎn)是搭配不同的植物蛋白質(zhì)來源（藜麥可能是個例外，它含有優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)）。
所以說，蛋白質(zhì)是必不可少的，但有些人提出，蛋白質(zhì)攝入過量可能也會對身體造成不利。其中一個原因是，這似乎會激發(fā)人體產(chǎn)生一種叫做IGF-I的生長因子，而IGF-I與癌細(xì)胞的增殖擴(kuò)散有關(guān)。一些研究（如最近這份研究）發(fā)現(xiàn)，任何種類的蛋白質(zhì)都與患癌風(fēng)險增加有關(guān)，但動物性蛋白質(zhì)尤其如此。領(lǐng)導(dǎo)開展該研究的瓦爾特·朗格（Valter Longo）說道，“幾乎人人都會在某個時期出現(xiàn)癌細(xì)胞或者癌前病變。問題是：它是否會發(fā)展？結(jié)果表明，在決定其是否惡化的幾大主要因素中，蛋白質(zhì)的攝入就赫然在列。”
另一個問題是，我們無法孤立地?cái)z入蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的攝取總是伴隨著脂肪、碳水化合物和各種激素的攝入。大量研究已經(jīng)顯示，這會增加患直腸癌的風(fēng)險；但較少有證據(jù)表明，其他癌癥與紅肉有關(guān)。盡管還不完全清楚其中的病理機(jī)制，但一些研究者提出，紅肉中鐵元素的存在形式可能會引發(fā)形成致癌的亞硝基化合物。另一些研究者認(rèn)為，原因在于當(dāng)肉類經(jīng)高溫烹飪后會釋放出致癌物雜環(huán)胺（HCAs）。反復(fù)有人認(rèn)為，紅肉與心臟病有關(guān)，最罪魁禍?zhǔn)滓灿锌赡苁且煌瑪z入的脂肪，而非蛋白質(zhì)。
因此，一個問題是，肉類和蛋白質(zhì)不完全是一回事，因?yàn)闊o論何種蛋白質(zhì)都伴有大量其他化合物。牛排和火雞胸肉可能會對身體健康產(chǎn)生迥異的影響。再次重申，更難以回答的問題是：是否無論何種來源的蛋白質(zhì)，只要大量攝入都會帶來健康風(fēng)險。朗格強(qiáng)調(diào)說，至少從他的研究來看，所有形式的蛋白質(zhì)都與癌癥有關(guān)，即便是植物性蛋白質(zhì)也概莫能外?！笆冀K銘記一點(diǎn)：即便攝入植物性蛋白質(zhì)，如果過量的話，也與癌癥死亡率高出兩倍有關(guān)。但比動物性蛋白質(zhì)的影響好一點(diǎn)，動物性蛋白質(zhì)會令癌癥死亡率增加三倍。不過，對于整體死亡率而言，從吃葷改為吃素結(jié)果會大不一樣?！?/p>
在我們完全弄清楚蛋白質(zhì)與健康的關(guān)系之前還將需要進(jìn)行更多大量研究。很難對食物中單個分子的影響進(jìn)行分離。同時，保持蛋白質(zhì)攝取適度：大多數(shù)機(jī)構(gòu)建議，將飲食中的紅肉換成其他來源的肉類，而且男性和女性的每天攝入量分別在56克和46克左右。
因此，適當(dāng)?shù)財(cái)z入蛋白質(zhì)，但盡可能地避免脂肪、激素以及致癌物質(zhì)。蔬菜、魚和雞蛋可能是最好的飲食選擇，但如果你確實(shí)嘴饞的話，偶爾幾個漢堡大概也不會要你的命。當(dāng)然，只吃植物性蛋白質(zhì)也能讓你免于擔(dān)心患上瘋牛病。雖然近來發(fā)生的恐慌似乎在很大程度上屬于技術(shù)性失誤，而不是真正的生物問題，但置身事外的素食主義者大可以放心，這個禍害不會找上他們。
譯 徐笑音 校 李其奇
