餐飲咨詢：
我們是一家小餐廳，請了2個廚師，他們是好朋友，做的菜顧客很受到歡迎，但是他們不聽管理，我行我素，你對他強硬，他就拿不干威脅，現(xiàn)在找個好廚師真的不容易。餐廳怎么做才不能被廚師牽著鼻子走呢？
智囊團(tuán)回復(fù)：
專家回復(fù)一：
出現(xiàn)這樣的問題就應(yīng)該是老板和廚師都要坐下來細(xì)談一下。開店目的是什么。來這店上班又是為了什么，要找到共同的出發(fā)點。共同達(dá)到雙方一致所有問題都想全解決就要做到下面這幾點。
一、我本人認(rèn)為做廚師要有“三心二意”、（熱心、愛心、細(xì)心、做出的菜自己滿意、客人滿意）。做廚師要求要有三廚。（廚政、廚藝、廚德、）。如果廚師達(dá)不到以上的條件，我認(rèn)為他們不是一個合格廚師，只是一個廚工。
二、廚師和老板是好朋友。就不更應(yīng)有這樣的表現(xiàn)和動作才對，作為一名廚師在上班時間到了正常開餐的時候就沒有什么朋友不朋友的說法啦。唯一的一個目的就是為客人做好每餐的菜品生產(chǎn)及服務(wù)為重。
三、不管餐廳大小。都要有規(guī)范的管理制度，不要想著是好朋友隨意管理。員工都是比較反感管理人員，尤其是朋友模式的管理制度，相關(guān)的指派會好生硬，不分內(nèi)分外都要做好規(guī)范的管理制度，必須堅決照辦要做到公平、公開、公正。制度好比“紅爐”：其含義有：①紅爐始終滾燙——警告性原則、②紅爐不管誰碰著，都會被燙傷—公平性原則、③一旦碰到紅爐，立刻就被燙傷—即時性原則員工的崗位職責(zé)考核制度要細(xì)化，要明確落實到每人，要讓員工感覺是在為自己工作，而不是在為上級或老板、朋友工作。這樣的結(jié)果，牽著鼻子的心理自然會大為降低。
四、餐廳要千方百計的解決好員工的生活福利待遇。不能總是讓員工“起的比雞早、吃的比豬差、睡的比狗晚”，應(yīng)該讓員工安有所居，班后有所樂，真正體會到工作帶來的尊嚴(yán)和樂趣。有的餐廳，員工餐每餐四菜一湯，主食兩道，還有水果。每月底搞一餐員工大團(tuán)圓餐，員工宿室配有電視、電腦，工服、臥具都由餐廳統(tǒng)一洗滌。讓員工感覺到餐廳給家還要好，哪里還有逆反心理，你就是趕他走他也不原意呀。
五、餐廳應(yīng)盡力少罰款，不是什么都要拿罰款就可以做好。要做到換位置去思考問題，多溝通。好多員工大多來自農(nóng)村，比較年輕，尤其是現(xiàn)在80、90后。抱著對城市生活的向往，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)。青春期的煩惱和對家鄉(xiāng)親人的思念，都可能激起煩躁情緒。餐廳的管理者，應(yīng)該成為一個好家長，耐心傾聽員工心聲，幫助員工調(diào)整生活心態(tài)，提高生存能力，只有這樣，才會讓員工真真正正的用心去做好每件事，真正讓員工做到快樂工作。
六．總之一句話。沒有不好的員工，只有不好的管理者，有的老板心態(tài)也要放正。不要以為我是老板我沒有錯，大凡老板都比較狂妄，總想到我是投資人，都不想進(jìn)行自我批評，不承認(rèn)自己的缺點;我給員工發(fā)工資我怎么會有錯？錢是我投的，虧了也是我自己的，我怎么會有錯？然后將錯就錯，最后大錯而特錯。有的老板喜歡給員工開空頭資票，把不切實際的和自己根本辦不到事情講給員工，甚至朝令昔改，最后失信于自己的管理團(tuán)隊和員工，造成了員工與自己的對立而政令不通，事事敷衍而失敗。以上就是我的一點觀點。只要做好以上幾點我相信你和員工會很好的相處下去。餐廳的生意會蒸蒸日上。
專家回復(fù)二：
你好：你提出的情況，在一大部分的中小餐廳里面，尤其中餐店有著同樣的感受，針對這種情況，作為企業(yè)老板要有強烈的觀察眼光，同時應(yīng)有培訓(xùn)人才的準(zhǔn)備。一個廚師的技術(shù)再好，如果老拿技術(shù)來談條件或影響到餐廳的規(guī)劃，這種人才可以不用。長疼不如短疼，或許出路更好。
當(dāng)然如果你會利用人才把技術(shù)人員簽約合同，并出據(jù)相關(guān)的管理制度，來約束好員工的工作情況，并給于一定比例的餐廳業(yè)績分紅，讓他感受到是餐廳的一份子，這樣就會產(chǎn)生廚師與企業(yè)共生存，共同發(fā)展的效果，在管理上或許也就更好操作，更有利于為餐廳的發(fā)展起到推動作用。
用人的原則，人才不等于人財。因些在針對核心人員的管理上，作為企業(yè)管理者要有遠(yuǎn)見的眼光，可用之人給予重用，重獎，不可用之人建議更換。
