近日，被譽(yù)為重慶火鍋“第一品牌”的重慶小天鵝火鍋已易主，接盤者將是柳傳志旗下的弘毅投資基金。而與此同時(shí)，另一家連鎖火鍋品牌“呷哺呷哺”已于近日向港交所主板市場遞交了IPO申請(qǐng)。若成功上市，公司將成“快速休閑火鍋第一股”。
中國的餐飲業(yè)，依然暗流涌動(dòng)！在大洗牌中，成與敗絕非偶然！“呷哺呷哺”能脫穎而出，原因何在？
在北京、上海等地人流量大的購物中心里，經(jīng)常可以找到這么一家店：橙色裝修風(fēng)格、U型吧臺(tái)，顧客圍坐其間享受單人小火鍋——這家店有一個(gè)特別的店名：呷哺呷哺，呷的閩南語含義是一口一口吃；哺則有進(jìn)補(bǔ)的含義。呷哺呷哺，是指一人一鍋的吧臺(tái)式小火鍋。
據(jù)了解， 連鎖火鍋品牌“呷哺呷哺”已于近日向港交所主板市場遞交了IPO申請(qǐng)。若成功上市，公司將成“快速休閑火鍋第一股”。?
與此同時(shí)，被譽(yù)為重慶火鍋“第一品牌”的重慶小天鵝火鍋正悄然易主，接盤者將是柳傳志旗下的弘毅投資基金。弘毅基金將收購佳永小天鵝約93.2%的股權(quán)，從而取得重慶佳永小天鵝的單獨(dú)控制權(quán)。
一個(gè)歷經(jīng)32年打造出的火鍋名牌，如今為何面臨轉(zhuǎn)手？股東之一的劉先生告訴記者，此次轉(zhuǎn)讓主要和小天鵝火鍋上市失敗有關(guān)。
同樣是火鍋品牌，“呷哺呷哺”與重慶小天鵝，有著截然不同的命運(yùn)，而攪動(dòng)著命運(yùn)之輪的，就是對(duì)他們發(fā)展帶來巨大影響的“上市”兩字。餐飲企業(yè)如何打破“上市迷局”，哪些是餐飲企業(yè)上市面臨的關(guān)鍵問題，如何順利進(jìn)入資本市場，都觸動(dòng)著餐飲人敏感的神經(jīng)。如何解決這些問題，成為餐飲企業(yè)經(jīng)營者和投資人需要積極思考的問題。
追問：“呷哺呷哺”魅力何在？
在上海工作，且多次光臨呷哺呷哺的程先生對(duì)記者表示，他在呷哺呷哺就餐主要基于以下幾個(gè)考慮：“第一，很多時(shí)候一個(gè)人吃飯，但又想吃火鍋，呷哺的鍋底小，店里又有很多單人座位，不會(huì)覺得不自在；第二，這家火鍋在很多大型購物商場或者地鐵口都有店，逛街或者下班回家路上就可以吃，很方便；第三，性價(jià)比高，30元～40元就能管飽；第四，現(xiàn)場配菜，吃得較放心?！?br>
呷哺呷哺模式的魅力，可見一斑。
有專家表示，“要做到可以上市，更多是從整個(gè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化體系來看，主要是在供應(yīng)鏈管理、物流配送等方面必須要有非常完善的體系，這樣才能支撐企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展?！?br>
連鎖經(jīng)營
通過連鎖經(jīng)營模式，呷哺呷哺在滿足消費(fèi)者分散需求的同時(shí)獲得規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，既形成跨地區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢(shì)，又在許多地區(qū)門店的經(jīng)營管理上保留自己的特色。一方面使公司總部負(fù)責(zé)全盤的采購訂貨，為同一地區(qū)的各個(gè)門店統(tǒng)一制定采購計(jì)劃，以其極具競爭力的低價(jià)位掌握銷售優(yōu)勢(shì)；另一方面眾多連鎖店同一的企業(yè)形象和同樣的廣告投入而造成各家分店廣告宣傳費(fèi)用的攤薄因此可實(shí)現(xiàn)效益最大化，充分挖掘中式快餐的連鎖潛力。
店面布置
呷哺呷哺對(duì)傳統(tǒng)火鍋的顛覆，首先體現(xiàn)在店面布置上。吧臺(tái)式布局大大提高了“翻臺(tái)率”，另一個(gè)好處是讓店鋪單位面積內(nèi)的顧客容量增加了30%以上。同時(shí)，服務(wù)員站在吧臺(tái)中央“四面出擊”，四周顧客的一切要求盡收眼底，并能在第一時(shí)間迅速響應(yīng)。在呷哺呷哺，一名服務(wù)員最多能同時(shí)為20位顧客服務(wù)，大大降低了人力成本。
價(jià)格定位
呷哺呷哺定價(jià)策略是以成本加利潤為原則決定價(jià)格，將每年的利潤率定位在8%左右，人均消費(fèi)32元，而西式快餐業(yè)等則大多以競爭導(dǎo)向與滲透市場為定價(jià)目標(biāo)。其中大部分的利益轉(zhuǎn)讓給消費(fèi)者，以低價(jià)策略，讓廣大消費(fèi)者獲得時(shí)尚與實(shí)惠的美食享受。呷哺呷哺由于其標(biāo)準(zhǔn)化的流程及強(qiáng)大的中心物流配送體系，在成本環(huán)節(jié)節(jié)省了大量的資金，同時(shí)其吧臺(tái)化的場地最大化了單位時(shí)間內(nèi)的顧客容量，達(dá)到了壓縮成本的目的，方便其實(shí)行低價(jià)策略。
地理優(yōu)勢(shì)
以往，呷哺呷哺的店面大都集中在人流如織的商場或是大賣場，目標(biāo)客戶也主要定位于年輕群體。如今，呷哺呷哺將目光瞄準(zhǔn)了寫字樓密集地區(qū)，用火鍋本身的美味和快餐化的形式都能為吃慣了套餐盒飯的商務(wù)白領(lǐng)增添一種新的選擇。
據(jù)專家推測，呷哺呷哺能準(zhǔn)備在港交所上市，根本原因還是背后的支撐體系比較健全，“具體看，呷哺呷哺的服務(wù)規(guī)范、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、店面裝修、食材配送體系、研發(fā)機(jī)制等，都做得更加標(biāo)準(zhǔn)化?！?br>
餐飲企業(yè)上市的關(guān)鍵秘訣
據(jù)此，我們也可以分析出餐飲企業(yè)上市的幾個(gè)關(guān)鍵因素：
1、品牌與市場定位
中國的餐飲市場規(guī)模巨大，業(yè)態(tài)龐雜，消費(fèi)者需求多元，只有清晰的品牌與市場定位才能贏得消費(fèi)者的認(rèn)同，才能在激烈競爭的市場中快速擴(kuò)張，從而獲得相對(duì)獨(dú)特與領(lǐng)先的市場地位。擁有獨(dú)特市場地位的公司才會(huì)獲得投資人與資本市場的認(rèn)可。
2、開店及門店擴(kuò)張策略
餐飲企業(yè)在有清晰的品牌和市場定位后，需要有清晰的開店選址策略及門店擴(kuò)張策略，以保障業(yè)務(wù)的可持續(xù)快速增長。
(1)開店選址策略。餐飲企業(yè)應(yīng)以歷史上開出門店的所有經(jīng)營數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，結(jié)合以上各因素做多維度運(yùn)營指標(biāo)分析，從而得到自己獨(dú)有的選址標(biāo)準(zhǔn)，清晰準(zhǔn)確地把握單店復(fù)制的選址模型。
(2)門店擴(kuò)張策略。擬融資上市的餐飲企業(yè)應(yīng)有清晰的門店擴(kuò)張策略。
3、單店業(yè)績持續(xù)穩(wěn)定增長
擬上市餐飲企業(yè)應(yīng)千方百計(jì)將核心單店業(yè)績指標(biāo)提高到甚至超過已上市公司水平。
4、安全、穩(wěn)定、持續(xù)的食材供應(yīng)資源
擬融資上市餐飲企業(yè)需要在食材供應(yīng)資源方面做好如下準(zhǔn)備：根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，加大總部統(tǒng)一采購在整個(gè)采購體系中的比重、最大限度降低主要食材采購成本。食材供應(yīng)商的規(guī)范是一切規(guī)范的源頭。建立清晰的各級(jí)供應(yīng)商選擇制度、確保安全、穩(wěn)定的食材供應(yīng)體系。應(yīng)有明確的制度及高效的信息化系統(tǒng)保障采購體系的可監(jiān)控性和透明性，防范供應(yīng)商回傭安排等。
5、現(xiàn)金結(jié)賬問題
現(xiàn)金結(jié)賬問題一直被認(rèn)為是餐飲企業(yè)上市的最大問題之一。現(xiàn)金結(jié)賬問題歸根到底體現(xiàn)為兩方面問題：一是如果現(xiàn)金結(jié)賬比例過大，收入確認(rèn)缺乏強(qiáng)有力依據(jù)；二是現(xiàn)金安全問題。
6、食品安全及質(zhì)量監(jiān)控
食品安全問題是餐飲企業(yè)的命脈問題。食品安全問題的關(guān)鍵是抓住兩端。一端是食材供應(yīng)商源頭，一端是餐飲企業(yè)中央廚房(如有)食材儲(chǔ)藏、菜品生產(chǎn)、儲(chǔ)存的各個(gè)環(huán)節(jié)。
7、 信息化管理體系
現(xiàn)代餐飲企業(yè)快速高效穩(wěn)定地運(yùn)營離不開強(qiáng)大的信息化管理系統(tǒng)。無論是快餐企業(yè)還是正餐企業(yè)，都需要努力實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品生產(chǎn)過程，并在此基礎(chǔ)之上，建立全流程信息管理系統(tǒng)。這樣才能提供一個(gè)強(qiáng)大的內(nèi)控系統(tǒng)，為解決以上提到的關(guān)鍵問題提供有效的工具。
餐飲市場規(guī)模巨大，關(guān)系到國計(jì)民生，資本市場沒理由不對(duì)這個(gè)某種意義上永續(xù)發(fā)展的行業(yè)進(jìn)行開放。餐飲企業(yè)應(yīng)努力解決好自身的問題，為迎來資本市場的曙光鋪平道路。
