科學(xué)家表示，紅肉之所以可能與癌癥有關(guān)是因?yàn)樗幸环N對(duì)人體來(lái)說(shuō)非自然的化學(xué)物質(zhì)。先前有研究將人們食用紅肉與人們得的一些癌癥(結(jié)腸、乳腺、前列腺、卵巢和肺癌這些癌癥)聯(lián)系起來(lái)。現(xiàn)在美國(guó)科學(xué)家認(rèn)為其中的罪魁禍?zhǔn)资且环N名為Neu5Gc的糖類分子，這種物質(zhì)存在于牛肉、豬肉和羊肉中。當(dāng)它被吃下之后，人體會(huì)將其當(dāng)作外來(lái)雜質(zhì)，人體中的免疫系統(tǒng)就會(huì)開(kāi)始攻擊它。一旦免疫系統(tǒng)開(kāi)始攻擊，人體中就會(huì)出現(xiàn)炎癥，長(zhǎng)期以往就會(huì)導(dǎo)致腫瘤的形成。
當(dāng)人們喝下全脂牛奶、吃下某些奶酪和魚(yú)卵的時(shí)候也會(huì)發(fā)生相同的過(guò)程，上述食物中均含有Neu5Gc。大多數(shù)哺乳動(dòng)物體內(nèi)都能產(chǎn)生Neu5Gc，但人體中不會(huì)產(chǎn)生這種糖類分子，這也解釋了為何人類得癌癥的幾率比其他食肉動(dòng)物高。
先前人們認(rèn)為紅肉與癌癥之間存在聯(lián)系，因?yàn)闊具^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生致癌化學(xué)物質(zhì)。但烤魚(yú)和烤雞也產(chǎn)生了致癌分子，但它們并沒(méi)有任何產(chǎn)生癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。科學(xué)家認(rèn)為魚(yú)肉和雞肉中幾乎沒(méi)有或者不可能有Neu5Gc能夠解釋這種現(xiàn)象出現(xiàn)的原因。加州大學(xué)圣地亞哥分校的Ajit Varki博士說(shuō)：“Neu5Gc就像特洛伊木馬，它成為了你自身細(xì)胞的一部分。這是我們知道的第一個(gè)在你的免疫系統(tǒng)認(rèn)識(shí)的情況下，還能完全在你的體內(nèi)進(jìn)行偽裝的外來(lái)物質(zhì)。”Neu5Gc增強(qiáng)了患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，但它并不是人們患癌癥的根本原因。
在研究中，Varki博士與其同事給兩組小白鼠喂食Neu5Gc。其中一組小白鼠天生就有Neu5Gc，另一組天生無(wú)法產(chǎn)生Neu5Gc，即模擬了人體的情況。無(wú)法產(chǎn)生Neu5Gc的小白鼠在吃下Neu5Gc后，患癌風(fēng)險(xiǎn)較之另外一組提高了5倍。在此期間它們并未接觸過(guò)其他致癌物質(zhì)，研究表明Neu5Gc是紅肉與癌癥之間的關(guān)鍵聯(lián)系。另外，該研究還解釋了紅肉與其他被慢性炎癥加重的疾病(比如動(dòng)脈粥樣硬化和二型糖尿病)之間的潛在聯(lián)系。
不過(guò)Varki博士并不建議人們將紅肉剔除出飲食，畢竟適量的紅肉能給年輕人提供營(yíng)養(yǎng)。事實(shí)上，農(nóng)民能通過(guò)選擇性繁殖減少肉中的Neu5Gc含量，科學(xué)家也有可能找到能降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)的解藥。該研究發(fā)表在《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院院刊》上。
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