文/海楓
中國(guó)餐飲行業(yè)有兩個(gè)怪圈，中高端餐飲以地區(qū)性為主，中低端餐飲被肯德基、麥當(dāng)勞霸占著，有個(gè)相同點(diǎn)是無(wú)強(qiáng)勢(shì)的中國(guó)餐飲品牌。在傳統(tǒng)的餐飲界中創(chuàng)新一直在進(jìn)行著，前有俏江南，后有外婆家、海底撈，也有企業(yè)退出或被收購(gòu)，比如湘鄂情的轉(zhuǎn)型、小肥羊被收購(gòu)。雖然市場(chǎng)在增長(zhǎng)，但鮮有能分羹者出現(xiàn)，如俏江南上市一次次擱淺，這個(gè)市場(chǎng)猶如掛在墻上的美女，你看得到卻摸不著。
“互聯(lián)網(wǎng)+”包裹下的中國(guó)餐飲業(yè)
即便“互聯(lián)網(wǎng)+”的概念未盛行之前，對(duì)于就餐而言一直有兩股勢(shì)力在對(duì)抗，去餐廳和自己做，兩種方式消費(fèi)者都有多種選擇，能讓消費(fèi)者固定選擇某一種方式是難上加難，少有企業(yè)敢于這樣去嘗試，一方面是挑戰(zhàn)自身能力，另一方面是挑戰(zhàn)人們的味蕾，也許未來(lái)有一天餐飲企業(yè)最大的挑戰(zhàn)是人們?nèi)諠u增長(zhǎng)的廚藝。同一款手機(jī)可以天天用，但同一道菜基本上不可能天天吃。巨量的市場(chǎng)和捉摸不透的顧客讓餐飲市場(chǎng)機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)并存。
行業(yè)里一直在針對(duì)顧客的定位做市場(chǎng)細(xì)分，如火鍋、川菜、中式快餐、水餃、面條、漢堡、披薩、西餐等，典型例子是最近火爆的黃燜雞米飯。根據(jù)顧客的喜好來(lái)選擇企業(yè)發(fā)展的方向，某種程度上這意味著總有一部分消費(fèi)者永遠(yuǎn)沒(méi)有辦法成為某一類(lèi)餐廳的顧客?？墒鞘袌?chǎng)這么大，即使是肯德基麥當(dāng)勞也有相當(dāng)部分的人沒(méi)有在里面用過(guò)餐。在互聯(lián)網(wǎng)前的時(shí)代里這是餐飲企業(yè)主流的進(jìn)入方式，這種方式成就了很多知名品牌，直到今天依然保持長(zhǎng)盛不衰。
“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代里的傳統(tǒng)行業(yè)也有普通包裝商和高級(jí)包裝商，很難去界定誰(shuí)普通誰(shuí)高級(jí)，因?yàn)檫@有點(diǎn)得罪人。用簡(jiǎn)單粗暴和復(fù)雜精美來(lái)區(qū)分這些包裝商們也許是不錯(cuò)的方式，既不得罪人也能很好理解他們背后的邏輯。
用互聯(lián)網(wǎng)的方式與傳統(tǒng)餐飲進(jìn)行融合的團(tuán)購(gòu)、在線(xiàn)選座、外賣(mài)，這類(lèi)包裝商們簡(jiǎn)單又粗暴，利用信息化的優(yōu)勢(shì)在龐大餐飲市場(chǎng)中建立了一些利己的基礎(chǔ)。他們的作用是廣告商，也是信息化提供商，也是運(yùn)營(yíng)效率提升者，讓餐廳獲得用戶(hù)更方便，讓用戶(hù)找到餐廳享受服務(wù)更便捷，這就是普通包裝商們的特征：簡(jiǎn)單又粗暴。
而高級(jí)包裝商們有的不屑與傳統(tǒng)餐飲為伍，有的則想讓傳統(tǒng)餐飲升級(jí)。他們認(rèn)為人們對(duì)于美食應(yīng)該又另外一種享受方式，或人們應(yīng)該享受更好的美食。生鮮半成品、食材包的提供者們屬于前者，生鮮供應(yīng)鏈們屬于后者。
眾包模式推動(dòng)餐飲O2O進(jìn)程
遠(yuǎn)在太平洋東面的美國(guó)，那里的人對(duì)于怎么吃以及吃什么的態(tài)度時(shí)刻影響著國(guó)內(nèi)的餐飲“包裝商們”。以前叫copy to china，希望能將某種模式復(fù)制到中國(guó)?，F(xiàn)在有了另外一種解釋?zhuān)Ｍ麌?guó)人也能享受到現(xiàn)代化的生活方式，星巴克、無(wú)印良品、宜家在國(guó)內(nèi)的火爆是最好的詮釋。
Blue Apron是典型的被復(fù)制原型，從食材按周訂購(gòu)服務(wù)商開(kāi)始，為用戶(hù)每周配送做飯所需要的食材，2014年年底月配送量已經(jīng)達(dá)到100萬(wàn)份，下一步準(zhǔn)備推出電商服務(wù)，為用戶(hù)提供食材、廚具、菜譜等關(guān)于吃的周邊產(chǎn)品。于是國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了提供西餐的食材包服務(wù)商，提供中餐的生鮮半成品O2O，提供豐富品種的生鮮電商，甚至出現(xiàn)了廚師上門(mén)服務(wù)提供商，而且紛獲不同等級(jí)的投資。
從外圍進(jìn)入到餐飲市場(chǎng)，這種趁火打劫現(xiàn)在還很難說(shuō)會(huì)成功，但總能找到其他行業(yè)的案例來(lái)說(shuō)服別人。比如Airbnb正在解構(gòu)酒店業(yè)，Uber重塑人們的出行，而他們?cè)趪?guó)內(nèi)都有效仿者：途家、滴滴快的、易到等。這給“包裝商”自己以及投資者們帶來(lái)了很大的想像空間，因?yàn)槎疾辉敢夥艞夁@天賜良機(jī)。
食材供應(yīng)鏈成競(jìng)爭(zhēng)藍(lán)海
從消費(fèi)者的需求和市場(chǎng)現(xiàn)狀來(lái)看，人們需要更加新鮮、健康、有安全保障的食材，而餐飲行業(yè)并未滿(mǎn)足這些需求，特別是有機(jī)盛行下食品業(yè)。麥當(dāng)勞、可口可樂(lè)都被冠上了不健康的標(biāo)簽，不再受到年輕人的青睞，這既是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的機(jī)會(huì)也是“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”企業(yè)的機(jī)會(huì)。不過(guò)這其中存在難點(diǎn)，眾口難調(diào)、飲食需求變化快、需求少、復(fù)購(gòu)率等是必須要面臨的市場(chǎng)問(wèn)題。
從餓了么到美團(tuán)外賣(mài)到到家美食會(huì)，外賣(mài)在爆發(fā)，外賣(mài)已成團(tuán)購(gòu)之后的下一輪投資熱點(diǎn)，都想在分散化的餐飲市場(chǎng)中分杯羹。他們把自己標(biāo)榜成效率提升者和新客流聚集地，目的是希望餐廳能使用他們的服務(wù)，從而在交易中抽成。有一類(lèi)只提供信息化的系統(tǒng)，有一類(lèi)還為餐廳配送，一種較輕另一種很重，猶如天貓VS京東，各執(zhí)說(shuō)辭各自吹捧。不過(guò)他們都很辛苦，要to R（餐廳）、要to C（顧客）、還要to VC（投資者）。
由于生鮮to C和餐飲O2O競(jìng)爭(zhēng)激烈，所以有些“包裝商們”瞄準(zhǔn)了美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)Sysco，Sysco年?duì)I業(yè)額達(dá)到400多億美元，占據(jù)美國(guó)市場(chǎng)25%左右的份額，為美國(guó)40多萬(wàn)個(gè)餐廳、學(xué)校、醫(yī)院等客戶(hù)提供服務(wù)。他們說(shuō)雖然分散化是餐飲業(yè)的特征，但餐飲供應(yīng)鏈相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，目標(biāo)客戶(hù)還不分規(guī)模大小，而且這是一個(gè)非常龐大的市場(chǎng)，有足足8000億，60%市場(chǎng)集中在中國(guó)前十大城市。
然而餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)也和餐飲業(yè)一樣分散，分散在各個(gè)城市的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中，更分散在批發(fā)市場(chǎng)里的各個(gè)批發(fā)商中。雖然用“互聯(lián)網(wǎng)+”的概念解決農(nóng)產(chǎn)品最后一公里的故事很好講，但一家公司如何與千千萬(wàn)萬(wàn)家批發(fā)商競(jìng)爭(zhēng)，這畢竟不是用互聯(lián)網(wǎng)的概念就可以講得清楚的。餐廳的類(lèi)型不一，檔次不一，廚師不一，就決定了需求多樣化，復(fù)雜的產(chǎn)品線(xiàn)和復(fù)雜的供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)就是大多數(shù)包裝商們難以逾越的鴻溝。
被冠以“互聯(lián)網(wǎng)+”的企業(yè)以及傳統(tǒng)餐飲企業(yè)正在解構(gòu)和升級(jí)餐飲行業(yè)，他們正從不同的角度不同的方式給餐飲市場(chǎng)一些變化，有的從信息化、營(yíng)銷(xiāo)、客流等前端上為餐飲業(yè)帶來(lái)升級(jí)，有的從餐飲供應(yīng)鏈等后端重新梳理餐飲市場(chǎng)，有的重新給餐飲、顧客做細(xì)分來(lái)升級(jí)餐飲業(yè)，有的則從生鮮、廚師服務(wù)等外圍去解構(gòu)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)濟(jì)。沒(méi)有哪一種模式是一定行或一定不行，關(guān)鍵還要看企業(yè)的團(tuán)隊(duì)是否能把握住機(jī)會(huì)，能為消費(fèi)者帶來(lái)更多選擇和更好選擇就應(yīng)該祝福他們一路走好，“包裝成功”。
來(lái)源：虎嗅網(wǎng)，原文標(biāo)題：《“互聯(lián)網(wǎng)+”包裹下的餐飲O2O，如何躺著把錢(qián)賺？》
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