燕窩的鑒別
燕窩，又稱燕窩菜。它是南海諸島特有的金絲燕，為了生活需要，捕獲銀魚、面條魚以及采集各種藻類等高蛋白食物，經過胃蛋白酶的初步消化，吐出藕斷絲連的膠源物，粘附在孤島懸崖陡壁上的小巧玲瓏的瓢形窩巢，故稱為燕窩。
鑒別：一般以質潔白、透明、囊厚、泡發(fā)率高為好，色澤黃、黃灰、帶根、質薄、泡發(fā)率低質次。由于燕窩的等級不同，還要考慮不同等級之間的差別，而鑒別其質量。
鮑魚的鑒別
鮑魚一般以金黃色、質厚飽滿、鹽輕為好。一般常用的鮑魚有三種：即明鮑、紫鮑、灰鮑魚。明鮑以體形大、色澤金黃者為好。紫鮑以體形大、色紫為好?；阴U以體形小、色澤灰黑質較次。
海參的鑒別
海參體粗大，肉質厚，體內無沙者為佳品。體細小，肉質薄，原體不剖，腹內有沙者質次之。如：灰參，有刺，咸性很重，易回潮。肉質極糯。搭刀赤參，肚內有石灰質，肉質薄而稍硬，體形均細，均為次品。由于海參的品種，產地不同，干制方法不同，質量也不同。上面介紹的只是一般鑒別標準，此外，肉質厚并不開背的海參為好，肉質薄者不開腹，體小者原個不剖，體內含有沙質，不如開背者質量好。
魚翅的品質和鑒定
魚翅就是鯊魚或鰉魚的鰭割下后經干制就稱為魚翅。市場上常見的魚翅均勻為干制品。由于魚鰭的部位不同，制成的魚翅名稱也不同，質量的高低差別了很大。魚翅以質干體輕、無酶點、帶骨少品質為佳。
魚肚的質量鑒別
魚肚張大體厚，色澤明亮的為好。張小質薄，色澤灰暗的較差，變黑者不能食用。單張魚肚色淡黃，明亮者質量好，搭片魚肚色雜不透明，質量較次。
干貝的鑒別：
是由，扇貝，日月貝，赤血貝等由它們的貝殼肌加工而成。產地我國沿海，日本，朝鮮，蘇聯(lián)。干貝淡黃色，圓柱形，肉結實飽滿，干無雜質，有干貝本身的香味。
魚唇的鑒別：
為犁頭鰩、鯊魚、白鯊、洋魚的上唇部分干制而成，以犁頭鰩最好，為名貴海味，其質地脆軟兼具，柔嫩腴美，細膩適口，是席上佳肴，且營養(yǎng)價值較高，為傳統(tǒng)“海八珍”之一。干制魚唇，用清水浸泡軟，再用水煮沸后下火燜發(fā)，經去沙和黑皮，再用沸水泡、燜或蒸至軟爛即可使用。
魚骨的鑒別：
又名魚腦，也是比較有名的海味品，主要是以鯊魚和鰩類的頭骨、顎骨、鰭基骨及脊椎骨接合部的軟骨加工而成。鯊魚因其成骨細胞在骨化過程中停留在軟骨階段，故也被人們稱為軟骨魚類，其身上的軟骨部分最多。
質量鑒別：
明骨質量要求體表完整，塊條均勻，色澤潔白，呈半透明狀，無灰質硬殼和血斑者為—上品。
魚皮的鑒別
（一）、具有膠質，營養(yǎng)和經濟價值較高。我國沿海各地區(qū)均產，福建、浙江、山東為主要產。
（二）、有鯊魚皮，白綠鯊皮等。
質量鑒定
魚皮是由各種鯊魚皮加工而成，以體厚身干，皮上無肉，潔凈無蟲傷者為好；分雌雄兩種。
