在電影《朱莉與茱莉亞》中，大廚茱莉亞·切爾德在法國(guó)廚師學(xué)校學(xué)習(xí)法國(guó)料理的烹飪技術(shù)，第一課就是切洋蔥。同學(xué)們有的落刀如飛，有的穩(wěn)健有力，總之人人面前都白花花一大片，只有她連刀都不會(huì)拿，切得七零八落歪歪扭扭，等人家全完成了，她連半只還都沒搞定。好勝的茱莉亞不甘心，在家里弄了一大筐洋蔥拼命練習(xí)，碎洋蔥丁堆得像小山一樣高，老公保羅回家一進(jìn)廚房辣得眼睛都睜不開，她則又辣又委屈，邊抹眼淚邊手上加力，繼續(xù)咣咣咣一陣猛剁。
切洋蔥大概是烹飪過程中的最難一關(guān)了，每次我切都要戴上泳鏡護(hù)體，結(jié)果被大偉同學(xué)嘲笑完全沒有做菜的樣子，倒像格格巫煮巫婆湯。但沒辦法，誰(shuí)讓這白白嫩嫩的球狀根莖植物的汁液這么充沛、辛辣，而又與其他食物那么百搭、順調(diào)呢！哪里也少不了一顆洋蔥！
洋蔥一般分黃皮、白皮和紫皮（紅皮）三種。黃皮的最常見，切起來(lái)最辣，但炒熟的話味道比白皮的更甜。紫皮洋蔥多為生吃，切成圈圈放到牛肉漢堡上調(diào)味，也常與番茄、生菜一起涼扮沙拉，口感微辣回甘，很是鮮美。我發(fā)現(xiàn)西餐里洋蔥用得很兇，橄欖油、黃油燒熱了下鍋爆香用的往往是洋蔥，而非綠色的小水蔥。不論是煮意大利面的醬汁，還是煎牛排、羊排，小半個(gè)洋蔥切碎丟下去熗鍋肯定錯(cuò)不了。烤肉更離不開洋蔥——烤雞肚子里塞的永遠(yuǎn)會(huì)有一枚洋蔥。就算感恩節(jié)烤火雞用的是玉米和肉糜的填料，里面調(diào)味的還是離不開洋蔥。
洋蔥這么受歡迎，我覺得跟西餐少用人工調(diào)味料一點(diǎn)有關(guān)。他們做菜，不管生熟，都偏于原味。醬油、醋和味精都是舶來(lái)品，他們更傾向于用食材本身來(lái)調(diào)味——酸用檸檬，辣用尖椒、粘稠加奶酪、清涼用薄荷葉。吃到一頓美味，贊揚(yáng)的話總是說 “有滋味”（flavorful）——這滋味，就是各種原料搭配組合之后爆出的新火花。而洋蔥，這一先辣后甜的植物，無(wú)疑滋味豐富，既可裹了面包屑油炸單吃，也可生生熟熟加入其他肉、面、菜調(diào)味，怎么不是廚房一寶。
中餐里我常用的洋蔥做法有二，要么炒雞蛋，要么炒牛肉。這兩樣都是傳統(tǒng)項(xiàng)目，屬于入門級(jí)別的簡(jiǎn)單炒菜，好吃又好做。但一直以來(lái)，我從未想過要去開發(fā)洋蔥在中餐里的新做法，唯一的進(jìn)展是學(xué)會(huì)了使用炸洋蔥酥來(lái)代替臺(tái)灣紅蔥酥，拌餃子、餛飩餡的時(shí)候加上一點(diǎn)提香。倒是大偉同學(xué)不知從哪學(xué)來(lái)了個(gè)洋蔥炒蝦仁的方子，讓我對(duì)久違了的洋蔥突然眼前一亮，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)洋蔥竟也那么適合搭配海鮮。
原料： 黃皮洋蔥：1只
青蔥：1棵
姜：3片
去皮蝦仁：半磅
黃酒：半勺
生抽（老抽也可）：一大勺
紅糖：一小勺
鹽：若干
做法： 1. 洋蔥切絲，下油炒軟，放少許鹽調(diào)味，盛出備用；
2. 蔥姜切絲，一半下油爆香，迅速加入蝦仁快炒，并放入黃酒、生抽和紅糖調(diào)味；
3. 蝦子變紅后放入備用的洋蔥，同時(shí)加入另一半的姜蔥絲，略翻炒即可出鍋。
這道菜的關(guān)鍵在于蝦的調(diào)味。小時(shí)候我家附近有個(gè)廚師學(xué)校，學(xué)生們每周都制作各種大餐，多余的就向外出售，價(jià)格極低廉。我媽曾買過一道紅燒大蝦給我，調(diào)味的也是蔥姜絲及糖燒醬油。我一邊剝蝦殼一邊拼命吮手指，好吃得真是一塌糊涂。新鮮的蝦，無(wú)論大小，肉質(zhì)都緊實(shí)鮮美，口感甘甜。但再新鮮，也還有水產(chǎn)所特有的涼腥氣。姜蔥紅燒剛好壓過這種腥氣，而紅糖的焦甜又給醬油的咸味增加了深度。如果蝦子夠大，熗鍋的時(shí)候再丟進(jìn)去半只切碎的番茄，那就是正宗的紅燒大蝦了。
對(duì)洋蔥炒蝦仁來(lái)說，雖然也可用不剝皮的大蝦，但我試了幾次，還是去皮蝦仁最搭。熟洋蔥的甜是頗清新的一種甜，很能中和海鮮的涼腥。比起洋蔥炒雞蛋或牛肉，蔥姜紅燒蝦仁的涼味給本來(lái)溫和的洋蔥熟甜增加了一個(gè)激烈的維度，使口感更加復(fù)雜，無(wú)比下飯。
照片里用的是帶殼大蝦，建議用不帶殼的蝦仁效果更佳
